Натуральная закваска из Сан Франциско

Authentical San Francisco Sourdough - Натуральная закваска из Сан Франциско

Cначала рецепт

1 пакетик сухой культуры
3 стакана хлебной муки ( в одном стакане 145г муки)
3 стакана воды (~250мл)
большой пластиковый контейнер с крышкой


Здесь можно посмотреть видео как освежать закваску

1. Смешать с помощью деревянной или пластиковой ложки (не металлической!) муку, воду и сухой порошок закваски до однородности.
2. Поставить в тёплое (85-95Ф/29-35Ц) место, свободное от сквозняков по крайней мере на 7 дней. Вам необходимо будет подкормить закваскучерез 4 часа от начала и затем ещё раз через 4 часа от подкормки. То есть в первые 8 часов вам надо будет её подкормить 2 раза. Это поможет развитию вкуса.
3. Закваска будет пузыриться и иметь слегка кислый, дрожжевой запах и консистенцию жидкого теста на оладьи.

Рекомендации от производителя:
Относитесь к закваске как к домашнему животному. Кормите её ежедневно и держите в тепле (80-90Ф/26-32Ц).
Чем больше вы подкармливаете закваску тем более ароматнее она становится.
Закваску надо хранить при комнатной температуре и подкармливать ежедневно. Хранение в холодильнике будет "усыплять" микроорганизмы в ней и замедлять их рост. Если вы не пользуетесь ей часто, то храните в холодильнике, но подкармливайте каждые 3-4 дня.

А теперь мой дневник как я её освежала.

День первый.
В инструкции написано, что надо смешать все ингредиенты и оставить на 7 дней. При этом же сказано, что в первые 8 часов освежения надо закваску подкормить 2 раза. В общем, я подумала и сделала так.
Посмотрим что из этого выйдет, но я буду записывать как делала я.

Утром смешать в чистой стеклянной или пластиковой ёмкости с крышкой одну чашку воды, сухую закваскуу и одну чашку муки до однородного состояния.
Удобнее сначала в воде размешать закваску, потом добавить муку и всё размешать. Будет выглядеть так:
консистенция жидких оладий (или густых блинов)

У меня нет такой специальной пластиковой посуды, я делаю в стеклянной, плотно заматывая плёнкой. Поставить в тёплое, свободное от сквозняков место. Т-ра должна быть 86-90Ф(30-35Ц). Понятно, что сейчас такой температуры нет, я просто завернула в тостое полотенце и поставила в духовку с включенной лампочкой.

Через четыре часа смесь выглядит так


Добавить ещё одну чашку воды и муки. Размешать.
Будет выглядеть так


Через следующие 4 часа (8 от начала оживления) добавить воду, муку и размешать. Консистенция всё такая же: жидких оладий или густого блинного теста. Закрыть плотно плёнкой и сставить до утра. Я на всякий случай отметила уровень (на будущее).



День второй.
Утром выглядит так.


Отделилась вода немного сверху. Запах нормальный, сверху есть немного пузырьков.


Я просто перемешала смесь и опять закрыла плёнкой, оставив до вечера.
Вечером проверила процесс. Ничего не изменилось, воды не было. Фото делать не стала. Оставила до утра.

День третий.
Утром- без изменений, не фотографировала. Размешала и оставила до вечера.
Вечером никаких изменений не наблюдалось.

День четвёртый.
Утром- без изменений, не фотографировала. Размешала и оставила до вечера.
Вечером никаких изменений не наблюдалось.

День пятый.
Утром- без изменений, не фотографировала. Размешала и оставила до вечера.
Вечером вся поверхность покрылась пузырьками и закваска стала заметно пахнуть. Запах должен быть кисловат, но не сильно, такой пивно-дрожжевой приятный хлебный запах.
Перемешала и оставила до утра.

День шестой
Утром, практически никаких изменений.


Мне надоело ждать. Я взяла чашку(объём 250мл), отмерила ей закваску, добавила туда примерно 150г муки и замесила такой шар.


Поставила подходить до вечера. Решила понаблюдать что будет.
Остальную закваску оставила, ничего не изменив.



