Правила форума Правила форума
Страницы: (10) « Первая ... 5 6 [7] 8 9 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Хлеб-6

(что может быть вкуснее домашнего хлебa!)

nikolavna
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 282
Спасибок: 34
Пользователь №: 467
Регистрация: 19.07.2004
Откуда: Москва





Купила я хлебопечку с выпечкой ржаного хлеба.
Попробовала по предлагаемым рецептам - ничего общего с тем хлебом, который из моего детства. Полезла на сайт "Хлебопечка ру" - там народ, ошалевший от новаций, советует в ржаное тесто... аскорбиновую кислоту добавлять! Кто уксус льёт, кто квас, кто лимонную кислоту. Люди!!! Не портите своё здоровье и желудок - пеките ржаной хлеб хлеб по советским рецептам!
Итак, пришлось обратиться к знакомой, которая на хлебозаводе работает 25 лет. Путем долгого подбора ингредиентов и режимов, нашла, наконец, правильную пропорцию.
Нормальный советский "чёрный хлеб" без затей.

внимание: расчет на маленькую буханку.
ложки - столовые и чайные - настоящие, а не то мерное убожество что прилагается к хлебопечке

И ещё. Ржаной хлеб по всем правилам заквашивают 22 - 24 часа! Тогда он не требует никаких добавок. Лучше ставить с утра а на следующее утро печь.

300 г. ржаной муки
100 г. пшеничной муки
300 г. тёплой воды
1,5 чайные ложки соли
2 полные столовые ложки сахара
2 чайные ложки сухих дрожжей (или 50 г. простых, можно меньше)
2-3 стол. л. растительного масла

1. Ржаную муку, дрожжи и воду смешать до гладкости и оставить киснуть в просторной посуде. За день несколько раз по ходу дела осадить. К ночи будет подниматься уже не очень сильно, можно оставить спокойно.
2. Утром добавить пшеничную муку, соль, сахар, масло, выложить в хлебопечку и установить режим "быстрое тесто", размер - М, корочка - тёмная. Но можно и в духовке.

Получится настоящий ржаной хлеб - с лёгкой кислинкой, как надо.
6 раз(а) поблагодарили за это сообщение: ilga, СанечкаА, Яшма, КутоваяИрина, ais20, мора
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Mango
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 89
Спасибок: 6
Пользователь №: 5 857
Регистрация: 16.02.2006
Откуда: Deutschland Leipzig





ТУРЕЦКИЙ ХЛЕБ PIDESI В РАМАДАН от alisia
http://forum.good-cook.ru/topic6386s990.html#entry632818

ТУРЕЦКИЙ ХЛЕБ PIDESI В РАМАДАН от

ТУРЕЦКИЙ ХЛЕБ PIDESI В РАМАДАН от - 2
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
jalo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 057
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария





Форма у меня не получилась, должны были выйти как бы из двух половинок. Но так как на вкус они отличные, ставлю, как есть.

Булочки из теста для Pistolen-Brötchen/Les Pistolets

Форма у меня не получилась, должны были выйти как бы из двух половинок

строго не судите, слабо придавила и они у меня почему-то как вулкан поднялись.

са. 20 штук

500 г муки
7 г свежих дрожжей или 2 г сухих
7 г ячменного солода
250 мл тепловатой воды(у меня ушло чуть больше)
1 ч.л. соли
20 г сахара
20 г сухого молока, порошок (Kaffeeweißer)
50 г мягкого масла

Дрожжи и солод развести в 3 ст.л. воды, дать постоять 20 мин., должно вспениться.
Муку и сух. молоко просеить, перемешать с солью и сахаром. В муку влить дрожжи и оставшуюся воду, хорошо вымесить до гладкости и элстичности(я в Кенвуд минут 8 на 2 скорости). Дать отдохнуть 15 мин., добавить мягкое масло и ещё раз вымесить минут 5, чтоб масло разошлось. Поставить подходить при комнатной температуре 3 часа или через ночь в холодильник, увеличится примерно в три раза. Достать, обмять хорошо, швом вниз в чашку, накрыть и дать ещё 2 часа подходить, увеличитя в два раза.
Обмять, разделить на примерно 20 штук по 45-50 г, сформовать круглые булочки. Ручку от деревянной ложки обмакнуть в растит.масло и прижать посередине булочки, как бы разделяя пополам. Прижать надо до самого стола, не жалея. Я пожалела, побоялась или ещё что, короче, вместо выемки получился бугор после выпечки. Посыпать сразу же через сито ржаной мукой, чтобы выемка осталась и не слиплась. перевернуть посыпаной стороной булочку на льняное полотенце, накрыть полотенцем. Оставить 30 мин. подходить. Выпекать в разогретой заранее духовке при 220° с паром 20-25 мин..

Из книги "Brot und Hefegebäck" Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte
PM
Top
jalo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 057
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария





Никаких изысков, но на быструю руку отличный вариант.

Шведские палочки с солью/Schwedische Salzstangen/Saltstänger

Никаких изысков, но на быструю руку отличный вариант

В описании к рецепту:
Автор известной шведской кулинарной книги, из которой взят рецепт, руководила в тридцатых годах кулинарную школу в Стокгольме. Эту книгу она посвятила трём школьницам: принцессе Маргарите датской, кронпринцессе Марте из Норвегии и кронпринцессе Астрид из Белгии.


