Торты, Maffins, Cupcakes, страница для печати

Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате

Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне в Колорадо, затянувшиеся "полторы недели" > Торты, Maffins, Cupcakes

Автор: innok 3.11.2009 - 22:47

Решила выделить етот топик в отдельную тему. Слишком у меня много всех етих "от одного вида поправляешься", а правила для них для всех - одни. Когда-то человек, у которого я работала (дизайнер), очень любивший готовить, сказал: "Гоотвка - ето искусство, а выпечка - наука." И я с ним абсолютно согласна. Например, кажется Вам, что ещё чуть-чуть сахара (а может и не чуть-чуть) только улучшат данную заправку для салата - и очень может быть, что Вы окажетесь абсолютно правы. А что произойдёт, если добавить чуть больше сахара в тесто для тортов? Корж вначале надуется горой, а потом - провалится кратером... Поетому, очень прошу, если Вы решили испечь торт по тем рецептам, которые даю я - прочитайте ету темку; задавайте вопросы! Право, мне не лень и гораздо приятнее отвечать на вопросы, чем узнать, что кексы остались сырыми, сконс похожи на коржики, а коржи для торта провалились.

А в остальном - УДАЧИ!!!!

Три основные группы тортов:

1. Торты в состав теста которых входит масло.
Основной способ; масло взбивается до состояния крема с сахаром, после чего добавляются яйца (по одному). Основной ошибкой в приготовлении таких тортов является недостаточно хорошо взбитое масло. Кухонный комбайн - 5 минут на высокой скорости, используя "лопатку".
Как альтернатива, сухие и "мокрые" ингредиенты вмешиваются по очереди - зависит от рецепта.

2. Торты - губки.
Жир добавляется в виде жидкости, тесто содержит много яйц. Как пример - тесто для рулетов. Так как коржи из етого теста получаются в основном сухие - им необходима пропитка.

3. Бисквиты.
Много яиц, сахар, отсутствие жира в тесте. На что обращать внимание: выпекать в высокой форме, тесто при выпечке должно "ползти" по стенкам. Не смазывать стенки - затруднит подьём теста. Лучше всего для етого теста подходят формы типа "чудо". После выпечки торт следует подвесит "вверх ногами" ето предотвратит его оседание.

Группы ингредиентов

Ингредиенты помогающие построить структуру торта.

Мука
Какао
Мука для тортов (содержит очень маленькое кол-во протеина, коржи из неё получаются хрупкие)
Яйца
Жидкость

Разжижающие структуру

Жир (масло следует использовать комнатной температуры)
Сахар (лучше использовать очень мелкого помола, обычный - 30-40 секунд в блендере)

Разрыхлители

Пекарский порошок
Сода (в 4 раза сильнее пекарского порошка)

Если ваш торт "провалился" в середине - было положено слишком много рыхлителя, сахара, не выдержана температура.

ВАЖНО:
Температура в духовке (нагревать духовку не меньше 20 минут), полезно использовать термометр.
Не менее важна аккуратность отмера продуктов. Способ набора муки, сахара такой же как у сконс. Весы!

???????????

цитата::

1. У меня нема двух форм, поэтому делаю ВСЕ тесто или два раза по половине? Оно может постоять и подождать
2. Пеку Шифон, но вишню добавить таки хочу В прослойку. Есть комментарии?
3. Делаю крем, но такого термометра нема Хотя есть, но щуп в духовке. Взбиваю в миске венчиком, не миксером?

Настенька, я бы пекла в 2 раза большей форме, а потом бы разрезала пополам (я имею в виду форму большую в ширину, а не в высоту, чтобы высота теста была бы приблизительно такой же, как еслибы ты пелка в 2х формах) или может, хоть сковородку найдёшь подходящую, чуть больше-чуть меньше, подрежешь потом.. В два захода, меня честно говоря, пугает то, что пекарскии порошок уже начнёт действовать, а белки оседать. С другой стороны из етой нормы в 20см формр торт получается 14см высотой, может ты можешь просто сделать половину? Если можешь сделать два раза по 1/2 теста - оптимальный вариант.
Вишня нормльно, только дай лишнему соку стечь. А для пропитки можно ПРОСТОЙ СИРОП смешать с Кёршем, или ещё чем подходящим.
Насть, думаю что щуп для духовки подойдёт, там же точечное измерение, а до 160 он должен показывать, да?
Взбивать венчиком можно, раньше так и взбивали - зато потом можешь етого торта аж налопаться - ты столько калорий сожгёшь. Важный момент: НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя добавлять масло если у тебя сомнения "а не слишком ли белки ещё тёплые", если масло начнёт таять - ето уже кранты.
Если с вишней, чтобы я сделала: Просто на мой взгляд свежие фрукты на масляном креме как-то нe так смотрятся. Я бы натёрла обрезки от торта в крошку. Торт покрылабы кремом весь, но верх - потоньше. Оставив где-то cм 4 по окружности весь центр засыпала бы етой подсушенной в духовке крошкой, по периметру высадила бы розетки из крема, а бока или просто ножом (посмотри, как на лимонном сделано) или же посыпала бы остатками крошек или орехами. А в центр на крошку выложила бы вишню (только совсем-совсем сухую!). Если же ты наидёшь конfеты "вишня в шоколаде", то можно ими украсить вместе с масляным кремом.

цитата::

Что такое 1/3 ч воды. И унция это сколько?

Все меры даны в АМЕРИКАНСКОЙ системем мер.
переводчик
1 ч (чашка) = 250 мллитров
Помним, что вес и обьём две разные вещи

Я скопировала сюда все старые топики, и буду ету темку время от времени пополнять. ТАк что, заглядывайте

Автор: innok 3.11.2009 - 23:11

что же такое "maffins"...
MAFFINS относятся к категории "быстрый хлеб". Они могут быть сладкими, а могут быть несладкими, могут быть полностью из белой муки, могут содержать большое колво клетчатки. Подавать их можно и на завтрак и ланч, к утреннему кофе, а так же к супу на лёгкий ужин.
Технология приготовления теста проста: сухие и мокрые ингредиенты смешиваются по отдельности и потом быстро соединяются. Масса должна остаться "комками". Долгое перемешивание приведёт к плотной структуре готовых изделий. Для выпечки maffins можно использовать как спеиальные формы для maffins, так и формы для cupcakes. Смазывать маслом следует только дно форм, несмазанные стенки помогут тесту "ползти" вверх и сформировать красивую "шапочку".
Как и в любой выпечке следует соблюдать некоторые правила:
1. лучше если все иcxодные продукты одной температуры
2. духовка должна быть нагрета до 400Ф

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ
2 ч муки
0.25 ч сахара (для более сладких возьмите побольше)
2 ч л пекарского порошка
0.25 ч л соли

0.3 ч растопленного масла
1 яйцо
1 ч молока

Выпекать 20-25 минут.

ВАРИАЦИИ

1. К основному рецепту добавьте 1 ч свежей черники или нарезанной клубники.
2. Замените 1 ч цельнозерновой муки, добавьте 1 ч л смешанных пряностей и 1/2 ч мелкого изюма.
3. Добавьте 1 ч л корицы, 1/4 ч л мускатного оиреха, 1 ч нарезанного яблока, увеличите колво сахара до 1/3 ч.
4. Поджарьте 3 листочка мелконарезаного бекона, отцедить от лишнего жира. Добавить бекон вметсе с 1 ч чедар сыра. Уменьшите колво сахара до 2 ст л,
5. Добавьте 1 ст л апельсиновой цедры и 2 ст л мака.
6. Добавьте 1 ч размятых бананов и 1/2 ч л смешаных пряностей.
7.Добавить 1 ч пюре из тыквы и 3/4 ч мелконарезанного чернослива. Сахар взять коричневый - 2/3 ч.

Автор: innok 3.11.2009 - 23:13

Начать мне хочется с такого деликатного вопроса как, есть ли разница между "cupcakes" и "maffin", на русский язык оба изделия будут переведены, скорее всего, как "кекс". Ну ето-то не страшно, ибо можно уже на русскоязычных сайтах увидеть "cheesecake" с дрожжевой основой, и "hamburger" из свинины, речь не об етом. Поскольку оба изделия традиционны для Америки, речь и пойдёт о том, чем же они отличаются здесь.
Проведя некоторое время на инете, и выбирая только те отличия, которые встречаются не реже 5 раз, вывод следующий:
а) Внешний вид. "maffin" имеют ярко выраженную "шапочку с полями" (тесто поднимается при выпечке и слегка растекается по плоской поверхности формы). "maffin" доводятся в духовке до красивого румяного цвета. "cupcakes" в идеале не должны подниматься выше верхнего края бумажного вкладыша. Более бледные по цвету.
б) Оформление. Несмотря на то, что сейчас можно встретить "maffin" с кружевной сахарной глазурью сверху, традиционные "maffin" подавались без таких излишеств. "cupcakes", коотрые по сути - мини-тортики. покрываются кремом.
в) Вкусовые добавки. Многие говорят о том, что наличие фруктов, орехов, шоколадных чипсов указывает на принадлежность данного изделия к "maffin".
г) Способ подачи. "maffin" лучше всего подавать тёплыми из духовки. "cupcakes" должны остыть перед украшением иначе потечёт крем.
д) Технология. "Чистого" уже мало чего осталось, но традиционно, для "cupcakes" яйца разделялись на белки и желтки и белки вводились в тесто в последнюю очередь, взбитые в пену. "maffin" же смешивались все сухие ингредиенты со всеми "мокрыми". В итоге "cupcakes" получали более лёгкую, воздушную текстуру. Но, опять же, сейчас такого резкого разделения не наблюдается.
е) "maffin" - законная еда на завтрак, "cupcakes" - десeрт.

ПРАВИЛА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ А+ "CUPCAKES"

1) Заполнять формочки не больше чем на 3/4.
2) Важно не "переработать" тесто, инахце текстура готовых изделий будет более плотной, чем желательно.
3) Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.
4) Духовка должне быть полностью нагрета ещё до того, как Вы поместите туда форму с тестом.
5) Провэте на готовность, за 5 минут до времени, указанного в рецепте.
6) Для лучшего результата пеките только 1 противень за раз.
7) Лучше всего печь в тот же день, когда собираетесь их подавать.
8) Для предотвращения подгорания донышек, поставьте форму на противень.
9) Используйте только хорошие ингредиенты
10) Отмеряйте сухие ингредиенты аккуратно (способ описан в Хлебе за 5 минут)
11) Хооршая идея - просеить сухие ингредиенты перед добавлением их в тесто
12) Тесто готово, когда оно легко падает с ложки, но не "течёт"
13) Встретила совет - нагреть форму до наполнения её тестом.
14) Вынимать, как только станут слегка "золотыми"
15) Масло и сахар взбиты, когда масса увеличится вдвое

Интересные советы (за ети не отвечаю):
1) Удвойте кол-во ванили
2) Вместо воды добавьте вино или ликёр
3) Влажность тесту придадут: сметана, пахта, пудинг, накрошенный ананас, сок, яблочный соу (0.5 ч для стандартного рецепта)
4) Используйте растопленное масло вместо растительного
5) Если в рецепте указана самоподнимающаяся мука, замените половину её на простую.
6) Не бойтесь експерементировать со специями.

Автор: innok 3.11.2009 - 23:17

Сконс так же традиционны для американского завтрака, как маффины, бейгалс, блины, и плохой кофе. Может быть, именно из-за того, что кофе несколько не дотягивает до желаемого уровня, все остальные обьекты перечисления доводятся до абсолютного "perrrrrrrrrrfection".

Правила приготовления сконс

Их немного, но их стоит соблюдать, чтобы получить "настоящий" результат.

Так же как и в любой выпечке. Результат сильно зависит от аккуратности отмера ишодных продуктов. Набирать сухие ингредиенты следует следующим способом. Совочком зачёрпываем муку из пакета и высыпаем в измирительную ёмкость. Насыпать надо "с горкой", не встряхивая" и не утрамбовывая. После етого ножом удаляем "горку".
С тестом следует работать очень быстро, чтобы не допустить таяния масла. До добавления жидких ингредиентов тесто должно напоминать хлебную крошку.
Свежие фрукты добавляют дополнительную жидкость в тесто. Ето надо учитывать иначе текстура ухудшится.
Если нет формы (а она - нетрадиционный способ), то лучшим способом на мой взгляд (по крайней мере вначале) является быстрое ручное их формирование на противне. Традиционный способ с раскаткой теста в круг и нарезание секторов опасен тем, что пока Вы не "почувствовали" ето тесто, случайно можете его "переработать". И результат - плотные, совесем не "воздушные" сконс.
SCONES могут быть смазаны яйцом для блеска, или чтобы помочь "посыпке" пристать к поверхности.
Использование "посыпок" как семена, цедра, орехи не только добавляют ко вкусу SCONES, но и позволяют отделить один вид от другого.
Традиционно SCONES имеют треугольную форму, но вы можете придать им любую кажущуюся вам подходящей форму.
Если Вы забыли нагреть духовку, то лучше поставить сконс в холодильник и нагреть её. Если ставить их в холодную духовку, масло потечёт, и сконс будут плотными.
Дать остыть 5 минут и переложить на сетку.
Ни в коем случае, не закрывать посуду с тёплыми сконс - отсыреют, обязательно дать остыть. SCONES Могут быть заморожены на неделю. А в пакете в комнате, или в холодильнике 3-4 дня.
Некоторые SCONES лучше подавать тёплыми особенно те, в состав которых входит сыр.

Допускается покрытие сконс глазурью. Основа её - сахарная пудра и молоко/вода. Для гормонии со вкусовыми добавками самих сконс её можно ароматизировать, то есть добавить какао, кофе, использовать лимонный сок вместо части воды, ваниль, и всвозможные ессенции. Важным тут является совпадение вкусов.

Уже поставленные рецепты

А теперь рецепты. Какие-то из них я ещё не делала. Но поскольку все они - на основе главного рецепта и меняются только добавки, а основной рецепт мы уже опробовали. То, уверена, и ети будут вкусными.

SKONS С ЯБЛОКАМИ
1 большое яблоко (очищенное и мелко нарезанное, промокнуть от излишней влаги)
1.75 ч + 1 ст ложка муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.5 ч сахара
3 ч ложки кардамона
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50

Skons делаются по основному рецепту и в сформированные уже хлебцы легко вдавливаются кусочки яблока. Яблоко можно заменить твёрдой грушей.

АБРИКОСЫ И ГЕРКУЛЕС
1.25 ч + 2 ст ложки муки
0.5 ч геркулеса
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.5 ч сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
1 ч ложка ванили
0.5 ч сухих абрикосов, нарезанных на маленькие кусочки

Геркулес смешивается с мукой. Далее по основному рецепту. Абрикосы вмешать перед добавлением "жидких ингредиентов". Тесто будет более липким, поетому перед разделкой положите его на пол часа в холодильник.

