Правила форума Правила форума
Страницы: (6) 1 [2] 3 4 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Mороженое

nikolavna
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 282
Спасибок: 34
Пользователь №: 467
Регистрация: 19.07.2004
Откуда: Москва





Крем-брюле (из книги "Кулинария" 1955 г.)в граммах на порцию:

Молоко - 30
Сливки - 40
Яйца - 9
Сахар - 20
желатин - 0,5
ванилин - 0,015 или ваниль - 1/20 палочки
жженый сахар (карамелизованный до темно-коричневого состояния) - 2

Приготовить жженку.
Яйца растереть с сахаром, сливками, нагреть помешивая до 80 градусов, охладить, добавить жженку, смешать.
Желатин замочить в молоке, нагреть, охладить, взбить.
Ванилин добавлять перед взбиванием, ваниль - при варке.
Смешать все ингредиенты, взбить, охладить.

Это сообщение отредактировал nikolavna - 6.05.2008 - 11:03
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Grazia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 544
Спасибок: 3
Пользователь №: 11 347
Регистрация: 23.02.2007
Откуда: Moscow<>Suisse<>Italy





Nikolavna, спасибо огромное! smile.gif
Теперь надо пропорции увеличить и пробовать. wub.gif



Это сообщение отредактировал Grazia - 8.05.2008 - 13:35
PM
Top
Grazia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 544
Спасибок: 3
Пользователь №: 11 347
Регистрация: 23.02.2007
Откуда: Moscow<>Suisse<>Italy





Nikolavna, напишите пожалуйста еще рецепт "Эскимо - молочное", мое любимое.
Его сейчас нигде не продают. sad.gif
PM
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Замечательный рецепт, не требует ни мороженницы, ни ручного размешивания wink.gif

ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОФЕЙНЫЕ ЧАШЕЧКИ

Замечательный рецепт, не требует ни мороженницы, ни ручного размешивания ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОФЕЙНЫЕ ЧАШЕ...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
KENZO
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 36
Спасибок: 0
Пользователь №: 20 212
Регистрация: 16.06.2008
Откуда: Томская область





мороженое "Космос" по ГОСТу
Пломбир сливочный:
Молоко цельное 250 гр
Сливки 370 гр
Молоко сгущеное обезжиренное 102 гр
Молоко сухое цельное 50 гр
Крахмал картофельный 10 гр
Ванилин 0,1 гр
Вода (минеральная) 108 гр
Сахар 105 гр
Электронный термометр
Електромороженница
Выход 1000 гр
__________________________

Смешать воду, молоко и сливки (при этом оставить 50 гр смеси для растворения крахмала). Нагреть смесь до +40...45Ц. Развести крахмал с оставленной холодной смесью. А теперь все смешать и довести до +60Ц. (Температурные условия необходимо исполнять неукоснительно!!!). Затем пастеризовать смесь до +92...95Ц. Отфильтровать! Быстро охладить до +2...6Ц и оставить "созревать" смесь от 2 до 24 часов в холодильнике при температуре +5...6Ц (оптимальное время - это 24 часа, но не более). Заливаем в электромороженницу на 45 мин (в зависимости от модели).


Пломбир 120
Соус шоколадный 40
Миндаль очищенный 5.3
( Масса миндаля жареного 5)
Выход 165


В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут
половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут
оставшуюся часть мороженого и заливают соусом.
Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.


