Торты, Maffins, Cupcakes

Решила выделить етот топик в отдельную тему. Слишком у меня много всех етих "от одного вида поправляешься", а правила для них для всех - одни. Когда-то человек, у которого я работала (дизайнер), очень любивший готовить, сказал: "Гоотвка - ето искусство, а выпечка - наука." И я с ним абсолютно согласна. Например, кажется Вам, что ещё чуть-чуть сахара (а может и не чуть-чуть) только улучшат данную заправку для салата - и очень может быть, что Вы окажетесь абсолютно правы. А что произойдёт, если добавить чуть больше сахара в тесто для тортов? Корж вначале надуется горой, а потом - провалится кратером... Поетому, очень прошу, если Вы решили испечь торт по тем рецептам, которые даю я - прочитайте ету темку; задавайте вопросы! Право, мне не лень и гораздо приятнее отвечать на вопросы, чем узнать, что кексы остались сырыми, сконс похожи на коржики, а коржи для торта провалились.

А в остальном - УДАЧИ!!!!


Три основные группы тортов:

1. Торты в состав теста которых входит масло.
Основной способ; масло взбивается до состояния крема с сахаром, после чего добавляются яйца (по одному). Основной ошибкой в приготовлении таких тортов является недостаточно хорошо взбитое масло. Кухонный комбайн - 5 минут на высокой скорости, используя "лопатку".
Как альтернатива, сухие и "мокрые" ингредиенты вмешиваются по очереди - зависит от рецепта.

2. Торты - губки.
Жир добавляется в виде жидкости, тесто содержит много яйц. Как пример - тесто для рулетов. Так как коржи из етого теста получаются в основном сухие - им необходима пропитка.

3. Бисквиты.
Много яиц, сахар, отсутствие жира в тесте. На что обращать внимание: выпекать в высокой форме, тесто при выпечке должно "ползти" по стенкам. Не смазывать стенки - затруднит подьём теста. Лучше всего для етого теста подходят формы типа "чудо". После выпечки торт следует подвесит "вверх ногами" ето предотвратит его оседание.


Группы ингредиентов

Ингредиенты помогающие построить структуру торта.

• Мука
• Какао
• Мука для тортов (содержит очень маленькое кол-во протеина, коржи из неё получаются хрупкие)
• Яйца
• Жидкость

Разжижающие структуру

• Жир (масло следует использовать комнатной температуры)
• Сахар (лучше использовать очень мелкого помола, обычный - 30-40 секунд в блендере)

Разрыхлители

• Пекарский порошок
• Сода (в 4 раза сильнее пекарского порошка)

Если ваш торт "провалился" в середине - было положено слишком много рыхлителя, сахара, не выдержана температура.

ВАЖНО:
Температура в духовке (нагревать духовку не меньше 20 минут), полезно использовать термометр.
Не менее важна аккуратность отмера продуктов. Способ набора муки, сахара такой же как у сконс. Весы!

???????????

Настенька, я бы пекла в 2 раза большей форме, а потом бы разрезала пополам (я имею в виду форму большую в ширину, а не в высоту, чтобы высота теста была бы приблизительно такой же, как еслибы ты пелка в 2х формах) или может, хоть сковородку найдёшь подходящую, чуть больше-чуть меньше, подрежешь потом.. В два захода, меня честно говоря, пугает то, что пекарскии порошок уже начнёт действовать, а белки оседать. С другой стороны из етой нормы в 20см формр торт получается 14см высотой, может ты можешь просто сделать половину? Если можешь сделать два раза по 1/2 теста - оптимальный вариант.
Вишня нормльно, только дай лишнему соку стечь. А для пропитки можно ПРОСТОЙ СИРОП смешать с Кёршем, или ещё чем подходящим.
Насть, думаю что щуп для духовки подойдёт, там же точечное измерение, а до 160 он должен показывать, да?
Взбивать венчиком можно, раньше так и взбивали - зато потом можешь етого торта аж налопаться - ты столько калорий сожгёшь. Важный момент: НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя добавлять масло если у тебя сомнения "а не слишком ли белки ещё тёплые", если масло начнёт таять - ето уже кранты.
Если с вишней, чтобы я сделала: Просто на мой взгляд свежие фрукты на масляном креме как-то нe так смотрятся. Я бы натёрла обрезки от торта в крошку. Торт покрылабы кремом весь, но верх - потоньше. Оставив где-то cм 4 по окружности весь центр засыпала бы етой подсушенной в духовке крошкой, по периметру высадила бы розетки из крема, а бока или просто ножом (посмотри, как на лимонном сделано) или же посыпала бы остатками крошек или орехами. А в центр на крошку выложила бы вишню (только совсем-совсем сухую!). Если же ты наидёшь конfеты "вишня в шоколаде", то можно ими украсить вместе с масляным кремом.

