Хлеб

Oxana-MONAMI

это как в Союзе помнишь?
Мука высший сорт-такая белоснежная была,потом мука первого сорта -она была просто белая, амука 2 сорта она была темнее.
Так и сдесь ,она не очень то и темная .
У нас на пачке написано пшеничная темная.Может это ваша деревенская?
У меня подруга в Афинах живет, в пиццерие работает могу ее спросить,она наверняка знает.

marina5 Спроси, на всякий случай, когда будет возможность, а я попробую с деревенской, спасибо большое!

Oxana-MONAMI

посмотри Алинин
рецепт хлеба из цельнозерновой муки
здесь в тесто добавляется клейковина,в этом и есть секрет.
Добавкой клейковины улучаешь качество т.к клейковина у цельнозерновой муки короткорвущаяся(по анализам,вспомнила)

Девочки, я тут заказала муку для памперникеля или как там его, короче ржаную, но в рецепте требуется патока, ее можно чем-то заменить?

MaKosh

в принципе патоку заменяют сиропом, кукурузным или кленовым, чем темнее, тем лучше... а в чем проблема, патока (molasses) ведь везде продается?

MaKosh, я molasses эти купила без проблем в маркете типа Key Food. Только в рекоммендациях ко многим хлебным рецептам читала что лучше брать марку "Grandma's" a не blackstrap, т.к. вторая тягучее, гуще и намного темнее. У меня и той и той есть по бутылке... эх как бы тебе это передать?

А вообще на амазоне есть и та и другая


В остальном хочу отчитаться о еще одном варианте издевательства над Яночкиным рецептом хлебушки
Сделала на полнормы рецепта из белой муки плюс один из стаканов муки заменила на стакан, состоящий на 3/4 из отрубей (Wheat Bran) и на 1/4 из молотого льняного семени (Flax seed). Еще 1 ст. л. клейковины (глютена) и 1 ст. л. соевой муки. В общем все что стояло в шкафу кроме ржаной муки Делала на молоке, без растительного масла и без яйца (не заметила что их уже того...нема).
Поставила я тесто сразу в холодильник и ушла помочь мужу по работе а через 5 часов пришли, я его из холодильника выудила, молочком смазала сверху, в холодную духовку поставила, включила ее на 180 градусов и пошла себе заниматься другими делами. А через 15 минут ТАК запахло!!!!
Хлеб получится просто класс, хоть и не поднялся так как если делать из белой муки. Я думаю что я отрубей и семечек слишком переусердствовала вот ему плоховато от этого и стало Но выросло все же!

Elpe
Milenchik
ну раз везде - буду искать, просто в тех, что рядом - индийские магазинчики, я даже дрожжей не нашла Не все потеряно - есть С-таун, но он не близко, но раз надо

MaKosh, неблизко это пешком не дойдешь? Или дойдешь но далековато? Если далековато но реально то это же просто класс! Прогулка плюс физ. нагрузка.
Надо-нааадо!

тем более дрожжи посмотришь. У меня они в боольшой банке. Получется дешевле чем если пакетиками брать.

Milenchik
вчера только пакетиками нашла в маленьком Ньюсе, а как банка называется? И еще, как думаешь в хлебопечку свежие можно? По случаю купила одну палочку

Девочки, где-то видела рецепт нарезного батона, дайте ссылочку, пожалста!

MaKosh, Дрожжи мои - Fleischmann Dry Yeast (not fast-rising). О свежих не скажу ...не знаю но думаю что можно. Есть ведь люди которые пекут только со свежими.

MaKosh, патоку я показывала здесь (кстати, как раз по-Миленчиковому, "правильная" ). Во всех супермаркетах продается.

Alina, Я кстати об этой "правильности" в воскресенье только прочитала в Baking Illustrated. А до этого пару раз пекла с "бабушкиной" патокой а один раз с "неправильной" и с неправильной почему-то даже больше понравился хлебушек, т.к. на родной, украинский похож был слегка. Тот при выпечке кофе красят а здеь натураааал

А я сегодня багет испекла. Тесто вымесила с помощью хлебопечки, сформовала длинную и тонкую колбаску, сложила ее в большущую хлебную форму в надежде, что хлеб не достанет до краев, и поставила в холодильник, а вечером испекла. В холодильнике мой багет незаметно превратился в нарезной батон (потолстел). Вот такой получился:



И поближе



Посмотрим, каким он будет завтра...


А вот и рецепт:

Stangenweißbrot (Батон белого хлеба)

на 4 батона

750 г пшеничной муки (тип 550 - для дрожжевого теста и хлеба)
25 г свежих дрожжей (примерно половина 42-граммового кубика )
500 мл теплой воды
3 ч.л. соли
мука для вымешивания
1 взбитый желток для смазывания
масло для противня

Приготовление:

1. Просеять муку в большую миску. Развести дрожжи в небольшом количестве воды. Вылить дрожжевую смесь по каплям на муку. Добавить воду, размешивать ее с мукой и дрожжами ложкой или миксером до тех пор, пока тесто не начнет отставать от края миски. Затем ввести в тесто соль.
2. Сформировать из теста шар и вымешивать его с силой руками на столе, посыпанном мукой, в течение 10-15 минут до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не начнет образовывать воздушные пузыри.
3. Сформированное в шар тесто сложить в миску (дно миски посыпать мукой), миску убрать в пластиковый пакет и накрыть полотенцем. Оставить тесто подходить в теплом месте на 45 минут (тесто должно вырасти в два раза). Разделить тесто на 4 части по 300 г каждая.
4. Каждую часть промять с силой. Затем сформовать 4 колбаски по 40 см каждая. Смазать противень маслом и уложить на него подготовленные батоны, накрыть их и дать подойти в тепле 30 минут.
5. Нагреть духовку на 220°C, наполнить огнеупорную посудину водой и поставить на дно духовки. Батоны смазать взбитым желтком, сделать острым ножом поперечные надрезы. Поставить противень с батонами на средний уровень в духовку. Выпекать батоны 30-35 минут. Готовые батоны остудить на решетке. Подавать свежеиспеченными.