КУРАГА И ПЕРСИКИ
1 маленький плотный персик
1.75 ч + 2 ст ложки муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.5 ч сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
1 ч ложка ванили
0.5 ч сухих абрикосов, нарезанных на маленькие кусочки

БАНАНЫ И ОРЕХИ
1.75 ч + 1 ст ложка муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.5 ч сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
1 ч ложка ванили
0.5 ч нарубленных грецких орехов
1 яйцо
1 спелый банан

Банан нарезать на ломтики в 0.75 см толщиной и потом каждый на четвертинки. Далее поступить как с яблоками. Орехи подсушить в духовке, остудить и вмешать в сухие ингредиенты.

ЛИМОННЫЕ
1.75 ч муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.5 ч сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
1/8 ч сливок, молока или 50:50
1/8 ч лимонного сока
1 ч ложка лимонного екстракта
3 ч ложки свежей цедры

Лимонную цедру вмешать в жидкие ингредиенты. Для разнообразия можно добавить 2 ст ложки мака или 0.5 ч золотого изюма.

МАНГО МАНГО
Стандартный рецепт с сухофруктами, а вместо 0.25 ч сливок взять 0.25 ч мангового сока и 1 ст. ложку сливок.

КАРАМЕЛь И ОРЕХИ
1.75 ч + 1 ст ложка муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.25 ч коричневого сахара
1 ч карамельных чипсов
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
0.5 ч кленового екстракта
0.5 ч рубленых грецких орехов

И последние для сладких
КОФЕЙНЫЕ
1.75 ч муки
2.5 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
0.25 ч коричневого сахара
1/2 ч ложки какао
0.5 ч ложки растворимого кофе
1 ч шоколадных чипсов
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
1 ч ложка ванили

Добавить от 1 до 2 ч ложек кофе или какао для усиления вкуса. Какао смешать с мукой. Сливки или молоко слегка нагреть и растворить в них кофе, дать хорошо остыть - иначе расплавится масло.

Честно говоря, я очень люблю именно несладкие, к супу, к салату, или к завтраку...
ВЕТЧИНА СО ШВЕЙЦАРСКИМ СЫРОМ НА РЖАНОМ SKONE
1.25 ч муки
0.5 ч ржаной муки
3 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 ч л каравей семян
3/4 ч мелко нарубленной постной ветчины
3/4 ч мелко нарубленного швейцарского сыра
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50

Делать по основному рецепту. Ветчину и мясо добавить до "жидких" ингредиентов.

Несмотря на присутствие мёда, ети никак не десерт
МЁД И ПШЕНИЦА
1.5 ч муки
0.25 ч + 1 ст л цельнозерновой муки
3 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
2 ст ложки мёда
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
при желании 1 ч л екстракта масла (я не кладу)

По основному рецепту. Мёд добавляется к жидким ингредиентам.

ХАЛАПИНИО И КУКУРУЗА
1 маленький перчик халапинио
1.5 ч муки
0.25 ч + 1 ст л кукурузной муки
3 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 ч мелко натёртого сыра
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
(опять же по желанию 1 ч л екстракта масла)

Перчик очистить от семян и мембран. Мелко порубить. Добавить к жидким ингредиентам.

ЛУК И МАК
1.75 ч муки
3 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
0.25 ч л молотого перца
1 ст л мака
1 ч мелконарубленного репчатого лука
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
(опять же по желанию 1 ч л екстракта масла)

Перец и мак вмешать в муку. Лук добавить перед жидкими ингредиентами.

SKONES С СЕМЕНАМИ КУНЖУТА
5 ст л кунжутного семени
1.5 ч муки
0.25 ч + 1 ст л цельнозерновой муки
3 ч ложки пекарского порошка
0.25 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50
2 ч ложки кунжутного масла

Поджарить в духовке кунжутное семя минут 10-15. Остудить. Добавить до жидких ингредиентов. Масло смешать с жидкими.

ПОМИДОРЫ С БАЗИЛИКОМ
2 унции сухих помидоров (не в масле)
1 унция свежих листьев базилика (около 0.5 чшки)
1.5 ч муки
2 ст л тёртого пармезана
0.25 ч л молотого перца
2 ч л смеси для томатного соуса (сухой томатный соус)
3 ч ложки пекарского порошка
0.5 ч ложки соли
1 ст л сахара
6 ст ложек масла охлаждённого
1 яйцо
0.25 ч сливок, молока или 50:50

Мелко нарубить помидоры и базилик. Сыр, перец, томатный соус смешать с сухими ингредиентами.. Помидоры и базилик добавить перед "мокрыми".

Что можно сделать со SKONS
Французский тоаст
Использовать для бутерброда, разрезав вдоль
Заменить English Maffin для Egg Benedict
Горычий бутерброд: разрезать несладкий пополам, полить подливкой для мяса выложить сверху мелко нарубленное жареное мясо, опять полить подливкой. Лучше всего с МАК И ЛУК, МЁД И ПШЕНИЦА, ХАЛАПИНИО И КУКУРУЗА
Бутерброды на ланч: разрезать пополам и начинить куриным салатом или салатом с креветками

Вопросы-ответы

цитата::

для скоунс можно обычные мафинсные формы использовать?

в формочках для маффинов можно. Когда ты замесишь тесто, оно у тебя будет комками, ту просто ложкой укладывай их в ети формочки. Силно не утрамбовывай, просто смотри, чтобы пустых мест не было, а верх у них так и должен быть "бугристым". и заполняй не больше чем на 3/4.

Автор: JouJou 5.11.2009 - 22:09

innok
Мастер-сенсей, а вопросы про торты можно сюда? или надо куда-то в другое место?? с ориентацией в пространстве чего-то сегодня не хорошо

Я тут сегодня работу прогуливаю (родитель в гостях) сижу смотрю телек... и бац, показывают репортаж о тортах и украшениях тортов. Ох, как интересно и красиво

Иннуль, респект тебе за то, что ты делаешь!!!

И хотела спросить про мастику... она продается (она как по нашему называется?

) или ее самому делать? Хочу может поэкспериментировать пару раз с ней, но никогда ее не видела.

Автор: innok 5.11.2009 - 22:27

Алён, всё правильно, по тортам "в общем" - сюда; открою отдельно темку по украшениям - часть вопросов уйдёт туда; по какому-то "старому" конкретному рецепту - кинуть в меня ссылкой, я открываю по тому "старому" рецепту отдельную темку и мы там переписываемся, по "новому" - вопросы в темке.

Мастику я покупаю (у меня торты достаточно дорогие, поетому сильно стоимость мастики мне ничего не меняет), делала один раз - суховата, а больше пока пробовать лень. Они ж у меня большие - замаюсь вымешивать. Продаются в магазинах "для поделок" "Michael's", "HobbyLobby". Кажется есть в Wallmart.
Девочки в "Украшение тортов" многие сами делают, можно у них спросить.

Автор: JouJou 5.11.2009 - 22:48

innok
Ох... как интересно, еще и магазы есть спецовые. Надо будет у нас посмотреть, ни разу не видела магазин для тортов

Да, а мастику эту можно после кушать? или это чисто украшательство...

Автор: innok 5.11.2009 - 23:07

JouJou
Мастика - просто сахар и загуститель, есть можно, но на мой взгляд невкусно. Говорят из маршмелоу ничего на вкус. Но я тебе уже писала моё мнение по поводу "самодельной". Народ или её ест, или относится к ней как к обёртке для конфеты

Не, дружок, ето магазины для поделок "воообще" - вязание, рисование, резка лобзиком

там и отдел для тортов есть. Специализированные есть, но они дороже обычно.

Автор: JouJou 5.11.2009 - 23:23

innok

цитата::

Не, дружок, ето магазины для поделок "воообще" - вязание, рисование, резка лобзиком там и отдел для тортов есть. Специализированные есть, но они дороже обычно.

"Век живи, век учись"

Будем понемногу учиться. Спасибки за объяснения

Автор: irunyaf 6.11.2009 - 18:41

innok
Инуль, вот я как раз вовремя появилась. Сюда-то и поставлю свой вопрос. делала я как-то "Чизкейк", решила его украсить по-новому. так вот незадача - белый ганаш не застыл вовсе

. так жидким и остался. Я хотела сделать, чтобы он был мягким, но застывшим, понимаешь? Из черного шоколада все замечательно, а белый, т.к. шоколад жирнее потек. Короче, может у тебя есть где-то рецепт ганаша из белого шоколада, чтобы он был требуемой структуры

Автор: innok 6.11.2009 - 19:39

Ириш, посмотри вот здесь Банановый торт с карамелизированными орехами пекан и белым шоколадом

Автор: irunyaf 7.11.2009 - 00:55

Спасибо, записала. А что такое "1.5ч ванили"?

Автор: Иpena 7.11.2009 - 01:06

irunyaf
скорее все го чайные ложки

Автор: innok 7.11.2009 - 01:42

Точно! Исправила

Автор: irunyaf 7.11.2009 - 12:19

Имеется ввиду ванильный сахар или экстракт?

Автор: innok 7.11.2009 - 16:56

irunyaf
Ириш, екстракт. Сахар я стараюсь специально оговаривать... (хотя с тем кол-вом опечаток, которые у меня присутствуют...)

Автор: donchanka 12.11.2009 - 00:14

Инна, я сегодня забрела в немецкую кухню и увидела твой Пирог с гриля - очень интересная идея.

Но там есть кокосовый жир, такого у нас точно не найти. На что он похож, его можно чем-то заменить? И еще, я не нашла этот пирог в оглавлении или я просмотрела?

Автор: innok 12.11.2009 - 00:58

donchanka
Леночка, кокосовый жир нужен только как "разнбавитель" для шоколада. Заменить можно сливками, маслом, а если берёшь молочный шоколад и делаешь быстро, то можно вообще просто шоколадом нарисовать.

Я немнога отстала с оглавлением, вначале пытаюсь его систематизировать. Несколько рецептов из последней темки туда ещё не внесены. Сделаю обязательно.

Автор: donchanka 12.11.2009 - 01:29

Спасибо, Инна. Оказывается все намного проще - заменю или сливками, или маслом

Автор: JouJou 14.11.2009 - 03:21

Иннуль, ну я тут у тебя со след недели поселюся

Любимый уговорился на 2 маленьких тортика в неделю... Так я теперь по очереди: 1 неделя хлеб, 1 неделя торт...

А чего... мне в радость печь, ему вкусно

Так что вопросов от меня будет многа многа

И как доказательство, хочу у тебя спросить про формы... нам 28см формы много очень на 2х. Хочу пользоваться формой 7,5 инчей... Как мне лучше пропорции уменьшать? в 2 раза или в 2,5 или в 3?

Автор: innok 14.11.2009 - 07:22

Алён, ты имеешь ввиду 3 формы по 7,5 или ты хочешь всё в 1 форме испечь?

Автор: JouJou 14.11.2009 - 07:26

innok
Я имею ввиду что к примеру если ингредиенты к тортику даны на форму 28см, и я хочу сделать тортик, но меньшего размера (к примеру используя форму 7,5 инчей).
Как лучше уменьшать пропорции?

Автор: innok 14.11.2009 - 07:34

JouJou
Алён, ткни меня, где я написала 28 см - ето ошибка, должно быть 9 дюимов(22.5 см).

Автор: JouJou 14.11.2009 - 17:23

innok
Инна, солнце, сорри... вижу что я тебя запутала вопросом моим.

Я имела ввиду как пример... Если к примеру, в рецепте ингредиенты даны на форму 28см, а я хочу испечь тортик, но в форме поменьше (20см), в какой пропорции уменьшать кол-во ингредиентов.

Для примера что я имела ввиду вот БЕЛГРАДСКИЙ КОФЕЙНЫЙ ТОРТ
Ингредиенты указанны для размера 28см... в случае если я хочу такой тортик сделать поменьше размером (20см), как мне лучше изменять пропорции?

ЗЫ: ссылка на тортик в оглавлении битая, ведет на начало страницы, а не на рецепт.

Автор: innok 14.11.2009 - 18:49

Ага, поняла

на 1/3 уменьшь, но будь аккуратнa с пекарским порoшком, положишь больше, чем нужно - провалится. Кстати, ты можешь сделать в прямоугольной форме. Отрезать сколько тебе нужо, а остальное заморозить. Потом из етого замороженого миллион вещей сделать можно.

Автор: Умочка 14.11.2009 - 19:39

цитата::

Ингредиенты помогающие построить структуру торта.

innok
Там последним пунктом - жидкость.. значит если добавить немного воды в бисквит, он тока станет воздушней?

Я в тортах как в... ну воб4ем мало что знаю....
Делаю их тока по наитию, но не всегда получается.. и вот еще вопрос.. иногда встерчается, что в бисквит на ст.муки рекомендуют 3 яйца, иногда 4, а иной раз и 6

... для чего яйцо в бисквите? И есть ли особая разница - взбивать сначала белки с сахаром или целое яйцо с сахаром?
Спасибо за тему!! Я-то больше по мясу.. а вот девчонки подначивают.. а мне для того чтоб что-то сделать, надо сначала осознать "как это работает" дурацкий мой хар-р( "Хочу всё знать"... Прости за глупые, для тебя, вопросы..

Автор: JouJou 14.11.2009 - 19:41

innok
Аха, усе поняла

Да, с прямоугольным это идея. Правда проблема в том что у меня формы все круглые. Прямоугольная есть только силиконовая. Пробовала в ней выпекать как-то... так все нафиг погнулось и помялось когда вытаскивала. Незнаю почему

Видать надо мне еще учиться с этим делом работать.

Автор: innok 14.11.2009 - 19:57

Умочка
Ну во-первых, давай разберёмся, что мы имеем ввиду под словом "бисквит". Классический бисквит делают без добавления соды или пекарского порошка, он вырастает только засчёт взбитых в пену белков. Соответственно, если мы не взобьём белки отдельно (а яйца целиком до такой воздушной пены взбить не получится) то особо подниматьсаы ему будет не на чём. выйдет в итоге торт? Вероятно -да, такой, каким он мог бы быть в идеале - нет.

"Помогают строить текстуру" имеется ввиду, что коржи с едими добавками будут более плотные, то есть иметь больше "тела". Вода, на мой взгляд, в классическом бисквите не нужна - там нужна лёгкость за счёт взбитых белков.

Глупых вопросов не бывает, а вот ответы - случается

JouJou
Мне с прямоугольной силиконовой тоже не везёт... А стеклянных прямоугольных нет? тех, что для запеканок - обрежь потом края и всё.

Автор: Умочка 14.11.2009 - 20:04

innok

цитата::

Классический бисквит делают без добавления соды или пекарского порошка,

Ага, здесь поняла! Сода или пекарский порошок - современные методы как бы помощи... Спасибо.
А вот кол-во яиц какую роль играют? и играют ли?