30 штук

Даже не ожидала, что они такие вкусные получатся. Очень пышные, мягкие, даже с хрустящей корочкой. До завтра не доживут, так что не скажу, какие, если полежат.

250 г муки (по рецепту из твёрдых сортов пшеницы)
15 г свежих дрожжей или 4 г сухих(я на две порции взяла 20-22 г свежих)
25 г масла, холодного, нарезанного мелкими кусочками
0,5 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
2-3 капсулы кардамома, зёрна вытащитъ и размолоть(у меня не было, взяла порошка 2 щепотку)
175 мл молока

4 ст.л. молока
1 ст.л. крупной соли
1 ст.л. кумина

Муку, соль просеить. Перетереть с маслом руками в мелкую крошку. Дрожжи развести в молоке с сахаром и кардамомом, влить в перетёртую муку. Замесить гладкое, эластичное тесто (я в Кенвуд, на 2 скорости). Тесто будет не мягкое, но нежное.
Разделить на 30 частей, примерно по 15-16 г, сразу немного округлить. Немного прижать в лепёшку и скатать рулетиком. Раскатать пару раз ладонью до палочки примерно 8 см в длину, чуть толще пальца будет.
Уложить на лист, сделать 2-3 косых надреза, сразу смазать молоком, посыпать кристалами соли и по вкусу кумином. Дать 30 мин. расстояться в тепле. Я поставила на 20 мин. в духовку на 25°, вытащила и вкючила духовку греться.
Выпекать в разогретой до 180° духовке 20 минут.

Я делала сразу два замеса, из примерно половины, 29 штук вышло по 15-16 г.

Из другой части крупные продолговатые сделала, так же рулетиком, 10 штук по 47-48 г(заморозила, буду детям в школу размораживать).

Никаких изысков, но на быструю руку отличный вариант - 2

Никаких изысков, но на быструю руку отличный вариант - 3
PM
Top
jalo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 057
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария





Школа уже вторую неделю, детям каждый день надо бутерброды с собой, там они покупать не хотят - не вкусно. Так что буду теперь почаще появляться с булочками и хлебом.

Цельнозерновые булочки на опаре через ночь
(моя интерпретация)

Школа уже вторую неделю, детям каждый день надо бутерброды с собой, там они покупать не хотят - не вкусно

С вечера делаем опару:

50 г простой муки (тип 405)
50 г цельнозерновой
120 г воды
0,5 ч.л. сухих дрожжей
хорошо перемешать, накрыть и оставить в кучне часов на 12-13.

Тесто:
опара
250 г хлебной муки (у меня тёмная, тип 1050)
250 г цельнозерновой
чуть бооьше 0,5 ч.л. сух. дрожжей, вышло 2 г
1 ч.л. (5г) соли
300 г воды (может уйти чуть больше, но сразу все 300 г не вливайте)
1 ч.л. ячменного солода , сироп

Замесить тесто на 2 скорости в Кенвуде 5 минут, оставить стоять 30 мин., включить опять машину и промесить с пол минуты. Оставить ещё раз на 30 мин., опять коротко промесить, выложить на припыленный мук9й стол, собрать в шар, взвесить. У меня было 1022 г, разделила на 12 кус9чков по 84-86 г. Сформовать шарики, обвалять в муке, уложить на льняное полотно швом вверх, накрыть полотном и оставить отдыхать 15 мин..
Включить духовку на 220°. Каждый шарик перевернуть и приплюснуть немного ладошкой, опять накрыть и оставить прасстаиваться 30 мин..
Переложить на лист и выпекать с паром 30 мин., при этом через 10мин. пар выпустить.
Остудить на решётке.

Мелкопористый мякишь. Фото разреза завтра.

Школа уже вторую неделю, детям каждый день надо бутерброды с собой, там они покупать не хотят - не вкусно - 2
PM
Top
light225
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



гуд-куковка
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 22 013
Спасибок: 437
Пользователь №: 2 847
Регистрация: 12.04.2005
Откуда: Израиль





jalo
Оля, какие симпатичные булочки biggrin.gif.
Ты наш МАСТЕР по хлебу и мальчики твои знают, что так вкусно как у тебя в магазине не сделают biggrin.gif.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
NAD
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 000
Спасибок: 32
Пользователь №: 26 707
Регистрация: 10.03.2009
Откуда: Украина, г. Глухов





ХЛЕБ ИЗ ТЫКВЫ (для хлебопечки)

ХЛЕБ ИЗ ТЫКВЫ
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Gveret
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 2 127
Спасибок: 69
Пользователь №: 12 547
Регистрация: 6.05.2007
Откуда: Израиль ,г.Реховот





Действительно,домашний хлеб вкуснее и полезней.

"Ржаной темный хлеб(2 буханки)

Действительно,домашний хлеб вкуснее и полезней
Состав продуктов :
- 3 стакана ржаной муки (шипон);
- 2-2,5 стакана белой хлебной муки ( кемах лхем штибель 2);
- 2 столовые ложки глютена (можно без я не использую);
- 0,5 столовые ложки какао-порошка для цвета(я не использую);
- 1 столовая ложка черного растворимого кофе (тоже не
использую,все для цвета);
- 1 столовая ложка соли;
- 1 стакан отрубей;
- 2 столовые ложки сухих дрожжей;
- 3 столовые ложки мольса(патока),я заменила медом.
- 50 гр растительного масла;
- 2 и 3/4 стакана теплой воды.
Приготовление.

