La Dolce Vita От Зои

Начну с любимого блюда своей дочери. Предупреждаю сразу, оно очень калорийно, но также очень вкусно. Я его готовлю несколько раз в год, исключительно, чтобы побаловать родственников.
Gratin dauphinois
Картофельная запеканка


Самое главное это подобрать правильный сорт картофеля. Во Франции рекомендуют Шарлотт, в Америке я использую или fingerling potatoes* или Yukon gold. В России картошка гораздо вкуснее американской (ИМХО), главное выбирать сорта, которые не развариваются быстро, суть блюда в том, чтобы картофель запекся и приготовился, но структура чувствовалась.
Вариант 1.
Продукты
1 кг картофеля (штук 6-7 среднего размера)
500 мл молока
200 мл жирных сливок
1 зубок чеснока
1 ст.л. соли
10 гр. несоленого сливочного масла
100 г твердого тертого сыра ( лучше всего швейцарский или французский gruyere, можно еще французский Compte, и еще Appenzeller )
мускатный орех (можно молотый, я предпочитаю тереть свежий на мелкой специальной терке) -по вкусу, я люблю много, около 1/2 чайной ложки
молотый черный перец

Приготовление:
Очистить картофель, нарезать кружочками толщиной примерно 5 мм, уложить в большую кастрюлю, залить молоком. Довести до кипения, посолить и отварить на медленном огне почти до готовности. Осторожно помешивать, чтобы молоко не пригорело. Слить молоко, дать картошке чуть остыть. В это время смазать чесноком, а затем небольшим количеством сливочного масла жаропрочную форму, в уоторой будете запекать. Выложить картофель слоями, я пересыпая сыром, молотым мускатным орехом и перцем. Залить сливками. Сверху тертый сыр (достаточно крупно тертый, не на мелкой терке).
Запекать в горячей духовке (200 С) около 25 минут (если картошка была готова, если нет, то дольше. Если до завершения срока корочка слишком поджариста - можно это дело накрыть фольгой и продолжать выпечку, не снижая температуры.
Вытащить форму из духовки, дать постоять минут 5 и подавать.
Таким рецептом я пользовалась лет 5, пока меня не научили еще одному. Он немного отличатся, и вкус у блюда чуть другой. Мы любим оба, поэтому я предлагаю вам оба, выбирайте сами.

Вариант 2.
Продукты
1 кг картофеля (штук 6-7 среднего размера)
150 мл жирных сливок
100 мл крем фреш (или сметаны)
1 зубок чеснока
1 ст.л. соли
10 гр. несоленого сливочного масла
100 г твердого тертого сыра
мускатный орех (можно молотый, я предпочитаю тереть свежий на мелкой специальной терке) -по вкусу, я люблю много, около 1/2 чайной ложки
молотый черный перец-по вкусу



В этом варианте картофель не отваривается предварительно, он чистится и тонко нарезается (толщина 3 мм, я использую терку Бернер, любая мандолина тоже подойдет). Также, как и в первом варианте, нужно натереть блюдо сливочным маслом и чесноком, на слабом огне подогревается смесь из крем-фреш (сметаны) и молока, в нее добавляется мускат, соль и перец.
Также на крупной терке потереть твердый сыр. Предпочтительно gruyère, но и многие твердые сорта сыра тоже подойдут. Единственный сыр, который сюда точно не подойдет, это Пармезан.

Далее выкладывать слои из картофеля, смазывая молочной смесью и слегка пересыпать сыром, так продолжать пока блюдо не заполнится до краев. Закончить сыром. Запекать при 200 С около 45мин - 1 час. Опять же, если сыр начнет пригорать, то прикрыть фольгой.
Надо заметить, что срок выпекания зависит от сорта картошки. С одним сортом блюдо готовится быстрее, с другим дольше.
Приятного аппетита!


--------------------------------------------------------------------------
*fingerling potatoes*


Это сообщение отредактировал Зоя - 1.03.2010 - 11:18

Продолжу любимым блюдом моего мужа.

