Натуральная закваска из Сан Франциско, страница для печати

Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате

Кулинарный форум Хорошей кухни > La Dolce Vita, или Гурманами не рождаются, ими становятся > Натуральная закваска из Сан Франциско

Автор: Зоя 18.03.2010 - 01:28

Authentical San Francisco Sourdough - Натуральная закваска из Сан Франциско

Cначала рецепт

1 пакетик сухой культуры
3 стакана хлебной муки ( в одном стакане 145г муки)
3 стакана воды (~250мл)
большой пластиковый контейнер с крышкой

Здесь можно посмотреть видео как освежать закваску

1. Смешать с помощью деревянной или пластиковой ложки (не металлической!) муку, воду и сухой порошок закваски до однородности.
2. Поставить в тёплое (85-95Ф/29-35Ц) место, свободное от сквозняков по крайней мере на 7 дней. Вам необходимо будет подкормить закваскучерез 4 часа от начала и затем ещё раз через 4 часа от подкормки. То есть в первые 8 часов вам надо будет её подкормить 2 раза. Это поможет развитию вкуса.
3. Закваска будет пузыриться и иметь слегка кислый, дрожжевой запах и консистенцию жидкого теста на оладьи.

Рекомендации от производителя:
Относитесь к закваске как к домашнему животному. Кормите её ежедневно и держите в тепле (80-90Ф/26-32Ц).
Чем больше вы подкармливаете закваску тем более ароматнее она становится.
Закваску надо хранить при комнатной температуре и подкармливать ежедневно. Хранение в холодильнике будет "усыплять" микроорганизмы в ней и замедлять их рост. Если вы не пользуетесь ей часто, то храните в холодильнике, но подкармливайте каждые 3-4 дня.

Автор: Зоя 18.03.2010 - 01:28

А теперь мой дневник как я её освежала.

День первый.
В инструкции написано, что надо смешать все ингредиенты и оставить на 7 дней. При этом же сказано, что в первые 8 часов освежения надо закваску подкормить 2 раза. В общем, я подумала и сделала так.
Посмотрим что из этого выйдет, но я буду записывать как делала я.

Утром смешать в чистой стеклянной или пластиковой ёмкости с крышкой одну чашку воды, сухую закваскуу и одну чашку муки до однородного состояния.
Удобнее сначала в воде размешать закваску, потом добавить муку и всё размешать. Будет выглядеть так:
консистенция жидких оладий (или густых блинов)
А теперь мой дневник как я её освежала

У меня нет такой специальной пластиковой посуды, я делаю в стеклянной, плотно заматывая плёнкой. Поставить в тёплое, свободное от сквозняков место. Т-ра должна быть 86-90Ф(30-35Ц). Понятно, что сейчас такой температуры нет, я просто завернула в тостое полотенце и поставила в духовку с включенной лампочкой.

Через четыре часа смесь выглядит так
А теперь мой дневник как я её освежала - 2

А теперь мой дневник как я её освежала - 2

Добавить ещё одну чашку воды и муки. Размешать.
Будет выглядеть так
А теперь мой дневник как я её освежала - 3

Через следующие 4 часа (8 от начала оживления) добавить воду, муку и размешать. Консистенция всё такая же: жидких оладий или густого блинного теста. Закрыть плотно плёнкой и сставить до утра. Я на всякий случай отметила уровень (на будущее).
А теперь мой дневник как я её освежала - 4

А теперь мой дневник как я её освежала - 4

День второй.
Утром выглядит так.
А теперь мой дневник как я её освежала - 5

Отделилась вода немного сверху. Запах нормальный, сверху есть немного пузырьков.

А теперь мой дневник как я её освежала - 6

Я просто перемешала смесь и опять закрыла плёнкой, оставив до вечера.
Вечером проверила процесс. Ничего не изменилось, воды не было. Фото делать не стала. Оставила до утра.

День третий.
Утром- без изменений, не фотографировала. Размешала и оставила до вечера.
Вечером никаких изменений не наблюдалось.

День четвёртый.
Утром- без изменений, не фотографировала. Размешала и оставила до вечера.
Вечером никаких изменений не наблюдалось.

День пятый.
Утром- без изменений, не фотографировала. Размешала и оставила до вечера.
Вечером вся поверхность покрылась пузырьками и закваска стала заметно пахнуть. Запах должен быть кисловат, но не сильно, такой пивно-дрожжевой приятный хлебный запах.
Перемешала и оставила до утра.

Автор: Зоя 18.03.2010 - 01:28

День шестой
Утром, практически никаких изменений.
День шестой Утром, практически никаких изменений

Мне надоело ждать.

Я взяла чашку(объём 250мл), отмерила ей закваску, добавила туда примерно 150г муки и замесила такой шар.
День шестой Утром, практически никаких изменений - 2

День шестой Утром, практически никаких изменений - 2

Поставила подходить до вечера. Решила понаблюдать что будет.
Остальную закваску оставила, ничего не изменив.

День шестой Утром, практически никаких изменений - 3

День шестой Утром, практически никаких изменений - 3

Вечером.
Та часть, к которой я добавила муку, выросла в двое, вся покрылась пузырьками, пахла хлебно, вкусно-вкусно.
День шестой Утром, практически никаких изменений - 4

День шестой Утром, практически никаких изменений - 4

Всё, буду заводить хлеб!!!! Остальную оставила до утра, завтра решу что делать.

Автор: Зоя 18.03.2010 - 01:52

Продолжение дневника
С новой закваскoй замесила вечером тесто и испекла хлеб (см. пост ниже).

Закваска же утром выглядела так
Продолжение дневника С новой закваскoй замесила вечером тесто и испекла хлеб (см

Что я с ней делаю.
В этой баночке примерно 250г закваски. Я отливаю 200г для хлеба, а оставшееся в банке сильно-сильно встряхиваю. Так Люда (mariana_aga) советовала делать для обогащения закваски кислородом.
А потом добавляю воды и муки примерно столько, чтобы опять было жидкое тесто на оладьи. И оставляю при комнатной температуре.
Подкармливаю через 2-3 дня. Но каждый день нюхаю, чтобы не сильно пахло. Пока было прохладно, всё было нормально.
Сейчас потеплело, думаю, не хочется её убирать в холодильник где очень холодно для хранения. Температура не должна быть выше 12-15 Ц.
А в обычном +5Ц.

Для выпечки хлеба использую отобранные 200г. В них добавляю немного муки так, чтобы могла собраться в комок. Оставляю постоять на 10-12 часов. Потом использую в выпечке хлеба.
Расскажу далее какой хлеб на ней пекла.

Автор: Зоя 18.03.2010 - 01:56

На новой свежей закваске испекла этот хлеб . Рецепт поставлю отдельно.

А внутри такой вышел
На новой свежей закваске испекла этот хлеб - 2

Очень вкусный, душистый хлеб! Принесла на работу, сотрудники присылали восторженные e-mails с благодарностями.

Автор: Зоя 18.03.2010 - 02:21

Ржаной от Айн.
Взяла всё количество закваски, но поскольку она пшеничная, а там нужна была ржаная, то в тесто положила следующее количество муки:
1 чашка ржаной муки
2 - 2 1/2 чашки хлебной пшеничной муки
вот такой вышел пшенично-ржаной

Фото разреза нет...

Автор: Зоя 18.03.2010 - 02:35

Цельнозерновой Хлеб на Закваске - Brown Sourdough, Richard Bertinet

Делала полную порцию, добавила 1 чайную ложку солода( я его теперь всегда добавляю, поэтому у меня ещё такой цвет у корочки).
Вышло два таких хлеба
Цельнозерновой Хлеб на Закваске - Brown Sourdough, Richard Bertinet Делала полную порцию, добавила...

Нормальной фотографии разреза опять нет.

Только такая
Цельнозерновой Хлеб на Закваске - Brown Sourdough, Richard Bertinet Делала полную порцию, добавила... - 2

Но дырчатый получился, не плотный. Вкусный!

Автор: Зоя 18.03.2010 - 02:40

Пекла же на этой закваске Деревенский от Тома Леонард. Не получился по неизвестным науке причинам.

Пока всё. В этот выходной, если буду жива, попробую что-нибудь новенькое.

Автор: anna100 19.03.2010 - 14:03

Вах!
Нелль! Заведу себе животинку в выходные.
Ты мне скажи, все-таки густая у тебя лучше пошла? Что стало с той, в которую муки не добавляла?
В планах первый день кормить за 8 часов 2 раза, потом 1 раз в день. Так или нет?