1. Насыпаем в большую миску все сорта муки (белой только
2 стакана, остальное на подсыпку).
Добавляем глютен,какао,кофе .
Я кофе и глютен не брала. В следующий раз и какао не возьму.
Хлеб получается темным и без этих продуктов.
Хорошо перемешиваем ложкой.
2. Добавляем соль,отруби,хорошо вымешиваем.
4. Добавляем дрожжи,опять вымешиваем и делаем ямку
в середине муки.
5. Добавляем мед,масло,теплую воду и дальше работаем
миксером на средней скорости до однородности.
Тесто получается липким.
6. Посыпаем белой мукой рабочую поверхность ,
выкладываем тесто и замешиваем руками 10 минут.
Тесто должно быть мягким,не липким .
7. Смазываем большую емкость маслом,делаем из теста шар
и выкладываем в эту емкость.
Закрываем нейлоном,а я еще укутала полотенцем,
ставим в теплое место на 60-90 минут для расстойки.
Тесто поднимется в два раза.
8. Обминаем посыпанное мукой тесто ,
делим на 2 порции и выкладываем либо на постеленный
бумагой противень на расстоянии друг от друга ,
либо в две застеленные бумагой формы.
Накрываем и ставим на 30-40 минут подниматься.
Тесто должно подняться до краев формы. Делаем надрезы .
9. Духовку нагреваем до 210 гр. На дно духовки ставим
пустой противень и выливаем в него 1-2 стакана кипятка.
Печем на большом нагреве 15 минут.
Опускаем температуру до 180 гр и печем еще 35-40 минут.
10. Вынимаем формы,накрываем их полотенцем на 5-10 минут.
Потом укутываем буханки полотенцем и остуживаем на решетке.

------------------------------------------------
Теста получилось много.У меня сначала не было форм и я
пекла часть в форме для кейка,часть,как каравай.
Я взвесила остывший хлеб получилось 1,5 кг.
Без вредных добавок и дешевле,чем в магазине.
Теперь купила форму для хлеба.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Gveret
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 2 127
Спасибок: 69
Пользователь №: 12 547
Регистрация: 6.05.2007
Откуда: Израиль ,г.Реховот





Моему мужу нужен ржаной хлеб. Мы покупаем.
750 гр стоит 14 шк. А у меня 1,5 кг получается за 13 шк.
Ко всему,я почитала этикетку с составом продуктов.
Какой там гадости только нет.
Вот и решили попробовать. Если печь 1 раз в неделю,
нам хватает на двоих. Прикупаем немного белого.

Вчера случайно наткнулась на большую хорошую форму для
буханок хлеба. Причем очень дешевую.
Поставила на ночь опару и спекла новый хлеб из этой же книги.

Ржаной хлеб с зернами кориандра

Получается две порции и большие.
Моему мужу нужен ржаной хлеб

Состав продуктов
Для закваски
- 1 стакан ржаной муки;
- 1 стакан белой муки;
- неполная чайная ложка сухих дрожжей;
- 1-1,5 стакана теплой воды.
Для теста
- 3 столовые ложки семечек кориандра;
- 2 стакана ржаной муки;
- 2-3 стакана белой хлебной муки;
- 1 столовая ложка соли;
- 2 чайные ложки сухих дрожжей;
- 2 столовые ложки мольсы или меда,
- 1,5 стакана теплой воды.
Приготовление закваски
1. В большую миску насыпаем оба сорта муки,добавляем дрожжи,
перемешиваем.
2. Добавляем воду ,хорошо вымешиваем до однородности,
накрываем пленкой,я накрываю еще полотенцем.
3. Ставим на 12 часов(ночь)для закваски.
Закваска должна получиться ноздреватой и подняться вдвое.
Приготовление теста
1. В ступке разбиваем зерна кориандра.
У меня не получалось и я подавила их скалкой.
2. В большой миске смешиваем обе муки,белой только 2 стакана,
добавляем соль и хорошо перемешиваем.
3. Всыпаем кориандр,дрожжи,опять хорошо перемешиваем.
4. Делаем в муке ямку,вливаем туда мед,закваску,
я добавила 2 столовые ложки растительного масла (от себя),
воду.
Взбиваем миксером до однородности. Тесто получается липким.
5. Рабочее место посыпаем мукой и руками 10 минут
вымешиваем тесто. Уходит примерно стакан белой муки.
Тесто должно быть мягким и не липким,эластичным.
6. Большую миску обмазываем растительным масло,тесто
формируем в шар,выкладываем в эту миску,я его пару раз
перевернула,чтоб оно стало масляным.
Накрываем пленкой ,полотенцем и ставим на 60-90 минут расти.
7. Выросшее тесто немного обсыпать мукой,обмять и пару минут
вымешивать в миске.
8. Формы для теста можно застелить бумагой и обмазать маслом,
можно без бумаги,только обмазать растительным маслом.
Тесто разделить на порции и выложить в формы.
опять накрыть и поставить в тепло на 30-40 минут расти.
9. На дно духовки ставим противень с 2-мя стаканами
кипятка.Духовку нагреваем до 230 гр.
Посыпаем тесто слегка мукой,надрезаем несколько раз.
Ставим тесто и печем так 15 минут.
10. Снижаем жар до 180 гр и печём 25-30 минут.
11. Вынимаем формы из духовки,накрываем полотенцем
и ставим отдыхать 5-10 мин.
Потом я вынимаю буханки из форм,оборачиваю полотенцем
и оставляю остывать на решетке.