Автор: innok 14.11.2009 - 20:12

Умочка
Понимаешь, сода и пекарский порошок никогда не создадут такого же "бисквита", как на одних яйцах. Ето будет не хуже и не лучше, простто - другое.
Конечно влияет, больше "пены" - более сухой и воздушный бисквит, но если переборщить, то - омлет.

Автор: Умочка 14.11.2009 - 20:45

innok
Вот теперь усё поняла!!! Спасибо тебе большущее!!!!! Чмоки тебя в обе щеки!!!

Осознала теперь! Уррааа!

Автор: JouJou 15.11.2009 - 02:48

innok

цитата::

А стеклянных прямоугольных нет? тех, что для запеканок - обрежь потом края и всё.

Cтеклянная есть, но в ней почему-то прилипает периодически

Или это у меня руки проблемные

Но попробуем, почему бы и нет? Все ж с опытом приходит в любом случае.

Автор: innok 15.11.2009 - 03:42

Алён, если ты сделаешь проложишь пергаментом ничего не прилипнет. Но форма тебе всё равно нужна. У меня-то их для работы полный гараж, но думаю, что минимальный набор 3 кругых одинакового размера и 1 9-дюймовая разьёмная в любом хозяйстве нужны.

Наташ, доложись, что ли, когда испечёшь

Автор: JouJou 15.11.2009 - 04:13

innok
Ну вот у меня 3 разного размера разьемные, и еще одна разъемная 9-дюймовая (так что 2 одного размера есть).
Еще есть круглая, прямоугольная и кирпичик стеклянные... Ну и силикон.

Остальные вот в процессе покупки. Просто места сейчас нет... квартира мааленькая, кухня тоже (ну ты ж знаешь наверняка какие у нас бывают махонькие кухоньки). постепенно будем затариваться.

цитата::

Сегодня вот нож купила наконец-то человеческий. Такое счастье мне

Автор: sweetkotik 17.11.2009 - 20:25

Инна, привет! Я не разобралась куда этот вопрос написать, если не туда то я сильно извеняюсь!

Скажи куда писать?
Я по поводу муки для тортов, купила "тип 00", она вся для тортов или нет, там протеина 11%?

Автор: innok 17.11.2009 - 20:32

sweetkotik
Катюш, да мне-то всё равно где вопрос написан, главное, чтобы я его увидела. Но ты нашла абсолютно правильное место.

Посмотри ещё раз на етикетку, тебе нужны не белки (protein), а клейковина (gluten) в местной муке "для тортов" oт 8% до 10%.

Автор: sweetkotik 17.11.2009 - 20:53

innok
Инна, я найти такое на пачке не могу, она итальянская, ваще ничего не поймешь, только белки жиры и углеводы написаны!
АААААААААААААААААААААА! Пойду под поезд брошуся! Хочу торт Пина Колада, а у мну муки нетуууууу! И сливок кокосовых не встречала, только молоко. Может смотрела плохо. А можно вместо свежей клубники положить протертую с сахаром?

Автор: innok 17.11.2009 - 21:08

sweetkotik
Муку можно взять обычную, просто замени в каждом стакане муки 1 ст л на 1 ст л крахмала.
Кокосовые сливки. У вас продаётся порошок, который надо разводить в ето молоко или сливки? Сливки ето просто гуще разведённое "молоко". По идее можно, конечно, выпарить... но оно тебе надо? Возьми обычные жирные сливки (ето совсем другое, но текстура та же) и добавь по вкусу кокосовый екстракт.
Клубника, можно, но обязательно! сделай вначале "бортикь из крема - иначе потечёт.

Автор: sweetkotik 17.11.2009 - 21:54

innok
Спасибо тебе Инночка, огромное приогромное! Я тебе уже в салатах миланских публично в любви признавалась и здесь признаюсь! Ты очень добрый и отзывчивый, а главное терпеливый человек! Все обьяснишь так подробно!

А крахмал картофельный подойдет?

Автор: innok 17.11.2009 - 21:57

sweetkotik

подойдёт

Автор: sweetkotik 18.11.2009 - 22:47

innok
Инна, я оять пришлепала, скажи пж две палочки масла 226 гр это в каждой пачке или это общее кол-во двух пачек?
И еще плоская сторона у коржа это та которой он ко дну был или та которой наверх!

Автор: innok 18.11.2009 - 22:49

sweetkotik
в одной пачке у нас 113г

бывает, что и обе. Но чаще, та что "дно"

Автор: donchanka 19.11.2009 - 09:35

Инна, у меня на выходные запланирован твой Пирог к чаю на гриле. Сразу после ингредиентов написано "Взбить масло в крем с сахаром(2)" - що це?

Автор: innok 19.11.2009 - 17:57

там в рецептедва сахара: простой и ванильный, вот их и взбивать

. На взбивание времени не жалеть!

Автор: donchanka 23.11.2009 - 10:51

Ин, в субботу пекла твойПирог к чаю с гриля

Все получилось, было очень вкусно. К свежесваренному кофе, вообще песТня. Спасибо тебе

Я фото в "спасибах" поставила.

P.S. Инна, в ингредиентах есть 100гр крахмала, а в описании рецепта о нем ничего не сказано, я его вместе с мукой положила. Может не так надо?

И еще, этого рецепта нет в оглавлении

Автор: Klyukva 23.11.2009 - 17:14

innok
Иннк, я в выходные, борясь со страданьями

, испекла себе торт. "Черное и белое." Три куска упорола одна. Совесть спит. Дождь шел, фотка жутчайшая, стерла, нафиг.
Приехал старший деть, увидел торт, обрадовался, что удачно зашел и сорок минут с упорством дебила пытал меня, как именно я коржи наоборот завернула и зачем так извратилась...

Два куска отнял, увёз домой, буду, грит, родителей шокировать, покажу им, чем ты тут занимаешься, пусть угадают - как!

Настроение однозначно поднялось! Спасибо!

Автор: innok 23.11.2009 - 19:40

donchanka
Ленчик! как я рада! Наздоровье!!!! С крахмалом ты абсолютно правильно поступила, сейчас пойду исправлю

Klyukva
Ольчик, наздоровье, мой дорогоj!

цитата::

зачем так извратилась...

им не понять...

Автор: sweetkotik 30.11.2009 - 23:24

innok
Инна, я спросить опять, привет, чашка 250 млг-это миллиграммы? Или что?

Автор: innok 30.11.2009 - 23:40

Привет, Катюш, ето опять я где-то описaлась? Ткни меня туда пожалуйста! 250 миллилитров. Не вес, но обьём

Автор: sweetkotik 1.12.2009 - 12:43

innok
Инна, ну шо ты говоришь, я так стесняюсь!жмай суда в самом низу , там где про американскую систему мер и переводчик.

Сделала я торт! Ну первый блин всегда комом, или мне так показалось! В три ночи закончила, не очень красивый вышел, но я очень довольна, что сделала и теперь буду знать где что не так, у меня коржи пропеклись но не пропеклись, зубочистка сухая а на разрезе какой то владный это так должно быть или я не допекла, стружки кокосовые сожгла, за этим молоком кокосовым оббегала все магазины нашла, оно даже не пахнет, подлюка, и с кремом... мне не хватило! У меня видны коржи! Фотку принесу, я все равно довольная, что смогла, с первого раза редко у кого получается, Спасибо тебе, Инночка, огромное! А, делала клубничную пину каладу!

Автор: Иpena 1.12.2009 - 17:37

sweetkotik
а кокосовое молоко и не имеет сильного запаха
так, легенький аромат, если носом в него сунуться

Автор: innok 1.12.2009 - 20:46

Катюш, миленький!
Ну давай разбираться

Коржи (если спичка была сухой) пропеклись, но! американские торты вообще-то по природе своей влажные, ето считается достоинством (местные традиции). То есть с теми тортами, которые я по Москве помню, не сравнить...Стружку сожгла, ето бывает, нестрашно

У него действительно нет сильного кокосового аромата, вкус кокоса идёт от стружки.
Но я очень рада, что получилось вкусно и ты не разочарована. Право, дальше - лучше

Фотку жду

Автор: Иpena 1.12.2009 - 23:52

innok
Ин, вопрос назрел
мне завтра надо работать с глазурью нескольких цветов по-очереди, глазурь замешивается из белка с сахарной пудрой
как долго она может не засыхать? или как-то можно предотвратить её засыхание, пока я буду с одним цветом работать?

Автор: innok 1.12.2009 - 23:54

Ириш, самое лучшее ето сразу распределить все цвета по своим кондитерским мешкам и брать в процессе работы тот, что нужен. Но если ето не подходит по какой-то причине, то можно просто затянуть ёмкости пластиком. Если сверху и образуется тонкая корочка, то её просто вмешиваешь в общую массу и она раcxодится.

Автор: Иpena 1.12.2009 - 23:56

innok
ясно, спасибо, затяну пленкой
у меня пока лишь 1 пакет на все про все

Автор: irunyaf 2.12.2009 - 14:57

Ура! Ура! Ура! Я, наконец-то, решилась сделать "Пирог к чаю с гриля". "Наконец-то", потому что давно на него глаз положила, но исполнение" совсем не мое, мне бы что попроще и побыстрее: все закинул, в духовку поставил и свободен. А тут час не отходить

. Но понимала, что результат будет совершенно мой. И как же я не ошиблась!

Инуль, это восторг!!!! Самое то!

теперь вопросы. Он получился у меня низкий, хотя форма была 28 см. Высота вышла около 2-2,5 см. Может так и надо? И тесто не лилось, было густовато, но , когда следующую порцию выкладываешь на готовый корж, оно расплавляется и лекго размазывается. Может, просто дома сейчас достаточно прохладно? Единственное мое отступление от твоего рецепта было из-за отсутствия шоколада : партизаны съели все мои стратегические запасы. Сверху полила карамельный сироп с глазурью. И еще очень хорошо чувствуется аромат коньяка, видимо, дорогой коньяк дает себя знать (это была моя месть партизанам

). Лимонная глазурь великолепно сочетается со вкусом самого торта! И ничего там добавлять не надо, ты права. Все идеально! Спасибо!!!

Автор: innok 3.12.2009 - 01:47

irunyaf
Ой, Иринчик! Как же я люблю, когда ты по тем рецептам, что я ставлю, что-то готовишь. У тебя всегда такие посты... я прям голос твой слышу и вижу, как ты улыбаешься

Спасибо тебе мой дорогой! Я твою фото и пост скопирую в темку к тому пирогу - пусть красуется

Автор: JouJou 9.12.2009 - 02:35

Инна-Сенсей, я тут это... с вопросом который навеяло твоими поисками русских тортов. Если времени нет отвечать, то уж как-нить там попозже (я чисто от любопытства спрашиваю).

Это дейтсивительно так сильно различается рецептура и технологии выпечки тортов для домашних, и на "вынос"?
Мы ж в совке привыкли - все что слоями и с кремом, это торт. А тут смотрю такие поиски (ну да и серьезно это наверное), мне аж любопытно стало

Автор: innok 9.12.2009 - 02:53

JouJou
Алён, я немножко не поняла вопрос... Поетому напишу как поняла.

Конечно, торты я пекла и до того, как влезла во всю ету "науку". Ну сладко было, вкусно, временами даже внешний вид ничего. Но теперь, конечно и для дома делаю только согласно тем правилам, которые здсь излагаю. Можно испечь торт, взяв пекарский порошок вместо соды, обычную муку вместо тортовой (ничего в ней не меняя), маргарин вместо масла, не взбивать масло с сахаром до крема, не просеивать муку? Можно! И скорее всего многим понравится. Только ето как раз и будет тот самый случай, когда "надо же... тот же самый рецепт, а какая разница!". Можно и коржи не выравнивать и глазурь сделать не белую, а серую, и кремом края коржей не обрамлять, но ведь хочется и у себя на столе видеть что-то, что не стыдно и "на вынос".

На тех классах, которые я брала, из 8-10 человек по настоящему профессионал был только один (владелица булочной у нас в городе), остальные или такие же, как я, или просто женщины хотели научится печь правильно.

Знаешь, интуиция-опыт-воображение-фантазия... ето всё, конечно, замечательно, но (исключительно моё мнение) только в том случае, когда умеешь и знаешь все правила, а главное - понимаешь зачем они. И ето не только в выпечке, для меня ето во всём. А иначе получается "рисую абстракцию потому, что классику не умею". Мне в етом плане всегда вспоминается Джено Барсей, признанный художник-абстракционист, издавший наиболее полный атлас "Анатомия для художника", да и Пикассо и Дали, они все были великолепными "классиками", которым было на что опереть свои поиски.

Конечно, "в холодильнике ... не было, поетому заменила на ...; ... я не люблю; решила добавить ...; отвернулась, а малышка сыпанула в тесто...; на ... времени не было" имеет право на существование, но меня лично привлекает мало

.

Знаешь, есть поговорка "самый лучший експромт - тщательно подготовленный експромт", поетому торт небрежно сделанный всегда отличается по виду от того, которому етот "небрежный" вид был придан осмысленно.

Автор: JouJou 9.12.2009 - 03:09

innok
Ин, ты правильно поняла. Я именно это и имела ввиду, что есть правила (я их обозвала до этого техникой), а есть просто смешал и испек.

Вот кстати у нас продается sifted cake flour - ее можно использовать в выпечке тортов? Или можно брать любую что пишет cake flour?
А то я с мукой вот немного не поняла. Читала читала, но так и не поняла какую лучше брать именно для тортов.

Автор: innok 9.12.2009 - 03:19

Алён, тут дело такое. Я не проверяла, но в некоторых странах под наименованием "мука для тортов" продаётся мука с разрыхлителем. Для "моих" рецептов ето не подходит.

Я рекомендую при использовании рецептов, которые ставлю я опираться на следующие:
мука - обычная (не хлебная) мука;
мука для тортов - мука с пониженным содержанием клейковины (можно заменить мукой, смешанной с крахмалом)*;
самоподнимающаяся мука - мука содержащая разрыхлитель (можно заменить мукой, смешанной с солью и пекарским порошком)*;
пекарский порошок и сода - два разных и НЕ взаимозаменяемых продукта.

Можно ли брать заранее просеянную муку?... а чёрт её знает... муку перевозят в пакетах, трясут, кидают. По идее от етого всего она должна уплотниться, каким образом етого с ней не проиcxодит (если НЕ проиcxодит) я не знаю...

*Смешивать лучше всего миксером и не менее, чем 30 секунд.

Ну, сама понимаешь, "смешал - испёк", оно так и будет "смешано - испечено"

Автор: JouJou 9.12.2009 - 03:29

innok

цитата::

самоподнимающаяся мука

Вот для такой муки я у тебя нашла пропорции чего сколько надо смешать.
А не поделишься ли пропорцией мука+крахмал для муки для тортов?