Автор: Зоя 19.03.2010 - 20:29

anna100

цитата::

В планах первый день кормить за 8 часов 2 раза, потом 1 раз в день. Так или нет?

Нет. В первый день кормить за 8 часов 2 раза, а потом просто несколько дней её просто помешивать и наблюдать. Больше ничего не делать. Дней через 5-6 можно пробовать печь.

цитата::

Что стало с той, в которую муки не добавляла?

Часть оставила (~250г), она на фото в баночке. Остальное вылила.

В планах первый день кормить за 8 часов 2 раза, потом 1 раз в день

цитата::

все-таки густая у тебя лучше пошла

я отливаю от закваски 200г и развожу мукой до нужной мне густоты.
У меня просто все рецепты на густую расчитаны, 50% гидрации, мне так привычнее. Но я попробую и с жидкой поиграть.

Автор: anna100 19.03.2010 - 21:51

Зоя
Так, значит хранишь ты ее жидкой, кормишь тоже как 100% гидрации, а освежаешь перед выпечкой до густой, то есть до 50% гидрации? Чтобы просто не пересчитывать муку\воду?
Интересно, за 7 дней если не кормить ее со 2го, она не перекиснет или это нормально?

Автор: Зоя 19.03.2010 - 22:34

anna100

цитата::

Так, значит хранишь ты ее жидкой, кормишь тоже как 100% гидрации, а освежаешь перед выпечкой до густой, то есть до 50% гидрации? Чтобы просто не пересчитывать муку\воду?

Da.

цитата::

Интересно, за 7 дней если не кормить ее со 2го, она не перекиснет или это нормально

Ань, тут у меня тоже вопросы были. Во-первых, у них в инструкции про 7 дней сказано. А на видео предлагают черeз день, на второй уже печь что-то.
Короче я им послала мыло. Думаешь ответили? Фиг вам.
Я ждать перестала на 6-й день. Но у нас было холодно ещё и на кухне не жарко. Если при 35 поставить. по-моему, капец будет.
Я думаю тебе надо дня 3-4 её подержать в тепле и начинать.
Можешь сфотать и мне показать. но она странная, не увеличивается в обьеме, ничего, только пузырьки у неё. А потом оказалось что работает.
Главное, нюхать. Если сильно кисло (ацетоново), то ето плохо.
Знаешь, я попробую сегодня Люду спросить, она на ней пекла тоже хлеб.

Автор: Зоя 19.03.2010 - 22:38

Ань, Ань, чуть не забыла. И Бертинет в своей книжке про сухую писал что ей для оживления надо всего пару дней.

Автор: anna100 19.03.2010 - 22:38

Зоя

цитата::

Если при 35 поставить. по-моему, капец будет

Вот и я к этому склоняюсь

.
Хорошо, завтра наведу, отчет в фото гарантирую

Автор: anna100 20.03.2010 - 12:56

Ну что... пошел процесс. Оживляю

Автор: anna100 21.03.2010 - 11:05

Отчет о проделанной работе.
Замесила вчера в полдень. Делала по твоей технологии, сначала по 1 части мука\вода, потом еще по 1 части на каждую подкормку.
Выстаивала в духовке на режиме "дрожжевое тесто", то есть при 40 градусах Цельсия до полуночи (12 часов), потом духовку выключила. К утру успело остыть, естественно, но получилось вот что:
это меньше суток, 20 часов от замеса

Пахнет вкусно, но пока еще не кисло. Включила снова режим "дрожжевого теста", кормить больше не буду пока. Вот не знаю даже сколько дней держать некормленной? Как кислым не запахнет? Потом кормить и печь?

Постояла 4 часа после того, как я ее перемешала, выглядит так, как на 1 фото, но без отсеченной жидкости.

Автор: Иpena 21.03.2010 - 14:20

Зоя
anna100
у Люды-mariana_aga сегодня хлеб выставлен на молодой закваске, может его опробовать? меня всегда напрягает вот этот момент: куда девать столько заквася и сколько ждать пока созреет ))))))))
я буду летом ставить, когда в кухне и так тепло, електричество нонче дорого

Автор: anna100 21.03.2010 - 15:03

Иpena
Я его уже приметила))))...
Не знаю как долго ждать, закваска сейчас пузыристая и снова жидкость в середине отслоилась. Запах стал более выразительным

.
Вечером сфотографирую.

Автор: Иpena 21.03.2010 - 15:30

anna100
потом расскажешь, как оно
а я потом по проторенной вами тропочке потопаю

Автор: Зоя 21.03.2010 - 20:47

anna100

цитата::

Не знаю как долго ждать, закваска сейчас пузыристая и снова жидкость в середине отслоилась. Запах стал более выразительным

Аня, жидкость отслаивается всегда, просто перемешай её.
Ты при очень высокой температуре оживляешь её, может у тебя всё гороздо быстрее будет. У меня в духовке со светом не так горячо было.
Нюхай. Если начнёт сильно кислеть, то пеки. В принципе, тебе 3 дня достаточно должно быть для оживления.

Иpena

цитата::

меня всегда напрягает вот этот момент: куда девать столько заквася и сколько ждать пока созреет

ожидание меня не напрягает, я научилась быть терпеливой с хлебом. Зато чем медленнее он вырастает, тем вкуснее.
А вот количество закваски иногда да... Выбрасывать жаль, но приходится. Иначе ещё дороже выхоидит себе же: тратить время ан замес, растойку, а потом хлеб раздавать.
Но Ане проще: у неё семья побольше, они могут его осилить.

Автор: anna100 21.03.2010 - 20:55

Зоя

цитата::

Ты при очень высокой температуре оживляешь её, может у тебя всё гороздо быстрее будет

Пузырей стало меньше, закваска стала жиже. Запах отчетливее, но не кислый. Жду.
Я сегодня ее просто на холодильник сверху поставлю, нечего баловать).

А насчет "большая семья"...не едят особо хлеб, так что мне выбрасывать придется много закваски. Обычно пекла всегда раз в неделю, редко когда два.
Вот пампушки к борщу сметают все, это да. Булочки и багеты быстрее идут, тоже правда.

Автор: Зоя 21.03.2010 - 22:07

anna100

цитата::

насчет "большая семья"...не едят особо хлеб, так что мне выбрасывать придется много закваски

Ань, а оладушки? Вафли? Блины?
Мы тоже мало хлеба едим. Саша с толстой коркой из-за брекетов не ест, я ей делаю горячие бутеры, так корочку срезаю.
А Кира утром бутер с сыром или намазкой. Вот и весь хлеб.
Только что завела на 250г муки.

Это нам на неделю.
Вот маман моя приедет, тогда да, тогда я оторвусь на хлебе.

Автор: anna100 22.03.2010 - 12:13

Зоя
Оладушки и блины едят, но тонкие блинчики любят больше)).
Я просто буду держать небольшое количество завкваски одновременно, часть попробую высушить и часть заморозить. Короче эксперимент).

Сегодня закваска совершенно спокойна, как тесто на жидкие оладья, пузырьков почти нет. Но запах...он не хлебный, он скорее как вкусный кисломолочный продукт. Причем открываешь контейнер, и аромат еще долго витает по кухне. Приятно пахнет.
Не кормлю. Жду.

Автор: Зоя 22.03.2010 - 21:13

Анечка, я крепы от Айн делаю на закваске тонкие, мои едят.
Подожди до завтра и можешь пробовать простой хлеб какой-нибудь. Я вчера этот пекла, мне понравился. Можешь его попробовать.

БЫСТРЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Слова автора Giulia
Обычно хлеб на закваске требует длительного подхода, но если взять закваску и муку в соотношении 1:1, то время подхода уменьшается, как при использовании дрожжей.
Это значит, что 7 г сухих или 25 г свежих дрожжей - а именно столько обычно берут на 500 г муки - можно приравнять к 500 г закваски.