---------------------------------------------
Получились две большие буханки,без какао - не черные,
но очень ароматные,мягкие.
Я в следующий раз полстакана белой муки заменю на
отруби.
Мне очень понравилось печь хлеб. Если печь 1 раз в неделю,
нам с мужем будет хватать . И без хлебопечки. Здорово!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
irusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 713
Спасибок: 6
Пользователь №: 17 855
Регистрация: 24.02.2008
Откуда: Калининград,Тильзит





jalo
Оль,ну ты где?Обещала часто появлятся.Все твои рецепты мне подходят,буду пробовать в ближайшее время.Ты скажи,ячменый солод обязательно добавлять?У меня только красный ржаной есть,я понимаю что он не подойдёт для булочек.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
jalo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 057
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария





irusja
Ира, тута я biggrin.gif . Солод можно спокойно мёдом заменить. Удачи!
PM
Top
jalo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 057
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария





Оказывается, эти булочки я не ставила. Исправляюсь.

Булочки с льняным семенем/Leinsamenbrötchen

Leinsamenbrötchen

Закваска:
50 г ржаной муки
40 г воды
5 г закваски
Перемешать, накрыть. Оставить стоять при 26° 15-20 часов.
Я взяла 100 г уже подкормленной(для ржаного хлеба) в соотношении 1:1 воды и муки.

Замочить:
50 г льняного семени
30 г горячей воды(70°) (я: 50г)

Тесто:
230 г хлебной муки(тип 550)
закваска
50 г ржаной муки, светлой(тип 997), я взяла тёмную(тип 1150)
15 г свежих дрожжей(по рецепту 17г)
6-7 г соли
3 г маргарина (я растит. масло)
5 г сухого молока (Kaffeeweißer)
3 г сахара
140-160 г воды, примерно, до получения теста средней мягкости*
размоченые зёрна

Замесить тесто, 2 мин. медленно, 6 мин. быстро. Зёрна добавить в середине замеса. Воду не вливать сразу всю, а по мере надобности. Тесто будет средней мягкости. В чашке, смазанной растит. маслом, оставить тесто на 15 мин. при 27°.
Разделить на куски примерно 80-90 г . Я сделала большие, по 90г, 8 штук вышло. Сформовать упругие шарики, швом вниз положить и дать отдохнуть под плёнкой 10 мин.(я 15 мин., т.к. брала меньше дрожжей).
По истечении времени шарики немного приплюснуть, придавив ладонью и сразу несколькими движениями опять кругло отшлифовать. Так проделать со всеми шариками. Пока последний округлите, первые уже отдохнут, начинаете с первого. Взять шарик и растянуть его немного в длину, именно растянуть, а не раскатать. Из льняного полотенца сделать куше как для багеттов и уложить в них растянутые булочки, чтоб они держали форму. Уложить швом вниз. Накрыть полотенцем и дать подойти 10 мин.. Теперь сделать лезвием или хлебным ножом надрез по длине, слегка посыпать через сито ржаной мукой и уложить надрезом вниз. 10 мин. при 35° расстаиваться (я 20 мин. при комнатной). По истечении времени включить духовку на 235°. Когда духовка нагреется булочки должны увеличиться на 3/4. Выпекать с паром 20 мин..

* у меня ушло как раз 160 г воды, если ещё посчитать, что я зёрна залила на 20 г больше, чем требовалось.

Источник: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/por...7f4044e84eacc26
PM
Top
jalo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 057
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария





Источник: http://crucide.livejournal.com/195890.html

Еврейские булочки

Brötchen

Скопировала слова автора, фото мои:

цитата:
Опара:
210 г. муки
160 г. воды
⅜ ч.л. (1.5 г.) сухих быстродействующих дрожжей

Смешайте все ингредиенты в миске, хорошо размешайте, затяните миску пленкой и оставьте опару подходить примерно на 3.5 часа при комнатной температуре.

Тесто:
210 г. муки
25 г. сахара
6 г. соли
17 г. сливочного масла
60 г. воды
вся опара

яйцо для смазки

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите довольно плотное тесто. Готовое тесто должно иметь умеренно развитую клейковину, держать форму и быть совершенно нелипким. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подходить на 1½-1¾ часа. Тесто должно вырасти примерно втрое.

2. Выложите готовое тесто на доску и поделите на 6 равных частей, примерно по 115 г. Отрежьте от каждой части по 8-10 г. теста на круглую булочку или по 10-12 г. на продолговатую. Подкатайте большие куски теста в шарики, маленькие - в колбаски, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5 минут.

3а. Для круглых булочек - еще раз подкатайте шарики, возьмите колбаски, ребром ладони прокатайте в нескольких местах, так, чтобы она стала напоминать нитку бус и уложите сверху на булочку.

