Правила форума Правила форума
Страницы: (22) « Первая ... 19 20 [21] 22  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темы

>

С Миру По Нитке - В Кулинары 5

(кухни всех народов объеденяйтесь!)

Лелик
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 165
Спасибок: 55
Пользователь №: 10 916
Регистрация: 29.01.2007
Откуда: Украина





Маня
цитата:
Если разваривается и распадается - то хороша для пюре, драников, бабки. Если держится целой, то хороша для варки целиком, запекания в духовке(целиком или порезанной на дольки, кусочки), жарки.

Вот-вот, я не беру много, особо хранить негде. Но у меня любят пюре, возьму, отварю - начну толочь, а она как стеклянная и тянется за толкушкой. sad.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Перенесу сюда, чтобы не потерялся.
Торт рояль
Я редко но метко, и все корявости и недочеты вижу, так что можете и не перечеслять, но все потому что редко делаю, а чаще - сил не хватает, все же работы и возни много...
Сам торт, теперь понимаю, что с размером промахнулась, но по крупному счету простоял рояль всего пару минут для фото(везла отдельно запаковав):
Торт с роялем
Делать рояль мельче было бы красивее в композиции, но пришлось бы делать более схематично, т.к. и так работа получилась почти ювелирная...

А потом рояль перекочевал на более почетное место, а торт был уничтожен:
Рояль на рояле

Пару деталей, фотографировала на солнечном свете, так что все корявости еще виднее. Вывод на будущее и наука себе и надеюсь другим: никогда не пытаться красить мастику в черный цвет самой! Не смотря на то что краска(паста) была хорошая, но даже вбухав порядочно ее черной мастика не стала. Очень жалею, что не купила уже готовую черную, но ее можно только через интернет заказывать, и мне время не позволяло, когда я поняла во что ввязалась. Красила краской поверху,несколькими слоями(где-то тремя минимум, чтобы не просвечивалось) потому пятнами, но видны они только если очень яркое освещение и сильно всматриваться.
рояль

Хотелось 3Д эффекта внутри:
рояль сверху

Внутри торт медовик, рецепт даю отдельным постом
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Торт "Медовик" по рецепту Олега Ильина
Это самый вкусный медовик из всех что я когда-нибудь ела! Осторожно, вызывает зависимость! Я его пекла три раза в течении месяца, и пекла бы еще и чаще, был бы повод.
Идеальное соотношение крема и теста, замечательно пропитывается, то есть он и сочный мягкий и не в кашу пропитанный, просто идеальный! При всем моем скептизме к сметанному крему как к скучному и без яркого вкуса, в данном рецепте он просто идеален, потому как коржи превосходны сами по себе, и никакой сгущенкой или другой вкусовой добавкой их перебивать не надо!
Оригинал взят тут
Цитирую рецепт, ниже мои коментарии:


Рецепт десерта "Медовик":
Тесто: сахар-310гр;
мед-126 гр.
яицо-3шт.
масло сливоч-220гр
сода-19гр
лимонная кислота-5гр
мука-780гр

Крем: сливки 35%-800гр
сметана "Валио" 42%-800
сахарная пудра-160гр

Приготовление теста: яйца, сахар, мед, масло сливочное-все хорошо перемешать и
поставить на водяную баню, растапливаем до 60 градусов, затем добавляем
соду с лимонной кислотой, перемешиваем до белой пышной массы.

Тесто при этом сильно увеличится в объеме, раза в два:
медовик

Вводим муку, еще раз все хорошо перемешать и тесто готово.

Тесто получается мягкое, но не липкое, очень приятное в работе:
медовик

Тесто разделить на семь частей по 220 гр, раскатать коржи и выпекать по-отдельности при
темп.160 градусов по 5 минут каждый.
Приступаем к изготовлению крема: сливки 35%, сметану и сахарную пудру
взбиваем до консистенции густой сметаны. Смазать коржи получившимся
кремом. Приятного аппетита Вам и Вашим близким.

Мои комментарии:
-Я делала торт из половины ингредиентов. Этого кол-ва достаточно для приготовления торта d 18 см.

