Немецкая Кухня - 5

Народ, а вы это внимательно читали?

Пакетик у нее адЫн и три стаканчика муки - мне только интересто где стаканчики такие по 100 грамм которые, и в каких пакетиках 20г дрожжей В Германии такие дрожжи не видела... У нас все по 7гр.
AllaG
Алла, Аня же написала, что ложку одну кладет не взвешивая Вот и получается как надо...

Да и знаем мы таких поваров, не все у кого корочка готовить умеют... У нас в столовой периодически умудряются недоваренную картошку подавать, я каждый раз удивляюсь как такое возможно, как можно отправить не проверив на готовку...

Маня

Тань, если честно, то я сильно не вдавалась, я её писанину вообще не могла толком понять, на нормальном форуме её бы уже выгнали за такое неуважение к читающим . Да и сомневаюсь, что это вообще адекватный человек, дезорганизатор какой-то, лишь бы навредить как будто.

Gveret
от прыщей пьют пивные дрожжи, а не пекарские

Gveret

Прежде всего запах останется, имхо. При избытке дрожжей, да подходе теста только 15-30 минут, имхо, запах будет обязательно.

Я согласна с каждым словом Оли-jalo. Сухие дрожжи беру всегда Др.Откер, по 7 гр. По надписи на упаковке это 7 гр. рассчитаны на 500 гр. муки, я всегда беру половину упаковки дружжей на 500 гр муки для пресного теста. Для сдобного - увеличиваю. Но никогда за раз даже 2 пакетиков по 7 гр не использовала.
Свежие дрожжи у нас po 100 гр. Беру редко, разве что на праздники типа Пасхи, когда куличи печь надо, да и то использую максимум треть на огромную кучу выпечки.

Gveret
я ничего не могу сказать про Ваши местные дрожжи - может, тем более если советует мастер, это вполне возможно. (честно говоря, я слышу про такое кол-во в первый раз- 30 г СУХИХ на полкило муки)...Но если использовать среднестатистич. марки - САФ, Др. Эткер, то это ЧРЕЗВЫЧАЙНО МНОГО.
если брать нашу "классику" - Кенгиса - то у него нора - 20 г ЖИВЫХ (и то, тех, древних, до историч. материализма ) на 3 чай. ст. муки (это полкило) - 15 г. ЖИВЫХ дрожжей. Тесто сдобное опарное.
я пеку похожие рулеты, по разным тестам , по канадскому бриошу челси (и вообще по разным бриошам), по тесту от Ляськи (http://forum.good-cook.ru/topic7209s540.html#entry774635). Кладу очень мало дрожжей - там 1 пакетик сухих, я кладу 3-4 гр. живых) все прекрасно поднимается и пропекается. Единственный минус - не за 15 минут, конечно.
Насчет температуры - мы одно время в Индии жили , летом в тени - +45. Влажность близка к 100%. Можно поставить на балкончик, и через полчаса при мин. кол-ве дрожжей все пухнет.... Я оч. редко ставила тесто таким образом, если только оч. срочно. Всегда оставляла в комнате с кондеем. Потихоньку, полегоньку.

Gveret
вот, пеку такие плетенки


согласитесь, начинки много, но поднимается все хорошо.

-
Ну да, как-то вот так. С чего она взяла, что я на нее обзываюсь. и как можно ломом обозваться - я не этнограф - не знаю....

про девушку ничего сказать не могу. Она пообещала, что идет в магазин за мукой....
про расстойку - может, такое дикое кол-во дрожжей и подойдет за 15 мин. Сейчас пекла хачапурики, так вот (специально засекла) - 15 мин - явно мало. Вот через 40 мин - подошли мои хачики...

и 200 гр. для пиццы - это только если при конвекции и замороженную разогревать . А печь надо на максимуме - 250 и больше (если есть...)
Вон, неаполитанцы как свою пиццу выбраживают - 1 грамм дрожжей на мешок муки и не меньше суток стоит в холодке. И печется в печи на такой температуре, что рядовым духовкам и не снилась...