Veal Involtini
Узелки из телятины
Продукты (на 2 порции):
2 кусочка телятины (эскалопы, veal scaloppini)
4 кусочка мортаделлы или ветчины
4 кусочка сыра Bel Paese
8 веточек спаржи
3 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка оливкового масла
3 ст. ложки Марсалы
1 ст. ложка каперсов
сок ½ лимона
1 ст ложка муки
соль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Спаржу почистить, отрезать снизу толстый край, бланшировать 3 минуты. Вынуть, отложить. 3 ст. ложки получившейся жидкости оставить для соуса.
2. Подготовить мясо. Положить каждый кусочек между 2-мя пластиковыми пленками. Отбить. Сформировать прямоугольники 12x15 см. Посолить, поперчить.
3. На каждый прямоугольник положить кусочек ветчины, потом сыр, сверху по 2 веточки спаржи так, чтобы верхушки каждой веточки были в протоивоположных сторонах и выходили за пределы кусочка мяса. Скрутить это все в плотный рулончик, завязать кулинарной ниткой. Обвалять в муке.
4. 2 ст. ложки сливочного масла и одну оливкового разогреть на сковороде. Обжарить рулончики мяса на медленном огне в течение 10 минут, постоянно их переворачивая. Готовые выложить на теплую тарелку и приготовить соус.
5. Соус: В сковороду, где жарилось мясо, добавить оставшееся сливочное масло, жидкость, в которой варилась спаржа, лимонный сок, Марсалу, каперсы. Пару минут протушить, помешивая. Сок должен слегка загустеть и потемнеть. Посолить, поперчиь по вкусу. Полить соусом узелки мяса.

Мои комментарии.
1. Итальянский сыр Bel Paese был не доступен. Я использовала Грюйер. Также подойдет швейцарский, главное, чтобы он был твердый и не расплавился быстро. Можно использовать Jarlsberg.
2. Не забудьте снять нитки перед подачей.
3. Блюдо можно готовить из: куриной грудки или индейки. Так же из рыбного филе. Можно начинять хлебными крошками, орешками, шпинатом с рикоттой, в общем, фантазировать.
4. Готовится очень быстро. Но не давайте гореть маслу, следите, чтобы узелки не пригорали! У меня общее время приготовления было около 30 минут. На двоих. Как-то делала на 8-х, немного дольше.
Приятного аппетита!


Это сообщение отредактировал Зоя - 16.09.2005 - 21:37

Ну и на сегодня закончу моим любимым десертом. Нашла этот рецепт еще в прошлом веке в журнале Лиза. Поскольку кондитер я слабый, выпечка не самая сильная моя сторона , то этот рецепт у меня дежурный. Но нравится многим. Сочетание продуктов удивительно, хорош даже после плотного обеда.

Десерт из йогурта и вишни с лаймом
Продукты: в рецепте первоисточника было на 4 порции. У меня порционная посуда, наверное, меньше, получается 6-7.

500г вишни (именно вишни, я однажды выбросила 0.5 кг черешни, отлично подходит консервированная в собственном соку или замороженная, нужно только соку дать немного стечь)
12г желатина
1 лайм
500г йогурта (я использую обезжиренный)
100г сахара
4 ст ложки белого рома
300 мл сливок (heavy, 30%)
Плюс для украшения: 1 лайм, вишни с плодоножками.

Приготовление:
1. Если вишня свежая- вымыть, вынуть косточки. Если консервированная- дать стечь соку. Замороженную разморозить, сок отцедить от ягод.
Замочить желатин. (Примерно 0.2 чашки воды, т.е совсем чуть-чуть)
Вымыть и обсушить лайм. Натереть на терке цедру и отжать из фрукта сок.
Смешать в миске йогурт, цедру, сок лайма и сахарный песок.
2. Положить в блендер вишню, влить ром и сделать пюре. (Можно и ручным миксером, кому как удобнее).
Теперь осторожно: Распустить желатин. Это означает на водяной бане дать ему расствориться, только не греть!
Потом влить эту жидкость тонкой струей в йогуртовый крем, помешивая постоянно. Как только крем начнет застывать, взбить сливки и перемешать с кремом.
3. Разделить крем и вишневое пюре пополам. Одну половину вишневого пюре и йогуртового крема отставить, а оставшееся смешать. 2 ингредиента(смесь и йогуртовый крем) охладить: поставить в холодильник где-то на пол-часа, они должны стать густыми, но не застыть!
Теперь имеем 3 ингредиента: 1 белый йогуртовый крем, одно красное вишневое пюре и розовую смесь.
4. Выкладываем это все слоями в посуду. Мне нравиться это делать неравномерно, получается красивее. Принцип: белое, розовое, немного красного. Я заканчиваю последний слой кремом. Охлаждаю как минимум час, в готовом вариате это густой крем, в нем ложка стоит. Перед подачей сверху выкладываю ломтик лайма и одну вишенку. Можно есть.
И даже если мясо пригорело, вам все простят .

