Страницы: (3) [1] 2 3  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Хлеб на закваске с орехами и клюквой

()

Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Один из моих самых любимых хлебов, я его очень люблю на завтрак с сыром и кофе.
Основа рецепта взята из той же книги, что и Тортано: Maggie Glezer, Artisan Baking. Но я немного изменила количество муки и состав.


Хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой
Один из моих самых любимых хлебов, я его очень люблю на завтрак с сыром и кофе

Для этого хлеба нам понадобится 15г рабочей закваски.

Рабочая закваска:
Ту закваску, что храните в холодильнике надо освежить как минимум один раз перед выпечкой этого хлеба. Отобрать и взвесить 15 г и использовать в рецепте. Остальную закваску убрать в холодильник.
В последнее время этот хлеб пеку на густой пшеничной закваске.

Следующий этап это опара:
Опара
15г рабочей густой пшеничной закваски
45г теплой воды
75г белой хлебной муки

Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать и замесить тесто. Тесто сначала довольно плотное, по мере вымешивания станет эластичным. Закрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8-12 часов или пока не увеличится в размере .

Тесто
опара
150г белой хлебной муки
150г обычной муки
25г цельнозерновой муки
25г светлой ржаной муки
225г теплой воды
15г соли

75г грецких орехов
75г сушеной клюквы или изюма

Приготовление теста:
1. Отмерить и просеять муку в одну большую емкость, можно добавить при желании 2 ст.ложки глютена (не обязательно, но я добавляла). Добавить воду, хорошо размешать, прикрыть пленкой и дать постять минут 20-30.

2. Добавить к тесту опару и соль, размешать. Замесить в течение минут 10 тесто. Тесто должно получиться плотным, суховатым и однородным.
Добавить орехи и клюкву и все вместе еще немного вымесить, чтобы орехии ягоды хорошо перемешались в тесте.

3. Выложить тесто в большую емкость, плотно накрыть пищевой пленкой и дать ему хорошо подойти в течение 4-5 часов, не обязательно вдвое, но чтобы оно хорошо выросло и покрылось пузырьками воздуха. В середине (примерно через 2 часа), перевернуть тесто один раз.
Переворот теста:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Один из моих самых любимых хлебов, я его очень люблю на завтрак с сыром и кофе - 2
4. Хорошо подошедшее тесто вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льняным полотенцем и присыпать мукой.

5. Сформировать из теста ровный шар. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличеня вдвое, примерно часа на 3.

6. Минут за 45 до начала выпечки, нагрейте плиту до 425Ф(220Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать противень.

7. Подошедшее тесто переверните на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделайте надрезы. Дизайн может быть любой (решетка, квадрат, буква и т.д.), глубина надрезов должна быть около 7мм.
Перед началом выпечки быстро (чтобы духовка не остывала) обрызгайте духовку из пульверизатора водой и поместите в нее хлеб.

8. Выпекайте хлеб 40-45 минут или пока хлеб на станет коричневого цвета. При постукивании должен издавать глухой звук. В середине можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее.
Остудить на решетке.

Один из моих самых любимых хлебов, я его очень люблю на завтрак с сыром и кофе - 3


Примечания:
-если у вас нет хлебной муки, то можно приготовить хлеб и из обычной.
-сушеную клюкву можно заменить изюмом или вообще ничего не использовать.
-такой хлеб особенно хорош для бутербродов к завтраку, с маслом или с сыром.
-старая версия этого хлеба здесь
PM
Top
JouJou
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 894
Спасибок: 0
Пользователь №: 28 306
Регистрация: 9.05.2009
Откуда: Canada





Ох, у меня этот тоже самый любимый пока что.
Вот перевожу ржаную закваску в пшеничную, чтоб тортано сделать. А после снова этот хлебушек испеку. smile.gif Уж очень он нам понравился, хоть и не особенно получился в первый раз.
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





JouJou
Алена, а ты попробуй вместо опары prosto взять ту закваску, что у тебя сейчас есть. И испеки етот хлеб.

PM
Top
JouJou
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 894
Спасибок: 0
Пользователь №: 28 306
Регистрация: 9.05.2009
Откуда: Canada





Зоя
Нель, ну я вот уже поставила тот самый sourdough от Бертинета... проглядела твое сообщение про опару.

А этот хлеб обязательно на ржаной закваске или можно на пшеничной?
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





JouJou
цитата::
А этот хлеб обязательно на ржаной закваске или можно на пшеничной?