-Тесто мягкое, немного липкое, но после охлаждения легко раскатывается скалкой. Раскатывать нужно тонко, до 2-х - 3-х мм. Я делала это прямо на силиконовом коврике для выпечки. Пока один корж выпекался, остальные дожидались своей участи в холодильнике. Коврик и скалку можно совсем чуть-чуть подпылить мукой. Я раскатывала коржи чуть большего диаметра, а сразу после выпечки обрезала их, поэтому все коржи получились ровные и без сухих краев. Обрезки использовала для посыпки верха и боков.

-По завариванию... Многие из вас не любят формулировки касаемые теста, наподобие, "увеличится в объеме в три раза". Обычно я не фотографирую тесто в процессе, но в этом случае стоит показать как оно будет выглядеть...
Момент чисто технический и фото такое же. Это смесь яиц, сахара, масла после водяной бани и после добавления в них соды и лимонной кислоты. Берите миску поглубже, смесь реально увеличится в объеме как мин втрое.

-Крем делала из 300 г сметаны, 300 г сливок, и 45 г сахарной пудры. Не знаю как у вас, у меня при добавлении сахара в сметану, сметана становится более жидкой. Поэтому я сливки и пудру взбивала отдельно до устойчивых пиков, сметану отдельно, а потом соединяла их. Крем получается по консистенции как взбитые сливки, воздушный, устойчивый и не течет!

-Сборка простая, корж - крем-корж-крем и так пока коржи и крем не закончатся. Обрезки коржей измельчить скалкой, обсыпать верх и бока торта. Остальное украшение на ваш вкус.

-Оставить торт пропитаться часов на 7-10.


А теперь от меня. Вообще-то я готовила по этому рецепту, но с другого ресурса, и коментарии Наташи прочитала только сейчас. Подписываюсь под каждым словом! И что половины рецепта хватит на небольшой торт, и что раскатывать надо очень тонко, почти прозрачно, и про увеличение теста в объеме, и взбивала я крем точно так же(сперва сливки, потом смешивала со сметаной) - ну просто все один в один сходится!

И еще примечание. Я соду и кислоту заменила разрыхлителем 25гр.

Разве что добавлю вариант от Кати в изменении прослойки. С черносливом у меня звезды не сошлись(то чернослива не было, то был, но не было времени с ним возиться), но вот дробленными обжаренными грецкими орехами я слои посыпала, и было очень вкусно!

А так же хочу тут же упомянуть и этот вариант Карамельного медовика, впринципе все то же самое, те же ингридиенты, только сахар сперва карамелизируется. Потом в него добавить мед и масло. Тут я сильнее эту массу остудила, чем Катя, где-то до 50 градусов, добавила яйца, и далее все как выше описано. Катя права, вкус немного иной, более карамельный, менее медовый. Но ооочень вкусный так же!
1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: larissa1312
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
AllaG
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 630
Спасибок: 83
Пользователь №: 54 046
Регистрация: 6.07.2012
Откуда: США, Пенсильвания





Маня
Ой Таня, какой же твой рояль красивый. Я его еще в теме "Украшение тортов" заметила. Смотрю иногда там, сама не умею украшать, когда читаешь, все легко кажется, а делать начинаешь оказывается сложно. Раз в год мужу на день рождения торты украшаю, так и готовлюсь за неделю. smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





AllaG
Спасибо!
цитата:
Раз в год мужу на день рождения торты украшаю, так и готовлюсь за неделю.smile.gif

Вот да, за что люблю мастику - можно подготовиться заранее, когда есть время. А особенно перед праздником, там же три дня на кухне стоиш(по крайней мере у меня так), чтобы стол приготовить, уже не до возни с тортом...
Я этот рояль полторы недели делала вечерами, там же еще и сушить много надо было, одни ноги дня 4 сохли минимум... И красила несколькими слоями, и каждый раз тоже сушить. Больше сама в черный мастику не крашу, только если готовую брать. С другими цветами проще...