Соус шоколадный

Какао-порошок 100
Сахар 200
Молоко цельное сгущенное с сахаром 455
Ванилин 0,15
Вода 300
Выход 1000


Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой,нагревают до кипения и при непрерьвном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают.
В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Это сообщение отредактировал KENZO - 5.07.2008 - 09:49
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Grazia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 544
Спасибок: 3
Пользователь №: 11 347
Регистрация: 23.02.2007
Откуда: Moscow<>Suisse<>Italy





KENZO, спасибо большущее! smile.gif
PM
Top
Muttis
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 495
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 988
Регистрация: 13.06.2007
Откуда: Неизвестно





Grazia, пока из наиболее удачных , у меня :

ПЕРСИКОВОЕ- баночка консервириванных персиков ( вероятно, их можно заменить свежими) + Молочное мороженное по рецепту Grazia. smile.gif

БАНАНОВОЕ- 5-6 бананов + взбитые сливки (300 гр.) + сах. пудра по вкусу. Бананы измельчить в блендере.

Просто и очень вкусно. wub.gif
PM
Top
Grazia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 544
Спасибок: 3
Пользователь №: 11 347
Регистрация: 23.02.2007
Откуда: Moscow<>Suisse<>Italy





Muttis, я еще в Молочное стала добавлять половинку ложечки жидкой ванили, вкус улучшился, молоком "не отдает".
Надо с персиками попробовать, как раз сезон. Спасибо за идею. smile.gif
PM
Top
Muttis
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 495
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 988
Регистрация: 13.06.2007
Откуда: Неизвестно





Цитата (Grazia @ 7.07.2008 - 00:14)
Muttis, я еще в Молочное стала добавлять половинку ложечки жидкой ванили, вкус улучшился, молоком "не отдает".
Надо с персиками попробовать, как раз сезон. Спасибо за идею. smile.gif

Grazia, я буду рада, если понравится!

Что-то жидкую ваниль я не припомню... . Надо обратить внимание в магазине.unsure.gif
PM
Top
Grazia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 544
Спасибок: 3
Пользователь №: 11 347
Регистрация: 23.02.2007
Откуда: Moscow<>Suisse<>Italy





Цитата (Muttis @ 6.07.2008 - 21:27)
Цитата (Grazia @ 7.07.2008 - 00:14)
Muttis, я еще в Молочное стала добавлять половинку ложечки жидкой ванили, вкус улучшился, молоком "не отдает".
Надо с персиками попробовать, как раз сезон. Спасибо за идею. smile.gif

Grazia, я буду рада, если понравится!

Что-то жидкую ваниль я не припомню... . Надо обратить внимание в магазине.unsure.gif

В супермаркетах где украшения для тортов, бутылочка крохотная темно-коричневая. smile.gif
PM
Top
Muttis
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 495
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 988
Регистрация: 13.06.2007
Откуда: Неизвестно





Цитата (Grazia @ 7.07.2008 - 00:30)
В супермаркетах где украшения для тортов, бутылочка крохотная темно-коричневая. smile.gif

Посмотрю. smile.gif
А если ванильный сахар просто? dry.gif
PM
Top
Grazia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 544
Спасибок: 3
Пользователь №: 11 347
Регистрация: 23.02.2007
Откуда: Moscow<>Suisse<>Italy





Цитата (Muttis @ 6.07.2008 - 21:42)
Цитата (Grazia @ 7.07.2008 - 00:30)
В супермаркетах где украшения для тортов, бутылочка крохотная темно-коричневая. smile.gif

Посмотрю. smile.gif
А если ванильный сахар просто? dry.gif

Почему бы и нет, только не знаю сколько, пробовать надо. smile.gif
PM
Top
Grazia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 544
Спасибок: 3
Пользователь №: 11 347
Регистрация: 23.02.2007
Откуда: Moscow<>Suisse<>Italy





Девочки, вот рецепты из книги "О вкусной и здоровой пище" 1952 г.

Мороженое сливочное
из книги «О вкусной и здоровой пище»

Сливки или молоко – 3 ст.
Сахар – 1 ¼ ст.
Яйца (желтки) – 3 шт.
Ванилин – ¼ пакета

Отделить желтки, смешать их с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком. После чего поставить на огонь и варить, все время помешивая. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить.
Охлажденную массу вылить в мороженицу.