Все меры даны в АМЕРИКАНСКОЙ системем мер.
переводчик
1 ч (чашка) = 250 мллитров
Помним, что вес и обьём две разные вещи

Я скопировала сюда все старые топики, и буду ету темку время от времени пополнять. ТАк что, заглядывайте

что же такое "maffins"...
MAFFINS относятся к категории "быстрый хлеб". Они могут быть сладкими, а могут быть несладкими, могут быть полностью из белой муки, могут содержать большое колво клетчатки. Подавать их можно и на завтрак и ланч, к утреннему кофе, а так же к супу на лёгкий ужин.
Технология приготовления теста проста: сухие и мокрые ингредиенты смешиваются по отдельности и потом быстро соединяются. Масса должна остаться "комками". Долгое перемешивание приведёт к плотной структуре готовых изделий. Для выпечки maffins можно использовать как спеиальные формы для maffins, так и формы для cupcakes. Смазывать маслом следует только дно форм, несмазанные стенки помогут тесту "ползти" вверх и сформировать красивую "шапочку".
Как и в любой выпечке следует соблюдать некоторые правила:
1. лучше если все иcxодные продукты одной температуры
2. духовка должна быть нагрета до 400Ф



БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ
2 ч муки
0.25 ч сахара (для более сладких возьмите побольше)
2 ч л пекарского порошка
0.25 ч л соли

0.3 ч растопленного масла
1 яйцо
1 ч молока

Выпекать 20-25 минут.

ВАРИАЦИИ

1. К основному рецепту добавьте 1 ч свежей черники или нарезанной клубники.
2. Замените 1 ч цельнозерновой муки, добавьте 1 ч л смешанных пряностей и 1/2 ч мелкого изюма.
3. Добавьте 1 ч л корицы, 1/4 ч л мускатного оиреха, 1 ч нарезанного яблока, увеличите колво сахара до 1/3 ч.
4. Поджарьте 3 листочка мелконарезаного бекона, отцедить от лишнего жира. Добавить бекон вметсе с 1 ч чедар сыра. Уменьшите колво сахара до 2 ст л,
5. Добавьте 1 ст л апельсиновой цедры и 2 ст л мака.
6. Добавьте 1 ч размятых бананов и 1/2 ч л смешаных пряностей.
7.Добавить 1 ч пюре из тыквы и 3/4 ч мелконарезанного чернослива. Сахар взять коричневый - 2/3 ч.