да, транслитом оч. тяжело читать, как будто китайский читаешь.. Ужас один...
В общем, поняла я что - дурят люди как хотят. И пальцы веером - мы профи. Куда вам до нас....

В москве недалеко от дома моего есть одна модная пекарня. Помимо хлеба пекут десерты всякие (кстати, недурственные есть). Пользуется спросом, заходят "звезды" и "звездульки". Так вот, макаронсы они пекут, а юбочки нет. На вопрос - "А где ж она?" отвечают - "А это еще нашим кондитерам неподвластно!" А на фига тогда выставлять на продажу -учитесь дальше ....

Девочки, хотите посмеяться?
Мы, когда только -только приехали в МЕхико, первое, что я испекла - куличи (так совпало....) КУпила я местные дрожжи (которые оказались САФом местного розливУ). Там написана норма (вне зависимости от теста) - пакет (11 г) на 250-500 г муки. Я ошалела немножко, решила оставить пакет на кило муки. Какие куличи у меня вышли - я вам передать не могу....У меня муж просто ржал, а никак не смеялся.. Потом у я испекла форменные грЫбы. Форм никаких у меня не было, пекла в стаканчиках, кружечках и и чашечках. Теста клала чуть-чуть, не то что треть или четверть от стаканчика, а просто большую каплю. И потом, наученная горьким опытом, от нормы дрожжей брала чайную ложечку (которая для соли).

Это сообщение отредактировал Mexka - 27.11.2013 - 21:49

Маня

вот, я тоже напряглась, но потом решила, что у вас особенные пакетики и особенные стаканчики (вот в это уже совсем плохо верилось), а у меня особенная природная форма скудоумия...

наверное, думают, что люди дюже голодные, ничего, схавают. (вообще я была лучшего мнения о нем. столовых, хотя ни разу не была.. Сталкивалась с ней только на Люфтганзе, они , кстати, там тоже недовар. давали во фритате)

Они совсем не чувствуются.
В Минске я брала пол-пачки(25 гр )свежих
дрожжей на мой пирог.
Но понятие "свежие" относительное.
Так как дрожжи в моё время были в дефиците,
я ,как нарывалась,покупала 10 пачек по 50 гр.
Разрезала пополам и замораживала.

Здесь брала пачку немецких(500 гр) сухих,
сначала всё нормально.Но сдобу пеку не так часто.
Через пару месяцев тесто плохо поднималось.
Теперь покупаю сухие по 12 гр пакетик.
Очень хорошо работают.
А свежие всегда проверяю.
Если растереть с сахаром и будет хорошая пена,дрожжи
нормальные.

Gveret

А я тоже это отметила. Если пакетик только что открыли - все замечательно работает. А если он месяц открытый полежал - все, можно забыть... Я так у мамы печь пыталась, у нее тоже была большая упаковка но уже давно открытая - я ложками эти дрожжи в тесто бухала, без результата... Так что сухие только отдельными маленькими пакетиками и остаток не хранить...


Mexka

Я уверена, что многие, читая рецепт, в реальности делают на глаз. Не имея весов. Я как-то с подругой печеньки пекла, я привыкла к весам, у нее их нет. Меряли мерным стаканчиком, на котором нарисованно сколько грамм чего. И с ним вышло 6 стаканов по 200 грамм из одного кило муки

А про столовую: у нас привозят еду, но делают под наш заказ, и наша буфетчица очень строго все контролирует, она приезжает к ним на кухню, для нас даже отдельно продукты закупают, и отдельно хранят, и им даже говорят, что нам готовить надо, например много овощей. И у нас на самом деле очень хороший выбор овощей на гарнир. И мы(работники и едоки) так же говорим, что понравилось а что нет, и эту информацию передают поварам. Но бывают проколы, типа недоваренной картошки
А еще "сила человеческого мышления", был прикол с десертами. Наша буфетчица всегда старается, чтобы сахара меньше клали. Летом на десерт была свежая клубника, ее поставляли, присыпанной сахаром. Буфетчица попросила на будущее сахаром не сыпать. На следующий день прислали без сахара, но политую сахарозаменителем, который намного противнее на вкус и еще менее полезен чем сахар. Но нужно отметить, что нашу просьбу они выполнили - без сахара