3б. Для продолговатых булочек - раздавите кусок теста в толстую лепешку, сложите письмом и защипните шов. Затем раскатайте булочку до желаемой длины, раскатайте колбаску так же, как и для круглой булочки и уложите сверху.

4. Переложите булочки на противень застеленный бумагой для выпечки, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 1 час.

5. Взбейте яйцо с двумя столовыми ложками молока, смажьте расстоявшиеся булочки болтушкой и посыпьте маком.

6. Выпекайте при 230 °С (460 F) 22-25 минут.


Brötchen
PM
Top
jalo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 057
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария





Vinschgauer Fladen 3 - Ржаные лепёшки (на опаре)

моя интерпретация, рекомендую(скромно так)

Vinschgauer Fladen

300 г цельнозерновой ржаной муки
8 г свежих дрожжей
350 г
0,5 ст. л. ячменного солода, сироп+50 г горячей воды
С вечера завести опару и оставить стоять в тёплом помещении на 12-16 часов.

100 г ржаной цельнозерновой
150 г хлебной, тёмной пшеничной(Тип 1050)
0,5 ст.л. соли
5 г семян фенхеля
5 г семян кориандра
1 г молотого аниса
Опара

Замесить тесто средней мягкости(обыкновенное, как на пирожки). Дать отдохнуть 15 мин.. Разделить на кусочки примерно по 100г(у меня вышло 10 шт. по 92г.). Подкатать в шары, придавить в лепёшку, не тонкую, потыкать ручкой деревянной ложки, накрыть. Расстаиваться примерно 40-45 мин.
Выпекать в разогретой заранее духовке 240° примерно 13-15 мин..

Номер 1 ТУТ.
Номер 2 ТУТ.
PM
Top
irusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 713
Спасибок: 6
Пользователь №: 17 855
Регистрация: 24.02.2008
Откуда: Калининград,Тильзит





jalo
Оль,я балдею от твоих булок!Хочу всё испечь,теряюсь и ничего не пеку.Нет,у меня просто кое что из выпечки подзадержалось,съедят,буду твои рецепты пробовать.Я ведь тоже от булочек не могу отказатся,а фигура?Всё равно буду печь.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
aqua22
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 583
Спасибок: 205
Пользователь №: 23 838
Регистрация: 27.11.2008
Откуда: Подмосковье





Французская/городская булка
источник

городская булка, разрез

слова автора, crucide-Михаила
Опара
225 г. пшеничной муки
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей
Замесите тесто, переложите его в миску обьемом не менее полутора литров, затяните пленкой и оставьте опару при комнатной температуре до созревания. Время созревания будет сильно зависеть от температуры. у меня при +23°С где-то 10 часов

Teсто:
190 г. пшеничной муки
6 г. соли
17 г. сахара
10 г. сливочного масла
100 г. воды
вся опара

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2,5 часов, при комнатной.
2. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.
3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.
4. Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной
5. Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.
6. Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F)

Гребешки у меня не получились, буду тренироваться. Булки слегка передержала в духовке (20 минут оказалось многовато), но вкусно! Хрустящая корочка и воздушный мякиш.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 363
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





PM
Top
jalo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 057
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария





Вкусный, ароматный, немного сладковатый, с хрустящей корочкой хлеб, ммммммммммм!!!!!!!

Einfaches Rezept für Brot von Edith/ простой рецепт хлеба от Едит.

brot

Напишу сперва, как стояло в оригинале, а потом дополню, что я изменила.

100 г пшеничной муки
150 г муки из полбы/спельты/Dinkelmehl
200 г ржаной муки
100 г гречневой муки
2 маленькие ложечки соли
2 большие ложки специй: кориандр, фенхель и анис
чуть олив. масла
0,5 л воды, от неё немного для опары
25 г свежих дрожжей
чуть мёда

Дрожжи и мёд перемешать с немного воды и оставить на 10 минут..
С оставшей водой влить в муку и месить в кух. машине минимум 10 минут, чем дольше, тем лучше.
Из теста на посыпанном мукой столе сформовать 6 или больше булочек, уложить на лист, застеленный пекарской бумагой. Вкючить духовку на 250°. Когда нагреется, выпекать с паром 10 минут при этой температуре, затем убавить до 180° и допечь 30 минут. Вытащить и остудить под влажным полотенцем.

Как делала я:

Количество муки осталось прежним, только я пекла с опарой через ночь.

Опара:
100 г пшеничной хлебной муки, тип 550
100 г хлебной из полбы, тип 1050
2 г сухих дрожжей
200 г воды
Хорошо перемешать, накрыть, оставить 2 часа при комнатной температуре, чтоб хорошо поднялась, затем убрать на 12-14 часов в холодильник (на ночь).

Перед замесом теста:
2 г сухих дрожжей, 1 ч.л. мёда, 100 г воды
перемешать и оставить на 20 минут.