Начать мне хочется с такого деликатного вопроса как, есть ли разница между "cupcakes" и "maffin", на русский язык оба изделия будут переведены, скорее всего, как "кекс". Ну ето-то не страшно, ибо можно уже на русскоязычных сайтах увидеть "cheesecake" с дрожжевой основой, и "hamburger" из свинины, речь не об етом. Поскольку оба изделия традиционны для Америки, речь и пойдёт о том, чем же они отличаются здесь.
Проведя некоторое время на инете, и выбирая только те отличия, которые встречаются не реже 5 раз, вывод следующий:
а) Внешний вид. "maffin" имеют ярко выраженную "шапочку с полями" (тесто поднимается при выпечке и слегка растекается по плоской поверхности формы). "maffin" доводятся в духовке до красивого румяного цвета. "cupcakes" в идеале не должны подниматься выше верхнего края бумажного вкладыша. Более бледные по цвету.
б) Оформление. Несмотря на то, что сейчас можно встретить "maffin" с кружевной сахарной глазурью сверху, традиционные "maffin" подавались без таких излишеств. "cupcakes", коотрые по сути - мини-тортики. покрываются кремом.
в) Вкусовые добавки. Многие говорят о том, что наличие фруктов, орехов, шоколадных чипсов указывает на принадлежность данного изделия к "maffin".
г) Способ подачи. "maffin" лучше всего подавать тёплыми из духовки. "cupcakes" должны остыть перед украшением иначе потечёт крем.
д) Технология. "Чистого" уже мало чего осталось, но традиционно, для "cupcakes" яйца разделялись на белки и желтки и белки вводились в тесто в последнюю очередь, взбитые в пену. "maffin" же смешивались все сухие ингредиенты со всеми "мокрыми". В итоге "cupcakes" получали более лёгкую, воздушную текстуру. Но, опять же, сейчас такого резкого разделения не наблюдается.
е) "maffin" - законная еда на завтрак, "cupcakes" - десeрт.

ПРАВИЛА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ А+ "CUPCAKES"

1) Заполнять формочки не больше чем на 3/4.
2) Важно не "переработать" тесто, инахце текстура готовых изделий будет более плотной, чем желательно.
3) Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.
4) Духовка должне быть полностью нагрета ещё до того, как Вы поместите туда форму с тестом.
5) Провэте на готовность, за 5 минут до времени, указанного в рецепте.
6) Для лучшего результата пеките только 1 противень за раз.
7) Лучше всего печь в тот же день, когда собираетесь их подавать.
8) Для предотвращения подгорания донышек, поставьте форму на противень.
9) Используйте только хорошие ингредиенты
10) Отмеряйте сухие ингредиенты аккуратно (способ описан в Хлебе за 5 минут)
11) Хооршая идея - просеить сухие ингредиенты перед добавлением их в тесто
12) Тесто готово, когда оно легко падает с ложки, но не "течёт"
13) Встретила совет - нагреть форму до наполнения её тестом.
14) Вынимать, как только станут слегка "золотыми"
15) Масло и сахар взбиты, когда масса увеличится вдвое

Интересные советы (за ети не отвечаю):
1) Удвойте кол-во ванили
2) Вместо воды добавьте вино или ликёр
3) Влажность тесту придадут: сметана, пахта, пудинг, накрошенный ананас, сок, яблочный соу (0.5 ч для стандартного рецепта)
4) Используйте растопленное масло вместо растительного
5) Если в рецепте указана самоподнимающаяся мука, замените половину её на простую.
6) Не бойтесь експерементировать со специями.

Сконс так же традиционны для американского завтрака, как маффины, бейгалс, блины, и плохой кофе. Может быть, именно из-за того, что кофе несколько не дотягивает до желаемого уровня, все остальные обьекты перечисления доводятся до абсолютного "perrrrrrrrrrfection".

Правила приготовления сконс

Их немного, но их стоит соблюдать, чтобы получить "настоящий" результат.

• Так же как и в любой выпечке. Результат сильно зависит от аккуратности отмера ишодных продуктов. Набирать сухие ингредиенты следует следующим способом. Совочком зачёрпываем муку из пакета и высыпаем в измирительную ёмкость. Насыпать надо "с горкой", не встряхивая" и не утрамбовывая. После етого ножом удаляем "горку".
• С тестом следует работать очень быстро, чтобы не допустить таяния масла. До добавления жидких ингредиентов тесто должно напоминать хлебную крошку.
• Свежие фрукты добавляют дополнительную жидкость в тесто. Ето надо учитывать иначе текстура ухудшится.
• Если нет формы (а она - нетрадиционный способ), то лучшим способом на мой взгляд (по крайней мере вначале) является быстрое ручное их формирование на противне. Традиционный способ с раскаткой теста в круг и нарезание секторов опасен тем, что пока Вы не "почувствовали" ето тесто, случайно можете его "переработать". И результат - плотные, совесем не "воздушные" сконс.
• SCONES могут быть смазаны яйцом для блеска, или чтобы помочь "посыпке" пристать к поверхности.
• Использование "посыпок" как семена, цедра, орехи не только добавляют ко вкусу SCONES, но и позволяют отделить один вид от другого.
• Традиционно SCONES имеют треугольную форму, но вы можете придать им любую кажущуюся вам подходящей форму.
• Если Вы забыли нагреть духовку, то лучше поставить сконс в холодильник и нагреть её. Если ставить их в холодную духовку, масло потечёт, и сконс будут плотными.
• Дать остыть 5 минут и переложить на сетку.
• Ни в коем случае, не закрывать посуду с тёплыми сконс - отсыреют, обязательно дать остыть. SCONES Могут быть заморожены на неделю. А в пакете в комнате, или в холодильнике 3-4 дня.
• Некоторые SCONES лучше подавать тёплыми особенно те, в состав которых входит сыр.