А этот медовик удобен тем, что коржи можно испечь заранее. Я за неделю пекла, мне все равно еще один был нужен, вот и испекла коржи на два. Они сухие, завернула в пленку и положила в сторонку. Будут и дольше хранится, если надо. А за день до подачи собрать с кремом - и все! Очень удобный рецепт...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 361
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





Таня, картофельные вафли прям очень сильно захотелось, тем более с сыром, прям вкус представила smile.gif
От рояля просто в полном восторге, я не представляю как такое своими руками сделать можно, ты большая молодец и у тебя просто ангельское терпение!
PM
Top
Лелик
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 165
Спасибок: 55
Пользователь №: 10 916
Регистрация: 29.01.2007
Откуда: Украина





Маня
Таня, как я пропустила твой рояль?? Красавец и только!!! wub.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





ais20
Лелик
Спасибо, девочки wub.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Тесто для жареных пирожков.
Самое вкусное тесто из всех, которые мне когда-нибудь доводилось пробовать!
пирожки
Начну с небольшой предыстории. Была я как-то в русском магазине, лежали там в ветрине красивые жареные пирожки, и очень мне их захотелось. Были они очень пушистые и воздушные, и очень мало начинки. Но тесто изумительное на вкус! И подумалось мне, что же я так не умею. И вспомнилось, что видела у Неллика рецепт. И пошла его пробовать.

И на самом деле результат изумительный! Пушистые, легкие, и не черствеют! Никогда не думала, что буду тут рецепт теста для пирожков выставлять, потому как их просто куча и сложно сделать невкусное. Но про это не могу промолчать!

Итак рецепт, слова копирую отсюда:
2 стакана теплой воды
1 пачка(11гр)сухих дрожжей
5 стаканов муки
2-2,5 столовые ложки сахара
5 стол.ложек растительного масла
щепотка соли

Просеять муку и отмерить нужное количество в емкость, где будете замешивать тесто. В воду насыпать дрожжи,размешать. Потом добавить сахар,соль и растительное масло. Перемешать,и влить все в муку. Перемешать хорошенечко! Тесто готово!
Теперь мы его накрываем крышечко ставим в холодильник,на 30-40 минут.Я выдерживаю,его там 40 минут. НЕ БОЛЬШЕ!!!Пере-подошедшее передержанное тесто, хуже не-подошедшего!"
Дальше у автора очень длинно про начинки и формирование пирожков и пончиков - да-да, из него прекрасно получаются пончики.
Фишка теста в том, что оно недозрелое, почти не вымешанное, скорое такое. Такой вид теста применяется в русской кулинарии, я читала у Похлебкина. Раскатывать пирожки и печь нужно сразу же, как только вы достали его из холода. Подготовленные к жарке изделия раскладывайте на поверхности, активно посыпанной мукой, т.к. тесто, очутившееся в тепле, будет продолжать подходить, поприлипают заготовки запросто. Жарить на сковороде, делается все очень быстро.
Готовые пироги или пышечки отличаются просто невероятной мягкостью и пушистостью. Они не черствеют совершенно!


Начинки не даю, она может быть совершенно любая, картошка с жареным луком, или вареная говядина с луком, или фарш, или капуста - кто что любит. Хоть просто кусочки в масло кидай и будут пончики!
1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: МариЭль
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Французкий зимний суп Garbure - Гарбюр
Очень сытный, вкусный, ароматный, очень зимний суп. Я понимаю, что зима уже закончилась(надеюсь по крайней мере), но раньше вот не получилось его выставить...
гарбюр
Рецепт отсюда, чуть больше и в оригинале можно прочитать тут

Слова от Нелли, мои примечания ниже:

Продукты у автора (в скобках указаны ингредиенты, используемы мной)
150г вяленого окорока (панчетта, порезать мелкими кубиками)
6 (2) утиных ножек конфи,очистить от жира, из банки или от мясника или из вакуумной упаковки, или приготовить самому
250 сухой белой фасоли (или 2 банки консервированной)
300 г моркови
200 г лука
1 букетгарни (лавр, тимьян, порей, петрушка)
350 г картофеля
300 г репы
250 г лука порея
500г савойской капусты
3 зубчика чеснока
1 ст ложка гусиного жира (если нужно)
Соль
Перец
Приготовление:
-если готовить с сухой фасолью, то накануне замочить её в холодной воде как минимум 12 часов. Отварить около 40-50 минут или до готовности.
- в кастрюле с толстым дном обжарить панчетту и конфи, затем их вынуть и отложить, на вытопившемся жире обжарить морковь, лук, репу.
гарбюр