Мороженое из ягод
из книги «О вкусной и здоровой пище»


Ягоды (земляника, малина, смородина) свежие или замороженные – 500 г
Сахар – 1 ½ ст.
Вода – 2 ст.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, протереть сквозь металлическое сито в фарфоровую посуду.
Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить. Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, туда положить ягодное пюре и хорошо его размешать.

Отличные рецепты! smile.gif

Это сообщение отредактировал Grazia - 7.07.2008 - 13:10
PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Grazia
и можно делать вручную
когда-то я сливочное так и делала, надо повторить rolleyes.gif
PM
Top
Grazia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 544
Спасибок: 3
Пользователь №: 11 347
Регистрация: 23.02.2007
Откуда: Moscow<>Suisse<>Italy





Иpena, наверное, если мороженицы нет. smile.gif
PM
Top
Muttis
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 495
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 988
Регистрация: 13.06.2007
Откуда: Неизвестно





Цитата (Grazia @ 7.07.2008 - 02:11)
Девочки, вот рецепты из книги "О вкусной и здоровой пище" 1952 г.


Grazia, верхний рецепт можно же взять за основу..., а добавки менять по вкусу. Да? Мне кажется... . biggrin.gif

А второй вообще-универсальный, т.е. для любых ягод.

Ой, прямо ручки зачесались, надо сделать что-нибудь! biggrin.gif wub.gif
PM
Top
Grazia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 544
Спасибок: 3
Пользователь №: 11 347
Регистрация: 23.02.2007
Откуда: Moscow<>Suisse<>Italy





Muttis, я пробовала делать Сливочное мороженое с тремя желтками, вкусно, но если хочется полегче, то можно и один добавить. И еще сахара кладу меньше, не люблю приторность.
А как основа, то да, мне нравится. smile.gif

Это сообщение отредактировал Grazia - 7.07.2008 - 13:09
PM
Top
natoussia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 953
Спасибок: 0
Пользователь №: 6 888
Регистрация: 21.05.2006
Откуда: Франция





wub.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
xamsa
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 824
Спасибок: 5
Пользователь №: 6 589
Регистрация: 22.04.2006
Откуда: Вильнюс





PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Нигуля
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 685
Спасибок: 18
Пользователь №: 19 853
Регистрация: 28.05.2008
Откуда: Cтамбул





вот что было у меня в компе:
вот что было у меня в компе:
вот что было у меня в компе: - 2
вот что было у меня в компе: - 3
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Grazia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 544
Спасибок: 3
Пользователь №: 11 347
Регистрация: 23.02.2007
Откуда: Moscow<>Suisse<>Italy





Нигуля, спасибо, взяла на заметку рецепт "Творожного мороженого с ягодами". smile.gif
PM
Top
xamsa
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 824
Спасибок: 5
Пользователь №: 6 589
Регистрация: 22.04.2006
Откуда: Вильнюс





PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Нигуля
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 685
Спасибок: 18
Пользователь №: 19 853
Регистрация: 28.05.2008
Откуда: Cтамбул





Grazia
не з что,девочки,большущее спасибо за старые советские рецепты. на днях что-нибудь приготовлю!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Нигуля
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 685
Спасибок: 18
Пользователь №: 19 853
Регистрация: 28.05.2008
Откуда: Cтамбул





Печатаю рецепт сливочного мороженного в домашних условиях БЕЗ мороженницы из книги Кулинария 1960 года.

