Венский яблочный штрудель

Была с сестрой в Вене и в экскурсию по дворцу Шёнбрунн входило посещение Апфельштрудель-шоу, т.е. как правильно делается венский яблочный штрудель(можно было покупать разные билеты, мы взяли с шоу). Послушав и посмотрев, а затем почитав их же рецепт пришла к выводу, что мой рецепт, выставленный уже очень давно и взятый из книги о сладостях Дунайских народов, очень похож. Приехала домой и посмотрела - так и есть, почти как я делаю. И Света-Svieta может подтвердить, что очень вкусно.

Сперва немного о шоу. Проходило в кафе ко дворцу.


Симпатичная уютная комната - кухня, стены заставлены полками со старинной утварью.

Парень-пекарь был очень весёлым, рассказывал как делать коротко и ясно на немецком и сразу на английском. Очень понравился стол, на котором он раскатывал - столик покрыт полотенцем большим и крутится на ножке. Парень выложил на стол колобок теста, прижал немного края, что в середине осталась горка, а вокруг плоско, взял скалку, крутанул столик и начал раскатывать. люди, такой скорости раскатки я ещё в жизни не видела, за доли секунд было раскатано в круг с пол-метра, затем он обсыпал верхнюю сторону ладони и запястье мукой, накинул тесто и давай его растягивать! Смотрелось очень легко, я даже ппробую повторить, гыыыы. Он делал всё так быстро, что я даже не сообразила, что надо фоткать, но чуть-чуть запечатлела.












Начинку выложил вот такой горкой почти по всей длине теста.



Скрутив его, он спросил, может кто знает, как перенести Strudel, не порвав testo, на лист. Я сестре сказала, что с помошью полотенца, на котором раскатывался и скручивался, что она и сказала громко. Недолго думая, она была вызвана к столу, повязана фартуком и на голову посадили шапочку. Перенесли они штрудель, сестра его обмазала маслом.




Фартук забрали, бумажную разовую шапочку с логотипом кафе отдали ей, она расписалась в получении диплома, которым было присвоено звание Венского штрудель-пекаря.

Венский яблочный штрудель - Wiener Apfelstrudel из книги "Nockerl, Knödel, Scmarrn und Strudel. Süßes und deftiges aus der Donaumonarchie."



Тесто:
250г сухой(?) муки (я брала Wiener Griessler, это мука спец. для штруделей и дрожжевой выпечки. Она по консистенции как очень мелко перемолатая манка )
1 яйцо
щеп. соли
немного холодной воды
1 ч.л. мягкого слив. масла (я взяла несовсем полную 1 ст.л. растит. масла)

Муку просеить в чашку, сделать ямку, все другие продукты туда засыпать-залить и быстро замесить мягковатое тесто. Тесто отбивать на столе, пока тесто не будет больше липнуть. Разделить на две части, сделать шарики, накрыть влажным полотенцем или подогретой чашкой и оставить"отдыхать" не менее 1 часа.

Начинка:
15 средних яблок
7-8 ст.л. на слив. масле пожаренные крошки белого хлеба
примерно 70 г изюма или виноград(мелкий?)
примерно 70 г порубленного миндаля ( я взяла горсть грецких орехов, порезала)
сахар по вкусу
корицу
от себя добавила 200мл сливок

сах. пудра для посыпки
слив. масло для смазки

Яблоки почистить(я не чистила), вырезать сердцевину, мелко порезать. Смешать с жаренными крошками, изюмом, орехами, корицей, сахаром, сливками.

Тесто раскатать и затем вытягивать на полусогнутых в кулак руках до прозрачности. Края, которые уже не вытягиваются и остаются толстыми обрезать, чего я не делала, а просто растянула их пальцами. Кладём тесто на полотенце, смазываем маслом(я не делала) и выкладываем начинку, оставляя со всех сторон край в несколько см пустым. С помощью полотенца скручиваем неплотно в рулет, при этом подкладывая на начинку края слева и справа.
При помощи полотенца переносим оба рулета на лист от духовки смазанный маслом. Рулеты также смазываем сверху слив. маслом и выпекаем в разогретой до 180 град духовке около 40 минут.
Посыпать сахарной пудрой и наслаждаться.

jalo
Оль, привет ! Спасибо за интересный и познавательный фоторепортаж! Я была в этом дворце (правда уже давно), но о существовании подобного музея не знала...он не входил в экскурсионную программу и, наверное поэтому, экскурсовод нам о нём не сказала ни слова..."обидно, панимашь" ...
Очень интересно было посмотреть фотографии и почитать твои комментарии к ним! !
Оля, а муку для штруделей ты покупала в Австрии или у вас эта мука тоже продаётся? У нас я такую не видела - ни в обыновенных суперах, ни в Био-Ладенах ... поэтому всегда пекла штрудели из обыкновенной 405 муки. А вот скажи, ты сама почувствовала какую-нибудь разницу при работе с этой специальной мукой, ну кроме того, что по консистенции она напоминает перемолотую манку? И на вкус - есть разница ?