Источник: Isabella Diatta. BROT UND BRÖTCHEN/Ofenfrisch und korngesund.
книга на немецком языке.

Ну а теперь мои комментарии: как я написала выше, тесто вымешивала хлебопечка. Я взяла 1/3 этой порции. Половинку кубика дрожжей разделила на три равные части и взяла 1 часть. Вместо воды использовала 1/2 воды + 1/2 кефира (от моих кефирных грибков). От себя добавила неполную столовую ложку растительного масла, а в дрожжи, когда их размешивала - совсем немного сахара. Подходить тесто поставила в холодильник. Поднявшееся тесто поставила в холодную духовку (про воду забыла и про смазку яйцом ) и выпекала 35 минут. Корочка у хлеба получилась твердая и хрустящая.

А теперь у меня вопрос к специалистам по выпечке хлеба: что надо делать, чтобы булка при выпечке оставалась светлой? Мне не очень нравится, что она получается такая загорелая.

Сегодня на одном из сайтов вот что вычитала и применила к этому хлебу: чтобы корочка хлеба была мягкой, надо смазать готовый хлеб растительным маслом.

Galka, а рецептик! рецептик где?!

Milenchik Сейчас переведу и поставлю под фотки.

Galka

твой батон просто высшего качества!

Galka Шикарный на вид батон! А если он ещё и на вкус как Ciabatta, то я тоже такой хочу, а то у нас Ciabatta раза в 3 дороже обычного батона.

marina5 Спасибо за комплимент.


Janochka, мой сын, попробовав, сказал, что хлеб похож на этот итальянский хлебушек.


Девочки, а вы в какой посуде ставите хлеб в холодильник подниматься? У меня противень не лезет в холодильник.

Galka Большое спасибо за рецепт.

Galka

как подрумяниться- как тебе нравиться -закрой пек.бумагой!

я только 3 раза так делала,один раз в круглой форме и 2 раза в хлебной форме.

Janochka Не за что

marina5 Т.е. надо все время за ним следить. А у меня духовка без окошка (Bauverein поставил самую дешевую плиту).

marina5 Спасибо Вот и я тоже - в хлебных формах, и хлеб расползается по этим формам и теряет свой первоначальный дизайн.

Galka

да нет, примерно после половины времени выпечки.
Окраску хлеб во второй половине обычно приобретает.
Конечно без окна плохо.
Галка,
так ты сегодня только один батон делала?или все 4 в формах пекла?

marina5 Из 1/3 порции получился 1 батон. Мои избалованные мужчины едят свежий хлеб, да и то по-немногу. Я лучше еще испеку свежего, а заодно потренируюсь. Я бы сегодня за этот хлеб не бралась, если бы дома белый хлеб не кончился, а за вкусным покупным батоном надо было бы в центр тащиться.

Девочки!Привет.Наконец-то появилось время,а главное, возможность прорваться к инету,приходилось довольствоваться только чтением.Вот и я заразилась экспериментированием.Вчера испробовала хлеб по рецепту Яночкиной свекрови,а т.к. я пользуюсь только хлебопечкой,вот и эксперимент мой в том,что я в ней его и испекла.Для начала сделала пока белый,получился потрясающий хлеб(фоткать у меня к сожалению нет возможности),высокий,пористый и мягкий внутри с потрясающей коркой,правда очень светлый,что на вкус не повлияло.А главное во время процесса подхода пришлось все время наблюдать,чтобы тесто не приклеилось к стеклу(такой высокий он получился)Правда я допустила ошибочку.Делала я половинную норму и на первый раз взяла 3 стакана муки,тесто видимо получилось чуть мягче,чем нужно для хлебопечки и по этому верхушка чуть опустилась и стала волнистой.В следующий раз попробую добавить побольше муки,а главное попробую во время второго перемешивания смазать тесто яйцом.Да,а дрожжи я положила свежие(впервые,всегда пользуюсь сухими).
Девочки!Кто подскажет сколько ложек составляет пачка сухих дрожжей в 11гр.?А то нехочеться каждый раз покупать свежие дрожжи,а сухие всегда имеються.Вообщем хлеб удался без всяких там выдерживаний и охлаждений.
Спасибо яночкиной свекрови!

Маргарита Спасибо за проведенный эксперимент и отчет! Надо тоже попробовать этот рецепт в хлебопечке.

Galka
замечательный хлебушек у меня тоже тесто подходит, я тоже такой формы сделаю, а цвет мне очень нравится, надо же и без яичка такой красивый загар получился

GalkaНе за что.На днях хочу попробовать этот же рецепт,но поэкспериментировать с мукой,взять белую,цельнозерновую,ржаную да и отрубей добавить.Потом отчитаюсь что получиться.