У меня уже большой опыт и я давно делаю всё
на глаз. Знаю,какое тесто мне надо получить,
поэтому муку просеиваю порциями.
Вижу,когда хватит.
А тут появилась игрушка - электронные весы.
Скажу,что они меня сбили с толку.
Я решила вернуться к старым привычкам.
Что касается столовых. Я убедилась,хоть бывшие
советские,хоть теперешние за границей,
у рестораторов есть своя парнаса. Они себя не обделят.
Только в очень хороших ресторанах будет всё по ГОСТ
и с минимальной вредностью.
Поэтому я дочь заставила меньше есть в столовых,
приносить с собой на работу быструю овсянку и прочее.
Тогда и печень будет сохраннее.Очень много появилось
заменителей в наших продуктах.

Вот муж вспомнил времена царя Гороха,что в 50-е годы
не было замороженных продуктов.
Тогда и холодильников не было.Мама покупала на базаре
живую курицу,несла к резнику и потом в ведре чистила.
Правда,мясо ели по праздникам,но больными желудками
не страдали.

Я сегодня смотрела в супере банки с туной и так захотелось
"частика в томате" тех времён.

Gveret

все правильно, свежие бывают разные. Нельзя точно гарантировать, что холодильник не сломался, и дрожжи не заморозились-разморозились (пару дней назад видела такую картину - молочку всю выгрузили, а дрожжи заморозились...)
Вы правы, в ресторанах и столовых редко готовят по ГОСТу - невыгодно. У меня был знакомый, его выгнали из кулинарного ПТУ за какие-то заслуги. Так вот, на практике, когда он заикнулся про ГОСТ его просто обсмеяли все - типа, ресторан в трубу вылетит, если по ГОСТам будет что-то делать. И что все оч. концентрировано по вкусу получается - что кисель, что котлеты . НЕобходимо разбавлять.
У нас в пионерлагере одна повариха (вообще безо всякого образования, 8 классов) так отлично готовила, а как делала ... блин, забыла как называются... котлетки, которые без хлеба.. Там и хлеб был, но никто не мог это почуять.. Воровали коробками...Но готовили прекрасно...Опыт не пропьешь...

тогда и хим. пром-ть, по крайней мере в СССР, была в зачаточном состоянии. Дешевле было класть натур. компоненты. И ОБХСС не спало...
Маня

что сказать - цивилизация и порядок. У нас хоть чего и куда угодно запихнут - если только не отравят - все путем....
про с ахар и заменитель - . Заменитель, кстати, вообще здоровым людЯм нельзя потреблять...

Ну вот,взяла старый рецепт Валентины.
Взяла половину нормы. Но 35 гр свежих
дрожжей уже второй час не поднимаются,
а мне надо печь пончики.
Думаю,что у неё ошибки.
Там 10 стаканов муки,70 гр свежих дрожжей.
Делается опара на половине муки.
Получилась очень густая опара и не растет.
Думаю,как исправить.

Gveret
А в доме тепло? Я когда очень надо ускорить процесс, включаю ненадолго духовку, чтобы тепленько в ней стало, выключаю и ставлю в нее миску с тестом.
Гутое тесто поднимается медленнее. Посмотри, если немного пузырики в тесте есть, то тепло должно помочь. Если совсем ничего не произошло - добавь дрожжей, но не этих, эти похоже не работают.

Gveret
уже поздно, наверное.... Но все же ...