250 г муки
250 г освежённой накануне или в тот же день закваски
1-2 ч.л. соли
125 мл тёплой воды
1 ст.л. розмаринового сиропа ( факультативно, можно взять просто ароматические травы или вообще ничего)

- растворить закваску в воде, смешать с мукой и солью, вымесить и дать подойти примерно 45 минут

- сделать "складки" - полученное тесто размять руками в лепёшку и сложить втрое, затем развернуть на 90* и сложить ещё втрое, как при работе со слоёным тестом

- из сложенного таким образом теста сформировать шар и уложить в специальную форму-корзинку, густо посыпанную мукой ( можно поставить подниматься на противень с мукой), накрыть полотенцем и оставить в тепле на 1-1,5 часа , тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза

- разогреть духовку с противнем до 220*, посыпать противень мукой, выложить на него поднявшийся хлеб, посыпать его мукой и выпекать 40-50 минут на среднем уровне

- остудить на решётке

Как видите, это очень простой и быстрый хлеб. Закваску я освежала даже не вчера а позавчера, но желательно так не поступать, она должна быть сильнее.
Корочка получилась хрустящая, мякиш пышный - всё как полагается, даже художественная трещина.
Тесто замешивала в хлебопечке на коротком цикле, начала в 9.15, а в 13.00 у меня был готовый хлеб к обеду.

Анечка, я крепы от Айн делаю на закваске тонкие, мои едят

Мои примечания:
-первый подход у меня был часа 3. Второй около часа.
-добавила 1 ч.ложку солода

Автор: anna100 23.03.2010 - 01:32

Зоя
Спасибо за наводку. Взяла на заметку.
Завтра буду посмотреть.

Автор: Зоя 24.03.2010 - 01:53

anna100
Анют, как дела?

Автор: anna100 24.03.2010 - 02:02

Зоя
Значит рассказываю и спать утопываю...
Вчера я отмерила стакан закваски и перевела ее в густую. 50 % гидрации. Она запузырилась, но запах стал кисловатый. Стояла при комнатной температуре, не в тепле.
Сегодня подкормила ту что вчера переводила и еще отмерила стакан от основной, переведя ее в 100% гидрации. Основную в первом контейнере не кормлю. Запах приятных, но пузырей нема. Я ее встряхиваю 2 раза в день и отставляю в сторону.

Теперь у меня 3 емкости.
Та, которая основная имеет довольно приятный зарах, ближе к кисломолочному, не пузырится.
Те которые подкормленные на поверхности имеют немного пузырьков, в объеме не растут. Подкормленая дважды имеет кисловатый запах, подкормленная сегодня имеет более нейтральный запах.
Я что-то не уверенна в том, что они способны поднять тесто. Хотела сегодня на ночь замесить и расстаивать до утра, но решила, что посмотрю до завтра.

Автор: Зоя 24.03.2010 - 02:06

anna100

цитата::

Я что-то не уверенна в том, что они способны поднять тесто.

Я первый раз пекла, брала 400г закваски i 900g muki. Всё поднялось.

Попробуй, хоть бы вот тот быстрый на закваске.

Автор: anna100 24.03.2010 - 02:17

Зоя
400 граммов это 50% гидрации? У меня ведь 3 варианта стоит... 1:1, 1:2 и 1:3

Богатая я.
Да, я и хотела быстрый испытать и еще один рецептик. Хочу малыми порциями, дабы на помойку не работать.
А вообще изначально планировала два одинаковых, но на разно подкормленой\освеженной закваске, для сравнения так сказать. Ну завтра утром теперь подумаю. Что-нибудь да замешу.

Как часто кормишь свою и в каких пропорциях?

Автор: Зоя 24.03.2010 - 02:25

anna100

цитата::

400 граммов это 50% гидрации?

да, я с жидкой не пеку.
Я же отлила грамм 250 в банку в начале -закваска, чашкой отмерила немного и её завела для хлеба и с ней пекла. Остальное я просто вылила, мне столько не надо было.

цитата::

Как часто кормишь свою и в каких пропорциях?

как выше написала tut.

Автор: anna100 24.03.2010 - 02:29

Нель, для особо одаренных...для меня то есть.
Значит она у тебя живет в баночке жидкая, как изначально 1:3, а когда печь планируешь, ты просто освежаешь ее, но переведя в густую?
Я просто думаю как поступить, какую мне легче поддерживать.

Автор: Зоя 24.03.2010 - 20:24

Для особо одаренных.

Закваска у меня живет пока при комнатной температуре жидкая. Консистенция у неё как на оладьи. В баночке примерно грамм 250.
Каждые 3-4 дня отливаю 200г и их использую в выпечке.
То, что осталось в банке, хорошо взбалтываю, получается пушистая масса и много-много пузырьков. Добавлю по 100г муки и воды. Размешиваю лопаткой до состояния теста на оладьи. Закрываю крышкой и оставляю в прохладном месте.
Если не пеку, то отобранные 200г выливаю. Но стараюсь что-нибудь изoбразить, так как жалко выбрасывать продукт.

Пару раз собирала отобранное в течение нескольких подкормок и хранила отобранное в холодильнике. Потом пекла с ним.

Автор: Иpena 24.03.2010 - 20:28

Зоя
вот....вот моя главная проблема - жалко мне выливать/выбрасывать закваску
а еще как подумаю, что она же живая, то совсем как-то не по себе становится
что делать с воображением?

Автор: Зоя 24.03.2010 - 20:35

anna100

цитата::

Я просто думаю как поступить, какую мне легче поддерживать.

Аня, тут я тебе могу посоветовать определить ето опытным путем. Поиграй с ней недели две, посмотри. Попробуй разные рецепты, найди свой хлеб.
Я лично имею 5-6 любимых и их чередую. Новые, конечно, тоже пробую, но возвращаюсь к любимым всё равно.
Фокаччи, чабатты, булочки, даже ромовую бабу на закваске делала.
Ну а вафли и блины ето уж постоянно.
Если переводить закваску на хранение в холодильник, то её надо будет перевести в густую (50%) и освежать тоже каждые 3-4 дня.

Автор: Зоя 24.03.2010 - 20:39

Иpena

цитата::

что делать с воображением?

Направить в другое русло, Иpa.

Я прогматик, мне денег жалко.

Автор: Иpena 24.03.2010 - 20:46

Зоя
в другом русле мне его тоже хватает

деньги....она же дышит, кушает, растет, живет, а её - в унитаз?????? жалкооооооо

Автор: Зоя 24.03.2010 - 21:00

Иpena

цитата::

она же дышит, кушает, растет, живет, а её - в унитаз?????? жалкооооооо

А в печку на 250Ц нормально?

Автор: Иpena 24.03.2010 - 21:29

Зоя
это уже в хлебе, это не считается

Автор: anna100 25.03.2010 - 12:42

Нель, испекла я на закваске хлеб по методу Людмилы (марианна_ага). За 9 часов расстойки он был на мой взгляд не совсем готов к выпечке, слабовата пока закваска, дрожжей не добавляла. Получился, испекся, но не идеал совсем. Так себе.
Буду печь еще. освежила, жду. Хочу быстрый испытать.

Автор: Зоя 25.03.2010 - 21:09

anna100

цитата::

Хочу быстрый испытать

Ага, жду результатов.

Автор: Львица 25.03.2010 - 21:12

Зоя
Только что извела свою ржаную СОВСЕМ... Замесила хлеб на ней, в банке осталось меньше ложки и я решила: ПОРА

Так что завтра начну оживлять сухую, а то вы тут без меня такую групповуху устроили, а мне ж тожА ХОТЦА!

Автор: anna100 25.03.2010 - 21:16

Львица
Дык эта, приехала бы, я бы поделилась

... А твоя бы в заначке была

.

Интересно, быстрый ржаной - это реально?

Автор: Зоя 25.03.2010 - 21:26

Удачи Настя, тут вроде бы всё про оживление закваски написано понятно, так что я думаю что у тебя получится.

Автор: Львица 25.03.2010 - 21:51

anna100
Ага, приехала... Головы не поднимая

Ты бы вот заехала и забрала передачку от Гули

Зоя
Я уже поняла, что у меня совсем по инструкции толком не получается, я потом начинаю делать как мне правильнее и вроде ничего. Ну если что, то у меня уже есть ты и Аня

Автор: anna100 25.03.2010 - 23:53

Львица
Ага, заехала

. Муж у меня аки конь пашет... дома не появляется, мы тут с мелкой отравились блинками слегонца (все хорошо ужн), у старшей послезавтра юбилей...а так все нормуль

.
Посмотрим... правда в эти выходные, сама понимаешь. Если только ты в воскресенье на Кропоткинскую не приедешь, пока детки веселяться, мы бы в верхнем зале бара кофу попили

.

Нель, я ж это, фото забыла!
Бутербродный, формовой, корочка мягкая, мякиш мелкопористый, упругий.
Это пшеничный, закваска, мука, вода, сухое молоко, растительное масло, соль, аскорбинка. Расстойка больше 9 часов, потому кисловатый, не хватило силы поднять высоко, закваска молодая еще или мука такая "хорошая", нужно регилировать.
Но первый блин.. хотя он очень ароматный, пахнет божественно!

