Mороженое

Крем-брюле (из книги "Кулинария" 1955 г.)в граммах на порцию:

Молоко - 30
Сливки - 40
Яйца - 9
Сахар - 20
желатин - 0,5
ванилин - 0,015 или ваниль - 1/20 палочки
жженый сахар (карамелизованный до темно-коричневого состояния) - 2

Приготовить жженку.
Яйца растереть с сахаром, сливками, нагреть помешивая до 80 градусов, охладить, добавить жженку, смешать.
Желатин замочить в молоке, нагреть, охладить, взбить.
Ванилин добавлять перед взбиванием, ваниль - при варке.
Смешать все ингредиенты, взбить, охладить.

Это сообщение отредактировал nikolavna - 6.05.2008 - 11:03

Nikolavna, спасибо огромное!
Теперь надо пропорции увеличить и пробовать.



Это сообщение отредактировал Grazia - 8.05.2008 - 13:35

Nikolavna, напишите пожалуйста еще рецепт "Эскимо - молочное", мое любимое.
Его сейчас нигде не продают.

ЩЕРБЕТ ИЗ КРАСНЫХ ЯГОД

Замечательный рецепт, не требует ни мороженницы, ни ручного размешивания

ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОФЕЙНЫЕ ЧАШЕЧКИ

мороженое "Космос" по ГОСТу
Пломбир сливочный:
Молоко цельное 250 гр
Сливки 370 гр
Молоко сгущеное обезжиренное 102 гр
Молоко сухое цельное 50 гр
Крахмал картофельный 10 гр
Ванилин 0,1 гр
Вода (минеральная) 108 гр
Сахар 105 гр
Электронный термометр
Електромороженница
Выход 1000 гр
__________________________

Смешать воду, молоко и сливки (при этом оставить 50 гр смеси для растворения крахмала). Нагреть смесь до +40...45Ц. Развести крахмал с оставленной холодной смесью. А теперь все смешать и довести до +60Ц. (Температурные условия необходимо исполнять неукоснительно!!!). Затем пастеризовать смесь до +92...95Ц. Отфильтровать! Быстро охладить до +2...6Ц и оставить "созревать" смесь от 2 до 24 часов в холодильнике при температуре +5...6Ц (оптимальное время - это 24 часа, но не более). Заливаем в электромороженницу на 45 мин (в зависимости от модели).


Пломбир 120
Соус шоколадный 40
Миндаль очищенный 5.3
( Масса миндаля жареного 5)
Выход 165


В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут
половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут
оставшуюся часть мороженого и заливают соусом.
Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.


Соус шоколадный

Какао-порошок 100
Сахар 200
Молоко цельное сгущенное с сахаром 455
Ванилин 0,15
Вода 300
Выход 1000


Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой,нагревают до кипения и при непрерьвном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают.
В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Это сообщение отредактировал KENZO - 5.07.2008 - 09:49

KENZO, спасибо большущее!

Grazia, пока из наиболее удачных , у меня :

ПЕРСИКОВОЕ- баночка консервириванных персиков ( вероятно, их можно заменить свежими) + Молочное мороженное по рецепту Grazia.

БАНАНОВОЕ- 5-6 бананов + взбитые сливки (300 гр.) + сах. пудра по вкусу. Бананы измельчить в блендере.

Просто и очень вкусно.

Muttis, я еще в Молочное стала добавлять половинку ложечки жидкой ванили, вкус улучшился, молоком "не отдает".
Надо с персиками попробовать, как раз сезон. Спасибо за идею.

Grazia, я буду рада, если понравится!

Что-то жидкую ваниль я не припомню... . Надо обратить внимание в магазине.

В супермаркетах где украшения для тортов, бутылочка крохотная темно-коричневая.

Посмотрю.
А если ванильный сахар просто?

Почему бы и нет, только не знаю сколько, пробовать надо.

Девочки, вот рецепты из книги "О вкусной и здоровой пище" 1952 г.

Мороженое сливочное
из книги «О вкусной и здоровой пище»
Сливки или молоко – 3 ст.
Сахар – 1 ¼ ст.
Яйца (желтки) – 3 шт.
Ванилин – ¼ пакета

Отделить желтки, смешать их с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком. После чего поставить на огонь и варить, все время помешивая. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить.
Охлажденную массу вылить в мороженицу.


Мороженое из ягод
из книги «О вкусной и здоровой пище»

Ягоды (земляника, малина, смородина) свежие или замороженные – 500 г
Сахар – 1 ½ ст.
Вода – 2 ст.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, протереть сквозь металлическое сито в фарфоровую посуду.
Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить. Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, туда положить ягодное пюре и хорошо его размешать.

Отличные рецепты!

Это сообщение отредактировал Grazia - 7.07.2008 - 13:10

Grazia
и можно делать вручную
когда-то я сливочное так и делала, надо повторить

Иpena, наверное, если мороженицы нет.