В конце добавить чеснок, обжарить минуту. Вернуть в кастрюлю панчетту и конфи, залить 2.5 л воды, добавить букет гарни. Посолить, можно поперчить. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 10. Добавить картофель и капусту, довести до кипения, уменьшить огонь до небольшого и варить 20 минут. Добавить уже готовую фасоль. Попробовать на вкус, добавить по вкусу соль и перец. Выключить, дать постоять минут 20, подавать с гренками с чесноком.


Мои примечания:
- Я делала с вяленым окороком, вкус конечно же другой, вкуснее, ну или по другому однозначно. Но за неимением замена на панчету/бекон/подкопченную(но не сильно) грудинку будет тоже достойная.

- Конфи я делала сама, в сувиде(опишу позже подробнее), делала конфи и с ножками и с грудью утиной. Хорошо и то и другое. Вообще утка тут ключевой момент. Думаю, что на крайняк даже если запечь утку целиком и съесть, а то, что осталось на костях залить водой и пару часов варить, чтобы весь вкус до последнего из костей выжать, и этот бульон для этого супа использовать, то это уже будет здорово и очень вкусно!

- И на мой взгляд еще вкуснее этот суп на следующий день! Я просто от холодильника целый вечер не отрывалась, грела себе по поварешечке и ела и ела и ела...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 361
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





Маня
Таня, замечательные пирожки! У меня бабушка такие делала, я их просто обожала, самые любимые были с вишней. Правда я не знаю как она тесто делала, я тогда слишком маленькая была smile.gif и не интересовалась. Надо будет испытать этот рецепт. У меня только вопрос: а когда жаришь пирожки, сковороду крышкой накрывать надо или они итак нормально пропекаются?
п.с. А ты в ЖЖ тоже есть?
PM
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





ais20
Ален, я не накрываю крышкой. Все пропекается. Лучше когда масла много, чтобы они в нем почти плавали. Но не всегда делаю так. ПО этой фото видно, что я их с четырех сторон обжаривала, сверху, снизу и по бокам. С крышкой масло стрелять будет сильно(влага конденсируется на крышке и падает в горячий жир, летят брызги, обжечься можно)
В жж я только читателем, да коментарии пишу или вопросы задаю, сама не веду. Там такие монстры по фудфотографии, мне с ними не тягаться, стыдно свои фото показывать... Но я кулинар, а не фотограф, и в этой втору. специальность пока не собираюсь инвестировать ни время ни деньги... Не доросла...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Мирмишель
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 48
Спасибок: 0
Пользователь №: 31 979
Регистрация: 3.11.2009
Откуда: Неизвестно





Маня
Привет! Воспользовалась рецептом теста для жареных пирожков. Спасибо! Не тесто, а находка. Обожаю такие экспресс теста! Первые пирожки. правда, те, что сразу-сразу из холодильника, вышли как чебуреки. Плоские. А вот те, что трошки подошли на столе, просто замечательно пухленькие получились. Теперь это тесто мой маст-хэв, как говорится. Я так люблю жареные пирожки, даже прям счас вот и захотелось парочку..
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Мирмишель
Спасибо большое за отзыв! Рада, что пригодился рецепт и понравился результат!
Да, тесто это и мне очень нравится, и возни мало, и удовольствия много smile.gif Прямь захотелось пойти и еще раз замутить его smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 361
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





Маня
цитата:
С крышкой масло стрелять будет сильно(влага конденсируется на крышке и падает в горячий жир, летят брызги, обжечься можно