Автор: Зоя 26.03.2010 - 03:41

anna100

цитата::

испекла я на закваске хлеб по методу Людмилы (марианна_ага)

Дайте ссылку, попробую в выходной если будет настроениe. Что-то совсем не хочется ни готовить, ни печь, ни есть. Сижу на работе и умираю хочу рыбы... А дома нет... И в магазин не поеду, не успеваю. Драма.

цитата::

Расстойка больше 9 часов, потому кисловатый, не хватило силы поднять высоко, закваска молодая еще или мука такая "хорошая", нужно регилировать.

Я на молодой пекла бертинетовский, выстаивала 16 часов, вышел супер. Самое главное ето аромат!

Такого, как у заквасночного хлеба на дрожжах не добиться.
Внешне твой хлеб ОК, но я не видела какой должен быть.

Львица

цитата::

Я уже поняла, что у меня совсем по инструкции толком не получается, я потом начинаю делать как мне правильнее и вроде ничего.

Шо за самодеятельность? как я сказала так и делай!

Насть, ну ты не первый день имеешь с ней дело, сама разберешься.

Автор: Iraida 26.03.2010 - 15:37

Зоя
Неллик, привет! Хлеб у тебя как всегда на высоте! ты уж прости, что я не совсем в тему - а как ты печешь крепы с закваской? Мне как и Ирене, жалко выкидывать, иногда перекормлю закваску и много ее получается. А крепы мои любят...

Автор: Львица 26.03.2010 - 18:23

Iraida
Ириш, у Нелли рецепт блинов на закваске есть ТУТ
Зоя
Кароч, пока не развела...мне некогда было, я пиццу пекла

Пошла тебе рассказ писать

Автор: anna100 26.03.2010 - 20:24

Львица

цитата::

Кароч, пока не развела...мне некогда было

Насть, а где моя голова была сегодня? Надо было тебе передать баночку!!!
Все, меня списывать пора...

.

Нель, расстаивается ржаной формовой, растет отменно, лучше, чем пшеничный, позже покажу что вышло. Резать завтра правда буду.

Автор: Зоя 26.03.2010 - 21:17

Настя, спасибо за ссылку.

Ириш, привет, 1000 лет!

цитата::

расстаивается ржаной формовой, растет отменно, лучше, чем пшеничный, позже покажу что вышло.

Анечка, вот видишь, значит мука. Закваска ни при чем. Хоть ты и зря eё оживляла по отзывам некоторых...

Ну что за люди, скажите мне? до всего есть дело...
По мне так ето просто fun. Я одна такая... дура?

Автор: anna100 26.03.2010 - 21:42

Зоя
Не, не одна

. Ты же понимаешь, что я поступаю как в той басне "А Васька слушает да ест"

. Каждый имеет право на свое мнение, ну и пусть имеет. Я тоже таковым обладаю и считаю, что закваска закваске рознь

. Это как у человека, чем кишечник ребенка заселился в первые сутки после рождения, то и будет основой его микрофлоры до конца дней его, чем бы мы его не кормили

Автор: Зоя 27.03.2010 - 00:17

anna100

цитата::

Не, не одна

Ну и хорошо, а то я уже боялась.

цитата::

Я тоже таковым обладаю и считаю, что закваска закваске рознь

учитывая научный факт того, что в той, что я вам послала, в единственной присутствует знаменитая СФ бактерия Lactobacillus sanfranciscensis...

В общем, спорить было не о чём, я промолчала. Может она о ней не знает?

Автор: UkrainkaNJ 27.03.2010 - 00:27

Зоя
Нель,испекла я быстрый хлеб,махонькую буханочку на 200 гр закваски 200 муки.На первой расстойке стоял часа 2,поднялся мало,но было уже поздновато,решила шо хватит

Конечно же его в духовке разорвало как от тротила,вышла такая себе розочка ,но вкусно было!Ещё осталось грамм 40 закваски,на один Тортано и тоже себе новую заведу детку,соблазнили вы меня

Автор: Львица 27.03.2010 - 00:56

UkrainkaNJ

цитата::

вышла такая себе розочка

Ой, Яна, так я живописно это представила

И отщипывать потом эти корочки, ага

Автор: Иpena 27.03.2010 - 01:02

Зоя
Нель, если мне сказать, что этого делать не стоит....я пойду и сделаю, чтобы самой для себя решить: стоит оно или нет
я французскую сухую оживляла по Бертинету, её же использовала так, как рекомендуют французы, игралась с ней и так и этак, пока не убила нафиг, до того развлекалась с туркменским методом закваски, игралась с пятиминутном тестом на основе той технологии, собираюсь летом заняться Бертинетовской вплоть до высушивания излишкоа для хранения и растить твою, ибо хочу кислый хлеб из Сан-Франциско.......и мне будут говорить что надо и что не надо?????
так что ты не одна, мы тут вместе все ))))))

Автор: UkrainkaNJ 27.03.2010 - 01:19

Львица

цитата::

И отщипывать потом эти корочки, ага sleep.gif

Точно так и было!К утру розочка полысела

Автор: anna100 27.03.2010 - 01:26

UkrainkaNJ
розочка-это прикольно

Я вот не хотела розочку из пшеничного, получила чуть кисловатый, хотя муж сегодня его ел с маслом и говооил, что ему нормально, хотя он кислый хлеб не жалует, я даже удивилась.
Зоя
Нель, с закваской - это как с кофе... недавно девочка задавала вопрос про кофемашины, я попыталась ответить в чем разница между одним видом и другим, так лень человеку почитать, а попробовать в кофейне разный кофе тоже видно лень. Вот и получается, что кому-то и растворимый отлично, а кто-то пытается сохранить весь вкус и аромат натурального. Я лично разницу между эспрессо, американо и просто свареным в турке или гейзере кофе чувствую, а некоторым фиолетово. Также и тут, для многих закваска она и есть закваска, а я вкус и аромат очень хорошо различаю.
Была у меня ржаная, она пахла яблоками и осенью, она у меня "теплая" была, Настёнина закваска пахла чуть более остро и ярко, пшеничная моя имела некоторый оттенок какао. Все они разные.
Данная конкретная закваска для меня пахнет ряженкой и деревенским домом. Вкусный запах.

Автор: Iraida 27.03.2010 - 11:40

Львица
Зоя
Девчонки. спасибо.

Пошла изучать.

Автор: Зоя 29.03.2010 - 20:07

Анют, ну как дела с ржаным хлебом? Если будет время, напиши и покажи, ОК?

Я вчера испекла настояший San Francisco Sourdough bread , причём делала 2 вида: пшеничный и ржаной. Пшеничный пахнет и на вкус как действительно должен пахнуть наш саурдо...
Лично я именно этот вкус и не люблю.

Но ето поразитeльно, сколько хлебов не делала ни разу не удавалось добиться такого результата, а тут раз... и кисляк!

И даже не кислый особо, но именно этот привкус...

Попробуйте, будете знать что это такое. Сотрудники мои сейчас ходят и стонут от наслаждения.
А ржаной вкусный вышел, муж не разрешил отнести на работу.

Фотки с утра сделала, может успею вечером рецепт написать.

Автор: Иpena 29.03.2010 - 20:38

Зоя
вот ради этого самого сурду я и буду растить тамагоччи, кто бы мне что не пытался сказать )))) я его хочу

Автор: anna100 29.03.2010 - 23:36

Зоя
Нель, отлично вышел!
Вкус хорошего ржаного хлеба. Фото целой буханки и разреза есть, но я их еще не видела, может не вышли. Некогда было. Может завтра просмотрю и поставлю.

Вот... а разрез неудался. У меня еще кусочек есть, завтра попробую сфотографировать.

Автор: Зоя 30.03.2010 - 03:39

Иpena

цитата::

вот ради этого самого сурду я и буду растить тамагоччи, кто бы мне что не пытался сказать )))) я его хочу

и правильно...

Насте етот хлеб не пойдет: даже у меня горло першит от него...

Кстати, ржаной у меня тоже розочками пошёл. Яна, привет.

Анечка, как будет время.

Автор: Зоя 30.03.2010 - 03:42

anna100

О! Пока писала фото появилось.

цитата::

Вот... а разрез неудался. У меня еще кусочек есть, завтра попробую сфотографировать.

Ань, да ладно, не трать время, главное, что понравился. Я и так вижу что красавец!!!