Золото моё!
Посмотри на свою муку и напиши мне, будь ласкова, какой там процент белков, хочу попробовать накрутить. И истчо, што ист рюсский слово "кисьюш-ка"?

Аааааа, где-то потеряла целый абзатц между первым и вторым постом!!!!!!! Там я описала и выставила фото, где паренёк тесто растягивает. Придётся ещё раз написать.

ПРОШУ ВСЕХ ЕЩЁ РАЗ ЗАГЛЯНУТъ ЧЕРЕЗ МИНУТ 10-15.

marele

Лена, я не знаю, было это раньше или нет. Мы брали брошюрку с турами и можно было выбирать между 4-мя или 5-ю разными. В цене была небольшая совсем разница: простая экскурсия только по замку стоила 13, с тремя объектами чуть выше(без шоу) и плюс с шоу всего 17. Мы посмотрели и решили, что раз уж тут, то возьмём шоу и не ошиблись, было довольно интересно.
Муку я там на месте не купила, даже и не сообразила, заболтались и не подумала. Сестра у меня не только глазастая(видит всё, что другие и не заметят и ещё с плохим зрением, если без очков), но и ушастая, гыыыыыы. К пекарю после шоу подошла женщина, разговаривала по-английски(оказалась русской еврейкой из Америки) и спросила на счёт муки, он сказал, что можно брать любую ГЛАДКУЮ муку, у них Тип 700. Вот этого я не слышала, сестра сказала. Зашла в магазин за сладостями и увидела именно гладкую муку и тип 700, взяла 2 кг. Ещё не открывала и не смотрела, сделаю завтра, при дневном свете и сфотаю пачку и вид муки.

innok

Иннуль, на пачке ничего не стоит, посмотрю позже в инете что за зверь такой эта мука.

Иииииинннн, сижу и ржу. Пишу я значит и обзываю эту тарелочку "пиалкой", т.е. от пиала. Посмотрела и думаю, что скорее всего пиалка не русское слово, а скорее всего среднеазиатское и может не все знают, назову её ПО-РУССКИ "кисюшкой". Оказалось тоже на иностранном . В общем, маленькая чашечка это.

Девочки, вы не представляете, как здорово, красиво и просто Оля скручивала штрудель! Прям секунда, вторая и готов.

Она просто поднимала край полотенца вверх, и штрудель сам скручивался! Я стояла с открытым ртом!


Ну, а о вкусе - это нечто!!!Он таял во рту!!

Света, спасибо, что поставила фото . Сразу скажу про внешний вид: он немного снаружи влажноватый, т.к. простоял ночь накрытый и у меня не было сах. пудры в доме, а то бы всё замаскировали . Но на вкусе äто всё не отражается. Света ела холодный, а я люблю тёплый, поетому разогревала немного в микроволновке.
Кстати, на шоу нам давали холодный.

innok
Инна, в муке , которая по-идее соответствует австрийской Тип 700, которую рекомендовали, у нас тип 550, содержание глютена 14% в 100г муки. Это та, что я выписываю с мельницы.
У нас на муке почему-то никогда не стоит, какой % чего в составе, даже в гугле еле нашла сколько примерно.

(я так смело заявляю, что не стоит содержание глютена, может на магазинной и есть, я редко покупаю, мельничной не стоит точно).

Спасибо, Олюшка! Накручу, как Б-г свят, накручу

Инн, крути!!! Я хочу может завтра сделать, ну или на днях, на рынке кислых яблок куплю и наваяю пошагово. Попробую растянуть тесто, должно ничего сложного быть, наловчиться просто.

jalo
Оленька, спасибо
И за подробный репортаж, и за рецепты, особенно про некоторые тонкости.
Про скатерть я знаю, а вот про подержать в масляной чашке - это новость, буду пробовать, сама в своё время штрудель венгерский переписала, тоже похож по рецепту, но про масло там не написано было и я всегда мучилась, когда тесто рваться начинало.

Ой, а может не крутить? А может дождаться, когда мы к тебе в гости нагрянем...

Иpena
Ира, тесто надо делать мягкое, не крутое, оно должно очень легко раскатываться, провёл скалкой и оно уже раскаталось, что не собирается назад. Как на пельмени уже крутовато. Тесто должно эластичное, но не липко-мягкое быть. Посмотрела в книге, венгерское делается со свиным жиром, меньше яис и чуть уксуса: 600 г муки. 1 яйцо, 1 щеп. соли, 2 ст.л. воды, 1 ст.л. уксуса(думаю, 25%) , 1 ст.л. распущеного свин. жира. Разделить на 4 части, дать отдохнуть под тёплой чашкой.
В венский(из книги), идёт масло сливочное, я брала последний раз топлёное комнатной температуры и почти столовую ложку. Пришла к выводу, что если не растягиваешь, а раскатываешь как можешь тонко, то масло очень хорошо взять побольше, тесто внутри даже, не говорея об корочке, как бы, даже не знаю как объяснить, типа песочное что-ли. Света ж сказала, тает во рту.
Орехи я не добавляю, люблю классически, без ничего.