Автор: innok 9.12.2009 - 06:13

в каждой чашке муки заменяешь 1 ст л 1 ст л крахмала

Автор: donchanka 9.12.2009 - 10:14

Инна, я к тебе с благодарностью за вкуснейший Тертый пирог. Он получился нежный, рассыпчатый, правда, пришлось добавить горстку муки. Делала с абрикосовым вареньем. В Спасибах есть его фото.

Хотела дать ссылку на песочное тесто, но она у меня не открывается

Автор: JouJou 11.12.2009 - 17:39

Сенсей-джан, я к тебе с вопросом

Вот у Неллика я спрашивала про кастрюльки чугунные. А у тебя хочу спросить про формы для выпечки и противни. Какие лучше покупать: стальные или с покрытием non-stick.
А то они у меня судя по всему все пока еще no name

, ха ха... покупала когда-то давно самое дешевое. В итоге протвень у меня при температуре выше 200 почему-то кособочится (когда остывает, он выравнивается). Вообщем хочу все это дело менять, на что-то приличное и желательно долго-играющее. Подскажи плз, на что смотреть, по каким критериям выбирать?

ЗЫ: сразу скажу про фотки, уже слила на комп, не успела просто уменьшить размеры. На выходных будет полный отчет! А от торта осталось 2 кусочка (и это я делала полную порцию на 28см форму).

Автор: innok 12.12.2009 - 21:02

donchanka
Леночка, спасибо! Очень приятно. С мукой тут такое дело, я тоже добавляю, но я-то думала, что ето отличие муки 60-х в России от муки 2000-ых в США. Вероятно она уже везде изменилась... Ну ОЧЕНь рада! Пойду посмотрю, что там с тестом проиcxодит

JouJou
Алён, телепатишь потихоньку? Я как раз хотела сделать большой пост по формам для выпечки, да фото никак не соберу. Подождёшь чуток или тебе срочно?

Автор: JouJou 12.12.2009 - 22:58

innok

цитата:

Подождёшь чуток или тебе срочно?

Конечно подожду. Я спрашивала потому что у нас после праздников обычно много всяких хороших фирм скидывают свои непродавшиеся товары в Winners. Тот же Вилтон, Oxo... И там можно приличных противней и форм набрать (опять же, главное искать и ходить и смотреть). Так я это... знаниями себя хочу перед походом подковать

Автор: JouJou 14.12.2009 - 06:05

innok
Ин, хотела тебе показать... мне очень понравились такие новогодние идеи. Может тебе или еще кому понравятся и люди попробуют изобразить.
Смотреть тут

Вот мне снеговики и пингвины понравились

подумываю попробовать повторить когда нибудь.

Автор: innok 14.12.2009 - 19:26

JouJou
Действительно симпатичные идеи, спасибо, Алён

. Я вот сейчас обдумываю торт на вечеринку идём в Субботу.

Автор: innok 15.12.2009 - 15:19

1. Формы с непригорающим покрытием, разьёмные. Честно скажу, непригарающее покрытие не люблю, но постаралась купить производство Германии и всегда использую пекарскую бумагу и на дно и на бока. Использую для тортов с муссами и cheesecakes.

2. Низкая стальная форма с отдельным дном для tarts. Очень удобна, но при необходимости легко заменяется формами 1. Купила в хорошем магазине - ржавеет. Пока не поменяла, просто хорошо мою перед использованием и жирно смазываю.

3. Алюминевые формы. Ето всё Wilton. Ну у меня кажется есть все размеры и формы, которые они выпускают (кроме фигурных - не люблю). Вот, что я хочу сказать, если Вы печёте торты хотя бы для себя только, заведите 3 такие формы одного размера (9 или 8 дюймов). Формы хорошие, хорошо равномерно прогреваются, устойчивы к царапинам, моются в машине. А имея три Вы економите на електричестве, економите время и коржи у вас получаются абсолютно одинаковыми без всякого разрезания.

4. Уже писала. Ето для "юбки", "чашки", а так же можно использовать для тортов-"бомб". То есть, когда из готового конуса вынимается середина и начиняется щербетом, мороженным или ягодами.

5. Формочка для "madeline". Пробовала силиконовую - не понравилась. Если будете покупать, то, исключительно моё мнение, не поддавайтесь на "cute" мини - замучаетесь высаживать и печь. Лучше всего - стандартного размера.

6. Силиконовая форма для "Summer tart" достаточно удобная, требует некой сноровки для извлечения готового бисквита.

7. Формы для maffins и cupcakes. Отличаются формами (декоративные, сердечки и т.п.) и размерами (мини и стандартные для cupcakes, в 1.5 раза больше стандартных для maffins). Нужны ли они все? Думаю, что вполне можно обойтись стандартной для cupcakes.

8. Фигурная-цветок. Хорошая форма для торта, который выпекается одним коржом. Конечный результат совсем не обязательно должен стать цветком (см. один из новогодних), но форма интересная.

9. Тут нечего сказать. Форма для кекса. Лучше для такого, который не планируете заливать, иначе пропадёт рельеф. Расплавленный мармелад/джем, лёгкая глазурь - всё что надо.

10. Неглубокая прямоугольная форма для пирога, кекса. Удобна для случаев, когда надо отнести куда-то кекс. Такая форма позволяет его легко нарезать на небольшие кубики. Я использую для дрожжевых пирогов с начинкой. Покупая прямоугольные силиконовые формы, обратите внимание, чтобы к ним прилагался надевающийся на внешнюю стенку "обруч". Он поможет сохранить форму изделия.

11. Круглая форма с "дыркой" внутри. Хороша для традиционных немецких пирогов, для кексов, которые полагается подавать со взбитыми сливками и для желатиновых десертов.

12. Ретро. Тяжёлые металлические фигурные формы. Хороши для детских праздников, но требуют очень тщательного ухода и смазывания.

13. Плохо видно. Форма для "шахматного" торта. Если ето не Ваш любимый торт, и Вы не печёте на заказ - абсолютно ненужная вещь. Но если купите, то легка в работе и результат именно тот, который ожидается.

14. Глубокая форма для яблочного пирога - американская классика.

15. Необходимые формы, если у Вас есть (как и у меня) ребёнок живущий отдельно. Лёгкие, удобные и не требуют ни мытья, ни возврата. Так же удобны для семьи из двух человек. Можно легко заморозить полуфабрикат запеканок, и pot pies.

16. Сферические формы - нафиг не нужны, если не печёте на заказ.

17. Форма для буханок. Честно говоря, хлеб мне нравится из металлических, а ети хороши для "мясных хлебов", "сладких американских хлебов" и кексов.

18. Мелкие формочки для тарталеток и печенья орешки.

Не вошли, кроме всевозможных вариантов уже перечисленного: форма для багетов, форма для больших бриошей, форма для бриошей (стандартная), форма для skones, формы для прямоугольных тортов разного размера (тоже по 3) и противни.

Вот о протвинях хочу чуть-чуть подробнее. Сколько я не покупала и от Wilton и от других фирм рано или поздно они все начинают искривлятся в духовке. Поетому просто меняю их раз в год. У меня есть нескольких размеров с бортиками в 2-3см (пирожные, рулеты ит.д.) и несколько с бортиками в 6 см - ето для больших "листовых тортов". Печенье же и пирожки лучше печь на противнях без бортиков - таким образом горячий воздых не "застревает" между изделиями, а свободно циркулирует между ними.

Вот чего не порекомендую категорически ето силиконовые формы неглубокие с острыми углами. У меня ещё ни разу не получилось вынуть из такой корж не сломав уголок.

Автор: chajka 15.12.2009 - 15:33

innok
Посмотрела, сравнила -многое есть. Возникли вопросы:
- в самом верху алюминевый конус для чего у тебя используется?
- красный силикон в центре слева - это полусферы? (Если это они, хоть знать, что в природе есть. а то никак не найду)
Все остальные формы большие у тебя для тортов или для кексов используются.
Последнее - прониклась завистью....

Автор: innok 15.12.2009 - 15:38

Господи, Лар, а где ты их хранишь? Я представила себе нашу московскую кухню... ну 4 формы я бы там уместила... наверное...
Самый верх действительно алюминевые.

Автор: innok 15.12.2009 - 15:41

Алюминиевый конус для "юбок Барби", "чашек", ну и ещё что в голову придёт. Ага полусферы. Случайно нашла в магазине распродаж, использую не часто, но иногда очень выручают.

Автор: chajka 15.12.2009 - 15:49

innok

цитата::

Самый верх действительно алюминевые.

Дык, ясен пень - из люминя! Вопрос - для чего и что получается?

цитата::

Я представила себе нашу московскую кухню...

Чой-то мне кажется, что ваша московская больше моей... на которой умещается плита-мойка-холодильник-разделочный стол/шкаф-навесной шкафчик -обеденный стол- и ФСЁООООО!!!!!!!!!!!!!!!

цитата::

а где ты их хранишь?

В шкафе/столе разделочном - оно у мине большое. А еще в "хрущёвках" есть шкафички под окном... Но...
у меня же еще есть Найсер-дайсер, Бёрнер, шприц для печенья, соковыжималка, куча противней и прочей лабуды, которая хранится там же...
Я все ржу, что у меня продуктов в доме меньше

Еще один набор для тортов (я выставляла) новый стоит в шкафу-купе.
А вообще прикол в том, что я... ну, представляешь себе, с какими словами я всегда ищу нужную вещь на кухне?
Так вот самое смешное в том, что я в своей квартире никак не могу найти фритюрницу. Даже в пианино лазила - вдруг я вконец офонарела?

Ни в доме, ни в подвале нет...

Автор: Иpena 15.12.2009 - 18:21

chajka
может, ты её кому презентовала?

innok
оооо, сколько всего разного нужного

Автор: chajka 15.12.2009 - 18:34

Иpena

цитата::

может, ты её кому презентовала?

Ир, не поверишь - могла дать только двум, но они отказываются. Да и то подумать могла только уж от безысходности. Причем, эти двое обмануть не могут, потому что она им на фиг не нужна. Облазила все закрома родины... И выбросить не могла, потому что я в этом случае бы оставила себе корзинку...

ну, фиг знает, куда я ее задевала...
Надо мной уж тут смеялись - надо сказать, что тем оружие лежит - тебе милиция враз найдет

Автор: Иpena 15.12.2009 - 18:38

chajka
домовёнок завелся, не иначе

Автор: Зоя 16.12.2009 - 03:45

JouJou

цитата::

то они у меня судя по всему все пока еще но наме , ха ха... покупала когда-то давно самое дешевое. В итоге протвень у меня при температуре выше 200 почему-то кособочится

У меня то же самое с Вилтоновскоим происходит.

chajka

цитата::

у меня их тож не меньше, а на заказ не пеку...

PPKS

Автор: innok 16.12.2009 - 04:40

Зоя
chajka
Девоньки, а на кой вам столько?

Ну вот у меня, что "разборных" одного размера по 3 штуки, что неразборных - тот же чёрт (а размеров 4). Но ето исключительно из-за того, что если мне заказывают на 10 человек, то в 9 дюймовой его не сделаешь, как и на 25 в 6-дюймовой.

что бы у меня было, если бы я НЕ пекла на заказ:

3 8 или 9 дюймовые формы для тортов;
1 разьёмная для cheesecake.
1 противень для cupcakes
1 противень для maffins
Противень для skones
формы для tarts
1 "фигурная"
1 с дыркой
1 для несладких пирогов с дизайном снизу
форма для madeline
формы для бриошей
1 форма-буханка металлическая
форма для багетов (исключительно потому, что люблю "бугорки на "подошве""
3 противня с бортиками
1 противень без бортиков

Автор: innok 16.12.2009 - 04:51

chajka
не знаю Ларчик, как сейчас помню - жилая площадь 3х-комнатной - 32 кв метра, кухня - 5 кв метров. Куда меньше-то?

Автор: Зоя 16.12.2009 - 05:04

О! А у меня еще нет

цитата::

1 для несладких пирогов с дизайном снизу
дюймовые формы для тортов
Противень для skones

А вот ето

цитата::

форма для багетов

ненужная вещь, так как препятствует правильному теплообмену между камнем и хлебом.

цитата::

Девоньки, а на кой вам столько?

/вздыхая /
А я знаю? Шоб було.

Но я бы еще добавила:
разьемную форму для кексов. Обожаю свою.

Автор: Klyukva 16.12.2009 - 07:05

Маньячки!

А я никак разъемную для тартов не найду, никто и не слышал про такое в нашем королевстве, а вчера меня продавщица в магазине уговаривать взялась, что разъемные формы - ваще дрянь, вот она свою разъемную выбросила. Я ей сказала, что она зря это сделала и что дрянь оно или нет, я сама решу. И вообще оскорбилась. В связи с чем формы для маффинов тоже не стала покупать у этой...дуры! Вот!

innok

цитата::

жилая площадь 3х-комнатной - 32 кв метра

фигасе! У меня двухкомнатная была 29.

chajka
Ларка! А той, которую ты мене прислала, даже у Иннки, по ходу дела, нету...

Автор: innok 16.12.2009 - 07:16

Зоя
Может быть, но... люблю "пупырышки"

"Разьёмная для кексов"... Нельчик, це чо таке?
Klyukva
Ну? а говорят "Москва... Москва..." ютились понимаИшь... А какую-такую тебе Ларчик прислал? Не ту, что я в "Приятностях" хвасталас"?

Автор: Klyukva 16.12.2009 - 07:17

innok
Ня знай, ушла смотреть в приятности.
Вернулась я. Неть, не такая. Не скажу какая.

Мож тебе Баба Мороз Ларка её тожа когда пришлеть!

Автор: ОЛЬГА1 16.12.2009 - 10:58

цитата:: (Зоя @ 16.12.2009 - 04:45)

JouJou

цитата::

У меня то же самое с Вилтоновскоим происходит.

А у меня в инструкции к духовке написано, что это вообще нормальное физическое явление, связанное с разницей температур продукта и воздуха в духовке и утешают тем, что остывшие противни снова примут свою форму

Автор: chajka 16.12.2009 - 13:59

Зоя

цитата::

chajka

цитата::

у меня их тож не меньше, а на заказ не пеку...

PPKS

это от жадности, Неллик, по себе знаю!

innok

цитата::

5 кв метров. Куда меньше-то?

Иннуль, меньше, это когда ее вообще нет, только закуток для плиты и стола

innok

цитата::

А какую-такую тебе Ларчик прислал?

Ларчик ей такую прислал:
chajka у меня их тож не меньше, а на заказ не пеку

Там выемки очень низкие - для крохотных булочек или тарталеток. Мы в этой форме готовый хлеб сушим в виде корзиночек/тарталеток.

Тебе надо? Спрашиваю прямо, потому что высылать без пердуперждения не вижу смысла - у вас там тока чёрта лысого нету!