Допускается покрытие сконс глазурью. Основа её - сахарная пудра и молоко/вода. Для гормонии со вкусовыми добавками самих сконс её можно ароматизировать, то есть добавить какао, кофе, использовать лимонный сок вместо части воды, ваниль, и всвозможные ессенции. Важным тут является совпадение вкусов.

Уже поставленные рецепты

• BACON CHEDDAR SCONES/СКОУНС С БЕКОНОМ И СЫРОМ
• СКОНС С ЧЕРНИКОЙ
• СКОНС С ИЗЮМОМ И КОРИЦЕЙ
• СКОНС С ОРЕХАМИ МАКАДАМИЯ И С СУШЁНОЙ ВИШНЕЙ
• ЧЕРЕШНЕВО-ВАНИЛьНЫЕ СКОНС
• ALMOND JOY СКОНС

А теперь рецепты. Какие-то из них я ещё не делала. Но поскольку все они - на основе главного рецепта и меняются только добавки, а основной рецепт мы уже опробовали. То, уверена, и ети будут вкусными.

SKONS С ЯБЛОКАМИ
1 большое яблоко (очищенное и мелко нарезанное, промокнуть от излишней влаги)
1.75 ч + 1 ст ложка муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.5 ч сахара
3 ч ложки кардамона
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50

Skons делаются по основному рецепту и в сформированные уже хлебцы легко вдавливаются кусочки яблока. Яблоко можно заменить твёрдой грушей.

АБРИКОСЫ И ГЕРКУЛЕС
1.25 ч + 2 ст ложки муки
0.5 ч геркулеса
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.5 ч сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
1 ч ложка ванили
0.5 ч сухих абрикосов, нарезанных на маленькие кусочки

Геркулес смешивается с мукой. Далее по основному рецепту. Абрикосы вмешать перед добавлением "жидких ингредиентов". Тесто будет более липким, поетому перед разделкой положите его на пол часа в холодильник.

КУРАГА И ПЕРСИКИ
1 маленький плотный персик
1.75 ч + 2 ст ложки муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.5 ч сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
1 ч ложка ванили
0.5 ч сухих абрикосов, нарезанных на маленькие кусочки

БАНАНЫ И ОРЕХИ
1.75 ч + 1 ст ложка муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.5 ч сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
1 ч ложка ванили
0.5 ч нарубленных грецких орехов
1 яйцо
1 спелый банан

Банан нарезать на ломтики в 0.75 см толщиной и потом каждый на четвертинки. Далее поступить как с яблоками. Орехи подсушить в духовке, остудить и вмешать в сухие ингредиенты.

ЛИМОННЫЕ
1.75 ч муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.5 ч сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
1/8 ч сливок, молока или 50:50
1/8 ч лимонного сока
1 ч ложка лимонного екстракта
3 ч ложки свежей цедры

Лимонную цедру вмешать в жидкие ингредиенты. Для разнообразия можно добавить 2 ст ложки мака или 0.5 ч золотого изюма.

МАНГО МАНГО
Стандартный рецепт с сухофруктами, а вместо 0.25 ч сливок взять 0.25 ч мангового сока и 1 ст. ложку сливок.

