Страницы: (16) « Первая ... 14 15 [16]  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Хлеб всему голова

(ингредиенты, технология, рецепты)

Зоя
Цитировать сообщение




Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: Неизвестно





Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".



Хлеб
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1

По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1 - 2
Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей
PM
Top
keshanat
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10
Спасибок: 0
Пользователь №: 30 845
Регистрация: 16.09.2009
Откуда: Израиль, Маалот





День-два подкормить подходит. Получается, это будет больше, чем 3 подкормки. А если она у меня будет жидкая как вода - не важно? просто взвесить сколько надо по рецепту и сделать тесто? С дрожжами проблема - у меня и у сына обнаружилась аллергия на дрожжи, так что цель как раз в том и состоит, чтобы избавится от дрожжей. но в первый хлеб , видимо, все равно придется их положить.. Ух, волнительный процесс-то какой.
А вот еще вопрос возник- сегодня подкормлю, завтра подкормлю. потом сразу после подкормки часть в холодильник , а часть замесить в тесто? или после последней подкормки нужно подождать несколько часов? И если я не сразу после подкормки буду печь - можно замесить тесто или опару и поставить в холодильник? Спасибо за внимание, Настя. Это очень важно, когда знающий человек может дать совет tongue.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





keshanat
Закваску надо добавлять в тесто когда она НА ПИКЕ. Т.е. ты например ее с вечера кормишь и утром печешь (обычно 8-9 часов надо на полный подъем).
В хол-к я не ставлю, мне запах не НРА. Я храню в банке на столе (хотя у вас сильно жарко конечно). Подкармливаю и когда надо печь откладываю сколько надо. У тебя ржаная или пшеничная? Можно сделать с ней на ночь типа опары и утром замешать тесто. Пшеничную лучше хранить в жидком виде, а перед выпечкой откладывать замешивать густой колобок, он постоит ночь и будет тебе хорошая сильная опара. Нелли писала у себя ВОТ ТУТ
PMСайт пользователя
Top
keshanat
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10
Спасибок: 0
Пользователь №: 30 845
Регистрация: 16.09.2009
Откуда: Израиль, Маалот





У меня ржаная. Как знать,ч то она на пике,если она не поднимается. а разжижается? Пузырьки есть, пахнет хорошо. не расслаивается. вобщем, я ее с утра подкормила. к вечеру замесила опару и поставила до утра в холодильник. Утром ее надо на несколько часов оставить прогреться? а потом тесто замешивать? Чувтсвую, ох, чувствую, как рождается первый блин комом. Оставшуюся часть я поставила вотдельной баночке вхолодильник. Если я ею воспользуюсь через день-два - ее по какому принципу подкармливать - 2-3 раза перед использование в течение 12-24 часов? Информации много, только она никак , видимо, у меня уложится не может.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





keshanat
Как не поднимается? Видимо она у тебя перекисает быстро. ВОТ ТАК должно быть. Может ты мало кормишь? Сколько у тебя закваски и сколько ты туда муки+воды добавляешь? Или густоту надо отрегулировать.
Если убрала в хол-к, то надо греть, потом мешать тесто. А для новой порции откладываешь немного и кормишь пару раз предварительно.
PMСайт пользователя
Top
keshanat
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10
Спасибок: 0
Пользователь №: 30 845
Регистрация: 16.09.2009
Откуда: Израиль, Маалот





Так, кажется придется третий раз ставить. поставить 100 + 100? а потом каждый день добавлять по столько же? И если жидкая, добавлять больше муки? кормить чаще, чем раз в сутки? раз в 12 часов? Та, которая не поднялась - она не годная? выкинуть ее?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





keshanat
Я начинала 50/50 и потом кормила 50/50. Иначе много ее сильно. Кормить надо не по времени, а по ощущениям. Она может день стоять, потом вдруг как пузырей выдаст laugh.gif Как только поднялась или в твоем случае стала жидкой попробуй покормить покруче и посмотреть поднимется или нет.
Ты погоди не выкидывай... Дай ей отойти и часть покорми покруче. А мука у тебя ржаная какая? Обдирная? Мука себя тоже по-разному себя ведет.
PMСайт пользователя
Top
keshanat
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10
Спасибок: 0
Пользователь №: 30 845
Регистрация: 16.09.2009
Откуда: Израиль, Маалот





Поздно, выкинула - правда, потом пожалела. Поставила по новому, покруче. Мука ржаная цельная - другой в продаже никогда не встречала. Это обдирная?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





keshanat
Не совсем одинаковые. Обдирная - слегка очищенное от серединки зерно, а цельная - это цельное зерно. Я на цельной не ставила ни разу, но скорее всего вести она себя будет немного по-другому. Жалко что выкинула sad.gif