Вечером.
Та часть, к которой я добавила муку, выросла в двое, вся покрылась пузырьками, пахла хлебно, вкусно-вкусно.


Всё, буду заводить хлеб!!!! Остальную оставила до утра, завтра решу что делать.

Продолжение дневника
С новой закваскoй замесила вечером тесто и испекла хлеб (см. пост ниже).

Закваска же утром выглядела так


Что я с ней делаю.
В этой баночке примерно 250г закваски. Я отливаю 200г для хлеба, а оставшееся в банке сильно-сильно встряхиваю. Так Люда (mariana_aga) советовала делать для обогащения закваски кислородом.
А потом добавляю воды и муки примерно столько, чтобы опять было жидкое тесто на оладьи. И оставляю при комнатной температуре.
Подкармливаю через 2-3 дня. Но каждый день нюхаю, чтобы не сильно пахло. Пока было прохладно, всё было нормально.
Сейчас потеплело, думаю, не хочется её убирать в холодильник где очень холодно для хранения. Температура не должна быть выше 12-15 Ц.
А в обычном +5Ц.

Для выпечки хлеба использую отобранные 200г. В них добавляю немного муки так, чтобы могла собраться в комок. Оставляю постоять на 10-12 часов. Потом использую в выпечке хлеба.
Расскажу далее какой хлеб на ней пекла.

На новой свежей закваске испекла этот хлеб . Рецепт поставлю отдельно.



А внутри такой вышел


Очень вкусный, душистый хлеб! Принесла на работу, сотрудники присылали восторженные e-mails с благодарностями.

Ржаной от Айн.
Взяла всё количество закваски, но поскольку она пшеничная, а там нужна была ржаная, то в тесто положила следующее количество муки:
1 чашка ржаной муки
2 - 2 1/2 чашки хлебной пшеничной муки
вот такой вышел пшенично-ржаной




Фото разреза нет...

Цельнозерновой Хлеб на Закваске - Brown Sourdough, Richard Bertinet

Делала полную порцию, добавила 1 чайную ложку солода( я его теперь всегда добавляю, поэтому у меня ещё такой цвет у корочки).
Вышло два таких хлеба



Нормальной фотографии разреза опять нет. Только такая


Но дырчатый получился, не плотный. Вкусный!

Пекла же на этой закваске Деревенский от Тома Леонард. Не получился по неизвестным науке причинам.
Пока всё. В этот выходной, если буду жива, попробую что-нибудь новенькое.

Вах!
Нелль! Заведу себе животинку в выходные.
Ты мне скажи, все-таки густая у тебя лучше пошла? Что стало с той, в которую муки не добавляла?
В планах первый день кормить за 8 часов 2 раза, потом 1 раз в день. Так или нет?

anna100

Нет. В первый день кормить за 8 часов 2 раза, а потом просто несколько дней её просто помешивать и наблюдать. Больше ничего не делать. Дней через 5-6 можно пробовать печь.

Часть оставила (~250г), она на фото в баночке. Остальное вылила.

я отливаю от закваски 200г и развожу мукой до нужной мне густоты.
У меня просто все рецепты на густую расчитаны, 50% гидрации, мне так привычнее. Но я попробую и с жидкой поиграть.

Зоя
Так, значит хранишь ты ее жидкой, кормишь тоже как 100% гидрации, а освежаешь перед выпечкой до густой, то есть до 50% гидрации? Чтобы просто не пересчитывать муку\воду?
Интересно, за 7 дней если не кормить ее со 2го, она не перекиснет или это нормально?

anna100

Da.

Ань, тут у меня тоже вопросы были. Во-первых, у них в инструкции про 7 дней сказано. А на видео предлагают черeз день, на второй уже печь что-то.
Короче я им послала мыло. Думаешь ответили? Фиг вам.
Я ждать перестала на 6-й день. Но у нас было холодно ещё и на кухне не жарко. Если при 35 поставить. по-моему, капец будет.
Я думаю тебе надо дня 3-4 её подержать в тепле и начинать.
Можешь сфотать и мне показать. но она странная, не увеличивается в обьеме, ничего, только пузырьки у неё. А потом оказалось что работает.
Главное, нюхать. Если сильно кисло (ацетоново), то ето плохо.
Знаешь, я попробую сегодня Люду спросить, она на ней пекла тоже хлеб.