innok

нууу, мать, это уж тебе решать. Я завсегда. Сразу же отпадает проблема ломания головы, что приготовить. Только вот гостей надо дождаться.

jalo

Оль, спасибо за ответ. А ты не знаешь, их Типу 700 какой "наш Тип" соответствует?
Буду ждать твоего штруделя из "специальной" муки и фотографий !

jalo
да, тесто мягкое-мягкое получается и нежное, само под руками расходится...но рваться пытается
куплю свиной жир и по твоему венгерскому попробую сделать (у меня жир на масло заменили при переводе)

marele
Лен, на пачке абсолютно ничего не написано, только Тyp 700 glatt и всё. Мука обыкновенная. Яблоки купила, но делать не знаю когда, у меня грипп, не до штруделей. Закваска стоит, хлеб замешивать сил нету. Но как очухаюсь, сделаю.

Иpena
Неиспользованое тесто можно заморозить, т.к. 600 г муки, это на штук 5 хороших штруделей.

Иришка , хочу тебе напомнить, что сало и нутряной (почечный) жир - две большие разницы . Гляди, чтобы у тебя штрудель шкварками не пах . А вот интересно, ето во всех странах проблема, купить етот почечный жир? У нас оказалось продаёт его одна единственная ветка магазинов (3 на весь штат), ну я уж и купила, так купла

Ой, Ольчик, ето никак я тебя заразила... Забрела понимаешь, пока ещё с температурой была, обчихала... Прости, милый, лечись давай

jalo

Понятненько. Ладно, пороюсь в инете, может и найду про эту муку чегось более конкретного ? Хотя и с нашей 405 мукой совсем неплохие штрудели получаются !

Оль, ты сейчас главное лечись и не думай о хлебе и штруделе - они подождут и мы тоже! Gute Besserung !
У меня младший сын тоже разболелся, насморк, чих бесконечный, обоняние пропало и упадок сил - наверное это уже какой-то вирус активизировался ?

marele

ну так кто ж спорит, пока умных книжек и интернетУ читать не стали, даже и в голову не приходило другую брать и всё выходило, и было вкусно . Я последний тоже с 405 делала, не заморачиваюсь. Честно - надо, наверное абсолютно одинаково сделать два теста из разной муки и накрутить штруделей для сравнения. Во смеху будет, если различия не будет. Может оклемаюсь и состряпаю, пока мука имеется.
Спасибо, надеюсь до завтра отойду. Говоришь, вирус такой? Давно я не болела однако.
Закваска покушать получила, уже целый килограмм её вывела и перекочевала в холодильник, до лучших времён.

innok

Инн, ну уж точно нет. Надеюсь, техника так далеко не разовьётся, что через монитор заражаться будем.

innok
Инуль, проверено не раз - не пахнет, даже если я захочу чтобы пах))))))))
у нас не проблема, просто знать нужно на какой полке искать (или догадаться куда переложили вездесущие работники магазина)

Здорово, Ириш, у нас подкожный жир - везде, а почечный... ну dа я уже жалилась

innok
а у нас он же входит в состав традиционной кухни региона, поэтому проблем нет, в других регионах не могу сказать как дела обстоят
ну, зато чего-то другого можно не найти

jalo
Оля обалденный штрудель.

Оль, как вы здорово попали на это шоу! Супер! Впечатляет! И диплом для твое сестрички ! СУПЕР!!!!

1miamlik2
Маня
Девчат, спасибо. Я хотела сегодня испечь штрудель, но провозилась с уткой, накрутила штрудели(из дрожжевого теста которые, как гарнир), да ещё встали после 10, выходной как ни как, так что яблочный штрудель будет ждать дальше.

Тань, ты куда пропала, совсем не видно?

Можно я встряну? Эти циферы 405, 700 и так далее и у нас применяются, правда честно скажу 700 я редко видела, чаще 550, 1050, ну и 450 так же. Цифры эти означают такое-то колличество минералов в муке, то биш чем меньше цифра - тем более мука очищенная, чем больш цифра - тем менее очищена, больше минералов, полезнее... Из опыта - самый большой выбор муки с этими самыми разными цифрами встречается у нас в биосуперах, тот же BASIC или Alnatura... Но и ценники на них соотвествующие... Так что если штрудель делать, думаю из простой 405 можно, можно и 550 взять, она часто в суперах стоит.... По моему опыту - я разницы между 405 и 550 не заметила...
Про " 700 glatt" - "гладкая" стоит часто на австрийской муке, потому что они еще очень часто ей противоположную griffig муку используют. Она у нас тоже есть, Instant Mehl от Avrora. Ну это так, для инфы...

Оль, тыркни носом в рецепт, а? Что-то смутно припоминаю..