Это сообщение отредактировал Львица - 4.08.2011 - 17:42
PMСайт пользователя
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





keshanat
Я делала закваску из цельнозерновой ржаной муки. Вообще-то жидкой она не должна быть, а наоборот, густой. Вообще сколько воды берет мука и от климата и погоды зависит. Так что бери меньше воды. Кстати, есть разные способы выращивания. Я свою в свое время по Джеми Олливера рецепту делала, там ставиш густую смесь воды и цельнозерновой ржаной муки консинстенции мягкого теста и оставляеш на пять дней не трогая, разве что на третий день возможно водички подлить... Так что не отчаивайся, замешивай покруче и жди smile.gif (Нелли тоже в свое время по другому соотношение воды и муки брала, дабы нужная консинстенция была) В холодильник закваску я бы не ставила, только если она готовая и ты хочеш чтобы она неделю хранилась не работая(иначе перекиснет). Какая у вас температура в квартите? Совсем жарко и совсем холодно она не любит, тепленько чтобы.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
keshanat
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10
Спасибок: 0
Пользователь №: 30 845
Регистрация: 16.09.2009
Откуда: Израиль, Маалот





Поставила по рецепту Михаила. Она хорошо себя ведет, как описано. Будем надеяться, что получится. Спасибо за помощь
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
мора
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 383
Спасибок: 42
Пользователь №: 22 688
Регистрация: 9.10.2008
Откуда: Россия Нижний Новгород





Нель, у меня не открывается ссылка на ржвную закваску. Может есть где повторение.
Я ставила закваску 1 : 1. В течении 4 дней кормила в таком же соотношении. Сейчас не получается - по-моему жидковата и подходит плохо. Где брала рецепт - не помню (не записала).
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





мора
Ты эту ссылку ищеш?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
мора
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 383
Спасибок: 42
Пользователь №: 22 688
Регистрация: 9.10.2008
Откуда: Россия Нижний Новгород





Таня, эту. Но она у меня не открывается.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





мора
На каринин форум не открывается? Попробуй так:http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=7639.0
Или вот тебе копия основного рецепта, там дальше коментарии:
KAK КУЛЬТИВИРОВАТЬ ЗАКВАСКУ
- смешать в глубокой миске 100 мл муки + 100 мл воды, закрыть пленкой, держать 48 часов в теплом светлом месте;
- подкормить: добавить 100 мл муки + 100 мл воды, тщательно пeремешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа;
- подкормить: 200 мл муки + 200 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место

В результате должна получиться слегка пенящаяся или пузыристая кисло пахнущая (и на вкус кислая) масса густоты сметаны.

От этой массы (закваски) отложить 50-80 г в чистую баночку с плотной крышкой, поставить в холодильник для использования в след. раз.


А вообще от многих факторов зависит. У тебя какая мука? Вот что Карина пишет:

Сложнее всего культивировать закваску из белой пшеничной муки.
Из муки из цельного зерна получается лучше.
И проще всего - из ржаной.

В других рецептах стоит неделю не трогать и не подкармливать, и это с ржаной мукой. Главное в этом процессе - "разбудить" натуральные дрожжи муки, заставить их работать...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
мора
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 383
Спасибок: 42
Пользователь №: 22 688
Регистрация: 9.10.2008
Откуда: Россия Нижний Новгород





Маня
Таня, спасибо! Переписала и в блокнот взяла. У меня ржаная мука. Я всегда ее беру. И раза 4 делала закваску, а сейчас что то не получилось. Может быть какую-нибудь фразу пропустила и делала не так. Она получилась жидкая и не растет, а только киснет. Что с ней делать. Может испечь хлеб, добавив дрожжей? Я люблю кислый хлеб.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





мора
Что жидкая - это не хорошо, подсыпь муки(Цитата от Карины: "Оно" не жидкое, консистенция густой манной каши.) и подожди что будет, выкинуть всегда успееш...

Я Нелли позвала, может она что подскажет.
1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: мора
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
мора
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 383
Спасибок: 42
Пользователь №: 22 688
Регистрация: 9.10.2008
Откуда: Россия Нижний Новгород





Спасибо Таня!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





мора
цитата:
Она получилась жидкая и не растет, а только киснет. Что с ней делать.

выбросить и завести новую закваску. Лучше из другой муки. Есть у меня подозрение, что эта не годится.