Тесто:
50 г хлебной из полбы, тип 1050
200 г ржаной тёмной муки, тип 1150
100 г гречневой муки
6 г соли
чуть подсолнечного масла, ~ 1 ст.л.
семя кориандра и фенхеля, по 1 ч.л. без горки (насыпала в целоф. мешочек и побила деревянным молотком)
на кончике чайной ложки молотый анис, порошок
100 г воды
Вся опара
настоявшиеся дрожжи
Месить 10 минут при 2 скорости в Кенвуде, затем ещё ~5 минут на 5 скорости. Накрыть и через 20 минут ещё раз коротко перемесить на 4 скорости.
Тесто будет мягким и липким, работала в перчатках.
Выложить на хорошо припыленый мукой стол, разделить на 6 частей, примерно по 160г, сформовать булочки, уложить на пекарскую бумагу на деревянной лопатке или другом приспособлении, с которого удобно будет перетянуть на горячий камень. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место(у меня было на кухне довольно тепло). Сразу же включить духовку с обдувом на 250°, с камнем. Если камня нету, то разогреть тяжёлый лист для выпечки.
У меня с обдувом греется примерно под 40 минут. Обдув отключить, перетянуть на камень булочки на бумаге. Выпекать 10 мин. с паром при 250°, затем убавить на 180° и ещё выпекать 30 минут. Готовые булочки выложить на полотенце и накрыть другим полотенцем.

очень удачный рецепт!!!!!!!

http://www.pichlerhof-kiens.it/ferienwohnu...agelink=rezepte
1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: anna100
PM
Top
jalo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 057
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария





Задумывался, как лепёшка, я его даже приплюснула в центре и потыкала ручкой от деревянной ложки, но он, почему-то, именно в центре вырос больше, чем по бокам. Ну и в придачу ко всему я про него забыла и он подзагорел капитально. Что-то не пошло у меня с ним, сперва забыла тесто обмять, потом в духовке. Но эзо не я, честно, это всё помидор-будильник, если звенел, то очень тихо и я его не слышала)))))))))))).

Советую делать 2 лепёшки, тогда они будут хорошо форму держать. Я, если честно, не думала, что она так в рост в духовке пойдёт, а то бы сделала тоже 2.


Хлеб с творогом
собственная интерпретация. Если кто надумает делать, можете взять пшеничную хлебную, у меня её не было, заменила на спельту/полбу.

brot

Опара:
150 г хлебной муки, тип 550, (1 сорт)
50 г муки из полбы, хлебная тип 1050 (Dinkelmehl, Typ 1050)
2 г сух. дрожжей
200 г воды
Перемешать, накрыть и на час в тёплое место.

Тесто:
Вся опара
100 г хлебной муки, тип 550
200 г из полбы, тип 1050
200 г творожной массы, обезжиренная ~ 1% жира (Quark)
1 ч.л. ячменного солода, сироп
100 г воды
7 г соли

Всё, до соли, вымесить на 2 скорости кухонной машины Кенвуд 5 минут, всыпать соль и ещё минут 5 при 5 скорости до образования гладкого, блестящего теста, клейковина должна быть хорошо развита. Накрыть и оставить 30 мин.. Тут же в машине на 4 скорости перемесить хорошо и ещё на 30 мин. подходить и повторить обминку.
Планировала обмять через пол часа ещё раз, дать подойти, сформовать. Но прозевала будильник и оно простояло после второй обминки почти час. Выложила на стол, сформовала шар, положила на присыпанную мукой пекарскую бумагу. Примяла в форме лепёшки - центр плоский, края высокие. Накрыла полотенцем. Сразу включила греться духовку с камнем на 250° с обдувом. Примерно через 45 мин., духовка тоже уже нагрелась, ещё раз примяла середину лепёшки, потыкала ручкой деревянной ложки. Обдув в духовке отключить и выпекать с паром примерно 15-25 минут, я не знаю сколько, т.к. забыла про него. Хотела через 10 минут убавить огонь до 220°, ну уж, что получилось.
Семейство осталось хлебом довольно.

Когда-то уже делала наподобии лепёшку, только с большим количеством дрожжей. Многие делали, были довольны.
http://forum.good-cook.ru/topic3932.html?v...ndpost&p=581688
PM
Top
jalo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 057
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария





Ситный с маком от Люды - mariana_aga.

Я намухлевала с водой (впрочем, не редкость у меня), тесто было мягкое, может поэтому расползлось вширь. Вкусно.


xleb

Слова автора, фото моё. ИСТОЧНИК.

цитата:
ТЕСТО
500г муки 1.с.
2-3г сухих дрожжей (я брала 2.5г САФ-Голд)
6.5г соли

10г сахара
5г бесцветной патоки или светлого меда
10г маргарина (non-hydrogenated margarine, buttery taste)

300-350г воды

НАЧИНКА
приготовить заранее за 6-8часов
25г распаренного мака, пропущенного через машинку для размалывания мака
10г сахара
5г мальтозной патоки или душистого меда
все смешать

Для теста дрожжи активируют : смешивают сухие дрожжи с 50г муки , 5г сахара и 200г воды (45С), оставляют на 1 ч.  поддердивать Т смеси на уровне 30С.

Замесить тесто, подправив на воду до умеренно мягкой консистенции. Вымесить до первых признаков развития клейковины и оставить бродить на 2-2.5ч при 30с. Обминать каждые 30мин или в зависимости от силы муки, но не давать вырастать больше чем в 2-2.5р.