"Для приготовления сливочного мороженного целые яйца или желтки тщательно растереть с сахаром.Влить горячее молоко и проварить,всё время помешивая веселкой при температуре не выше 80 градусов до получения однородной густой массы,и исчезновения на поверхности пены.добавить ванильный порошок,охладить и процедить в формы,заполняя их до половины объёма.Формы закрыть крышками и поставить в охлаждающую смесь,состоящую из кусочков льда и соли.при замораживании массы формы вращают то в одну,то в другую сторону,переодически взбивая массу деревнной лопаткой и одновременно счищая со стенок замёрзший слой.замораживать массу нужно до полного её затвердения.
необходимо помнить,что при избытке молока нельзя получить льезон нужной гутоты:мороженное,приготовленное на таком льезоне,быстро тает в воздухе.Излишек яиц придаёт мороженному неприятный привкус и желтоватый оттенок.
молоко 600
сливки 75
сахар 250
яйца 129
ванилин 0,1"

Это сообщение отредактировал Нигуля - 16.12.2008 - 14:02
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Нигуля
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 685
Спасибок: 18
Пользователь №: 19 853
Регистрация: 28.05.2008
Откуда: Cтамбул





оттужа же:
Ягодное мороженное

"Для приготовления ягодного мороженного очищенные,промытые ягоды отварить и протереть.ягоды можно протирать сырыми.полученное ягодное пюре охладить.в горячей воде растворить сахар затем смесь проварить,охладить и процедить. после этого в сироп положить ягодное пюре,хорошо перемешать ,вылить в формы и охладить.ягодное мороженное можно подкрасить различными пищевыми красками.
земляника или мандарины 200,
сахар 325,
лимонная кислота 1
вода 550"
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nikolavna
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 282
Спасибок: 34
Пользователь №: 467
Регистрация: 19.07.2004
Откуда: Москва





Когда-то в детстве мы ездили с мамой в город Горький (Нижний Новгород) и там купили мне стаканчик мороженого, которое выпускалось местным комбинатом и называлось "сливочно-яичное". Это было нечто!!! Желтого цвета, удивительно сладкое и вкусное.

Вчера попробовала приготовить сама по рецепту ППП ("пол-палец-потолок") клала продукты "на глазок", получилось настоящее
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-ЯИЧНОЕ


Сливки 10% - 400 г. (2 пачечки)
Яичные желтки (крупные) - 3 шт.
Сахар - 1 стакан без верха (получилось очень сладко, наверное, можно поменьше класть)
Соль - на кончике ножа (для вкуса лучше)
Желатин - 0,5 столовой ложки без верха
Ванильный сахар - 2 пакетика

1. Желатин замочить в половине кофейной чашки воды (можно чуть больше)
2. Сахар растереть с желтками, солью и одной пачкой сливок. Довести при постоянном помешивании до темпетаруры 80 градусов до загустения, но не дать закипеть и свернуться. (Я делала в микроволновке на полной мощности - включала на 15 секунд и перемешивала после каждого раза)
3. Чуть остудить, добавить остальные сливки, ванильный сахар.
4. В микроволновке растопить желатин, примешать к всей смеси, перемешать снова и остудить.
5. Написано где-то, что готовые смеси для мороженого надо выдерживать при температуре +2-4 градуса примерно 2 часа, чтоб они "созрели" - я так и сделала - поставила в холодильник, а сама уехала в магазин.
6. Включить мороженицу и вывалить остывшую смесь туда для замораживания. Морозится примерно 20 минут.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





nikolavna
О! Ириш, ето тебе повезло, ты воврямя туда поехала. У меня на етом комбинате родственник работал. Так вот он рассказывал (я уже школу закончила), что какой-то Чудак, получил там премию за "рационализаторское предложени" и.... начали они в мороженое вместо масла маргарин класть...
Может, сейчас уже опять к маслу вернулись... не знаю...Рецепт, хорошхий, надо попробовать. А 400г ето в 2х пачках или в одной?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Grazia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 544
Спасибок: 3
Пользователь №: 11 347
Регистрация: 23.02.2007
Откуда: Moscow<>Suisse<>Italy





Да, в советское время мороженое натуральное было, не то что сейчас.
PM
Top
Вalерия
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 965
Спасибок: 4
Пользователь №: 1 292
Регистрация: 21.11.2004
Откуда: москва





PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (6) 1 [2] 3 4 ... Последняя » Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0630 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>