Маня
Спасибо, Таня.
PM
Top
мора
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 383
Спасибок: 42
Пользователь №: 22 688
Регистрация: 9.10.2008
Откуда: Россия Нижний Новгород





Спасибо Зоя!!!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





мора
да не за что. Ещё вопрос: в доме тепло? А то если холодно, может плохо развиваться. Я сейчас на грелке свою обновляю. Чуть подогреваю её, банку с закваской под одеяло. И так лучше растёт.
PM
Top
Suni
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 5
Спасибок: 0
Пользователь №: 61 002
Регистрация: 4.12.2013
Откуда: Россия, СПб





Здравствуйте! Хочу попроситься в ряды хлебопеков и попросить у вас советов.
Я пытаюсь в который раз вырастить ржаную закваску. Пыталась 2 раза по этому рецептуhttp://forum.good-cook.ru/topic6969s600.ht...ndpost&p=734792, не получалось (но один раз хлеб все- таки пекла)...решила сделать погуще (100 гр-муки и 100мл воды) и использовала цельнозерновую муку ржаную....Так она у меня к концу первого дня увеличилась в 2 раза (пахнет не очень приятно, прелым сеном что ли, но не кислятиной, как первые две закваски), убрала половину, подкормила тем же кол-вом муки и воды...сегодня утром (прошло 9-10 часов, она увеличилась в 2 раза, выглядит как на этом фотоhttp://www.good-cook.ru/i/thbn/3/3/33b856f...g)...Подскажите, пожалуйста, как ее кормить, чтобы она не перекисала, и сколько дней при таком активном росте? И еще вопрос такой: Есть ли необходимость добавлять белую муку и если да, то какую (высшего сорта или цельнозерновую)?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Suni
цитата:
егодня утром (прошло 9-10 часов, она увеличилась в 2 раза,

ещё через 9-10 часов подкормить. Видимо у вас она сильная, растёт довольно быстро. Если в 2 раза выросла, то уже надо подкармливать, а то перекиснет.

цитата:
сколько дней при таком активном росте?

я бы ещё пару раз подкормила как минимум, а потом пробовала с ней испечь что-нибудь.

цитата:
Есть ли необходимость добавлять белую муку и если да, то какую (высшего сорта или цельнозерновую)?

А я не знаю. Если вы хотите белый хлеб печь, то надо на пшеничной муке закваска. Для ржаного не надо муку белую в закваску добавлять.
В принципе, цельнозерновая мука считается более сильной и для выращивания закваски добавяляется к белой муке. Но для хранения и выпечки я использовала только хлебную муку.
PM
Top
Suni
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 5
Спасибок: 0
Пользователь №: 61 002
Регистрация: 4.12.2013
Откуда: Россия, СПб





Спасибо огромное! Зоя, т.е. для хранения закваски используете только пшеничную из пшеничной муки высшего сорта? Не совсем понимаю,что такое хлебная мука (знаю пшеничную, ржаную и др. типа нутовой, гречишной)
К сожалению, утром не стала подкармливать, ушла на работу. Таким образом, простоит она 12 часов с последней кормежки...скиснет скорее всего... sad.gif

Это сообщение отредактировал Suni - 4.12.2013 - 10:30
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Suni
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 5
Спасибок: 0
Пользователь №: 61 002
Регистрация: 4.12.2013
Откуда: Россия, СПб





Хочу отчитаться: через 12 часов закваска начала немного опускаться, пахнет немного кисловато, я ее подкормила, реакция уже не такая сильная...Т.е. сегодня утром (спустя 10 часов после последней подкормки) поднялась где-то на 1,5 см.
Выкидывать не стала, решила поэкспериментировать rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Suni
Таня, как эксперименты?
PM
Top
Suni
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 5
Спасибок: 0
Пользователь №: 61 002
Регистрация: 4.12.2013
Откуда: Россия, СПб





Эксперимент продолжаю. Кормлю 1 раз в сутки. Вчера, поднялась всего в 1,5 раза максимум, но по консистенции была вся ноздрястая, как на этом фотоhttp://img-fotki.yandex.ru/get/5805/moyugo...28993b61_XL.jpg
Вчера еще подкормила, пахнет уже дрожжами с отгослосками кислинки...пока боюсь на ней печь. Зоя, как Вы посоветуете, когда она уже может быть готова и можно печь будет?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Suni
Таня, я думаю, что уже можно пробовать печь.
PM
Top
Suni
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 5
Спасибок: 0
Пользователь №: 61 002
Регистрация: 4.12.2013
Откуда: Россия, СПб





Спасибо, Зоя. Уже два раза пробовала. Первый раз- крышу у хлеба немного сорвало, немного разорвался, второй уже лучше. Спасибо огромное за советы
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Suni
цитата:
Первый раз- крышу у хлеба немного сорвало, немного разорвался,

возможно, разрезы были маленькие, пар не мог выходить из хлеба.
Или формовка неправильная.
PM
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (16) « Первая ... 14 15 [16]  Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0929 ]   [ db queries: 17 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>