Автор: UkrainkaNJ 30.03.2010 - 03:42

цитата::

Кстати, ржаной у меня тоже розочками пошёл.

Букетик хлеба

Автор: Зоя 30.03.2010 - 03:43

ТАк, вижу Ларку с Яной...

Подписываю ваши адреса на конвертах с "белым порошком".

Автор: Зоя 30.03.2010 - 03:44

цитата:: (UkrainkaNJ @ 29.03.2010 - 17:42)

цитата::

Кстати, ржаной у меня тоже розочками пошёл.

Букетик хлеба

Автор: UkrainkaNJ 30.03.2010 - 03:44

Обратный адрес напиши соседский(just in case

)

Автор: Ляська 30.03.2010 - 04:01

UkrainkaNJ

цитата::

Обратный адрес напиши соседский(just in case )

Автор: Зоя 30.03.2010 - 06:19

UkrainkaNJ
Яна, у меня соседка в полиции работает. Она-полицеский...

Автор: UkrainkaNJ 30.03.2010 - 07:26

Зоя

цитата::

Она-полицеский... tongue.gif laugh.gif

То-то смеху будет,если её под белы(черны)рученьки и в каталажку

Автор: Зоя 4.04.2010 - 00:40

UkrainkaNJ
Ляська
Флудёрши!

Закваску получили?

Я сейчас свободна (более или менее), поставлю пару рецептов хлеба.
Они не то, чтобы шедевральные, но довольно вкусные и нехлопотные.
Хлопотные (48 часов выпечки) надо?

А ещё я приготовила с этим хлебом блюдо, которое у нас получило 10 баллов. И даже весь хлеб съели.

Тоже рецептом поделюсь.

Автор: Иpena 4.04.2010 - 00:42

Зоя
свободна? шли то, о чем разговаривали

Автор: Зоя 4.04.2010 - 00:59

Иpena
Ир, тоже в планах... Но сначала людЯм обещанное.

Автор: Иpena 4.04.2010 - 01:18

ждю-ждю
ибо есть вариант, что эскизы сможешь по пути забрать, если сейчас займусь (пока время есть)

Автор: anna100 4.04.2010 - 10:44

Зоя
Нель, закваска раздухарилась... прет верхом

, правда у меня очень тепло сейчас в кухне...
Я куличи на ней пекла, половину дрожжей, половину закваски.

Автор: Львица 4.04.2010 - 13:28

Зоя
Нель, я наконец развела закваску. Сегодня первый день, теперь буду к тебе с отчОтом ходить

На 48 часов НАДО! И ты мне сразу скажи что там из рецептов не мое совсем...ну чтобы не кисло было

Автор: UkrainkaNJ 4.04.2010 - 18:09

Зоя

цитата::

Флудёрши! biggrin.gif tongue.gif Закваску получили?

Хто?!Мы?!!Да не в жиздь

А закваску ждём-с...

Автор: Зоя 5.04.2010 - 04:14

Иpena
Ир, вчера вообще ничего не сложилось: обуяла лень...

Сорри, сейчас напишу.

anna100
Ань, у меня тоже... Только успевай печь.
На закваске я бабу делала ромовую, очень было гуд.

Львица
Насть не твоё_ знаменитый СФ саурдо. Причём только белый. Пшенично -ржаной можешь пробовать. И все остальные можешь делать смело. Закваска как закваска.

UkrainkaNJ
Мда, Яночка, странно, должны были уже получить. 5 дней прошло. Я так в том конверте и послала... Может надо было в другой для сохранности положить?

Автор: Львица 5.04.2010 - 17:42

Зоя
Неллик, у меня НИКАДА не было столько закваски сразу

Она вчера была такая пузырьками, сегодня утром тоже вроде ничего, а потом расслоилась... Я не стала мучАть детку и как следует накормила стаканом муки

По-моему она обрадовалась, стоит себе пузыриться. Сегодня-завтра испеку тот, который быстрый...а уже потом буду остальное пробовать. Про хлебА поняла, мне пшеничная закваска еще более кислая кажется. Я даже в блины и вафли не могу ее, мои едят...а я завидую

Автор: Зоя 5.04.2010 - 18:40

Настя, я предупреждала и писала: жидкость будет отделяться. Ничего добавлять не надо, надо было просто перемешать. Жидкость в ней будет отделяться всегда.

Автор: Львица 5.04.2010 - 19:27

Зоя
Это я помню, но ты же половину продолжила кормить

А я решила ВСЮ

Завтра посмотрю...она мне жидковата, я больше к густой привыкла.

Автор: Зоя 5.04.2010 - 21:18

Настя, мне тоже с густой привычнее, но поддерживать её надо жидкой, просто заранее подкормить чтобы была густая. Я уже привыкла.
Да ты не первый день замужем, сама разберешься.

Кстати, если у меня её много жидкой, то я её тоже в хлеб пускаю. Просто добавляю всякого добра на глаз и пеку. Вот вчера сотворила багеты

Настя, мне тоже с густой привычнее, но поддерживать её надо жидкой, просто заранее подкормить чтобы...

Настя, мне тоже с густой привычнее, но поддерживать её надо жидкой, просто заранее подкормить чтобы...

Автор: Львица 5.04.2010 - 21:23

Зоя
Сколько обычно тесто на подъем стоит когда добра на глаз кладешь? Ты пропорцию мука/закваска делаешь 1/1?

Автор: anna100 5.04.2010 - 22:21

Зоя
Нель, поставила цельнозерновой по Бертине, который ты и Оксана рекламировали, через 15 минут на окончательную расстойку пойдет, до утра, даже до дня)).
Насть, я подкормила первый раз на 4й день (3е полных суток), но активно она начала пузыриться только числа 1го, то есть по прошествии уже приличного времени. Я пекла на ней, но дрожжи добавляла, хоть немножко, но клала, а сейчас дрожжи уже не нужны, прет как ненормальная.
Но в жидком сотоянии она у меня, когда освежить перед выпечкой нужно, я ее до густой делаю или как по рецепту, а кормлю 1 раз в сутки, правда количество держу небольшое, на 200-250 граммов примерно. Пахнет она вкусно!

Автор: anna100 5.04.2010 - 22:24

Львица

цитата::

мука/закваска

Я 1 часть освеженной закваски на 2-3 части муки, но я долго расстаиваю.

Автор: Зоя 6.04.2010 - 08:58

Львица

цитата::

Ты пропорцию мука/закваска делаешь 1/1?

Не, обычно больше, закваска-то жидкая. Примерно 1:2. Но точно не знаю. Добавляю на глаз, отруби, семечки, семена льна, всего по 2 чайных ложки, солода 2 чайные ложки и муки столько, чтобы тесто было мягким, но упругим. Первый раз стоит часа 2-3 ( с сворачиванием пару раз), а второй раз конктрено эти багеты стояли минут 50.

anna100

цитата::

Пахнет она вкусно

ага!

Расскажешь потом свои впечатиления? Мы как-то им не прониклись.

Девы, а я мастерство в выпекании СФ Саурдо отточила. Вот что вышло.

Рецепт

Автор: anna100 6.04.2010 - 09:21

Зоя

цитата::

Мы как-то им не прониклись.

По всей видимости я тоже не проиникнусь. В 7 утра он был еще ничего так...но сказанно, что расстойка от 16 часов, я и расстаиваю дальше, а в 9.00 он уже был никакой (хотя по времени печь мне его нужно было бы около 15.00), то что поднялось, начало опадать, тесто стало жидким, к холстине приклеилось намертво... перестоял. Я отодрала то, что смогла, промесила чуть с мукой, стоит, родимый, пытается подняться, но, боюсь, что все это пойдет в мусор. Вот так.
Причина мне не понятна, температурный режим соблюла, в кухне с открытым окном стоял, градусов 17-18 было. Ну да ладно, значит не судьба, хорошо полпорции делала.

Автор: Зоя 6.04.2010 - 09:27

anna100
Анют, ну ты подожди, вдруг он ещё и подойдёт. И ты испечещь его.
Полпорции полезно иногда делать.
Т.е. он не понравился мне, Насте, Ларе, Яне и тебе... Ну можно уже вычёркивать его из нашего списка.

Автор: Львица 6.04.2010 - 10:47

Зоя

цитата::

Вот что вышло.

Совсем не мое, да? Жалко! КРАСИВЕННО! Как луна

Нель, а ты освежаешь для выпечки разве не густую ее делаешь? Или ты из "ненужной" части пекла багеты?