Автор: JouJou 16.12.2009 - 15:10

Зоя

цитата::

У меня то же самое с Вилтоновскоим происходит.

innok

цитата::

Вот о протвинях хочу чуть-чуть подробнее. Сколько я не покупала и от Wilton и от других фирм рано или поздно они все начинают искривлятся в духовке.

О! Нас тут таких много оказывается, а я все думала эт я одна такая, что-то не то с протвинями делаю

Вчера новый купила... чтоб не кривился. А то надоело уже.

Ин, вот ты спрашиваешь зачем? Я так же как и Неллик...

цитата::

/вздыхая /
А я знаю? Шоб було.

Вдруг когда-нить приспичит? Я наверное кухонный плюшкин

ОЛЬГА1

цитата::

вот тоже млин, утешили... нам жешь надо чтоб оно в процессе форму держало, а не после

Автор: chajka 16.12.2009 - 16:02

JouJou

цитата::

Я наверное кухонный плюшкин

Боюсь, ты не одна такая...

Автор: Иpena 16.12.2009 - 20:46

не, не одна
все мы тут собрались на кухнях привернутые ))) я вот теперь еще хожу и к прибамбасам для конфет/шоколада присматриваюсь

совать пока некуда, но хочу

Автор: innok 16.12.2009 - 20:52

Ларчик, Ольга! вы ни хрена не понимаете! Ето не для булочек или тарталеток! Ето для "maffin's top". Есть такие индивидуумы, которые у maffins сьедают только ту часть, что "шапочкой" выступает над бумажной формочкой. Вот именно для них и сделана такая форма - одна "шапочка", есть даже кафешки, где продаются только "вершки". Так, что смело берите любой рецепт для maffins и вперёд, если будете следовать инструкции, то она у вас красиво подниметеся, ещё красивее треснет и будет, как в лучших домах Рио-де-Жанейро ©.

скомуниздено с kingarthur.com

Ларчик, спасибо друг! Не, не надо - Данька через пол-года сьедет, печь некому будет... а сейчас они и с обычными maffins хороши

Автор: chajka 16.12.2009 - 20:55

innok
на этикетке было написано - для булочек!!!

А чё жрать одну верхушку?

Автор: innok 16.12.2009 - 21:00

chajka
Глянь, я картинку поставила. У меня подруга такая есть, с ней кофе пить где-то, позору не оберёшься. Вначале она сьедает "верхушку", говорит, что любит "зажареное", а то, что к бумаге прилепает, то - "мокрое"

. После етого! выковыривает весь изюм и орехи из того, что осталось... Вобщем, я ей сказала:"Николь, я с тобой только на ужины теперь хожу!" Посмеялись обе

Автор: Иpena 16.12.2009 - 21:15

innok
Ин, а у нас такие как мини-пиццы продают, на аперо удобно подавать

Автор: chajka 16.12.2009 - 21:25

innok

цитата::

Глянь, я картинку поставила.

не, Иннуль, я тогда маффины такие полдня печь буду

. Оно мне надо? Я и так уже стараюсь при выпечке все формы разом засунуть (не всегда получается

), а тут одной формой, да в три раза меньше...
Кстати, Инк, у мине вопрос по теме. Мона?

Автор: innok 16.12.2009 - 21:35

chajka

цитата::

Кстати, Инк, у мине вопрос по теме. Мона?

Енто что? Намёк на то, что не по теме болтаем?

давай свой вопрос

кстати, хочу тебе сказать: всеми фибрами души приветствую твоё "рассекречивание"

Автор: innok 16.12.2009 - 21:38

Иpena
Ириш, но пиццы же из дрожжевого, достаточно плотного теста делают. В смысле, что их не надо краями ограничивать. А вот тесто для ьь оно как раз более жидкое и может расползтись. А мини-пиццы у нас тоже есть, кстати недавно вычитала в книге по итальянской кухне, что у них даже собственное название есть.

Автор: chajka 16.12.2009 - 21:46

innok

чего - видно, где я шарюсь?

Это я потому что стала как все смертные...

Ты пестню-то слушала?

Ага!, я про то, что мы тут уже все перебрали про формы, а про кексы...
Вот у мине такой вопрос- у мине все кексы в кексятницах и маффины в маффинятницах получаются горбатые и трещат иной раз по хребту. Мона ли их как-нибудь вразумить? Я не против горбов. Я против нестандартных, которые вылезают произвольно, где хотят, чем меня жутко злят, ибо порой получается с одной стороны чуток в разрезе, а с другой стороны - в 4 раза больше.
И еще - приобрела недавно "медвежатницу" - медведи вылезают горбатые. Неэстетично... Мона как-нить сделать так, чтобы у медведей горба не было - скажем там, печь дольше, но при низкой температуре или еще как?
Обидно, я себе медведей не такими представляла...

Автор: Klyukva 16.12.2009 - 21:52

chajka

цитата::

Обидно, я себе медведей не такими представляла...

а ежели температурку снизить?

Автор: chajka 16.12.2009 - 21:54

Klyukva
Мне или медведям?

В смысле - мне полечиться или их выпекать при более низкой?

Автор: Klyukva 16.12.2009 - 21:59

chajka

Медведям!

Автор: chajka 16.12.2009 - 22:01

Олька, в следующий раз уточняй!!!

Автор: innok 16.12.2009 - 22:03

chajka
Во первых строках письма... кто исть "медведи" и "медвежатница"?
Во вторых... кексы/cupcakes и маффины две разные вещи. Маффины быстро перемешиваются, cupcakes тщательно взбиваются. Ну и результаты должны быть разными, cupcakes не должны подниматься над "стаканчиком" и не должны "зажариваться" до "золота".

Вылезать могут по следующим причинам:
1) слишком много теста;
2) слишком горячая духовка;
если поднимаются и опадают, то:
1) слишком много сахара
или
2) слишком много разрыхлителя

Слушала песню,, пара строк очень понравилась. Сейчас пойду ещё раз послушаю - напишу каккие именно

Eсли неравномерно вылезают из одного ведра теста, то скорее всего - нерегулярный нагрев духовки. Ну и правило хорошего тона - не пеките на двух полках сразу.

Автор: chajka 16.12.2009 - 22:38

Ты чего - пост продублировала?

Я вообще стараюсь печь на одном противне (умещается две формы по 6 кексов)
При какой тогда T выпекать. Я стараюсь следовать рецептам. У мине не опадают (если только не бисквит и эклер, и то опадают редко). У мине просто неравномерно. Много теста - отпадает. Я по этому вопросу даже бы не поднимала шум.
Наверное, все-таки температурный режим.

цитата::

Во первых строках письма... кто исть "медведи" и "медвежатница"?

Противень металлический там вместо кексов-колец-корзинок 6 мишек. Потом покажу. Я уже пекла, получились хорошо, но сзаду горбатые ("Я сказал - Горбатый!" (с)

)

Автор: innok 16.12.2009 - 22:49

chajka
А термометр используешь?

Ага, поняла про "мишек", а какое тесто? Думаю ты права - снизь температуру, уменьшь кол-во разрыхлителя, но слегка горбик думю всё равно получится...

цитата::

("Я сказал - Горбатый!" (с) )

Автор: chajka 16.12.2009 - 22:51

innok
Вааще использую, тока в рецепте не указана температура

. И он без разрыхлителя - кефир с содой.
Попробую ее снизить в следующий раз.

Автор: innok 16.12.2009 - 22:53

chajka
сода - тоже разрыхлитель

Автор: JouJou 16.12.2009 - 23:05

chajka
Иpena
Аха, и это кажись не проходит... места нет, а я все равно нахожу чтоб бы приобрести

. Саме интересное, муж начал проявлять инициативу и спрашивать, а почему у нас еще нет того или того?

Вот тут я ему сразу и говорю: купи

innok
Иннок, а расскажи плз дле тех, кто «в танке»: протвень для маффинок – он более глубокий, чем для капкейков? Хочу купить, а они есть разные, и я не понимаю какой мне именно надо.

И вот кстати про формы мы вот поговорили... а как на счет материала: non-stick покрытие и стальные? Они ж вроде по разному себя должны проявлять. У нас те, которые non-stick почему-то всегда дешевле тяжелых стальных (металлических каких-то) форм.
Я просто как-то покупала non-stick и у меня в 2х формах покрытие стало слезать. Так я вот думаю, может имеет смысл покупать без покрытия и просто смазывать обильней... так хоть выкидывать не придется.

О, и про термометр тож интересно. У меня обычный встроенный в духовку. Но хочу купить такой, который в саму духовку надо класть. Незнаю правда когда... но в планах на будующий год

Автор: chajka 16.12.2009 - 23:18

JouJou
Алён, это не пройдет даже если ты перестанешь их покупать

Кстати, у меня тоже этот "не липнет" слезает

Автор: innok 16.12.2009 - 23:23

Алён, для "maffins" он и поглубже и окружность побольше... Если ты не собираешься пока покупать обе, то я советую купить форму для стандартных . Маленькие maffins ето не так страшно, как слишком большие cupcakes.

Материалы... Я только о своём опыте могу говорить.

Силикон. Про плюсы все знают. Поетому говорю про минусы:

надо всегда помнить, что, cxватив форму с тестом таким же макаром, как привыкли хватать металлическую, рискуем пролить половину теста на пол;
трудно вунуть квадратный, невысокий пласт;
некоторый (так и не выяснила какой именно) силикон не позволяет изделиям зарумяниться.

Непригорающее покрытие, опять же минусы:
достаточно чувствительное к тому, как с ним обращаться. У меня из етого материала только 1 противень и раз'ьёмные формы (из другого материала я их просто не видела). Но поскольку, и торты с муссом я всегда прокладываю бумагой и снизу и сбоков, то можно избежать царапин.

Алюминий:
Рекомендуется не использовать для приготовлениаы блюд с "кислой средой". В остальном - мои любимые.

Стальные:
хорошо равномерно прогреваются. При повреждении верхнего слоя могут начать ржаветь, в остальном нетребовательны к уходу.

Остальные:
ржавеют;
требуют очень тщательной смазки.

Термометр лучше покупать отдельно, термометр встроенный, часто бывает, врёт.

Автор: Иpena 17.12.2009 - 00:12

innok
Ин, а какое у мини-пицц родное имя? интересно

вот уж чего найти никак не могу, так это термометр для духовки...обыскалась его уже во всех магазинах, прячут его они, что ли

Автор: JouJou 17.12.2009 - 00:28

Иpena
Я у нас видела какие-то, но мне кажется они больше рассчитаны на измерение температуры готового изделия: мяса, выпечки, рыбы... чем на температуру в самой духовке. Надо будет тоже походить посмотреть, а то я хотеть хочу, но еще в магазинах не интересовалась.

innok

цитата::

Алюминий: Рекомендуется не использовать для приготовлениаы блюд с "кислой средой".

А это типа чизкейки? Или лбюая выпечка которая содержит какую-то кислоту?

Автор: Иpena 17.12.2009 - 00:42

JouJou
для мяса, хлеба у нас тоже повсюду есть...и для вина есть
а вот духовочные именно почему-то не попадаются даже в спецмагазинах

Автор: innok 17.12.2009 - 01:30

JouJou
Нееет, ето скорее выпечка с фруктами

Автор: JouJou 17.12.2009 - 02:44

Иpena
Духовочные я пока только в передачах по телеку видела... Но у меня вообще никакого нет еще

Хотя, читаю что советуют иметь.

innok
Аха, поняла. Ну начит понемногу будем пополнять запасы

Автор: innok 17.12.2009 - 02:47

Девчат, у нас для духовок в суперах лежат $3.00. Выслать?

Автор: JouJou 17.12.2009 - 03:06

innok
Оппа... а мож и у нас лежат, да я не знаю чо це таке

Ща пойду в инете картинку смотреть как оно выглядит.

Автор: innok 17.12.2009 - 03:08

Автор: JouJou 17.12.2009 - 03:12

innok
я тож сейчас посмотрела. В выходные пойду по магазам, заодно и буду смотреть. Если не найду, я сообщу

Автор: innok 17.12.2009 - 03:19

давай

Автор: Зоя 17.12.2009 - 08:25

Klyukva

цитата::

А я никак разъемную для тартов не найду,

а бывает? Знаю разъёмную для тортов и формы для тартов с вынимающимся дном.
У меня последних 3...

Последняя исключительно потому появилась, что я первые две потеряла у себя в кухне.

Потом наводила порядок и всё нашла.

Олька, если знакомые в январе возьмут, я тебе передам. Но могут не взять. Тогда надо ждать кого-нибудь из наших маньяков, вдруг кто поедет.

innok
Инна, разъёмная форма для кекса.
А я никак разъемную для тартов не найду, а бывает

Автор: Klyukva 17.12.2009 - 09:14

Зоя

цитата::

формы для тартов с вынимающимся дном.

Ну я её имела ввиду, это косноязычие меня подвело!

Спасибо, Нелль!

Автор: Иpena 17.12.2009 - 09:20

innok
в конверт поместится?

Автор: innok 17.12.2009 - 16:30

Зоя
Нельчик, а теперь обьясни мне её преимущества. Но, кажется, я её хочу ещё до твоего обьяснения...

Иpena
Запросто. После праздников, ладно?

Автор: Иpena 17.12.2009 - 17:02

innok
да не вопрос

Автор: sweetkotik 19.12.2009 - 16:31

innok
Инна, привет!

Пришла опять приставать к тебе, чем можно заменить кукурузный сироп? Не могу такого изыска у нас найти и еще в рецепте Малинового мусса 1 пак. желатина, сколько вешать в граммах?

сколько в пакетике? И еще сливки там жирные или нет? А крем-сыр это Маскарпоне али другой звер не виданный?

Автор: innok 19.12.2009 - 17:42

Катюш, кукурузный сироп замени простым сиропом или мёдом (зависит от рецепта), единственное (я не знаю какой рецепт ты хочешь использовать), если берёшь простой сироп, то аккуратнее - чтобы не произошло кристаллизации.
1 пакетик = 7гр. Сливки у меня всегда жирные (просто не покупаю другие), а сыр тот, что часто называют Филадельфия (на самом деле, ето просто название одной из фирм, которая его производит, но, вероятно, на импорт делает только она).

Автор: sweetkotik 19.12.2009 - 21:12

innok
Инна, спасибо! Я хочу тарт с солью сделать а там как раз кукурузный сироп есть, блин, вот так и знала, что филадельфия я только одну пачку купила и две маскарпоне, сливки 33% нормально?

Автор: innok 20.12.2009 - 00:35

В тот тарт или сироп свари или возьми какой-нибуть очень-очень лёгкий мёд. Ой, хорош тарт!

Вам понравится

В "тортах" посмотри "простой сироп".