Grazia, верхний рецепт можно же взять за основу..., а добавки менять по вкусу. Да? Мне кажется... .

А второй вообще-универсальный, т.е. для любых ягод.

Ой, прямо ручки зачесались, надо сделать что-нибудь!

Muttis, я пробовала делать Сливочное мороженое с тремя желтками, вкусно, но если хочется полегче, то можно и один добавить. И еще сахара кладу меньше, не люблю приторность.
А как основа, то да, мне нравится.

Это сообщение отредактировал Grazia - 7.07.2008 - 13:09

Граните из красного грейпфрута (с розмариновым мёдом и шоколадом)



Ананасовый лёд с шоколадом

вот что было у меня в компе:

Нигуля, спасибо, взяла на заметку рецепт "Творожного мороженого с ягодами".

Абрикосовый самбук

Grazia
не з что,девочки,большущее спасибо за старые советские рецепты. на днях что-нибудь приготовлю!

Печатаю рецепт сливочного мороженного в домашних условиях БЕЗ мороженницы из книги Кулинария 1960 года.

"Для приготовления сливочного мороженного целые яйца или желтки тщательно растереть с сахаром.Влить горячее молоко и проварить,всё время помешивая веселкой при температуре не выше 80 градусов до получения однородной густой массы,и исчезновения на поверхности пены.добавить ванильный порошок,охладить и процедить в формы,заполняя их до половины объёма.Формы закрыть крышками и поставить в охлаждающую смесь,состоящую из кусочков льда и соли.при замораживании массы формы вращают то в одну,то в другую сторону,переодически взбивая массу деревнной лопаткой и одновременно счищая со стенок замёрзший слой.замораживать массу нужно до полного её затвердения.
необходимо помнить,что при избытке молока нельзя получить льезон нужной гутоты:мороженное,приготовленное на таком льезоне,быстро тает в воздухе.Излишек яиц придаёт мороженному неприятный привкус и желтоватый оттенок.
молоко 600
сливки 75
сахар 250
яйца 129
ванилин 0,1"

Это сообщение отредактировал Нигуля - 16.12.2008 - 14:02

оттужа же:
Ягодное мороженное

"Для приготовления ягодного мороженного очищенные,промытые ягоды отварить и протереть.ягоды можно протирать сырыми.полученное ягодное пюре охладить.в горячей воде растворить сахар затем смесь проварить,охладить и процедить. после этого в сироп положить ягодное пюре,хорошо перемешать ,вылить в формы и охладить.ягодное мороженное можно подкрасить различными пищевыми красками.
земляника или мандарины 200,
сахар 325,
лимонная кислота 1
вода 550"

Когда-то в детстве мы ездили с мамой в город Горький (Нижний Новгород) и там купили мне стаканчик мороженого, которое выпускалось местным комбинатом и называлось "сливочно-яичное". Это было нечто!!! Желтого цвета, удивительно сладкое и вкусное.

Вчера попробовала приготовить сама по рецепту ППП ("пол-палец-потолок") клала продукты "на глазок", получилось настоящее
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-ЯИЧНОЕ

Сливки 10% - 400 г. (2 пачечки)
Яичные желтки (крупные) - 3 шт.
Сахар - 1 стакан без верха (получилось очень сладко, наверное, можно поменьше класть)
Соль - на кончике ножа (для вкуса лучше)
Желатин - 0,5 столовой ложки без верха
Ванильный сахар - 2 пакетика

1. Желатин замочить в половине кофейной чашки воды (можно чуть больше)
2. Сахар растереть с желтками, солью и одной пачкой сливок. Довести при постоянном помешивании до темпетаруры 80 градусов до загустения, но не дать закипеть и свернуться. (Я делала в микроволновке на полной мощности - включала на 15 секунд и перемешивала после каждого раза)
3. Чуть остудить, добавить остальные сливки, ванильный сахар.
4. В микроволновке растопить желатин, примешать к всей смеси, перемешать снова и остудить.
5. Написано где-то, что готовые смеси для мороженого надо выдерживать при температуре +2-4 градуса примерно 2 часа, чтоб они "созрели" - я так и сделала - поставила в холодильник, а сама уехала в магазин.
6. Включить мороженицу и вывалить остывшую смесь туда для замораживания. Морозится примерно 20 минут.

nikolavna
О! Ириш, ето тебе повезло, ты воврямя туда поехала. У меня на етом комбинате родственник работал. Так вот он рассказывал (я уже школу закончила), что какой-то Чудак, получил там премию за "рационализаторское предложени" и.... начали они в мороженое вместо масла маргарин класть...
Может, сейчас уже опять к маслу вернулись... не знаю...Рецепт, хорошхий, надо попробовать. А 400г ето в 2х пачках или в одной?

Да, в советское время мороженое натуральное было, не то что сейчас.

Мангово-йогуртовое мороженое