КАРАМЕЛь И ОРЕХИ
1.75 ч + 1 ст ложка муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.25 ч коричневого сахара
1 ч карамельных чипсов
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
0.5 ч кленового екстракта
0.5 ч рубленых грецких орехов

И последние для сладких
КОФЕЙНЫЕ
1.75 ч муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.25 ч коричневого сахара
1/2 ч ложки какао
0.5 ч ложки растворимого кофе
1 ч шоколадных чипсов
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
1 ч ложка ванили

Добавить от 1 до 2 ч ложек кофе или какао для усиления вкуса. Какао смешать с мукой. Сливки или молоко слегка нагреть и растворить в них кофе, дать хорошо остыть - иначе расплавится масло.

Честно говоря, я очень люблю именно несладкие, к супу, к салату, или к завтраку...
ВЕТЧИНА СО ШВЕЙЦАРСКИМ СЫРОМ НА РЖАНОМ SKONE
1.25 ч муки
0.5 ч ржаной муки
3 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 ч л каравей семян
3/4 ч мелко нарубленной постной ветчины
3/4 ч мелко нарубленного швейцарского сыра
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50

Делать по основному рецепту. Ветчину и мясо добавить до "жидких" ингредиентов.

Несмотря на присутствие мёда, ети никак не десерт
МЁД И ПШЕНИЦА
1.5 ч муки
0.25 ч + 1 ст л цельнозерновой муки
3 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
2 ст ложки мёда
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
при желании 1 ч л екстракта масла (я не кладу)

По основному рецепту. Мёд добавляется к жидким ингредиентам.

ХАЛАПИНИО И КУКУРУЗА
1 маленький перчик халапинио
1.5 ч муки
0.25 ч + 1 ст л кукурузной муки
3 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 ч мелко натёртого сыра
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
(опять же по желанию 1 ч л екстракта масла)

Перчик очистить от семян и мембран. Мелко порубить. Добавить к жидким ингредиентам.

ЛУК И МАК
1.75 ч муки
3 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
0.25 ч л молотого перца
1 ст л мака
1 ч мелконарубленного репчатого лука
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
(опять же по желанию 1 ч л екстракта масла)

Перец и мак вмешать в муку. Лук добавить перед жидкими ингредиентами.

SKONES С СЕМЕНАМИ КУНЖУТА
5 ст л кунжутного семени
1.5 ч муки
0.25 ч + 1 ст л цельнозерновой муки
3 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
2 ч ложки кунжутного масла

Поджарить в духовке кунжутное семя минут 10-15. Остудить. Добавить до жидких ингредиентов. Масло смешать с жидкими.

ПОМИДОРЫ С БАЗИЛИКОМ
2 унции сухих помидоров (не в масле)
1 унция свежих листьев базилика (около 0.5 чшки)
1.5 ч муки
2 ст л тёртого пармезана
0.25 ч л молотого перца
2 ч л смеси для томатного соуса (сухой томатный соус)
3 ч ложки пекарского порошка
0.5 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50

Мелко нарубить помидоры и базилик. Сыр, перец, томатный соус смешать с сухими ингредиентами.. Помидоры и базилик добавить перед "мокрыми".

Что можно сделать со SKONS

• Французский тоаст
• Использовать для бутерброда, разрезав вдоль
• Заменить English Maffin для Egg Benedict
• Горычий бутерброд: разрезать несладкий пополам, полить подливкой для мяса выложить сверху мелко нарубленное жареное мясо, опять полить подливкой. Лучше всего с МАК И ЛУК, МЁД И ПШЕНИЦА, ХАЛАПИНИО И КУКУРУЗА
• Бутерброды на ланч: разрезать пополам и начинить куриным салатом или салатом с креветками

Вопросы-ответы

в формочках для маффинов можно. Когда ты замесишь тесто, оно у тебя будет комками, ту просто ложкой укладывай их в ети формочки. Силно не утрамбовывай, просто смотри, чтобы пустых мест не было, а верх у них так и должен быть "бугристым". и заполняй не больше чем на 3/4.