выкиньте эти дрожжи. То, что они не поднимаются даже в ОПАРЕ - они мертвые. И опара не должна быть густой, вся фишка в том, что она жиденькая...
(вообще для меня треть пачки дрожжей - это запредельно много. На кило с лишним муки в довольно тяжелое сдобное тесто кладу 7-12 (это верхняя граница) г свежих дрожжей.
Я не знаю, кто такая Валентина, если не трудно, киньте ссылку...
Я сама тоже пеку на глаз. Завожу тесто на сыворотке, смотришь - осталось сыворотки чуть-чуть, и ее бухнешь в тесто.. Потом смотришь - остатки сметаны, масла кусочек в масленке, йогурт на донышке .. Все вроде съедобное, но есть это никто не станет. Выбрасывать жалко, все в тесто и бабахаешь. В рез-те кол-во муки увеличивается на треть точно . Но все хорошо поднимается, не быстро , конечно...
Посмотрите вот тут про пончики (и про тесто вообще. На мой взгляд, грамотнее никто не делает...)http://mariana-aga.livejournal.com/tag/%D0...%B8%D0%BA%D0%B8

Mexka

Серьезно? Я на полкило 20г беру, а на кило 40г свежих. Сухих - 7-12, да... Но опять же, все зависит от теста и желаемого результата. На мои любимые белые хлеба дрожжей надо капельку, но и подходит тесто 18 часов тогда...

Для некоторых видов теста делается именно густая опара, но она тогда как правило на ночь ставится...

Маня

Честное пионерское!
(конечно. исключая "куличное" тесто - там такой фокус не пройдет, а жаль )
Я больше св. дрожжей выкидываю, чем пользую - не успеваю я всю пачку (100 г) пристроить..И пироги/жки иногда вообще не знаю куда деть - мои отказываются столько есть...

Я. когда слово ОПАРА слышу, первое, что приходит на ум, именно та часть теста, в которую еще потом добавляют муки и всего остального интересного. Т.е. опара - это жидкость, сахар, дрожжи и половина муки.
И только потом соображаешь. что под опарой понимают и все тесто. Я так тоже делаю ( в хол-ке, у меня сейчас как раз согревается остаток хачапур. теста, со среды , по-моему стоит), очень удобно и хорошо, только у меня иногда ощущается такой сильный дрож. запах от такого теста. Думаю, зависит от свежести дрожжей.

Это сообщение отредактировал Mexka - 29.11.2013 - 18:55

Mexka
У нас дрожжи по 40 грамм, хороший размер, хватает на 2-3 выпечки, если бы по 100 было - я бы тоже выкидывала наверное...
Про опару ты права. Кажется густую опару бигой часто называют. Ну опара в целом- это предтесто, в котором дрожжи зреют и клейковина развивается, и к которой дальше продукты добавляются для получения окончательного теста... Как-то так, лень в подробности вдаваться

Мехка,Ты права. В результате делала тесто от двух рецептов.
Поставила в холодильник,за ночь очень поднялось.
Пирожки вышли красивые,но ,когда остыли ,тесто не
понравилось.
А кранч вышел хороший.Больше этим рецептом не воспользуюсь.

Маня
ой, точно, бига, пулиш... вспоминаю-вспоминаю.. Я давно-давно хлеба пекла, потом как-то забросила, потом позабывала, а теперича только пироги, да сладкие какие-нибудь дрож. хренульки ...а там все просто...
Gveret
вот что хотела сказать - у вас индюки дрожжи не продают??? Потому как инд. дрожжи - это как манго, шелка-цацки и прочие ихНИЕ песни -пляски - национальное достояние!!!!
Они такого качества, что даже если пять лет в морозилке пролежат, то своих качетсв не теряют. ТЕРМОЯДЕРНЫЕ!!!!! Они (живые) в стаканчике такой шапищей поднимаются. что никаким сухим не снилось!!!! СУПЕР!!!!!

Gveret
Точно, это ж кранч!!! Как я могла забыть (но у меня последнее время что-то с головой - вообще ничего не помню.. забываю все так, что хоть лечись...Уже все рукой махнули.)!!!
ой, а последнее время я, когда его пеку, второй ярус ставлю отдельно подниматься - а потом аккуратненько перекладываю на первый. Так такой офигенный объем получается - ого-го!!! Чуть не в два раза больше Надо сфоткать, да все никак...