Рассказываю про свое чадо

Вчера она лезла во все дырки и щели, я ее располовинила. Одну сделала густой, она задумалась и думает до сих пор. Другую оставила, она там пузырит тихонько. Посмотрим... Думаю густая не выдержит перекорма

Автор: anna100 6.04.2010 - 16:47

Львица
не, Насть, густая не выдержит... оставь жидкую и не корми пару дней, эта закваска долгодумающая, зато потом...

Нель, рассказываю о хдлебе. Ну, сказать, что ругалась я сегодня страшно это ничего не сказать. Перемазалась сама, перемазала все вокруг, полотенца, холстину, миски, доски, стол, пол

. Итог - этот блин у нас хлебом зовется

. Я перекладывая второй раз с холста оторвала верхушку напрочь

, в итоге отпекла 1\3 от начального объема...без "крыши"

. На вкус, кстати, достойно. Но если честно, подбирать время под себя не стану, лучше другой хлеб испеку

Автор: Львица 6.04.2010 - 16:54

anna100
АнЮ, живы обе и обе пузырят. Не кормлю, жду когда запросит

Дети с хлебАми тожА помогали?

Автор: anna100 6.04.2010 - 18:57

Львица
Еще как помогали!

Смешно тебе, а мне не до смеха было.

Автор: Иpena 6.04.2010 - 19:23

Зоя
ажурный какой......неужели и у меня он не пойдет? проверю

Автор: UkrainkaNJ 8.04.2010 - 01:54

Зоя
Пришла ,пришла и мне игрушка

Спасибо,Нель!Она,может быть,и раньше бы пришла,если бы наш почтальон вовремя похмелялся-с пятницы носит мне в ящик чужую почту

Автор: Зоя 8.04.2010 - 05:08

UkrainkaNJ

Яна, наконец-то. Лара уже в субботу получила. Ну теперь заводи бодягу.

Иpena
Ира, а ты кислый хлеб любишь? Если да, то тебе понра.

Автор: Львица 8.04.2010 - 11:14

Зоя
Неллик, она в "нормальном" состоянии как кефирчик 1%? А то мне кажется сильно жидкая

Ты ее кормишь всю и потом часть откладываешь на выпечку? Или которую на выпечку кормишь сильнее?

Автор: Зоя 8.04.2010 - 18:47

Львица

цитата::

она в "нормальном" состоянии как кефирчик 1%

Настен, какое состояние у вашего кефира я не помню.

Но жидкая, как на блины тесто, чуть может гуще. (Опять же, кто какие блины делает

). Но суть в том, что кормить надо в пропорции 1:1.

цитата::

Ты ее кормишь всю и потом часть откладываешь на выпечку? Или которую на выпечку кормишь сильнее?

Я отделяю часть для выпечки, часть для подкорма. Подкармливаю отдельно и для выпечки добавляю больше муки, чем воды, чтобы она густая была.

Автор: Львица 8.04.2010 - 19:09

Зоя
Угу, я поняла! Спасибки.
ЗЫ: Я тебе ЛС накалякала пару слов

Автор: Зоя 8.04.2010 - 20:06

Львица

цитата::

Я тебе ЛС накалякала пару слов

Не ты одна...

Некоторые просто взяли себе за правило спрашивать вопросы по рецептам в привате. Здесь что ли места мало?

Самое главное, что в форуме я всегда отвечаю, а на личные сообщения нет, потому как забываю...
Сейчас отвечу тебе.

Автор: Львица 8.04.2010 - 20:21

Зоя
Ну дык я поэтому тут и продублировала

Еще удивилась, что у тебя ЛС пускает...обычно завалено все

ЗЫ: НЕЛЬКАААААА! Дай поцАлую! Знаешь какой у меня сегодня хлеб получился

ВАЩЕ! Я вчера "на глаз" чего-то намешала в ночи: закваска (много, грамм 300-400, воды чуть, мука и фитнес микс). Тесто сунула в хол-к, утром погрела и испекла два...э типа багета, но они поднялись хорошо и поучились батоны. ЭТО ТАК ВКУСНО! А как ОНО пахнеееет! Один мы с мужем вдвоем умяли, а другой я Гале-Майке отвезла. Я долго не могла понять чем пахнет, Галя потом позвонила и сказала "СЛИВОЧНО". Вот точное слово! Как будто маслом свежим хлеб намазан. Так что у меня теперь два в одном

СПАСИБИЩЕ ЗА ПОРОШОЧЕК! И за науку!

Автор: Львица 11.04.2010 - 21:40

Зоя
Неллик, у меня вопрос по ЦЗ на закваске, который у Оксаны в ЖЖ. Ты закваску так и оставляла на 12-24 часа? Просто у меня она где-то через 5-6 часов уже поднимается хорошо и начинает оседать. Ее надо в этом состоянии ловить и тесто замешивать или ждать 12 часов?
Сегодня пекла Фермерский на этой закваске, добавила только солод светлый...ну какой же хлеб на ней вкусный!!! Ну прям ВКУСНЕЙШИЙ!

Автор: anna100 11.04.2010 - 22:00

Львица
Насть, ага, пахнет офигительски, я балдею..

Из своего опыта общения с этой закваской скажу, что когда выжидала определенное время - выбрасывала готовый хлеб, сейчас делаю именно по наитию, определяя для себя оптимальное время.
А еще я закваску в булочки добавляю, вместе с дрожжами. Знаешь как прут!!!!

А запах! И не черствеют несколько дней.

Автор: Иpena 11.04.2010 - 22:19

Зоя
Нель, лично я на кислом хлебе выросла и его обожаю
только у нас формы кирпичиком были

Автор: Зоя 12.04.2010 - 09:22

Львица
Насть, ты сообщение отредактировала, а я не видела...

цитата::

Дай поцАлую

а на

цитата::

Галя потом позвонила и сказала "СЛИВОЧНО". Вот точное слово! Как будто маслом свежим хлеб намазан. Так что у меня теперь два в одном

на здоровье вам!
Так, тогда продавай по цене в два раза дороже.

Очень вкусно пахнет, я согласна. Я сегодня ц/з багеты пекла с зёрнами, Кира любит с мусором хлеб (как Карина говорит).

цитата::

Ты закваску так и оставляла на 12-24 часа? Просто у меня она где-то через 5-6 часов уже поднимается хорошо и начинает оседать. Ее надо в этом состоянии ловить и тесто замешивать или ждать 12 часов?

Настя, не помню точно, но не думаю, что больше 8-10 часов держала, я обычно или утром завожу, весером мешу тесто, или наоборот. Но точно не 24 часа.

anna100

цитата::

Знаешь как прут!!!! А запах! И не черствеют несколько дней

но только не такие пушистые, как на дрожжах. Всё-таки закваска лёгкую резиновость даёт.

Иpena
Ира, ну как сделаешь, так сразу и поймёшь как тебе хлеб. Я, если честно, к своему притерпелась.

Автор: UkrainkaNJ 18.04.2010 - 16:29

Докладаю:мне детка досталась дюже резвая

Начала кормить в пятницу в полдень,а к вечеру она уже пенилась вовсю.Через сутки под тонким слоем воды была такая себе мочалка.А ручкам -то скушно,а вафельница -то куплена...Кароч,замешала на ночь вафли,сыпула крохотную щепотку дрожжей для верности .А сегодня ,не свет ни зоря в 8 утра помчалась смотреть .Представляете-поднялось!Итак вкусно пахло

Вафли получились отличные,мы с Аней затоптали по две.Остальные члены семейства ещё спят и не знают,что их ждёт на завтрак(разбудить что ли?

)

Автор: Зоя 19.04.2010 - 10:44

UkrainkaNJ
Яна, у нас сегодня телепатия: вафли.

Я тоже утром вышла в кухню, стоит закваска, многа... Хлеб с воскресенья не доеден ещё. Ну что? Я добавила молоко, яйца, масло, немного муки. Размешала, постояло. Я добавила ещё немного разрыхлителя и испекла вафли. Мужу простые, а для Сашки ещё сыпанула туда шоколадных чипсов. Все остались довольны.

Кира съел 4.

Автор: Зоя 27.04.2010 - 04:10

Тесто на вафли
Как всегда консистенция на густые оладьи
1 чашка муки
300г закваски
100-150мл молока
2 яйца
50г растопленного сливочного масла
соль
1/2 ч.ложки разрыхлителя
Тесто на вафли Как всегда консистенция на густые оладьи 1 чашка муки 300г закваски 100-150мл молока...