Автор: sweetkotik 20.12.2009 - 13:25

innok
Инна, а кинь мне ссылку если тебе не трудно, простого сиропа, а то в тортах ( в оглавлении) только рецепты их а сиропа я не нашла! И еще скажи пжл, в малиновый мусс сыр Маскарпоне подойдет? И обьясни что такое легкий мед?

Автор: innok 20.12.2009 - 19:29

Катюш, вот
ПРОСТОЙ СИРОП
1 чашка воды
8 унций сахара

Смешать и довести до кипения. Охладить. Хранится в холодильнике бесконечно.

Лёгкий мёд... я имела ввиду "светлый, без резковыраженного вкуса".

Ой, ты знаешь... боюсь соврать про сыр... Кажется Аня делала с маскопроне, но не уверена... нет, не буду врать... не знаю - я не пробовала...

Автор: Klyukva 28.12.2009 - 18:17

innok
Иннусь, я хочу на НГ испечь Изысканный с лимонным пудингом. Скажи, плз, если коржи завтра испечь, они доживут до часа Х?

Автор: innok 28.12.2009 - 18:31

Зпросто, только дай им полностью остыть, прежде чем заворачивать.

Автор: sweetkotik 29.12.2009 - 15:47

innok
Инна, привет! Я пришла сказать тебе огромное спасибо за ту вкусноту которой ты с нами делишься! Я про малиновый мусс и про шоколадный тарт с солью! О вкуснота!

Фотки стыдобище, но других нет, то что гости фоткали на телефоны, мне стыдно очень, но у нас фотоаппарат сломался и сейчас в сервисе чинится! Я в спасибах попозжей поставлю и напишу ну а пока вот

Автор: innok 29.12.2009 - 21:34

Катюш, миленький!!! Спасибо тебе огромное!!! Мне очень приятно! А то, что ето было сделано на первый день рождения сыночка, ето я точно оценила! СПАСИБО!!!
Можно я ето фото в тему к тому торту отнесу?

Фразы о дефектах фотографий оставим для форума профессиональных фотографов

И я очень рада, что тарт с солью вам понравился

Сыночку с опозданием, но от сердца "С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ!"

Автор: sweetkotik 30.12.2009 - 22:39

innok
Инна, спасибо тебе за поздравления!

Соберу остальные фотки , все покажу и в спасибах (очень меня этот вопрос тревожит) напишу, а то не узнают о такой ФФкусноте! Как же это вкусно было, ни крошечки не осталось в первый же день, это я торт малиновый мусс на две порции делала!!!

Автор: Klyukva 31.12.2009 - 16:03

innok
sweetkotik
Ага, в нашем ряду маньяков пополненьице...
Иннусь, испекла вчера твой Изысканный, не накосячить не могла. И ведь помнила, что половину пудинга в сливки, половину просто на корж. Но вбабахала весь. В смысле, всю половинную норму. Крем всё равно понравился, но торт-то был на бис, я ж его уже пекла и так лоханулась. Чучело. Зато у меня полоски на креме получились, даже дочь хвалила...

Стоит в холодильнике, ждет...

Автор: Klyukva 2.01.2010 - 20:18

innok
И таки мой муж, который в отношении "еда=мясо", оченно похож на твоего

, попробовав кусочек торта "чтоб тебя, зайка, на Новый год не обидеть, я ж их не люблю", отожрал за эти два дня 3/4 того торта. Я в таааакооооом офигении, он же избалованный, ну как и у всех тут

, на комплименты готовке не очень рассыпается-то. Скажет "очень вкусно, спасибо" и усё. Так пьёт чай с тортом и говорит сегодня: "Знаешь, Алёшка, у тебя всё всегда вкусно, но вот с этим тортом ты просто сама себя превзошла." Всё. Пойду напьюсь на радостях. Дождалась.

Спасибо, друх! Несмотря на мои косяки, потрясла мужика до глЫбины желудка!

Автор: innok 2.01.2010 - 20:24

Клюква

цитата::

потрясла мужика до глЫбины желудка!

Олька, надеюсь, что всё-таки ето не то, что мне в голову пришло!

Прекрати трясти и поставь Миху на место! Ишь, удумала, мужик поел, расслабился, а она его трясти... ты хоть понимаешь КАКИЕ могут быть последствия?!

Ольчик! ТАк приятно! Очен-очен! Спасибо!!!!

Автор: Klyukva 2.01.2010 - 20:33

innok

Это он еще оставшийся пудинг в холодильнике не нашёл... Я не показываю, а то у меня ничего из лекарств от обжорства нету...

Автор: sweetkotik 5.01.2010 - 12:47

Klyukva
Ольга! Подстрекательница! Я тож побежала торт делать!
innok
Инна, торт вкусный, ну очень очень! Фотки принесу!

Автор: innok 5.01.2010 - 20:40

Жду, Катюш!

Ну, священное животное, где макорунки с пудингом?

Автор: Klyukva 6.01.2010 - 09:31

innok
дык пудинг сожрат мужем, неожиданно научившимся ориентироваться в холодильнике... Под консервативный вой вышепоименованного мужа хором с дочерью затеян был торт от тебя же. С шоколадно-сметанным кремом который. Только я решила, что сметану надо проверить, взобьется или нет, бо я её в супере купила в контейнере, развесную, впервые увидела. Написано 30%, а там мало ли... Россия...

Ну и растопила шоколад, сироп, масло, взбила, сливки открываю - оп! - прокисли! Проматерилась, вбила сметану и жирное молоко. Взбилось просто отлично, на вкус офигительно, но тут Тёма позвонил. Я контейнер с кремом на столе оставила и к телефону ломанулась. Минут через 10 взвращаюсь - папа с дочей разложили крем по чашкам кофейным и жрут ложкой. Нам, говорят, торт не надо, мы так съедим!

Яйца тоже вчера кончились прямо у подъезда, вместе с начавшимся гололёдом и пятидневным легким подпитием...

Короче, пока руки не дошли!

Нам папа 10 литров вина привез... Сегодня с утра мы больше не пьем!

Миха лепит свои пельмени-переростки, а я Светку выпихиваю за яйцами на мороз, руки всё же чешуццаааа.

Автор: sweetkotik 6.01.2010 - 11:11

Klyukva
innok
Я не прняла о каком торте вы ведете ученую беседу, но я сварганила торт изысканный и.... очень, очень! Вот, доказательства нелегкого, ночного труда

ААаааааааааааа.. Да! Это было да, Муж руками почему то его хватает и в рот запихивает, что то при этом говорит, но судя по выражению лица нравится!

Что то еще хотела, но забыла!

ААААААА, вспомнила, вот!

Я не прняла о каком торте вы ведете ученую беседу, но я сварганила торт изысканный и - 2

Автор: Klyukva 6.01.2010 - 11:20

sweetkotik

цитата::

Муж руками почему то его хватает и в рот запихивает, что то при этом говорит, но судя по выражению лица нравится!

Знакомая, однако, картина!

Автор: sweetkotik 6.01.2010 - 15:41

Тра-ля-ля-ля-ля-ля-ля! Я наконец то фотки повыкладывала в спвсибах!
Хотела еще вот чего. Я когда лимонный пудинг варила, то до 3-ки плиту разогрела, у меня электро, варила минут 20, не густел, вода-водой ,сделала на 6-ть все загустело моментом. О как! И еще, Инна, у нас видать порошок для пудинга

кака

в креме как мел, но этого кажись не заметили особо, поэтому торта уже нету

Спасибо тебе большое!

Автор: Klyukva 6.01.2010 - 16:28

sweetkotik

цитата::

в креме как мел, но этого кажись не заметили особо, поэтому торта уже нету

Во, Катюш, мои тоже не заметили, а мне он чувствовался. Я в следующий раз лучше крахмала положу, пудинг действительно г...

Автор: sweetkotik 6.01.2010 - 16:54

Klyukva
Ну, скажи Оль! Ваще побелка!

Автор: innok 6.01.2010 - 23:20

sweetkotik
Klyukva
Ой, девчат! спасибо! улыбнули. Ольчик, прям народная примета: на улице гололёд - яи(ш/ч)ницы не будет.

Ну пусть крахмал... один чёрт, лишь бы загустело.

Катюш, аккуратнее с сильным огнём, чтобы яйца не начали привариваться ко дну. Кстати, етот лимонный пудинг является вполне самостоятельным продуктом - Lemon Curd ... хотя... кажется Ольгино семейство в данной инфе уже не нуждается

Автор: innok 6.01.2010 - 23:22

цитата::

Нам папа 10 литров вина привез... Сегодня с утра мы больше не пьем! Миха лепит свои пельмени-переростки,

ой, ну я прямно умерла от зависти!!!!

Автор: innok 24.01.2010 - 07:43

ПЯТь МЕТОДОВ ЗАМЕСА ТЕСТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
по книге Shirley O. Corriher "BakeWise". Курсив мой.

Уже ни раз поднимался на форуме вопрос "какая разница, как замешивать тесто", "ето всё равно, можно так, а можно и етак"... Моё мнение такое: конечно можно! можно и пирожки с мясом чебуреками назвать, а лепёшки - сконсами, а рисовую кашу - ризотто, в тюрьму за ето не посадят и, слава Б-гу, от неправильного названия несварения желудка ни у кого ещё не было.

Но раз уж Вас занесло ко мне в ету тему, то постарайтесь прочитать. Ведь зная, что проишодит во время процесса замеса и выпечки поможет вам добится в зависимости от Вашего желания абсолютно разных результатов из отних и тех же продуктов.

Итак, первым у нас идёт.

Метод "КРЕМ или ВЗБИВАНИЕ"

Что делаем:
Взбиваем масло с сахаром до пышного крема. Ето насыщает наше будущее тесто мелкими-мелкими пузырьками воздуха.
Почему:
Поскольку разрыхлители (сода, пекарский порошёк) сами не создают етих пузырьков, а увеличивают те, что уже есть, то конечный результат их деятельности зависит от того, насколько успешны мы будем в создании етих "пузырьков" изначально. (Вспомните моё: не жалейте времени на взбивание!)

Что делаем:
Не позволяем жиру расплавится.
Почему:
Расплавленный жир не в состоянии удерживать пузырьки воздуха.

Что делаем:
Вмешиваем вкусовые добавки (цедра, екстракты) непосредственно в жировую смесь.
Почему:
Жир - главный носитель вкуса.

Что делаем:
Хорошо (в течении 30 секунд) смешиваем муку и разрыхлитель.
Почему:
Для создания кондитерского изделия с однородной структурой.

Что делаем:
Добавляем муку и молоко в тесто по очереди. При етом в первый приём добавляем сразу половину муки. Оставшуюся разбиваем на два захода.
Почему:
Для получения более мягкого кондитерского изделия. При добавлении бОльшего кол-ва муки сразу мы даём возможность жиру, создать как бы оболочку вокруг белковыx молекул. В последствии ето помешает созданию "хлебного" теста.

Что делаем:
Смешиваем муку с жидкостью только до смешания. Опасность "переработки" теста.
Почему:
Избыточное взбивание/смешивание ведёт к освобождению молекул глютина.

Что делаем:
Добавлыем яйца только до смешивания с остальными ингредиентами.
Почему:
Чрезмерное взбивание приведёт к возникновению безе-подобной корочки, легко отделяющейся от изделия.

Автор: innok 24.01.2010 - 07:50

Второй способ "ДВА ШАГА"
Любимый метод Rose Levy Beranbaum

При использовании етого метода все сухие ингредиенты смешиваются со всем жиром с минимальным кол-вом жидкости. Только после тоог, как етоо сделано, добавляется остальная жидкость. Так же как и первом методе, целью стоит создание жировой "оболочки" припятствующей слишком высокой активности глютина. При таком способе изделия получаются тающими во рту, но более тяжёлыми. Так как отсутствует первоначальное насыщение воздухом.

Автор: innok 24.01.2010 - 08:02

Третим будет метод "МУКА/МАСЛО"

При изготовлении кондитерских изделий етим способом мука смешивается с таким же весом жира, а яйца с таким же весом сахара.
Сахар и яца взбиваются на средней скорости до устойчивой пены. Масляно-мучная и яичная смесь смешиваются в три захода. Первая порция яичной смеси вбивается, вторая треть - вмешивается на малой скорости и последняя вводится с помощью спатулы.

Преимущества етого метода в том, что результатом будет изделие с идеальной однородной текстурой и очень мелкими крошками. Однако изделие приготовленное таким способом будет более тяжёлым (отсутствие начальной "аерации") и более плотным "хлебным" (продолжительный замес, а следовательно избыточная клейковина)

Автор: innok 24.01.2010 - 08:16

И последним пойдёт метод "ОДНОЙ МИСКИ"

Все сухие ингредиенты (кроме разрыхлителя) смешиваются вместе. Потом к ним сразу добавляются все жидкие. Тесто смешивается 2 минуты на малой скорости, несколько минут на более высокой и опять 2 минуты на низкой. Разрыхлитель добавляется в конце замеса.

Преимущества етого способа в скорости и простоте, отнюдь не в качестве. Более-менее приемлегого результата можно добится, используя растительный твёрдый жир. Изначально аерированный жир помогает "добрать" то, что недополучено без изначальной аерации. для более ровного распределения жира необходимы emullsifiers (не помню, как ето по-рюсски), твёрды растительный жир - изначально емульсифированная субстанция.

Автор: innok 24.01.2010 - 08:21

Метод для MAFFINS

В етом случае все сухие ингредиенты смешиваются в одной миске, а все влажные в другой. Затем они смешиваются рукой с помощью спатулы. Ето плохой способ для тортов, так как ведёт к неравномерному распределению ингредиентов, крупным "ячйкам" и к более грубой крошке. Однако, в таких изделиях как или кукурузный хлеб (где ети черты не являются недостатком) етот метод работает прекрасно.

Автор: barberry26 24.01.2010 - 12:55

innok
Инна, очень познавательно, спасибо!

Автор: innok 24.01.2010 - 18:37

Яночка, буду очень рада, если пригодится. У нас на ТВ целый канал по еде. Мой любимый ведущий - Alton Brown. У него строго "химический" подход к приготовлению пищи (ето надо делать так потому-то и потому-то). Так вот ета тётка (отрывки из книги которой я перевела) - она там появляется когда надо дать ещё более научное обоснование. Она вообще-то химик (или биохимик, не помню).

Автор: almira 24.01.2010 - 23:07

Инка, очень всё интересно! Я иногда как раз неоднократно задавала себе вопрос - почему в рецепте именно так нужно делать, а не по-другому, а ты дала ответы!

Автор: innok 25.01.2010 - 23:15

almira
Ельмирчик, а если себе процесс ещё зрительно представить, то тогда всё просто само на полочки укладывается.