Алёна, я пеку, как и написано в рецепте, на пшеничной.
PM
Top
JouJou
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 894
Спасибок: 0
Пользователь №: 28 306
Регистрация: 9.05.2009
Откуда: Canada





Зоя
Ну вот я растяпа, все проморгала. wacko.gif laugh.gif
Помню что делала этот хлеб с ржаной (у тебя он и на ржаной закваске был) закваской, поэтому и спросила.
Ну усе, теперь будет мне счастье. Спасибо дорогая! rolleyes.gif
PM
Top
Ляська
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 693
Спасибок: 0
Пользователь №: 11 431
Регистрация: 27.02.2007
Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA





Зоя
Очередное спасибо за хлеб. Я его сегодня на работе вместо конфет ела. Вку-усно (представляешь, какая у меня с утра сегодня дилемма была - кекс или хлеб с кофе?). Единственное, он у меня подымался мучительно долго, часов 10 в общей сложности, и все равно у меня было ощущение что мог бы и побольше подойти. Может я сама свою закваску сглазила? Но, несмотря ни на что - буду печь еще.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





JouJou
Алёна, ну как sourdough? Что получилось?

Ляська
цитата::
Единственное, он у меня подымался мучительно долго, часов 10 в общей сложности, и все равно у меня было ощущение что мог бы и побольше подойти.

да, всё правильно, он очень долго поднимается, часов 9 точно, и даже не в два раза, просто весь немного пышнее становится и мягче. В духовке ещё немного растёт.
цитата::
Может я сама свою закваску сглазила?

Come on!
Там же всего 15 г закваски, зато какой результат! wink.gif
На здоровье!
PM
Top
JouJou
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 894
Спасибок: 0
Пользователь №: 28 306
Регистрация: 9.05.2009
Откуда: Canada





Зоя
Нель, вот только сегодня буду кушать на завтрак. Он у меня так хорошо поднялся за это время. НО! все таки мало муки... у меня закваска пшеничная густая, я еще при замесе углядела что недостаточно муки, добавила 75 гр... и все равно тесто было очень ползучее. В итоге вышло что-то похожее на круглый хлеб высотой чуть больше чабатты biggrin.gif
Но пахнет хорошо. Надо будет повторить еще как-то, и муки добавить... там бы еще дополнительные 75-100 гр не помешали.
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





JouJou
Алёна, а я еготоже сделала и меня он не впечатлил совсем. Хлеб как хлеб, я гораздо лучше едала. wink.gif
Твои слова про муку я помнила, добавила 100г, солод ещё. Соли было мало, корочка не очень потемнела, перестоял...
Мне кажется, что 200г закваски очень много на то кол-во муки и на время подохода, что в рецепте. Тесто подходило в гараже с 4 дня вчера и до утра, всего 17 часов, там сейчас +7 примерно и то оно явно перестояло. Сначала я выложила тесто на лопатку, оно было вроде бы ничего, пружинило, но потом стало быстро опадать. В духовке немного поднялось, но не сильно.

Вот такой блин вышел
Алёна, а я еготоже сделала и меня он не впечатлил совсем

Мякиш влажный, но корочка довольно вкусная, мужу понравилось, он сказал, что такой хлеб любит... wacko.gif

Алёна, а я еготоже сделала и меня он не впечатлил совсем - 2
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Да, сегодня у Карины на форуме мы обсуждали этот хлеб и я занялась вопросом изучения рецепта. Погуглила. Оказывается, хлеб у меня вышел такой как надо, мякиш такой и должен быть: упругий и резиновый. Да и мы его распробовали, он вроде бы мне уже и вкусный. biggrin.gif В общем, надо точно освежить закваску, с правильным процентом гидрации, и попробовать ещё раз. Не может же у Ричарда быть невкусный хлеб. wink.gif rolleyes.gif biggrin.gif
Потом выделю его отдельным рецептом, а то не в той теме начала обсуждение.
PM
Top
JouJou
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 894
Спасибок: 0
Пользователь №: 28 306
Регистрация: 9.05.2009
Откуда: Canada





Зоя
О! И ты друг! biggrin.gif Да, соглашусь что мало соли и хлеб как хлеб. Но признаюсь мужу тоже понравилось все, за исключением корочки. Т.к. у меня было недостаточно муки и снова зараза духовка мне корочку подпалила. Наверное все ж буду пробовать поменьше Т использовать. А то иначе получается какая-то ерунда wacko.gif

Ну, а теперь о главном!
Обновила закваску пшеничную, хочу делать хлеб с клюквой. Вопрос в том, что хочу печь ДО выходных. Если я тесто сделаю вечером, оставлю до утра на столе (у нас холодно дома), с утра уберу до вечера в холодильник и после буду печь, так можно?
Я помню что этот хлебушек долго подходит, поэтому думаю что ничего с ним не случится. а?
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