Фото вафель с чипсами случайно потерялось...

Автор: UkrainkaNJ 1.05.2010 - 18:27

Зоя
Нель,а сколько ты это тесто выдерживаешь?Я уже 3 раза делала по этому рецепту-очень вкусные и удобно-на ночь поставила,утром уже готово.
Закваску мою всё-таки пришлось поставить в ~~пыточный~~ напиточный холодильник,боялась что перекиснет.Кормлю раз в 5-6 дней.Но со среды пришлось кормить каждый день -2 хлеба и 2 раза вафли пекла

Думала- наморожу на неделю-фигушки,всё точат

Автор: Зоя 3.05.2010 - 20:23

UkrainkaNJ

цитата::

Яна, выдерживала может пол-часа, у меня ж закваски много, она стоит уже готовая, просто отлила её в миску, сделала тесто, оно чут постояло и сразу выпекать.

В пыточном холодильнике тем-ра какая? Если не меньше +12Ц, то и отлично. У меня он в планах, мы как раз задумали ремонт и покупку мебели, вот думаю с баром и холодильником прикупить сразу что-нибудь.

Автор: UkrainkaNJ 4.05.2010 - 02:03

Зоя

цитата::

В пыточном холодильнике тем-ра какая?

А фиг его знает.Я выставила минимальную ,градусника нету померять.

Автор: irusja 4.05.2010 - 20:19

Зоя
Нелличка!Как у вас тут интересно!А хлебушки какие!Супер!Впрочем у тебя всё супер!Я так понимаю что достать такую закваску практически невозможно

.А на обычной ржаной можно испечь твой Быстрый хлебушек,или надо её превратить в пшеничную?А где почитать про закваску поподробнее можно?

Автор: irusja 4.05.2010 - 20:35

Зоя
Про натуральную закваску всё поняла в след.теме

.Думаю мне может только Настя помочь с этой закваской

Автор: Зоя 9.05.2010 - 03:46

Ириш, извини, не удалось сразу ответить...
Свяжись с Настей и попроси у неё грам 150 закваски и будет тебе счастье.

Автор: irusja 10.05.2010 - 23:05

Зоя
Уже связалась и взяла с неё слово

,дело осталось за малым,найти способ доставки из Москвы в калининград,думаю найду

Автор: Зоя 10.05.2010 - 23:16

Ира, почему я думала ты из Москвы?

Тогда надо Настю таки-научить сушить закваску.

Автор: Львица 10.05.2010 - 23:20

Зоя
Неллик, я уже тут примащиваюсь посушить

Сейчас откромлю, чтобы чего мазать было, а то малооооо

Автор: Зоя 10.05.2010 - 23:29

Львица
Да, и мастер класс по засушке потом дай.

Автор: UkrainkaNJ 17.05.2010 - 19:42

Нель,закваска-то что надо!Хоть и живёт в х-ке.На прошлой неделе пекла опять долгоиграющий хлеб.А в эти выходные- Эти Багеты,очень вкусно!

Автор: Зоя 19.05.2010 - 03:31

Яна, да, давненько в руках не было шашек!

Надо бы что-нибудь новое испечь, да по рецепту, а то всё на глаз, да по-быстрому...
Красивый багет, буду делать.

Автор: Иpena 7.06.2010 - 23:07

ращу
в четверг будет неделя как, а у меня уже ручки чешутся и еле себя сдерживаю

Автор: Львица 7.06.2010 - 23:19

Зоя
Неллик, я ее посушила. Сделала просто на тарелке, она за сутки высохла. Теперь надо будет пробовать восстановить

Автор: Зоя 8.06.2010 - 08:00

Иpena
Ира, если тепло, дней 5 хватит, можешь на 6-й начинать её загустевать. или печь попробуй.

Львица
Настя, ну всё веселуха тебе.

Расскажешь потом?

Девы, испекла вчера хлеб. Ну как обычно: жидкая закваска, добавила чуть ржаной муки, потом сделала опару, в которую добавила патоку из граната, немного белой и немного ржаной муки. Опара часа 3 стояла. Отдельно в сиропе от вишни в коньяке замариновала инжир. Потом его мелко порезала. Смешала опару с мукой, пару ложек отрубей добавила, грецкие орехи. Ту жидкость, что от маринования инжира осталась, разбавила водой и замесила на ней хлеб. Испекла. Сегодня утром не завтракали дома, некогда было, взяли с Кирой по тосту на работу.
Вкусный хлеб вышел, мягкий, ароматный. Вовсе не сладкий, очень приятный.
Всё как обычно, в принципе.
Работаю, тут звонит муж и говорит мне: Finally, you did it(Наконец-то ты это сделала).
Я ему: Что?

-Наконец-то ты испекла самый вкусный хлеб.
Занавес.

ЗЫ А слова-то я не записала. Всё на глаз. Надо будет теперь срочно повторять пока помню.

А ещё какие вафли стали вкусные выходить на этой закваске. Главное, на ночь не ставить опару, а то очень кислые. А вот утром если свежие делать....
Ну песТня. У нас Сеня пробовал даже.

Автор: Львица 8.06.2010 - 08:37

Зоя
Ага, будет теперь вся кухня в тарелочках

Вафли утром замешиваешь опару, потом домешиваешь и печешь? Или сразу все тесто полностью мешаешь? А то у мнУ Саня прилетает

Хлеб пиши, хоть будем знать что там Кире больше всего понравилось. Я вот когда закваску только начинала ростить испекла на жидкой багеты, больше такие не получаются...

Автор: Иpena 8.06.2010 - 13:44

Зоя
тепло, я её в кладовке держу, там попрохладнее в жару
хочу оладьи на ней завести и хлеб, а там посмотрим, может и посушу излишки, ибо выбрасывать - рука не поднимается

Автор: Иpena 9.06.2010 - 19:24

завела опару с вечера, хорошо в большой миске делала
утром вот что было:

а с виду, такая тихая под слоем водички стоит

результат по рецепту Французского в стиле Сан-Франциско

завела опару с вечера, хорошо в большой миске делала утром вот что было: а с виду, такая тихая под... - 3

первый блин комом вышел, но дык и я впервые с жидкой заквасью работаю, надо учиться приноравливаться к тесту
теперь, я так понимаю, надо отлить и подкормить, а остальное - на усмотрение? ...посушить её, что ли

Автор: Зоя 10.06.2010 - 18:12

Иpena
Ира, опара веселенькая такая.

На днях тоже такое проделала: пекла Алисины булочки, там надо было дрожжевую опару поставить подойти. А я на минуточку отвлеклась кино посмотреть. Вернулась и такую же как у тебя картинку застала на кухне.

Я обычно жидкую закваску до густой довожу, мне с густой привычнее работать.

Автор: Иpena 11.06.2010 - 01:27

Зоя
я вот пока в думах про её дальнейшую судьбу

Автор: Зоя 11.06.2010 - 08:21

Иpena

цитата::

вот пока в думах про её дальнейшую судьбу

моя живёт в жидком состоянии, а перед выпечкой я её в густую переделываю. А ещё хорошо в жидком держать потому, что по чуть-чуть освежаешь, до 250г можно от выпечки до выпечки дотянуть. Тем более это удобно тем, кто не очнеь часто печёт.

Автор: Иpena 11.06.2010 - 17:24

Зоя
я два-три раза в неделю, если ни булок, ни батонов, ни гамбургеров-пицц нет )))) мои на хлеб подсели домашний, сметают быстро теперь

Автор: Зоя 13.06.2010 - 10:35

Иpena
Рулевой ты наш!

Ну и хорошо, что твои хлеб домашний едят, тебе для экспериментов простор.

Автор: Иpena 13.06.2010 - 12:29

Зоя
с ними без экспериментов, вцепятся в один вид и всё, только его и делаю потом
эксперименты все для себя в полпорции

Автор: Зоя 14.06.2010 - 00:42

Иpena

цитата::

с ними без экспериментов, вцепятся в один вид и всё, только его и делаю потом

ужас, я бы повесилась от скуки.

Сочувствую, Ира.