спасибо, все поняла.
цитата:
Там такие монстры по фудфотографии

вот я тоже смотрю какие там шедевры снимают, свое стыдно потом показывать smile.gif, правда все равно веду там свою страничку smile.gif Мне нравится там участвовать в разных флешмобах кулинарных smile.gif
PM
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





ais20
цитата:
вот я тоже смотрю какие там шедевры снимают, свое стыдно потом показыватьsmile.gif, правда все равно веду там свою страничку

Ну ты уже "заразилась" выстраиванием композиции, фон, разные ракурсы, молодец! У меня на это реально нет времени. Я уж и не знаю, как другие это делают, но когда я готовлю - то это с гарниром и соусом на трех комфорках, все быстро и оперативно, а потом тарелки на стол метаю и едоков зову, когда и как это еще и красиво фотографировать - ну тяжело получается. Вон вчера достойные крылышки делала - так про камеру вообще свпомнила когда половина съедена была.
Думаю, перед началом готовки что ли угол для фото организовать и оформить, чтобы перед подачей туда тарелку поставить и сфотографировать... Кароче целая логистическая проблема smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Марусечка
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 929
Спасибок: 86
Пользователь №: 23 592
Регистрация: 18.11.2008
Откуда: г.Тюмень, Россия





Маня
Таня, спасибо за салат из лука-порея с яблоком
Очень легкий, приятный и вкусный салат! И очень просто ))

салат лук-порей яблоко
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Марусечка
Марина, спасибо за спасибу! (А твои фото к рецепту я уже поставила) Ты этот рецепт просто везде разрекламировала, что мне очень приятно smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Хочу поделиться соусом, который просто хит этой недели у меня на кухне и на моей работе в частности.

Начну с предистории. Сперва почитала у Кати тут про ее вариант хариссы (заодно она довольно интересно там интересно пишет об этой приправе в целом), а потом тут у Гриши о его мухаммаре. Захотелось и того, и другого, да и продукты под рукой оказались, ну и одно за другое, и сперва я сделала хариссу. На вечер глядя. Немножко на пробу. В частности потому что использовала сушеные чили-перчики, остроту которых мне было сложно предсказать. В харисе замариновала мясо, все время вдыхая аромат и время от времени вылизывая ложку. Остаток вечера прошел в постоянной беготне в холодильнику, то кусок колбасы в харису макнуть, то хлебушек, то просто понюхать.
На следующий день я все еще под впечатлением все уши моим коллегам прожужжала. А сижу я в одном бюро с тремя мужчинами, которые практически каждый день за обедом в свои тарелки острый соус добавляют(благо в нашей столовой неплохой выбор дополнительных соусов-приправ). На что мне был сделан намек, мол наслово они мне конечно же верят, но попробовать было бы все же лучше. Ну раз такое дело, то на следующий день я пришла с баночкой соуса мухаммар, сделанного на основе этой харисы... Добавлю только то, что теперь мне велено изготовлять этот соус на продажу, причем первые покупатели уже есть! На полном серьезе! Так же уже разработан бизнесплан по его распростронению, с рекламой, новым именем типа "Танин соус" и вообще smile.gif Ну что еще можно добавить в качестве рекламы!

Ну а теперь рецепты!
Харисса
Сама по себе харисса - это острый пастообразный соус на основе чили, которой как правило приправляют блюда тунисской, мароканской и других североафриканских кухонь. Я не очень люблю острое, но Катя в своем варианте разбавляет чили запеченым сладким перцем, и это мне показалось интересным. Даю его как базовый рецепт, без фото. Я его использовала для маринования мяса и изготовления другого соуса. Но для любителей остренького может пригодиться и он.
Слова Кати:
два круных болгарских перца (запекла и очистила)
50г сухих перцев (чипотле, пасийя, и ещё пару каких-то разновидностей, названий не помню, но ярко красных не было -- поэтому соус получился тёмно коричневым)
3 крупных зубка чеснока
3/4 ч.л. кориандра
2/4 ч.л. обычного тмина
1 ч.л. крупной соли
4 листика мяты

