Торт "Киевский"

Прошу прощения, что открыла новую тему. Возможно это уже обсуждалось, но я не нашла ответа на свой вопрос, а продолжить ранее открытую тему не получилось, они уже в архиве.
Пробую испечь киевский торт по Яниному рецепту, все соблюла, но корж не поднялся!
Где ошиблась? Делала каждый корж из двух яиц.
В комментариях девочки жаловались, что пристает, но как раз с этим проблем не было.

Это сообщение отредактировал Grazia - 23.02.2007 - 14:11

Причины могут быть разными, самая вероятная - доступ воздуха или температура. У меня, во всяком случае, так. Если хочу белоснежное безе, то пеку при низкой температуре, тогда не поднимается так, как при стартовой высокой. Я перешла на безе на водяной бане, оно сразу получается пышное и стабильное, поэтому можно печь (сушить) при нижкой температуре, чтобы сохранить белый цвет. В микроволновке с конвекцией получается раза в три быстрее, но не поднимается. Все равно получается очень воздушным. Недавно готовила Киевский Здесь видно цвет безе по крошкам на боковой поверхности (кремового цвета орехи, белого - безе)


На разрезе цвет искажен, снимали при электрическом свете. Зато видно структуру коржей.

а где рецептик етого тортика?

Рецепт Яны, по которому пекла вот: http://www.good-cook.ru/visitor/tort/tort_020.shtml


Это сообщение отредактировал Grazia - 23.02.2007 - 23:57

Спасибо.
Что значит сделать бизе на водяной бане?
Наша духовка - электрическая, есть функция с вентиляцией.
Девочки, комментируя рецепт сказали, что безе выходит бежевое.
Я не знаю, какое вкуснее.
Моя проблема, как сделать коржи высокими. У вас коржи белые и высокие, а у меня получились низкие и бежевые.
Может надо было в форме выпекать, с фиксированными краями, а не на противне?
Что скажите?

Grazia
Я пекла по этому рецепту несколько раз - все отлично поднимается, как минимум в два раза.
А ты все инструкции четко соблюдала? Какого диаметра коржи делала?
Я пеку в форме - 21 см, на пергаменте. Пробовала печь без формы - коржи расползаются.
В Киевском безе белым быть ну никак не может - там же орехов немерянно. Кстати, если орехов кладешь меньше норму, почему-то поднимаетмя хуже.
Как делать безе на водяной бане, я что-то смутно представляю - оно ж сохнуть должно, а тут пар. Или может быть имеется в виду взбивание белков на водяной бане?

Никогда не имела возможности увидеть Киевский торт, произведенный в Киеве, но у нас работает человек, переехавший из Киева, так что я у него консультировалась дотошно. Кончилось тем, что он попросил своего родственника в Киеве сфотографировать и прислать фото. Безе в коржаз все-таки белое, я же не про орехи говорю, а про сами коржи.
По поводу "бани". Наверное, я не точно выразилась, прошу прощения. Да, речь идет именно о взбивании безе на бане. Этот способ рекомендуется именно для выпекания. Мне очень нравится безе по такой технологии, я и тарталетки так делаю, и торт Графские развалины.

Наверняка могу сказыть только следующее:
1. Вентиляцию следует включать (как и приоткрывать духовку при помощи ложки) после того, как безе поднимется.
2. У меня при температуре выше 110 градусов тоже выходит бежевое, хотя выпекается быстрее.
3. Какое вкуснее, не знаю, это дела вкуса. У бежевого появляется очень легкий карамельный привкус, приятный, не портит, может, даже вкуснее.
4. Вообще-то не рекомендуется в форме с высокими бортами, я и не делала так никогда. Но Черепашка Нинзя печет и, судя по всему, очень довольна.
А высокие у меня потому, что я сразу делаю высокими, они практически не поднимаются. Если же готовлю на песочной основе (для других тортов), где нужна температура выше 110, то поднимаются и становятся бежевыми. Вот, к примеру

Да, я пекла по инструкции, но пергамент стелина на противень, и тесто расползалось, про форму я потом подумала и хотела уточнить из какого лучше материала? Стеклянная подойдет?

Это сообщение отредактировал Grazia - 23.02.2007 - 18:32

Что значит взбивание бизе "на бане". Как это?
Я аидела магазинный киевский торт, он действительно белый.