Автор: Иpena 14.06.2010 - 10:37

Зоя
ну дык я ж на десертах и отрываюсь ))))
да еще взяла в библиотеке книгу по хлебу, теперь развлекаюсь с вариантами французских хлебов, которые тут по булочным продают, хочу разные пан де ми, пан де ле, круассаны и тыпы опробовать, да разные варианты выпечки багетов (с густой закваской, с жидкой закваской, на пулиш, микст метод, классик метод, быстрый вариант и......пока всю книгу не переделаю)))))
тем более там хорошо процесс описан, теперь надо подкупить всякие хлебные градусники, лопаточки правильные и прочие хлебные гаджеты, будет у меня дома булочная своя

Автор: UkrainkaNJ 14.06.2010 - 23:36

Львица

цитата::

Неллик, я ее посушила. Сделала просто на тарелке, она за сутки высохла. Теперь надо будет пробовать восстановить

Мне тоже интересно,что получится,бо хочу в сухом виде привезти в Украину через 5 границ

А то моя Аня без вафель 3 недели не протянет-оголодает

Автор: Львица 14.06.2010 - 23:43

UkrainkaNJ
Яна, вот еще тарелочку насушу на этой неделе и потом буду освежать! А то у меня там 3 чайных ложки получилось

Автор: Иpena 15.06.2010 - 00:06

Львица
а чего ты по Бертинетовским советам не хочешь сразу пару противней насушить?

Автор: Львица 15.06.2010 - 00:26

Иpena
Ириш, она пристает к кальке сильно...уже куча народу попоролась на этом

Да и на тарелку намазал и усе, потом только лопаткой отскрести и все. Может соберусь в духовке, но в жару не хочется

Автор: UkrainkaNJ 15.06.2010 - 00:27

[qуоте]Львица а чего ты по Бертинетовским советам не хочешь сразу пару противней насушить? [/qуоте]
Согласна с предидущим оратором-не мелочись

Автор: Львица 15.06.2010 - 00:36

UkrainkaNJ
Ага, и кудЫ я ее потом...порошочек белый рассылать

Дык у меня без этикетки и производителя, могут и не понять

Автор: Иpena 15.06.2010 - 00:53

Львица
ааааа, блиннннн, да, у вас же бумага не такая (((((
надо запомнить и специальную тефлоновую на очередном промо тебе взять
а силиконового коврика нет? на нем же удобнее

и это....на камне попробуй, с него же можно потом лопаткой снять, как и с тарелки

Автор: Львица 15.06.2010 - 10:28

Иpena
Не, с камня ниЗЗя будет снять, он пористый... У мнУ тут к миске тесто намертво прилипло

Автор: Иpena 15.06.2010 - 11:14

Львица
хых, вот это закваськааааа
я пробовать буду на бумаге и на тефлоновой бумаге, потом расскажу что случится

Автор: Львица 15.06.2010 - 11:18

Иpena
Ириш, потом покажи мне тефлоновую бумагу, можешь ссылку в ЛС кинуть. Мне тут предлагали листы, но там типа ткани или многоразовой бумаги. Я их сама не видела еще.

Автор: Иpena 15.06.2010 - 15:39

Львица
ага, покажу, хорошая вещь

Автор: Зоя 16.06.2010 - 21:59

Настя,

цитата::

А то у меня там 3 чайных ложки получилось

Ну так для одной порции как раз в самый раз.

Ира,

цитата::

теперь надо подкупить всякие хлебные градусники, лопаточки правильные и прочие хлебные гаджеты, будет у меня дома булочная своя

если всё прикупить, дороговат хлеб будет.

пока без пан де ми обойдусь, не созрела на форму.

Яна,

цитата::

А то моя Аня без вафель 3 недели не протянет-оголодает

Ух ты моя сладкая!

Конечно, мамаша, подсуетись, возьми с собой закваски.

Автор: UkrainkaNJ 9.11.2010 - 21:21

Львица
Насть,как экмперимент с высушиванием?Я свою сушила летом,на время отпуска.После пяти недель в высушенном виде она пришла в боевую готовность после второй подкормки.Во вкусе различий не нашла.Так что считаю опыт удавшимся

Автор: Зоя 9.11.2010 - 23:07

Молодца, Яна.

Автор: silensya 21.09.2011 - 14:45

Нелли,пишу в теме!

Я твою закваску оживляю,у нас наконец-то духота спала..........
У меня она всё таки,мне кажется ,слабовата .
И ещё вопрос:

цитата:

оставшееся в банке сильно-сильно встряхиваю.
А потом добавляю воды и муки примерно столько, чтобы опять было жидкое тесто на оладьи. И оставляю при комнатной температуре.
Подкармливаю через 2-3 дня. Но каждый день нюхаю, чтобы не сильно пахло.

Нелли всё таки лучше через 2-3 дня подкармливать,при комнатной температуре,или раз в неделю?Мне сегодня запах у моей не очень понравился,я насыпала немного муки,размешала.Пока поставила на окно.Но наверное уберу завтра в холодильник.

Автор: Зоя 22.09.2011 - 01:12

Оль, я стала её опять в хол-к убирать и освежать 2 раза в неделю.
У нас безумно жарко, я её освежаю 3-4 часа, вечером после работы, иначе перекисает.
И сделала гуще, не жидкую, она так лучше хранится.

А слабовата может быть от муки. Добавь грамм 30 цельнозерновой или ржаной, подбодри её. Потом, когда она окрепнет, не добавляй, делай чистую уже.
Я сегодня попробую сфотографировать тебе и показать, вчера забыла, прости.

Автор: silensya 24.09.2011 - 05:48

цитата:

Добавь грамм 30 цельнозерновой или ржаной, подбодри её

Нелли,я так вчера и сделала.Теперь буду смотреть что получится.Я перед освежением отлили себе закваски на хлеб.Добавила муки,оставила на ночь,но что-то ничего у меня не поднялось.Она конечно стала рыхлая,но в объёме е увеличилась :-(
Буду дальше экспериментировать.

Автор: Зоя 24.09.2011 - 10:13

silensya
Оля, а ты фотографии видела? Я для тебя их в ЖЖ поставила.

Автор: silensya 26.09.2011 - 06:58

Нелли,спасибо!
Я фотографии видела,но не могла ответить.
Слетела с третьего этажа на второй,проехав на руке...Кот спрятался под ступенькой......

Я добавила в закваску ржаной муки,как ты и писала,испекла уже хлеб.Результат меня очень воодушевил.Всё получилось как нельзя лучше!
Специально купила хлебную муку,надеюсь всё пойдёт на лад. Буду ориентироваться на твои фотографии.
Я тут в местном "амазоне" нашла камень для выпечки,формы для багетов и расстоечные корзинки,чувствую,будет мне счастье!

А еще французскую и американскую муку,для выпечки хлеба по-человеческим ценам!

Так что это уже не лечится!!!!!

Автор: Зоя 27.09.2011 - 05:49

silensya

цитата:

Специально купила хлебную муку,надеюсь всё пойдёт на лад. Буду ориентироваться на твои фотографии.

Ну и замечательно.
Ты выздоравливай. Руку не сломала? Осторожно...
Да, наша мука для хлеба очень хороша. Так что нормально это. Я её тоже в интернете покупаю.

Автор: silensya 2.10.2011 - 04:12

Неллик,я к тебе с вопросом.
Пыталась на днях испечь Корону.Опара у меня подошла за 8 часов.Вся воздушная была,пузырчатая.
Замесила хлеб,и всё.Тесто выросло в объёме,но какое- то оно было никакое.Я и так возле него крутилась и эдак.Тесто было как пластилин,никакой воздушности,шелковистости.Понятно конечно было,что уже ничего не получилось...Убрать на ночь побоялась,

,думала совсем перекиснет.
На часах было уже полночь,я конечно его испекла,но он никакой.Местами огромные дырки,а в целом конечно очень плотный.
Мне кажется,что то я с закваской намудрила.Не приловчилась я ещё к ней.Хотя тесто и выросло,но структура его мне понравилась.Нелик,может ты мне ещё чего присоветуешь?

Автор: Зоя 11.10.2011 - 05:58

silensya
Оль, я всё думала про твой хлеб. Фотография бы, конечно, помогла и мне было бы легче сказать, а так... Единственное, что приходит в голову при словах "тесто никакое": ты соль соучайно не забыла положить? Очень на то похоже.
Пекла с тех пор что-нибудь? Как успехи?

Автор: silensya 13.10.2011 - 03:49

Нелли,я сама встала в тупик.

Соль не забыла,но я больше ориентировалась на время.Может дело в силе?
Детку исправно кормлю.Пекла хлеб "Дженцано".Получается так,опара подходит за 8-12 часов.А уже основное тесто ,долго.Примерно в 2 раза больше времени уходит.Сейчас думаю,может температура?У меня дома не больше 20 градусов.