Надо бы фотографию сделать поприличнее. Всё как-то руки не доходят.

Это сообщение отредактировал Зоя - 16.09.2005 - 10:13

Совершила я давеча покупку:


Пришлось готовить.
Острый салат из баклажан.
Продукты:
1. 2 средних баклажана (использовала белые на фотографии)
2. 4 ст. ложки оливкового масла
3. 1/4 чашки красного винного уксуса
4. 2 зубчика чеснока
5. 1/2 чайной ложки молотого кумина
6. 1/2 чайной ложки молотого кориандра
7. 2 огурца небольшого размера
8. 2 спелых помидора
йогурт, соль, перец, зелень по вкусу и желанию

Приготовление:
Белые баклажаны оказались очень нежные, горечи в них не было совсем. Я их порезала, посолила и через 30 минут, промакнув бумажным полотенцем, смазав слегка маслом (2 ст. ложки), уже поставила в духовку под гриль. Очень быстро обжарила до светло-коричневого цвета. Дала немного остыть, приготовила маринад из остатков оливкового масла (2 ст. ложки) и уксуса, добавила чеснок и сухие травы, всё перемешала и убрала в холодильник. Если баклажаны большего размера, то можно порезать на кусочки.
В рецепте рекомендуется часа 2 настоять салат в холодильнике, у меня получились сутки. В итоге, баклажаны очень хорошо промариновались, были остренькие и сочные. Порезать помидоры и огурцы, сверху можно немного йогурта положить. Посыпать свежей петрушкой (или другой любимой травой).
Мы ели с шафрановым рисом, очень вкусный был ужин.

То be continued...

Из собственно привычных синих баклажан (немного виднеется справа на фото) я сделала новый для себя вариант Eggplant Parmigiana (баклажан запеченный с пармезаном)
Сначала дам классический рецепт.
Версия 1.
Eggplant Parmigiana
Продукты (примерно на 6 человек):
2 больших баклажана (общим весом кг 1,5)
2 банки (450г) консервированных томатов (я использую любо порезанные, либо пюре, если целые помидоры, то можно прокурутить через мясорубку)
1,5 чашки тертой моцареллы
1 чашка тертого Пармезана
оливковое масло,
листья базилика (тимьяна, майорана) ,
соль, перец по вкусу
немного муки (для жарки баклажанов)

Приготовление.
1.Вымытый баклажан порезать кружками (около 1 см толщиной), посолить и дать в течение 1 часа стечь горечи. После этого сполоснуть кусочки баклажана водой и высушить их при помощи бумажных полотенец.
2.Вывалять кусочки баклажана в муке, и обжарить на оливком масле. Жареные выложить их на бумажные полотенца, чтобы они впитали излишний жир. Оязательно!
3. Взять форму для запекания (не такую глубокую, как для лaзаньи), сыложиь помидоры, затем жареный баклажан выкладывать слоями, не очень плотными, пересыпая тертой моцареллой, базиликом, помидорами и перцем. Продолжать слои, пока не закончаться ингрeдиенты. Сверху посыпать Пармезаном.
4.В духовку на 30 минут при температуре 350 F (~180С). Перед подачей немного остудить.

Это блюдо хорошо как гарнир, но вообще-то самодостаточно. Очень сытно.
PS. Вариации:
1. Помидоры можно использовать свежие. Только сначала надо будет их порезать и сделать соус: обжарить на оливком масле и протушить. Можно порезать на кружочки и прокладывать слои баклажан. Но я рекомендую делать жидкий соус.
2. Если нет базилика свежего-заменить на сушенный или орегано. Мне нравится и то и другое.
3. Если нет моцареллы- можно использовать другой сыр(я как-то делала с фетой).
4. Перед подачей надо действительно остудить, очень горячий сыр- можно обжечься.
5. Я иногда туда же добавляю жареные кабачки или цукини. И еще сушенные помидорки.