То есть вы выливаете тесто на противень? Тогда почему не расползается и остается высоким? В чем секрет?

Вот мне подумалось, не в том ли дело, что ы не до конца взбиваете его? Потому что я не выливаю, а выкладываю, оно просто не льется (миску переворачиваешь, а оно не шолохнется). Может, дело в этом?

Не шелохнется?! Мое тесто было, как сметана, хотя взбивала миксером долго.

Рецепт из "Современной кулинарии" от Макаревича.
Привожу текст полностью.
"Взбивание белков и сахара на водяной бане делает смесь для безе стабильной и идеальной для выдавливания с помощью кондитерского мешка.
4 белка
225 г сахарной пудры
3-4 капли ванильной эссенции.
Установите миску на водяную баню влейте в нее белки, всыпьте сахарную пудру и взбивайте около 10 минут, пока смесь не станет очень крутой. Снимите миску с водяной бани и добавьте ванильную эссенцию."
Мои комментарии.
Миску, конечно, надо взять правильную – чтобы расширялась кверху и с полями, чтобы пар не попал в смесь. По времени взбивала меньше, смесь стала очень крутой. Эссенцию не использовала. Макаревич рекомендует температуру выпекания 130 градусов для электрической духовки, 110 градусов – для газовой. Стала выпекать при температуре 100-110 (в электродуховке 110, в СВЧ - 100), потому что они (тарталетки) при рекомендованной автором температуре стали чуть розоватыми, а у него на фото белоснежные. Теперь все нормально. На фото видна разница между выпеченными при разной температуре.

Спасибо! Я поняла свою ошибку, я взбивала белки только до пены, а они оказыввается должны быть "стоячими".

КОК

Я согласна, если взбивать на "водянои бане" практически всегда получется хорошии результат.

Спасибо за поддержку! Я узнала этот способ буквально полгода назад, с тех пор не могу нарадоваться на результат!

КОК

Я, где-то года три назад, купила книгу "Французскии пекарь" (корявыи перевод, знаю), так вот так даётся по-моему четыре способа взбивания белков - каждыи со своим результатом. Ну четуре для меня - ето баловство одно, а вот на водянои бане очень полюбился.

Как интересно! Я знаю обычный (холодный), на бане и... может, заварное, когда белки взбиваются без сахара, а потом завариваются саханым сиропом, нет? Это классный способ для крема, а если еще и с желатином (после сахарного сиропа), то уже зефирный крем получается. Я сегодня делала с вишневым пюре с желатином, такая вкуснятина получается! А какой четвертый? Может, возможно посмотреть в этой книге?

Я посмотрю, переведу и поставлю сюда.
Но смогу ето сделать только на следующеи неделе.

"На бане" ведь миксером не собьешь, только вручную. Тяжело это? Даже представить не могу.

Ручным электрическим миксером легко, я и холодным способом им взбиваю.

Заранее благодарна!

Девочки! А вы знаете, как готовится Киевский торт по оригинальному фирменному рецепту фабрики Карла Маркса? Тока в обморок не падайте. Белки выдерживали в тепле от одних до трех суток, пока они не становились зеленоватыми, тягучими и весьма похожими, пардон, на сопли. А уже потом взбивали. Нам технолог когда рассказал, мы долго плевались.
А насчет цвета коржей, тут вопрос спорный. Если грецкие орехи мелко смолоты - коржи будут от бежевого до коричневатого. Если помол покрупнее - коржи будут светлее с коричневыми вкраплениями орехов. Хотя я слыхала, теперь даже с арахисом Киевский делают - тут действительно коржи будут белыми. Еще цвет зависит от температуры - чуть выше температура выпечки - сахар начинает карамелизоваться - появляется бежевый цвет.
А мне больше нравиться вот такое безе, бежевое

У нас только комбайн.

Grazia

Ой, комбайном или в блэндере по-моему белки вообще взбить не реально до нужной кондиции....

Значит только на бане?
Насколько я понимаю, налить в кастрюлю воды, в нее поставить миску с белками и венчиком взбивать?

согласна! Тогда уж лучше венчиком!

а кастрюлю на огонь

Да, конечно.

А сколько по времени взбивание занимает?
Оно очень утомительно?