Если замес и вымешивание в комбайне, ножами, то оставить тесто бродить внутри и прокручивать ножи время от времени. Там видно когда тесто сначала летает как птица по деже таким упругим "сухим комком",а потом вдруг начинает тянуться, как бы более вязкое становится, начинает возрастать эластичность (сильная клейковина) появляются "нити", не успевающие за вращающимся вокруг стержная комбайна "комком". Т.е. первая обминка может занять 1 мин работы мотора до этого момента, вторая, полчаса спустя,  - секунд 20-30, третья , после 1.5ч после начала брожения - 10 сек и т.д.

Вынуть спелое тесто, обмять, расправить в лепешку и оставить отдохнуть на 10мин на столе под пленкой. Выдавить пузыри, прихлопывая или выкатывая, и намазать по тесту начинку. Завернуть в рулон, защипнуть, покатать в ровную колбаску и уложить на бумагу швом вниз или в формочку на расстойку.
Дать расстойку (30мин при 35-40С с паром достаточно) , наколоть деревянной шпилькой (палочкой для суши) и выпекать при 190-200С с паром в первые 10мин выпечки. Формовой - подольше, до часа при 350-375Ф. После выпечки можно обмазать корку кисельком для глянца , простым или подслазенным.
PM
Top
alisia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 18 923
Спасибок: 266
Пользователь №: 16 467
Регистрация: 31.12.2007
Откуда: C-a





цитата: (alisia @ 25.01.2012 - 15:44)
Хочу предложить очень легкий рецепт хлеба на сыворотке(можно его готовить и на воде/молоке/пахте, на ваш выбор), подойдет, то, что имеется у вас в холодильнике. Результат всегда отличный, это воздушный хлеб и хрустящая корочка.Структура теста становится пористой, отсутствует запах дрожжей, так как идет длительный процесс сбраживания, по вкусовым качествам не уступает хлебу на закваске.  А также удобно так как с вечера замесил, а утром отличный свежий хлеб без особых усилий. Надеюсь он понравится и вам.

Хлеб  для завтрака

Хлеб для завтрака

25 мл. воды теплой
1/2 ч.л. сухих дрожжей
750 мл. хлебной муки
425 мл. сыворотки или вода/молоко/пахта
1 ч.л. соли морской
1-2 ст.л. оливкового масла для смазывания рук и чашки


Хлеб

- В объемной чашке смешать теплую воду с дрожжами, размешать и оставить на 10 минут до растворения.Затем добавить остальные ингредиенты кроме соли и замесить тесто,. Если замес производим в комбайне, месим 1-2 минуты. Затем добавляем соль, месим еще 2-3 минуты до образования колобка. Тесто будет слегка липким, но облипать от рук. Смазать руки и чашку маслом, уложить колобок и укрыть чашку пленкой. Поставить в духовку под включенной лампой, на 1 час, до увеличения теста в двое. Затем тесто обмять, укрыть чашку пленкой и оставить в духовке с выключенной лампой, до утра.
Утром, вынуть тесто, слегка его распластав сформировать хлеб желаемой формы. Застеленный лист слегка при пылить мукой, а также поверхность хлеба. Выложить  хлеб и оставить под включенной лампой в духовке, на 30 минут.

xleb

Разогреть духовку на 425F, разогретую  духовку обрызгать водой  (стенки), перед посадкой в печь хлеба.  Ставим хлеб для запекания, до румяного цвета. Готовый  хлеб  вынуть, остывать на решётку.

- Кто любит мягкую корочку, необходимо вынув хлеб из духовки, завернуть его в чистое хлопчатобумажное полотенце и оставить завернутым до охлаждения.
- Для хрустящей корочки, оставляем  остывать на решётке, открытым.
- Храним остатки хлеба, в пластиковом пакете, можно разогревать в тостере, духовке или микроволновой печи.
- Xлеб также можно заморозить.


Приятного аппетита.
PM
Top
ямамаТаня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 9
Спасибок: 1
Пользователь №: 50 919
Регистрация: 28.01.2012
Откуда: Оренбург





Здравствуйте,хозяюшки!Купила хлебопечку,осваиваю выпечку хлеба,хлебушек белый простой на воде,нравится очень, но почему-то полежав, крошится ,когда ломаешь кусочек, как магазинный. деревенский хлеб из печки так не крошился. Сама я не пекла тогда, только кушала.это в хлебопечке наверное из-за безопарного способа так? или только у меня что-то не так?пож-ста,подскажите-у вас хлебушек не крошится?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
aqua22
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 583
Спасибок: 205
Пользователь №: 23 838
Регистрация: 27.11.2008
Откуда: Подмосковье





ямамаТаня Зайдите вот СЮДА - там девочки с хлебопечками активно пекут. Может чем и помогут.
1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: ямамаТаня
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
aqua22
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 583
Спасибок: 205
Пользователь №: 23 838
Регистрация: 27.11.2008
Откуда: Подмосковье





Принесла рецепт сюда с просторов ЖЖ. Отдельное спасибо Насте-Львица за рекламу.
Итальянский хлеб с прошутто
источник
копирую слова автора. синим - мои изменения