Ань, Ань, чуть не забыла. И Бертинет в своей книжке про сухую писал что ей для оживления надо всего пару дней.

Зоя

Вот и я к этому склоняюсь .
Хорошо, завтра наведу, отчет в фото гарантирую .

Ну что... пошел процесс. Оживляю .

Отчет о проделанной работе.
Замесила вчера в полдень. Делала по твоей технологии, сначала по 1 части мука\вода, потом еще по 1 части на каждую подкормку.
Выстаивала в духовке на режиме "дрожжевое тесто", то есть при 40 градусах Цельсия до полуночи (12 часов), потом духовку выключила. К утру успело остыть, естественно, но получилось вот что:
это меньше суток, 20 часов от замеса




Пахнет вкусно, но пока еще не кисло. Включила снова режим "дрожжевого теста", кормить больше не буду пока. Вот не знаю даже сколько дней держать некормленной? Как кислым не запахнет? Потом кормить и печь?

Постояла 4 часа после того, как я ее перемешала, выглядит так, как на 1 фото, но без отсеченной жидкости.

Это сообщение отредактировал anna100 - 21.03.2010 - 12:09

Зоя
anna100
у Люды-mariana_aga сегодня хлеб выставлен на молодой закваске, может его опробовать? меня всегда напрягает вот этот момент: куда девать столько заквася и сколько ждать пока созреет ))))))))
я буду летом ставить, когда в кухне и так тепло, електричество нонче дорого

Иpena
Я его уже приметила))))...
Не знаю как долго ждать, закваска сейчас пузыристая и снова жидкость в середине отслоилась. Запах стал более выразительным .
Вечером сфотографирую.

anna100
потом расскажешь, как оно
а я потом по проторенной вами тропочке потопаю

anna100

Аня, жидкость отслаивается всегда, просто перемешай её.
Ты при очень высокой температуре оживляешь её, может у тебя всё гороздо быстрее будет. У меня в духовке со светом не так горячо было.
Нюхай. Если начнёт сильно кислеть, то пеки. В принципе, тебе 3 дня достаточно должно быть для оживления.

Иpena

ожидание меня не напрягает, я научилась быть терпеливой с хлебом. Зато чем медленнее он вырастает, тем вкуснее.
А вот количество закваски иногда да... Выбрасывать жаль, но приходится. Иначе ещё дороже выхоидит себе же: тратить время ан замес, растойку, а потом хлеб раздавать.
Но Ане проще: у неё семья побольше, они могут его осилить.

Зоя

Пузырей стало меньше, закваска стала жиже. Запах отчетливее, но не кислый. Жду.
Я сегодня ее просто на холодильник сверху поставлю, нечего баловать).

А насчет "большая семья"...не едят особо хлеб, так что мне выбрасывать придется много закваски. Обычно пекла всегда раз в неделю, редко когда два.
Вот пампушки к борщу сметают все, это да. Булочки и багеты быстрее идут, тоже правда.

anna100

Ань, а оладушки? Вафли? Блины?
Мы тоже мало хлеба едим. Саша с толстой коркой из-за брекетов не ест, я ей делаю горячие бутеры, так корочку срезаю.
А Кира утром бутер с сыром или намазкой. Вот и весь хлеб.
Только что завела на 250г муки. Это нам на неделю.
Вот маман моя приедет, тогда да, тогда я оторвусь на хлебе.

Зоя
Оладушки и блины едят, но тонкие блинчики любят больше)).
Я просто буду держать небольшое количество завкваски одновременно, часть попробую высушить и часть заморозить. Короче эксперимент).

Сегодня закваска совершенно спокойна, как тесто на жидкие оладья, пузырьков почти нет. Но запах...он не хлебный, он скорее как вкусный кисломолочный продукт. Причем открываешь контейнер, и аромат еще долго витает по кухне. Приятно пахнет.
Не кормлю. Жду.