Автор: barberry26 26.01.2010 - 07:16

almira

цитата::

Я иногда как раз неоднократно задавала себе вопрос - почему в рецепте именно так нужно делать, а не по-другому

Эльмира, и я!

innok

цитата::

а если себе процесс ещё зрительно представить, то тогда всё просто само на полочки укладывается

а вот с этим у меня туго... сразу куча вопросов:

цитата::

Метод для MAFFINS

В етом случае все сухие ингредиенты смешиваются в одной миске, а все влажные в другой. Затем они смешиваются рукой с помощью спатулы

а если миксером на маленькой скорости? не поднимутся, да? структура будет не та?

цитата::

И последним пойдёт метод "ОДНОЙ МИСКИ"

Все сухие ингредиенты (кроме разрыхлителя) смешиваются вместе. Потом к ним сразу добавляются все жидкие. Тесто смешивается 2 минуты на малой скорости, несколько минут на более высокой и опять 2 минуты на низкой. Разрыхлитель добавляется в конце замеса.

чаще всего в рецептах, по которым я пеку, встречала этот метод, только разрыхлитель был к сухим ингредиентам. Это неправильно было, значит, да?
Инна, две минуты быстро-две медленно-две быстро дают большую воздушность/аэрацию, правильно поняла?

цитата::

растительный твёрдый жир

маргарин?

Прошу прощения, если вопросы покажутся глупыми...
"Во всем мне хочется дойти до самой сути..."

Автор: sweetkotik 26.01.2010 - 11:48

От, хоть раз в жизни повезло! Хорошо что ты Инна, даешь в рецепте как правильно все смешивать и взбивать, я этих тонкостей и не знала.И запомнить сразу тяжело. Так бы и ходила с чебуреком думая что это пирожок

Автор: innok 26.01.2010 - 15:32

Янчик, глупых вопросов не бывает, бывают глупые ответы

Итак... вперёд. Постараемся на етот раз обойтись без "сердечной мути"

цитата::

а если миксером на маленькой скорости? не поднимутся, да? структура будет не та?

Знаешь, в рецептах Maffins часто говорится "тесто должно быть комками", не в смысле "неразмешанная мука, а вот именно само тесто. Если же добить его до гладкости, то текстура будет более нежная, больше для тортового теста. Вот когда хороший maffin разламываешь, он образует как бы крупные кусочки, а cupcake разламывается идеально, нy может быть немного очень мелких крошек образуется. У cupcake более однородная структура.

цитата::

Тут дело в том, что пекарский порошок, а в таких рецептах чаще используется он, чем сода, начинает действовать сразу же при смешании с влажными ингредиентами (для соды нужно ещё тепло). Следовательно, если добавлять его в самом начале, то пока ты будешь смешивать всё до однородного теста, часть его енергии уйдёт впустую (ты просто будешь миксером разбивать те увеличенные пузыри, которые он образует). Знаешь, я не очень понимаю такую смену скоростей, думаю, что тут дело в аерации и в сокращении времени на взбивание для того, чтобы стелать лучшее из возможного по етой методике. Тоесть в первые две минуты ты смешиваешь быстро, чтобы не образовалось комков неразмешанной муки, потом медленно для равномерности и опять быстро для аерации. Но ето уже исключительно мои собственные умозаключения.

Ян, у нас ето два разных продукта. Растительный жир не хранят в холодильнике, он твёрдый и при комнатной температуре (но неполезен для здоровья). Боюсь, что маргарин недостаточно насыщен воздухом...

Автор: innok 26.01.2010 - 15:33

sweetkotik

цитата::

Так бы и ходила с чебуреком думая что это пирожок

Катюш, и если бы он доставлял тебе удовольствие, то ничего крамольного в етом бы не было

Автор: barberry26 26.01.2010 - 15:48

innok
Инна, спасибо за объяснение!

цитата::

Растительный жир не хранят в холодильнике, он твёрдый и при комнатной температуре (но неполезен для здоровья).

блин, чего же это за зверь такой?

Я у нас такой не видела даже, может и не продается?

Инн, а как он выглядит?

Автор: innok 26.01.2010 - 15:55

Знаешь, по-моему, его тут кто-то когда-то идентифицировал, как комбижир растительный. Но боюсь соврать. На маргарин он похож, но белый. Очень дешёвый продукт.

Автор: innok 26.01.2010 - 17:03

Янчик, я в своём посте большом вставила английские слова - теперь стало гораздо понятнее. Просто не написала вначале из-за транслита, а потом - забыла...

Автор: barberry26 26.01.2010 - 19:31

innok
Инна, да, я впомнила, была где-то беседа про комбижир!
Инночка, можно еще уточню?

цитата::

я считала, что для соды, чтоб она начала работать, нужна кислая среда...

это тоже заблуждение, да?
Постараюсь впредь обойтись без "мути"

Автор: innok 26.01.2010 - 19:58

Знаешь, соду ведь не во всех рецептах гасили такой сильной кислотой, как уксус. Иногда она шла в рецепт негашёная. Например, ни в один из "моих" тортов соду не гасят. Она в таких рецептах начинает реагировать с такими составляющими, как кефир, мёд, кислота в пекарском порошке и т.д.. Вероятно, чтобы ета реакция шла в полную силу и нужна более высокая температура.

Янчик, понимаешь, я же не химик. Поетому выбрала себе пару-тройку авторитетов, которым доверяю. А если возникают вопросы, то, соответственно, додумываю

Автор: innok 26.01.2010 - 19:58

цитата::

"мути"

да, лааадно, просто стих решила продолжить

Автор: barberry26 27.01.2010 - 08:14

innok
спасибо, понятно!
а стихи этого автора я очень люблю...

Автор: irunyaf 13.02.2010 - 23:16

innok
Инуль, у меня к тебе вопрос теоритеческий. Делала сегодня кекс апельсиновый по книжке "Домашняя выпечка израильского лакомки" Паскаль Перец-Рубин. У тебя есть такая? Короче, как всегда немного поотсебятничала. Вопрос, где именно сделала неправильно. Я тебе напишу рецепт, а выделю, то что "отсебятина". Результат получился ооочень вкусный и ароматный, но почти не поднялся и ужасно долго середина пропекалась. Вместо 25 минут по рецепту почти час внутри было жидко. Затянула верх запекшийся фольгой и около часа пекла

. Рецепт потом удалю, если скажешь. А то, может тебе пригодиться

, правда необыкновенно вкусный получается.
Итак.
7 яиц разделить на белки и желтки.
Белки взбиваем с 1/2 ст. сахара. Я все семь яиц взбивала вместе с 1 ст. сахара до крепкой светло-желтой пены.
Желтки с 1/2 ст. сахара растереть добела до пышной пены.
2ст. муки смешать с 1 пакетиком разрыхлителя, 1 пакетиком ванильного сахара и тертой цедрой одного апельсинаЯ брала муку для тортов, которая уже с разрыхлителем+ пару ложек кокосовой стружки Добавить в желковую смесь, которой у меня , понятно, не было поочередно с растительным маслом (3/4 стакана) и 1 стаканом свежевыжатого апельсинового сока. так и делала, только без желков Постепенно в 2-3 приема вводим полученуя смесь в белковую пену. У меня в яичную пену. выкладываем тесто в смазанную разнимающуюся форму 26-ти см. диаметра.Тесто получилось достаточно жидкое. Выпекаем 205-30 минут. Я, как уже говорила, выпекала почти час :blink и кескс, хоть и пропекся в конце концов , но очень мало поднялся, а ведь это бисквит:
Инуль, в чем моя ошибка по твоему?

Автор: irunyaf 13.02.2010 - 23:23

И еще один вопрос, Ин.

цитата::

Взбиваем крем с сахаром до пышного крема

какой крем имеется в виду?

Автор: innok 14.02.2010 - 00:50

цитата::

Я все семь яиц взбивала вместе с 1 ст. сахара до крепкой светло-желтой пены.

цитата::

Я брала муку для тортов, которая уже с разрыхлителем+ пару ложек кокосовой стружки

цитата::

кескс, хоть и пропекся в конце концов , но очень мало поднялся, а ведь это бисквит:

Ириш, говорить буду, как я ето понимаю... Все яйца взбить в пену, конечно, можно. Но ета пена будет несколько другой, менее насыщенной воздухом, чем, если взбивать одни белки.

Пропорция разрыхлитель/мука может отличатьсяа от того, что дано в рецепте.

Кокосовая стружка тяжелее цетры, а если она ещё была сухой и в процессе выпечки размякла, то она утяжелила тесто, что помешало в какой-то мере поднятию.

Когда ты смешиваешь отдельно желтки+остальная "жидкость" с сухими продуктами, то ты создаёшь однородное тесто, так? Взбитыми белками ты делаешь его более пышным. Поетому и полагается вводить белки наименьшим по возможности кол-вом движений - я вначале вмешиваю 1/4-1/3, чтоб тесто стало полегче, а потом буквально 8-10 движениями ввожу остальные белки. Тебе же, вероятно, пришлось сделать мешательных движений больше, тоесть часть воздуха белки потеряли, а тесто потеряло пышность. Жидким тесто со взбитыми белками быть не должно, оно должно падать с ложки, а не стекать.

Почему не поднялся (мои размышления)
1) нарушена пропорция разрыхлителя к тесту;
2) тесто более тыжёлое из-за кокосовой стружки;
3) тесто не было достаточно насыщено воздухом;
4) смазывала ли ты стенки формы? если "да", то ето ещё одна причина - тесто на взбитых белках должно иметь возможность "цепляться" за стенки и ползти по ним.

Почему пёкся дольше. Потому, что время было указано на другое по консистенции тесто. Плюс, были ли все продукты одинаковой температуры? Была ли нагрета духовка? Уверена ли ты в термометре? Кстати, рай он где ты живёшь, можно ли отнести к высокогорью? Если да, то тебе надо слегка адаптировать рецепты для выпечки. Мне приходится ето делать регулярно, у нас - 1.7 км над уровнем моря.

Ну и имей ввиду, что 30% неудачных рецептов на одну книгу - норма

Ириш, я имею ввиду, что масло с сахаром не просто смешивается, а именно взбивается до состояния крема. Пойду - испарвлю

РЕЦЕПТ НЕ ТРОЖь! Надо!

Автор: innok 14.02.2010 - 00:54

Ириш, смотри, ты сделала торт по способу "МУКА/МАСЛО", " Однако изделие приготовленное таким способом будет более тяжёлым (отсутствие начальной "аерации") и более плотным "хлебным" (продолжительный замес, а следовательно избыточная клейковина) " похоже?

Автор: irunyaf 14.02.2010 - 17:33

innok
Инуль, спасибо за такой подробный "разбор полетов"

. Попробую еще раз сделать точно по рецепту, т.к. кекс сам по себе получился ооочень вкусным. Я еще сверху пропитала апельсиновым соком, получилось сочно и еще более ароматно. Дети оторваться не могут, прямо как от покупного

.
Кстати, на картинке в книжке он тоже плотненький, как ты говоришь "хлебный". Я не очень поняла про "высокогорье"

Время выпечки, я итак, всегда смотрю приблизительно, проверяю спичкой. Но тут пеклось аж в два раза дольше

. Стенки формы смазывала, т.е. брызгала маслом, теперь не буду. Муку я почти всегда заменяю на "муку для тортов" и получается лучше, чем мука+разрыхлитель, но может, здесь не подошло. Но, скорее всего, по твоим объяснениям, надо было 1 - взбивать отдельно белки и жетки, 2-ое - не смазывать стенки формы.
Кстати, про муку вопрос, я так поняла, что у вас есть отдельно "самовсходящая" и "для тортов". У нас одна фирма выпускает "самовсходящая", другая написано "Для тортов самовсходящая". В составе написано: мука, разрыхлитель Е-450, Е-500. Интересно, есть ли разница?. Хотя, наверное, этот вопрос надо задавать девочкам-израильтянкам, но может, ты сталкивалась с этим?

Автор: innok 14.02.2010 - 23:24

Ириш, высокогорь - высоко в горах.
В той, что для тортов, меньше клейковины.
У нас ето две разные вещи есть "самоподнимающаяся" - мука+сол+разрыхлитель, а есть для тортов - мука с меньшим содержанием клейковины.

так может он у тебя и получился таким как надо?

Автор: irunyaf 14.02.2010 - 23:50

цитата::

так может он у тебя и получился таким как надо?

Не знаю

. смутило, что почти не поднялся и намного болшее время выпечки. Ладно, вот апельсинов прикуплю еще и сделаю точно по рецепту, тогда скажу

. А то, может, зря тебя мучила

.
А на счет "высоко в горах"... Не знаю... 500 метров над уровнем моря знаю. Т.к. отсчет начинается, когда спускаешься к Мертвому морю: + 500 до - 300

. Но не в горах точно. Только все равно не поняла, какое это имеет отношение ко времени выпечки

Автор: Svieta 15.02.2010 - 10:19

innok
Инночка, сколько у тебя инфы полезной, да всё вместе ты собрала. Молодец!!И спасибо тебе!!!Срочно надо читать всё, хочу малым на ДР тортики испечь, да чтоб получились!!!Вот здорово было бы, чтоб всё сразу почитать, да, как всегда, нехватка времени.
Сейчас у тёти ДР. Она у меня очень консервативна в еде. Я хочу тортик испечь на основе шоколадного бисквита. Может, посоветуешь какой, чтоб наверняка? Для украшения сделала чашку с блюдцем из мастики (она кофе очень любит и шоколад), хотела розу рядом положить со стебельком, да какая-то кривая получилась. Вообщем, посмотрю.

Автор: innok 15.02.2010 - 17:47

Светик, очень хорошие шоколадные коржи получаются или из рецепта "ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ "РОСКОШь" или из "ТРОЙНОГО ШОКОЛАДНОГО".

Ириш, нет, ето не высокогорье. У нас мне иногда приходится делать следующее:
К каждой чашке муки добавлять 1 ст л муки;
От каждой ч. л. соды/пекарского порошка отнимать 1/8 ч л;
Увеличивать время выпечки;
Уменьшать температуру в духовке.

Я всё ето могу обьяснить "почему", но если больше никому выпечка в высокогорье неинтересна, то мне писать лень

Автор: sweetkotik 16.02.2010 - 21:32

innok
Инна, привет! Я опять тебя достовать приперлась! Как праздники так я у тебя околочиваюсь!

Скажи пожалуйста в торте Шотланский виски лимонный крем идет только на отделку краев и верха или он еще и между коржами лежит? Спс!

Автор: innok 16.02.2010 - 21:46

sweetkotik
Катюш, нет. Между слоями лежит только апельсиновый мармелад. Кстати, мармеладом у нас называется нечто совсем другое, чем в Москве. Посмотри рецепт ТРОЙНОЙ ЦИТРУСОВЫЙ МАРМЕЛАД. Там есть его картинка. Он немного горчит, что и придаёт всему торту "взрослый" вкус. Грубо говоря, ето тонко нарезанная цедра, сваренная с пряностями в густом сахарном сиропе с соком.