Блюдо очень популярно и существуют различные его версии.
Версия 2.
Eggplant Parmigiana



Продукты (примерно на 6 человек):
2 больших баклажана (общим весом кг 1,5)
2 банки (450г) консервированных томатов (я использую любо порезанные, либо пюре, если целые помидоры, то можно прокурутить через мясорубку)
700г сыра рикотта
1 луковица
2-3 зубчика чеснока
1 ст. ложка винного уксуса
1 чашка тертого Пармезана
оливковое масло,
листья базилика (тимьяна, майорана)
соль, перец по вкусу
немного муки (для жарки баклажанов)
Приготовление:

1. Перед приготовлением баклажаны порезать кружками (около 1 см толщиной), посолить и дать в течение 1 часа стечь горечи. После этого сполоснуть кусочки баклажана водой и высушить их при помощи бумажных полотенец.
Еще можно использовать споосб, описанный мной в рецепте релетов из баклажан, я его предпочитаю.
2. Вместо жарки баклажанов на оливковом масле, их можно запекать в духовке, тогда все блюдо получается менее жирно.
Я так и поступила: баклажан запекала в духовке на 375F (190С) 20 минут разложив на листах и смазав сверху чуть-чуть оливковым маслом.
В готовом виде пластины баклажана.

3. Лук и чеснок обжарить на медленном огне минут 10, не зажаривая, а так чтобы они стали прозрачными. Добавить туда томаты. (Если свежие, то постоянно помешивая тушить 45 минут). Я брала консервированные, поэтому тушила минут 25, периодически помешивая. В конце добавить винный уксус.
4.Затем сборка: дно жаропрочной формы смазать томатным соусом, баклажановый слой, слой рикотты, посолить, поперчить, добавить травки, посыпать пармезаном, слой томатов, баклажаны, рикотта, травки, томатным соусом завершить, сверху пармезан. Запекать в духовке час-час пятнадцать минут, вынуть, дать немного остыть.
Вuon appetito!

Примечания:
1. Можно приготовить заранее. Я, например, собирала это поздним вечером, а ели мы на следующий день на ужин. Блюдо стояло в холодильнике, прикрытое пленкой. Удобно, если ждете гостей и хотите подготовитья заранее.
2. Может быть немного жидковато. В этом случае рекомендуется дать остыть блюду и потом разогреть.
3. Обязательно слегка остудить перед подачей. Очень горячо!
To be continued...

Это сообщение отредактировал Зоя - 17.09.2005 - 23:14

Sonulya, Соня.
сейчас попробую рассказать об Eggs Benedict.
1 порция (вообще-то это завтрак моего мужа, обычно 1 порция меньше в 2 раза):
2 яйца
2 кусочка хлеба
2 кусочка прошутто (или ветчины)
соус Hollandaise или Béarnaise по вкусу


на моей фотографии соуса нет.

1. Яйца нужно приготовить в мешочек ( яйцо-пашот).
Вот, что я нашла в интернете
Нужно нагреть воду до кипения, добавить в нее соль и уксус для того, чтобы вода была явно кислой. Яйцо нужно разбить и аккуратно выпустить в воду. Никаких воронок в воде делать не нужно — это неправильный совет. Вода должна слегка кипеть, на малом огне. Важно быть уверенным в том, что яйца холодные, только что из холодильника. В этом случае у них белок более густой и поэтому он не так сильно растекается, попадая в воду, тем более, что кислота наливается для того, чтобы не давать белку растекаться, чтобы он сразу схватывался и сворачивался.

Мне еще Lyubava посоветовала написать следующее:
воды необходимо налить около 1 л, добавив при этом 1ст л уксуса и 1-2чайн.л. соли.Аккуратно разбить яйцо в ложку и опускать в кипящую, но не бурлящую воду приблизительно на 3 мин. Белок яйца должен свернуться, а желток остаться жидким

Я время не засекала, всегда смотрю по готовности. А вот разбивать не в воду, а в плоскую посудину (плошку, пиалу) это правильно, особенно по началу, когда нет опыта. Потом эту плошку близко подносить к воде и осторожно выливать. Такой большой ложки, чтобы яйцо поместилось целиком, у меня нет.