Сухие перцы размягчают в закрытой посуде в горячей воде. Если перцы будут резаться кусочками, то их достаточно подержать 15 минут. Если их собираются перемалывать в однородную пасту, то нужен кипяток и пол часа времени, чтобы полностью размягчилась кожица. Очищать от семян и внутренних волокон лучше в кулинарных перчатках.
Специи перед размалыванием в ступке прогрела на сковороде. Всё перемолоть в фуд-процессоре


От меня. У меня был сухой чипотле - это копченый халапено-перчик. Но запах у него не сильно копченый, а скорее напоминает запах чернослива, сладкий и приятный. От использования этого перца этот соус сильно выигрывает! Он ароматный, с приятным послевкусием. Свежий чеснок работает естественным усилителем вкуса, так что на самом деле хочется еще и еще кушать!
А так же замечательно мариновать в ней мясо, например свиное филе, на ночь или сутки. Обжарить со всех сторон на очень горячей сковородке. И отправить в духовку, 120 градусов, где-то на полчаса. Мясо должно немного пружинить при нажатии. Если оно стало твердым, то будет сухим и не вкусным. Завернуть в фольгу и дать отдохнуть минут пять перед подачей.
филе свинины

Но поскольку не все мы любим дышать драконом, а 50 грамм перца на два болгарских - это все же очень много, я брала явно меньше, то предлагаю более мягкий вариант на основе этого, но и еще богаче по вкусу.

Поскольку эту мухамара Григорий делал на свой вкус, подгоняя под тот соус, который ему полюбился покупным, то так его и назовем:
Мухаммара от Григория
мухамара
Слова автора:
3 перца сладких красных запеченых и от кожицы очищеных
1 перчик халапеньо маринованный или какой другой острый
3 зубчика чесноку
½ стакана нар-шараб (концентрированный гранатовый сок)
1 стакан хлебных крошек или панировочных сухарей
1 стакан оливкового масла девственно отжатого у греческих маслодавов
1 стакан грецких орехов, очищеных от скорлупы и обжаренных слегка

Соль, черный перец, кумин, все три по вкусу.
Все ингредиенты в блендере перемолоть и пожирать с аппетитом и питой или каким другим белым хлебом.


От меня. Теперь мне кажется один перчик явно маловато на эту порцию. Понятно, что зависит от перчика. У меня опять же чипотле, взяла 5 штук. Остренько, но зато и аромат чувствуется. Конечно же я его замачивала и очищала от семян и пленок.
В приправы добавила мяту, корианрд и тмин из Катиного рецепта. Оливкового масла брала намного меньше, хлебные крошки не понадобились. Чеснок запекла вместе с перцами, вкус его в соусе смягчился.
На следующий день острота соуса смягчилась.

Вообще это замечательный базовый рецепт, который можно вариировать по настроению.
Наличие гранатового соуса играет опять же усилением вкуса своей сладко-кислой ноткой, так что его очень желательно использовать. Для немцев: он есть в русских магазинах. В арабских думаю тоже найти можно.
Приправы можно вариировать на вкус. Можно и зиру добавить, и кинзу. Можно поиграться с другими вариантами.
Копченый халапено возможно не все смогут найти. Достойной заменой может стать добавка копченой испанской паприки, а уж чили берите какой найдете. Или же в ближайшей поездке на шашлыки киньте сперва перцы на мангал, когда они обуглятся, снимите, и пока будет жариться мясо, дайте немного остыть(в пакете или фольге, тогда кожица лучше снимется), очистите, и добавьте в уже приготовленным измельченные другие ингридиенты, и будет у вас соус к шашлыку на славу!

Вкусно к гриленному мясу и салату из грилленых овощей:
мухамара2
Для салата просто запечь порезанные ломтиками от 1 см толщино цукини, баклажан, болгарский перец и помидор. Можно и в духовке. Порезать кубиками. Смешать с соусом из оливкового масла, лимонного сока, петрушки, мяты(или других трав, например зеленый лук, кинза). Соль, перец.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
light225
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



гуд-куковка
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 21 976
Спасибок: 433
Пользователь №: 2 847
Регистрация: 12.04.2005
Откуда: Израиль