Автор: sweetkotik 18.02.2010 - 20:07

innok
Инна, скажи пжл, что такое мускат?
Это что то из винограда? У нас такого нет наверное..

Может это мускатное вино?

Автор: innok 18.02.2010 - 20:15

sweetkotik
Нет, Катюш, ето пудра из цветов мускатного дерева. Она более сильная, чем мускатный орех, но если её нет, то можно заменить и орехом.

Автор: sweetkotik 18.02.2010 - 20:46

innok
Инна, я уже в магаз сбегала за винцом мускатным!

Лады, натру ореха! а его сколько? Тож чайную?

Автор: sweetkotik 18.02.2010 - 20:48

Спробую глоточек, а мож два! Помогает когда печешь, для куражу!

Инна, а большой торт выходит? С шотландским виски который, на 12 человек хватит?

Автор: innok 18.02.2010 - 20:58

sweetkotik
Ну вреда-то точно не будет.

Да, возьми столько же

Автор: sweetkotik 19.02.2010 - 00:15

innok
Инна, а если коржи пропитать сиропом будет лучше или хуже?

Автор: innok 19.02.2010 - 02:32

Только если хочешь сделать их более сладкими. Американские торты изначально более влажные и тяжёлые, чем российские. Поетому для сочности, на мой взгляд, не надо. Но можешь отщипнуть кусочек и попробовать. С другой стороны, ели ты нашла правильный мармелад, то от его сиропа коржи и так пропитаются

Автор: sweetkotik 19.02.2010 - 20:14

innok
Инна, правельный не нашла, взяла конфитюр и добавила цедру двух апельсинов, проварила, вкус и консистенция как ты говорила. Коржи очень ароматные получаются! Но попробовать мне нету т.к. это маме на работу был торт.

Фотки принесу, пеклись коржи быстрее. И с кремом я налажала, у меня сахар плохо размололся и в креме чувствовался, хрустел

Ну сегодня пришли отзывы, сотрудники, все хотят на мне женится!

Так что сама понимаешь, все на ура ушло!
Вчера хвалилась маме твоими тортами.

Все очень красивые,он ангел лучше всех! Дааааа, эти глаза(ангелочка) разбили немало сердец!

Автор: innok 19.02.2010 - 20:19

sweetkotik
Ой! КАК приятно! Теперь для себя сделай, а то как же - не попробовать-то

Спасибо

Автор: sweetkotik 22.02.2010 - 20:56

innok
Я же должна здесь еще фотку оставить!

ни крошки не оставили, жаде тарелку полизать! Я еще раз про коржи хочу сказать,
ВСЕМ ВСЕМ ВСЕМ!!!! Пеките, не пожалеете! Торт был на 12 человек, с разными вкусами люди, все сьели, всем понравился!

Инна!

Спасибо тебе огромное! Сколько я тортов твоих испекла-все удались на славу!

Автор: innok 22.02.2010 - 20:59

Катю! СПАСИБО ЗА ФОТО!!!!

цитата::

Сколько я тортов твоих испекла-все удались на славу!

Ой, даже передать не могу, как же мне приятно!!!! На здоровье!

Автор: sweetkotik 22.02.2010 - 21:27

innok
Я тебя обожаю!

Автор: innok 24.02.2010 - 07:20

Автор: sweetkotik 22.03.2010 - 22:57

innok
Торт КЛУБНИЧНАЯ ПИНА КОЛАДА

Торт КЛУБНИЧНАЯ ПИНА КОЛАДА Ну просто ооооочень вкусный торт

Торт КЛУБНИЧНАЯ ПИНА КОЛАДА Ну просто ооооочень вкусный торт - 2

Ну просто ооооочень вкусный торт! Инна, посмотри, у меня уже края ровнее стали? И крема как то меньше уходить стало. Еще годок потренируюсь и на выставку

Ребенок оценил а так же все взрослые, особенно те, которые сладкое вообще не едят!

Спасибо, большое прибольшое! Очень вкусно!

Автор: innok 23.03.2010 - 03:44

Катюш! Iзумительно украшен!
Просто мне очень-очень понравилось - ни добавить ни прибавить! Молодца! Право, БОООООЛьШОЙ молодец!

Автор: innok 23.03.2010 - 03:47

Если захочешь, то в следующий раз вырежи картонку по той форме, в которой печь будешь и складывай торт на ней. Потом на одной руке его поднимешь, а другой будешь обсыпать стружками. И поставись на блюдо, тогда низ чистенький будет. А ты чем края обмазываешь спатулой?

Автор: sweetkotik 23.03.2010 - 10:30

innok
У меня нет шпатулы, не куплю никак. Или скребком или ножом, ножом удобнее. А крошки на шпатель сыпала а потом по торту с низу вверх намазывала! Голь на выдумки хитра!

Автор: sweetkotik 23.03.2010 - 14:46

innok
Вот, что пишу! Лишь бы как! Какой ШПАТЕЛЬ? ты не знаешь, Инна?
Не шпателем, скребком стружку намазывала, пластмассовым, квадратным.

Меня давно пора сдать... на опыты!

Автор: innok 23.03.2010 - 17:52

Ага, поняла. Шпателем, так шпателем

Я тут вспомнила вычитанный цде-то очень хоорший способ покрытия кремом боков, получается лучше, чем спатулой

Время выкрою и напишу.

Автор: sweetkotik 23.03.2010 - 19:13

Ага, вот мне б пригодилось!

Автор: anna100 23.03.2010 - 20:07

innok
sweetkotik
И я знаю хороший способ. В основном так и поступала всегда. Шпатель только с полтора месяца как появился)).
Крем наносишь на края слоем потолще. Берешь лист плотной бумаги, складываешь его для плотности еще вдоль пару раз, чтобы получилась полоса. Верхний и нижний край загибаешь удобно для рук. Подставляешь полоску вертикально к борту торта как бы ребром или под углом градусов 30 и ведешь по краю, периодически поворачивая торт. Крем выравнивается, лишнее "срезается".
Непонятно написала, да?
Нарисую попозже. Сейчас времени нет.

Автор: sweetkotik 23.03.2010 - 21:28

anna100
Нет, ну че же, понятно! Тольки я со своими руками, как ногами, так не смогу, у меня эта бумажка будет в окурат из торта торчать. Я ножом принаравилась, вроде ничего, с краями не проблема, ты мне кажи как на верх ровно намазать, чтобы края не висели?
Ты ангела посмотрела? Зуботычки не вставляла, отлично приклеилось все, на воду. Спасибо, друг!

Автор: anna100 23.03.2010 - 22:43

sweetkotik
Ага, ангел классный!
У меня ножом не очень выходит).
А сверху просто. Сначала верх, потом край, а потом как бы сверху то, что торчит, срезаешь и немного заглаживаешь. Ой, объяснить сложно... сейчас попробую видео найти какое-нибудь.

Вот примерно так:тыц

Автор: sweetkotik 23.03.2010 - 23:28

anna100
Хорошо тебе смеяться! Это где ж нам такой круг оторвать, что-бы так крутилось резво! Я стараюсь так сделать , как показано, но.. не всегда выходит, точнее никогда.

С заглаживанием углов, или как правильно, краев у мене не очень то тоже.

Автор: anna100 24.03.2010 - 00:37

sweetkotik
Ну у меня тоже круга нет. Я переворачиваю кастрюлю, на нее ставлю блюдо с тортом и вперед. Конечно так не крутится, но все легче, чем просто тарелку по столу возить.
Есть еще вариант, если муж у тебя рукастый. Взять две круглые доски, одну побольше, другую поменьше диаметром, толщиной от 1 см. Взять подшипник и кусок металлической трубки по диаметру подшипника - вал и фрезу нужного диаметра. Соединить две доски с помощью подшипника на валу и все дела. Это я себе хотела такое сделать, потом передумала, не так часто мне это нужно. Еще читала, как одна женщина переделала под свои нужды гимнастическую крутилку, помнишь были такие, "грация" звались? Металлический диск вращающийся. Там принцип ведь тоже такой.
Голь на выдумку хитра, тем более посмотрела я сколько стоит диск вилтоновский в США, а сколько будет стоить у нас...... уже точно не хочу

Если бы я зарабатывала деньги на тортах, безусловно я бы себе его купила не задумываясь, а так...

Автор: sweetkotik 24.03.2010 - 00:45

anna100

цитата::

Взять подшипник и кусок металлической трубки по диаметру подшипника - вал и фрезу нужного диаметра. Соединить две доски с помощью подшипника на валу и все дела.

Это где ж ты таких славов понабралась? Ты, жена, мать троих детей!
Та ващето круг можно и который для подачи блюд, пристроить. В Икеи купленый! Ты наверняка знаешь про что я..

Инна, я завтра все уберу, чесслово!

Автор: sweetkotik 24.03.2010 - 00:53

Аню, во такая, только кверху ногами

Автор: innok 1.04.2010 - 06:27

Ой, деФки, наулыбали!

Катюш, а зачем тебе его выше делать? Просто подложи под него какие-нибудь словари потолще, вот и будет нужной тебе высоты.

Автор: sweetkotik 1.04.2010 - 23:24

innok
Инна, приветики!

иди за мной!

цитата::

Просто подложи под него какие-нибудь словари потолще, вот и будет нужной тебе высоты.

Это Инна, тебе просто, а я даже не додумалась!

мозги набекрень, вяснааааа...

Автор: Иpena 20.04.2010 - 22:03

Инуль, у меня вопрос про заварной белковый крем
в него лимонный сок можно лить?

Автор: innok 21.04.2010 - 00:08

Ириш, я бы сказала, что нельзя. По той причине, что твоя цель-создать емульсию. А емульсия - вещь капризная, чуть больше жидкости, чем надо, и всё... А чтобы дать крему характерный лимонный вкус, сока надо добавить много. Я бы сварила лимонный курд и добавляла бы его (а пропорцию можно посмотреть в любом креме, в который что-то вмешивается).

Автор: Иpena 21.04.2010 - 00:32

innok
рассказываю откуда такой интерес:
меня муж заманал лимонными пирожными, которые он в Киеве в школьные годы ел, они на песочной основе (это самое простое) и с высоким слоем пышного белого крема (вычислено, что белковый), с интенсивным лимонным вкусом и ароматом и чем-то еще сверху присыпано

я в нашей темке про помощь клич бросила как-то, мне никто не ответил, теперь вычисляю методом проб и ошибок
думаешь, что лимонный курд в этот крем войдет хорошо и будет потом "стоять"?

Автор: innok 21.04.2010 - 05:45

Ириш, гарантий не дам. Но то, что с лимонным курдом получится скорее, чем с соком - однозначно. Но белым крем не будет. Может лимонную ессенцию добавить?, посмотри сколько миндальной добавляется в "малиново-миндальный", столько же и дабавь. Миндальный вкус там хорошо чувствуется, значит и лимонный будет.

Автор: Иpena 21.04.2010 - 13:39

innok
хорошо, буду пробовать, потом расскажу

Автор: Иpena 30.04.2010 - 18:23

Инуль, я к тебе как к самому близкому эксперту по американским тортам
помоги отделить зерна от плевел вот тут, пожалуйста

Автор: innok 30.04.2010 - 18:35

Ириш, она слабо себе представляет то, о чём пишет. Но подробности позже. Убегаю

Автор: Иpena 30.04.2010 - 18:46

innok
я подожду

удачи

Автор: sweetkotik 8.09.2010 - 22:56

innok
Инна, пришла и сюда спасибо сказать за торт Малиновый мусс и особенно за торт Ванильный Шифон, очень вкусно было всем и долго!

С украшениями у меня как всегда, хочу одно, делаю другое получаю третье, ну это уже.. что теперь говорить. В обчем вот:

Инна, пришла и сюда спасибо сказать за торт Малиновый мусс и особенно за торт Ванильный Шифон, очен...

верх Малиновый мусс, низ Ванильный Шифон, вкуснаааааааааа а! Жалко что закончились! Спасибо тебе огромное и в положенном месте!

Автор: sweetkotik 11.09.2010 - 21:00

innok
Инна, привет!

У меня вопроссс. Скажи пжл если на песочное тесто положить кондитерский крем от торта Шифон, а сверху выложить груши и запечь в духовке. Что будет с кремом и можно ли будет это есть?

Автор: innok 12.09.2010 - 17:18

Катюш, я тебе честно скажу - я бы побоялась. Там масло, оно растает и отделится от остальной массы крема. Вероятно, можно сделать то, что ты хочешь, но до вмешания крема. Если же крем хочется "именно тот", то я быиспекла основу отдельно, груши нарезала бы и, посыпавсахаром (слегка) и кардамоном, тоже запекла бы до мягкости. А потом всё быето сложила и дала бы постоять. Вот как-то так

Автор: innok 12.09.2010 - 17:19

И ещё раз скажу, не торт у тебя получился - СКАЗКА!

Автор: sweetkotik 12.09.2010 - 23:55

innok
Инна, спасибо тебе за советы.

Я его испекла, так вкусно получилось.

Песочное тесто испекла почти до готовности, потом выложила крем и сверху груши, запекла еще минут 20-25, промазала желе и оставила остывать. Фотки принесу. Сделала, все как ты сказала, только кардамон не догадалась положить. Ни чего гн вытекло и не расслоилось, крем остался таким как и был. Ой как же вкусно!!! Как я люблю заварной крем. Никогда его не готовил, только покупной ела. Если бы не ты и твои чудесные рецепты не видать мне вкусноты этой! Спасибо тебе. в честь тебя танец, танцуют все!

Автор: sweetkotik 13.09.2010 - 00:45

Автор: innok 13.09.2010 - 05:59

Катюш! Ну и героическая же ты девушка! Молодца! Теперьбуду знать, что и так можно

За танец - спасибо отдельное

Автор: sweetkotik 15.07.2011 - 08:26

Всем привет! Можно сдесь ссылку оставлю на торт Инны КЛУБНИЧНАЯ ПИНА КОЛАДА А то в оглавлении ссылка битая, я его еле нашла.

Автор: Fatya 30.09.2011 - 05:48

не могу найти рецепт торта ИЗЫСКАННЫЙ С ЛИМОННЫМ ПУДИНГОМ

( Ссылка битая.

Помогите, пожалуйста!!!

Автор: anna100 30.09.2011 - 23:38

Fatya
изысканный
К сожалению ссылки на рецепты были закреплены за страницами, после удаления флуда количество страниц сократилось и ссылки потерялись. Все будет восстановлено со временем, а пока можно воспользоваться поиском в верхней части страницы форума.

Автор: Fatya 1.10.2011 - 00:04

anna100,

Спасибо!

Автор: cramzz 25.03.2013 - 18:40

Спасибо за отличные рецепты