Опара (biga)
65 гр. воды комнатной Т
100 гр. неосветленной хлебной муки (обычной пшеничной)
2 гр. сухих дрожжей
Тесто
167 гр. опары (вся)
350 гр. воды комнатной Т
310 гр. неосветленной хлебной муки (300 гр. обычной пшеничной)
210 гр. ржаной муки
90 гр. прошутто (не использовала, добавила пару ложек оливкового масла в самом конце замеса)
10 гр. сухих дрожжей
10 гр. соли (мне надо было бы добавить соли, потому как без мясной добавки. учту на будущее)

Для опары растворить дрожжи в воде, всыпать муку и тщательно перемешать. Накрыть чашу пленкой и оставить ее при комнатной Т на 1 час; затем поставить в холодильник на 8-16 часов. Опара должна увеличиться в объеме вдвое.
В готовую опару влить воду, хорошо перемешать. Всыпать дрожжи - растворить их. Добавить 2 вида муки, прошутто, порезанное 1х1 см, и соль.
Крюком замесить тесто на средней скорости до его эластичного состояния ~10-12 минут.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать предварительно расстояться тесту до увеличения его объема вдвое, ~1,5-2 часа; в конце расстойки тесто должно пружинить.
Выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность; разделить его на 2 части
Придать продолговатую форму ~7х30 см.
Готовые батоны переложить на пергамент для окончательной расстойки, оставив между ними до 7 см свободного места; накрыть пленкой.
Окончательная расстойка ~1-1,5 часа до увеличения объема батонов вдвое.
Предварительно нагреть духовку до 218 Ц (425 Ф).
Выпекать хлеб 25-30 минут до красно-коричневой корочки.
Дать остыть готовому хлебу 5 минут на пергаменте, затем перенести его на решетку и окончательно остудить ~1 час перед нарезкой.

У меня расстойка теста была по максимуму: первый этап - 2 часа, второй - 1,5. В итоге батоны расплылись. На вкус это не повлияло. Пекла с паром (распыляла пульверизатором)
Хлеб очень вкусный, ноздрястый, без кислинки.
хлеб
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 363
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





Давно искала рецепт украинского черного хлеба, вот попробовала сделать по рецепту nikolavna.

Нормальный советский "чёрный хлеб" без затей от nikolavna

чёрный хлеб

чёрный хлеб

Хлеб мне понравился, единственная моя ошибка, я поставила расстаиваться хлеб прям на противне и он растекся, надо было выложить его в форму или хотя бы зафиксировать полотенцем. А так получилась вкусная лепешка rolleyes.gif Но правда вкусная smile.gif
спасибо, Ира!
PM
Top
мора
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 383
Спасибок: 42
Пользователь №: 22 688
Регистрация: 9.10.2008
Откуда: Россия Нижний Новгород





nikolavna
цитата:
Нормальный советский "чёрный хлеб" без затей.

Ира! Когда ты замешивала ржаную муку, она сильно к рукам липла? Я тут решила, по просьбе сына, руками замесить и в духовке испечь. У меня ничего не получилось. Месить, я имею в виду. Так и плюхнула в форму. Первый раз мешу ржаную муку.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 363
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





мора
Валя, тесто липкое получается. Это уже потом, когда добавишь пшеничную муку, становится более менее. Хотя тоже немного липнет smile.gif
1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: мора
PM
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 363
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





PM
Top
Ксарочка
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 3 681
Спасибок: 229
Пользователь №: 35 493
Регистрация: 18.03.2010
Откуда: Московская обл, то здесь, то там





Булочки с отрубями и ржаной мукой

Источник тут

Далее копирую слова автора. Делала все по рецепту.

Ингредиенты
пшеничной муки 300гр
отрубей (у меня сибирские) 30гр я брала пшеничные отруби
ржаной муки 110гр
воды 280мл
соли 1 1/2 чл
сахара 1 ст.л
растительного масла 25гр
свежих дрожжей 14гр

Способ приготовления

Замес в ХП, режим тесто 2,20мин (У меня в ХП режим "тесто" - 1 час 25 минут)
Разделить тесто на 12 равных частей, сформировать булочки и оставить мин на 40, до удвоения размера.
После этого, в каждой булочки сделать тонкой деревянной палочкой углубление посередине по все длине(не знаю даже как правильно описАть это). Оставить еще мин на 5 и выпекать при темп 220градусов мин 20


Фото мое. Углубление видимо сделала мелкое. Булочки очень вкусные. Рекомендую!
булочки
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
мора
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 383
Спасибок: 42
Пользователь №: 22 688
Регистрация: 9.10.2008
Откуда: Россия Нижний Новгород





НОРМАЛЬНЫЙ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ
НИКОЛАВНА!!! Наконец-то у меня получился ржаной хлеб! СПАСИБО!!!
нормальный советский черный хлеб
это я сжала. Хлеб такой мягкий, пушистый.
сжатие
выпрямился!
это после сжатия. Выпрямился быстро и вмятин я не вижу.
Ржаное тесто перемешала ложкой. Когда добавила хлебопекарную - в ХП в режиме ТЕСТО 3 минуты. Подходило около 1,5 часов в духовке с включенной лампой. Можно было пораньше посмотреть. Тесто поднялось до краев ведерка. Осадила и сразу в ХП.
Выпекала в ХП. Режим ВЫПЕЧКА. 1 час 10 минут
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (10) « Первая ... 5 6 [7] 8 9 ... Последняя » Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0899 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>