Маня
Таня, морально готовлюсь делать льежские вафли, рафинад купила. Мне нужно на 10 человек, сколько порций посоветуешь?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





light225
Люся, как минимум три порции бери. А если ничего больше сладкого нет, то может и 4... Они съедаются быстро smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Мирмишель
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 48
Спасибок: 0
Пользователь №: 31 979
Регистрация: 3.11.2009
Откуда: Неизвестно





Маня
Привет, прочитала в рецептах твою реплику

"Вот кстати давно перестала запекать мясо куском в духовке, потому что поливать его надо постоянно, намного проще в чугунке от Staub, именно у них на крышке "капли", с которых конденсируемая влага капает на жаркое, и так просто на комфорке на самом малом огне все запекается до прекрасного состояния, нежнейшее жаркое"

Теперь мне срочно нужен такой чугунок! Вот не жить мне без него . Пожалуйста, расскажи подробнее, где его купить и для каких еще функций он служит еще? Муж частяком бывает в Германии, Польше, может купить, если ему исчерпывающие инструкции дать-)). Спасибо заранее, надеюсь на ответ.

Кстати, в теме Зои написала свое впечатление о Наполеоне.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Мирмишель
Мирмишель
(А как тебя по имени, если можно?)
Чугунок на самом деле классный, у него один недостаток: цена. Это самый дорогой из тех что мне приходилось видеть. Но поскольку я свои брала на скидке, то жить можно. Но он того и стоит.
Ты где живеш? Эта фирма точно есть в Москве, правда магазин не подскажу.
Для ориентира русский сайт с моделями и ценами:http://www.superposuda.ru/cocotte_staub_page3.html

В Германии они есть в Galeria-Kaufhof и Karstadt, это сети магазинов, обязательно есть во всех крупных городах в центре города.
Мне больше нравится черный, цветных в руках не держала, не знаю какие они внутри. Черные внутри черный чугун.

Несколько советов: всегда хорошенько нагревать, можно немножко смазав маслом, до дымления масла. Тогда все красиво зажаривается, не прилипая. Если плита индукционная: сперва минут пять нагревать на малом огне(треть от максимума), потом грееш сильнее.

Мыть лучше просто горячей водой без моющего средства. И только ручками. Иначе смываеш защитный жировой слой, и может пойти ржавчина. Ну или же смазывать жиром/маслом перед тем как ставить в шкаф. Но если он там долго постоит- будет запах пригоркого масла.

В нем любые жаркое, гуляш, овощное рагу - все супер просто и вкусно. До кипения довел, потом на самый маленький огонь - и все, забудь на некоторое время(мясо говядина - 3-4 часа). Крышка и ручки нагреваются, так что осторожно! Если большой кусок мяса, жидкости где-то на половину его высоты надо(и лучше правильного размера чугунок, у меня их два, на побольше и поменьше блюда), и где-то через час-полтора перевенруть его.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Мирмишель
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 48
Спасибок: 0
Пользователь №: 31 979
Регистрация: 3.11.2009
Откуда: Неизвестно





ОООО.....спасибо! Цена впечатляющая, я рассчитывала,что до 100 евро обойдется. Придется жить без него как-то...но что вещь, то вещь! Я живу в Минске, меня зовут Ира....Нам проще покупки делать в Германии, так дешевле всяко, чем в Минске или же в Москве,да и муж по работе часто бывает заграницей. Вот пытаюсь составить список покупочек, хочу миндальную муку купить- у нас не встречала как-то..и пока растерялась,что ж мне еще то надо-)). Хорошая сковордка надо ...счас лучше заграницей брать...что говорить, даже мясо в Польше или Словении дешевле, чем у нас...мы плавно превращаемся в дорогущую страну по ценам. Спасибо за помощь.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Мирмишель
Землячка smile.gif Я родом оттдута(ну не шибко далеко...)
Да, цены ваши знаю, но честно пару лет назад еще хуже было, прошлым летом приезжала -так не так сильно пугалась...
Миндальную муку у нас только в нете найти можно, мне Нелик вон из Америки присылала, так проще было smile.gif А я ей гречневую, она у нас вкуснее чем американская.
Если чего конктерного надо -свисти, подскажу где найти.
Кстати штауб сейчас на амазоне на скидке:http://www.amazon.de/Staub-1102725-Cocotte...s=staub+cocottehttp://www.amazon.de/Staub-1102925-Cocotte...s=staub+cocotte
Так что может у мужа контакты тут есть, к кому бы отправил, а будет проезжать - заберет...
Ле крузе чугунки тоже хваленые, и чуть дешевле будут.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Мирмишель
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 48
Спасибок: 0
Пользователь №: 31 979
Регистрация: 3.11.2009
Откуда: Неизвестно