так обидно, когда не выходит так, как хотелось. Какая-нибудь хреновина, да приключится....Особенно, когда хочешь выпендриться! А вот когда для себя - так получается - хоть на выставку!!!!

А что такое - 2-й ярус и последний?
Вот пишут,что поставить на 3-ю полку.
Откуда считать?Снизу или сверху?
У меня очень трудная духовка,а сменить
нет возможности.Стоят не градусы,а номера.
Мечтаю,но мечтать не запрещается?
Поэтому печь хорошую выпечку трудно.

Gveret
про ярусы - - это я про сам кранч. Он же из 2-х этажей состоит. По правилам первый сплетут, в форму выложат, сплетут второй, на первый брякнут, поставят подниматься. Поднимается все вместе, второй яростно давит на первый , первый расползается в кашу.
Смотрела я на это смотрела, думаю - не пойдет!! И ставлю подходить отдельно! Наверно, по нем. понятиям это кощунство, но выходит значительно выразительнее.

Про полочки в духовке - считают сверху. У меня там производители насчитали целых пять. Первая сверху, пятая - самая нижняя. На нижнюю ставят большие вещи, на высокую - крохотные. Но это у меня. Наверное, есть и вариации..

Свои прошлые духовки (а их было.. сейчас прикину - порядка 7-8... не смогу сказать, просто не вспомню..Про номера вместо температуры - наверное, по возрастанию. У меня одна была такая, жуть, а градусника не было, и взять было неоткуда, так я мерила температуру - кидала муку. Насколько быстро она сгорала, так и узнавала температуру..)

По моей духовке 3 получается в середине. Своей духовкой я не сказать, чтобы оч. довольна. Электролюкс - я ожидала бОльшего. (Покупала 3 года назад, практически самую навороченную..была еще с функцией микроволновки, мы не осилили..) Вечно с одной стороны начинает гореть, с другой - бледноватые.. И еще..Если я ставлю 3 противня с пирогами - а можно ставить 5, как заявлено было, ну не пекутся одновременно 3. Два - хорошо печется, а вот три - намного увеличивается время, причем намного, полчаса и больше, ужас один...
В общем, к покупке духовке нужно подходить почти так же , как к выбору мужа

А я вспоминаю свою газовую духовку.
Там не надо было температур,снижала
огонь и поднимала. Пеклось чудно.
В электро опускаешь нагрев,а он падает не сразу.
В моей вообще не понятно,как она нагревает.
Как хочет.

Mexka

так расстроилась с тестом,что свой пирог и не попробовала.
А муж сказал,что очень хорошо получился.Вот и знай.
Самое смешное,что я уже не помню,как его делала.
Что-то добавляла на глаз,чтоб получить живое тесто.

Скоро буду печь штолен. Я его пеку к НГ.

Gveret
иногда бывает необъяснимое явление природы - у меня с соседкой были совершенно одинаковые нем. плиты АЕГ, из одной партии, номера даже были рядышком. И что - у меня пекла - ну так себе, средненько. А у нее - шикарно! Тесто раздувалось прямо на глазах!!!! Благо рядом жили, так я у себя пироги ставила, как подойдут, ей в стену стучала, противни под мышку и к ней печь. Вот чем объяснить??? - только законом подлости. У нее маленькое совсем дитё было, пекла она мало...

Значит, ориентируйтесь на клиента! Клиент доволен - это самое главное!

а по какому рецепту печете? У меня что-то среднее выходит - там и мак, и орехи, и сухофрукты. Бесподобно ведет себя вял. груша - особенно если ее замочить.. Правда, лучше в куличах, когда не оч. много всего - изюм и груша - народ вообще не понимает, что это..
но у меня штоллен не доживает до НГ - буду печь потом.

Я даже не помню,кто-то здесь дал рецепт и я два года
по нему пеку.
3 дня замачиваю сухофрукты в алкоголе.
Потом пеку и неделю выдерживаю в коробке.
Очень ароматный получается.