Анечка, я крепы от Айн делаю на закваске тонкие, мои едят.
Подожди до завтра и можешь пробовать простой хлеб какой-нибудь. Я вчера этот пекла, мне понравился. Можешь его попробовать.


БЫСТРЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Слова автора Giulia
Обычно хлеб на закваске требует длительного подхода, но если взять закваску и муку в соотношении 1:1, то время подхода уменьшается, как при использовании дрожжей.
Это значит, что 7 г сухих или 25 г свежих дрожжей - а именно столько обычно берут на 500 г муки - можно приравнять к 500 г закваски.

250 г муки
250 г освежённой накануне или в тот же день закваски
1-2 ч.л. соли
125 мл тёплой воды
1 ст.л. розмаринового сиропа ( факультативно, можно взять просто ароматические травы или вообще ничего)


- растворить закваску в воде, смешать с мукой и солью, вымесить и дать подойти примерно 45 минут

- сделать "складки" - полученное тесто размять руками в лепёшку и сложить втрое, затем развернуть на 90* и сложить ещё втрое, как при работе со слоёным тестом

- из сложенного таким образом теста сформировать шар и уложить в специальную форму-корзинку, густо посыпанную мукой ( можно поставить подниматься на противень с мукой), накрыть полотенцем и оставить в тепле на 1-1,5 часа , тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза

- разогреть духовку с противнем до 220*, посыпать противень мукой, выложить на него поднявшийся хлеб, посыпать его мукой и выпекать 40-50 минут на среднем уровне

- остудить на решётке


Как видите, это очень простой и быстрый хлеб. Закваску я освежала даже не вчера а позавчера, но желательно так не поступать, она должна быть сильнее.
Корочка получилась хрустящая, мякиш пышный - всё как полагается, даже художественная трещина.
Тесто замешивала в хлебопечке на коротком цикле, начала в 9.15, а в 13.00 у меня был готовый хлеб к обеду.




Мои примечания:
-первый подход у меня был часа 3. Второй около часа.
-добавила 1 ч.ложку солода

Зоя
Спасибо за наводку. Взяла на заметку.
Завтра буду посмотреть.

anna100
Анют, как дела?

Зоя
Значит рассказываю и спать утопываю...
Вчера я отмерила стакан закваски и перевела ее в густую. 50 % гидрации. Она запузырилась, но запах стал кисловатый. Стояла при комнатной температуре, не в тепле.
Сегодня подкормила ту что вчера переводила и еще отмерила стакан от основной, переведя ее в 100% гидрации. Основную в первом контейнере не кормлю. Запах приятных, но пузырей нема. Я ее встряхиваю 2 раза в день и отставляю в сторону.

Теперь у меня 3 емкости.
Та, которая основная имеет довольно приятный зарах, ближе к кисломолочному, не пузырится.
Те которые подкормленные на поверхности имеют немного пузырьков, в объеме не растут. Подкормленая дважды имеет кисловатый запах, подкормленная сегодня имеет более нейтральный запах.
Я что-то не уверенна в том, что они способны поднять тесто. Хотела сегодня на ночь замесить и расстаивать до утра, но решила, что посмотрю до завтра.

anna100

Я первый раз пекла, брала 400г закваски i 900g muki. Всё поднялось.
Попробуй, хоть бы вот тот быстрый на закваске.

Зоя
400 граммов это 50% гидрации? У меня ведь 3 варианта стоит... 1:1, 1:2 и 1:3 Богатая я.
Да, я и хотела быстрый испытать и еще один рецептик. Хочу малыми порциями, дабы на помойку не работать.
А вообще изначально планировала два одинаковых, но на разно подкормленой\освеженной закваске, для сравнения так сказать. Ну завтра утром теперь подумаю. Что-нибудь да замешу.

Как часто кормишь свою и в каких пропорциях?

anna100

да, я с жидкой не пеку.
Я же отлила грамм 250 в банку в начале -закваска, чашкой отмерила немного и её завела для хлеба и с ней пекла. Остальное я просто вылила, мне столько не надо было.

как выше написала tut.