Маня
Рыбак рыбака ,значит. видит издалека-))) Очень приятно -))).
Ну пока буду без миндальной муки, раз уж в Германии то нет....Насчет посуды, если честно, мужа стремно просить, разве что ну очень все подпробно с названиями...Я у него как-то попросила тени мне купить, у анс эта марка не представлена, сказала выбрать самые-самые светлые розовые. Так он купил ярко-лиловые-))))). С тех пор даю инструкции на бумажке под подпись_))).

Еще вопросик ,если можно, ты готовила мясо в беконе, вот интересно, такое мясо сколько солить надо? Для меня все что касается запекания куском или же даже просто запекания в стопор вгоняет неумение солить такие вещи.. Спасибо.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Мирмишель
цитата:
Насчет посуды, если честно, мужа стремно просить, разве что ну очень все подпробно с названиями...

Ну так конечно, фирму, название серии, размерчик- и все путем.
Амазон классная штука, только пересылка к вам будет дорого, потому если бы было можно сперва в Германии на адрес какой послать а потом забрать - то... Я так друзьям бывает покупаю, они забирают. Ну это как идея.

Про бекон, ты имееш ввиду Ларисин(кажется) рецепт? Там мясо сперва ночь маринуется в соусе, соленом и остреньком. Так что дополнительно не солила.
Вообще если кусок большой - солить надо щедро. А если например грудки куриные в бекон заворачиваю- то могу и не посолить. Но и от бекона зависит, у нас он слабосоленый.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
кенга
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 4 869
Спасибок: 39
Пользователь №: 5 124
Регистрация: 12.12.2005
Откуда: Германия





Таня, а разве миндальная мука это не миндаль размолотый в муку? Есть чисто белый или с кожурой- тогда с вкраппениями коричневого.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





кенга
Я тоже сперва так думала. Но мука миндальная - это так сказать избыток от производства миндального масла, то биш это обезжиренный миндаль, мелко молотый.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Хлеб "Черный хомяк"
Хлеб с большим колличеством зерен и семочек, потому и хомяк smile.gif Очень сытный, с хрустящей корочкой, но мягкой приятной мякотью.
черный хомяк
Закваска:
250г активной ржаной закваски

или
(у меня:)
125 г ржаной муки
125 г воды
13 г сухой закваски
Хорошенько перемешать и оставить при комнатной температуре(лучше 26°) 16 – 18 для активации.

Зерна:

160 г. семян (по 40 г семян подсолнечника, тыквы, льна, черного кунжута)
110 г ржаных отрубей
270 г воды
12 г соли

Смешать и оставить набухать 3 часа

Тесто:

Закваска
Набухшие зерна
130 г пшеничной муки
10 г свежих дрожжей
10 г солодового сиропа
50 мл воды

Все смешать и вымешивать тесто ок 5-7 минут. Форму для хлеба смазать маслом, посыпать семенами подсолнечника. Выложить в нее тесто. Посыпать семенами подсолнечника свехру. Дать подойти в течении часа.

Нагреть духовку до 250градусов, поставить хлеб в духовку, сбрызнуть духову водой(я брызгаю из пулевизатора) и быстро закрыть дверь.
Через 15 минут выпустить пар, снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще ок 45 минут.

Если хотите корочку более хрустящую, вынуть хлеб из формы и поставить еще на 15 минут в духовку. Я не делала.

черный хомяк
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (22) « Первая ... 19 20 [21] 22  Ответ в темуСоздание новой темы

 


[ page time generated: 0.1219 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>