Добавлю от себя:
1. использовать как можно более свежие яйца, они лучше форму держат. При покупке яйцо можно поболтать. У совсем свежего болтаться внутри ничего не будет. А у не совсем свежего будет, так как с течением времени испаряется влага и образуется хоть маленький, но воздушный мешок.
2. Советую использовать глубокую сковородку с сильно подсоленной водой, а не кастрюльку.
3. Готовое яйцо вынуть шумовкой, края подравнять. Если тост круглой формы, обрезать по форме тоста (я так просто стаканом это делаю). Но делать надо все быстро, чтобы яйцо не остыло.
2. Тосты (croutons).Сформировать из хлеба кружки диаметром 6-10 см. (я же просто порезала кусочки багета наискосок). Обжарить на сливочном масле (я в тостере). Используют еще English muffins, но я не пробовала с ними.
3. Собрать: на тост положить прошутто ( можно ветчину, особенно canadian bacоn (канадский бекон) хорошо использовать: он по форме круглый. К этому подать соус. ( Я сверху тоста положила салатные листья).

4. Соусы. Классически подают с Hollandaise, я предпочитаю Béarnaise.
Расскажу про оба.
Мне в свое время дали такой рецепт. Копирую.

Беарнский соус (ака sauce Béarnaise). Отлично идет под стейк, faux-filet, филе лосося и так далее.
Безумно вкусно, но требует определенных навыков в приготовлении.
Делаем эмульсию: в маленькой кастрюльке доводим до кипения 3 ст.ложки белого вина, 3 ст. ложки эстрагонного уксуса, 2 нашинкованных лука-шалота, 2 веточки эстрагона, пару горошин белого перца. Пока она раза в 2-3 не уменьшиться в объеме, процедить. Нам нужна только жидкость. Осадок выбрасывается.
Растопим 150гр сливочного масла, удалим белый осадок. это то, что я называю очистить масло. По английски to clarify butter.

Нашинкуем мелко листики эстрагона.
Начинаем взбивать 3 желтка. Сначала просто так, потом добавляем соль и каенский перец. Потом ставим на несильно кипящую водяную баню (но так, что бы миска не касалась воды) и продолжаем взбивать. Постепенно, не останавливая взбивание и очень тонкой струйкой добавляем растопленное масло. Затем - процеженную эмульсию и листики эстрагона. Продолжаем взбивать до готовности. Минут 7-8. Все. Подают обычно горячим.

Этот соус также хорош и к мясному фондю.
Еще один соус требующий определенных навыков.
Соус Нollandaise.
На 1,5 чашки соуса(375 мл) надо:
2 палочки сливочного масла (225г)
4 желтка больших яиц
4 ст.ложки холодной воды
1 ст.ложка лимонного сока (или больше, если любите кисленькое)
соль, перец, предпочтительно белый.
Масло надо очистить (осторожно разогреть его в сотейнике) на небольшом огне, чтобы твердые молочные частицы отделились и масло стало прозрачным. Следить, чтобы оно не начало гореть. Прцедить или через марлю или кофейный фильтр. Остудить.
Смешать в сотейнике яйца и холодную воду, взбить венчиком секунд 30, поставить на средний огонь и быстро взбивать пока смесь не начнет быстро увеличиваться в объеме. Должно увеличиться в три раза и начать быстро густеть. Немедленно убрать с огня и продолжать взбивать секунд 20 чтобы остудить. Осторожно добавить очищенное масло, постоянно помешвая венчиком. В конце добавить лимонный сок, соль, перец.

Этот соус еще хорош к спарже.


Для себя я готовлю другую разновидность Eggs Benedict: Eggs Florentine.
Тосты и ветчина заменяются на шпинат. Можно еще добавить чуть жареного бекона.

Если надо, то могу рассказать как приготовить шпинат.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Сегодня мне помогал James Peterson и его замечательная книга Glorious French Food

Это сообщение отредактировал Зоя - 17.09.2005 - 22:53