JouJou
Алёна, вообще, для этого хлеба 24 часа подхода много. Я так никогда не делала как ты пишешь. Не знаю, что получится.
PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Зоя
цитата::
Вот такой блин вышел

Неллик, эта буханка в форме для расстойки была? А какой объем у формы?
ЗЫ: А я ЦЗ муку нашла tongue.gif и дальше сама знаешь что будет laugh.gif МногА хлеба!!!
PMСайт пользователя
Top
JouJou
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 894
Спасибок: 0
Пользователь №: 28 306
Регистрация: 9.05.2009
Откуда: Canada





Зоя
Аха, понятно. Тогда буду ближе к выходным начинать.
Просто я у Питера Рейнхарта начиталась, что его тесто можно почти все хранить в хол-ке до 3-4х дней... вот у меня и появилась мысля.
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





JouJou

цитата::
Просто я у Питера Рейнхарта начиталась, что его тесто можно почти все хранить в хол-ке до 3-4х дней...

Может и можно, Алена, только я не пробовала и не знаю. Поетому и не могу дать утвердительного ответа.
Мое личое мнение, что тасто за ето время в расстоечной форме перестоит и его надо будет формироавать опять и давать подойти. Но есть вероятность того что етого не произойдет. Рисковать и давать положительный ответ мне не хочется, так как я не уверена. smile.gif
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Львица
цитата::
Неллик, эта буханка в форме для расстойки была? А какой объем у формы?

Настя, объем у формы на 500г муки в рецепте.
А я делила пополам, так как Оксана, которая переводила рецепт, посоветовала так как тесто сильно растет. Она делила Бертинетовский рецепт пополам.
Вообще, мне кажется, что я зря его делила, думаю, надо было взять форму на 750г и сделать одной булкой. Какие-то у меня буханочки вышли хилые. biggrin.gif Лучше бы одну хорошую сделала.

Замечательная новость про муку. smile.gif

Насть, мне тебе надо письмо написать, но некогда...Может к выходным уже пришлю...
PM
Top
JouJou
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 894
Спасибок: 0
Пользователь №: 28 306
Регистрация: 9.05.2009
Откуда: Canada





Зоя
Ну я тогда просто не буду пробовать, т.к. все равно я еще не сильна в заквасках и хлебе на них. Буду в пятницу заводить это все дело, чтоб в субботу выпекать как раз.
PM
Top
JouJou
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 894
Спасибок: 0
Пользователь №: 28 306
Регистрация: 9.05.2009
Откуда: Canada





Нель, пеку хлебушек, но только с клюквой... орехи испортились sad.gif

В этот раз на пшеничной закваске у меня очень хорошее тесто получилось. И ягодки хорошо вмешались, чему я очень порадовалась. Вот сейчас на расстройке, вроде даже подросло немного. Вообщем, жду не дождусь конечного результата! rolleyes.gif
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





JouJou
Алёна, ты небось орехи в морозилке не хранишь? Эх ты, детка моя. wink.gif biggrin.gif
В морозилку их. Перед выпечкой накануне доставай и на сковороде обжаривай. Ну а то что без них... Зато цвет красивее будет. biggrin.gif
PM
Top
JouJou
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 894
Спасибок: 0
Пользователь №: 28 306
Регистрация: 9.05.2009
Откуда: Canada





Зоя
Ну вот, мамуля пришла и все тайное сразу стало явным laugh.gif laugh.gif
Конечно же я их не храню в морозилке, храню в шкафчике wub.gif

Ох, мука у меня уже занимает приличное место в хол-ке, теперь и орехи придется перевозить в морозилку wacko.gif laugh.gif laugh.gif
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





JouJou
Алёна, да не занимают они много места в холодильнике. В Зиплок положи и убери все. Я обычно покупаю огромные мешки в Костко, все сразу не израсходовать, а в морозилке хранятся по пол-года. От так-то, доця. tongue.gif
PM
Top
UkrainkaNJ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 440
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 079
Регистрация: 13.12.2007
Откуда: Marlboro NJ





JouJou
Ну что,Алён,получилось?А я свою форму для расстойки обновила biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif .Нель,спасибо ещё раз!Не выдержала,сфоткала вечером-уж очень похвастаться хотелось wink.gif tongue.gif
Ну что,Алён,получилось
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





UkrainkaNJ
Яна, красота!!! wub.gif
Пеканы вместо грецких брала, скажи честно? wink.gif
PM
Top
UkrainkaNJ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 440
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 079
Регистрация: 13.12.2007
Откуда: Marlboro NJ





Зоя
Ага biggrin.gif А ещё сухую вишню и изюм-фулюганю втихаря wink.gif КАК он пахнет!!(мне горчит с грецким слегка,у пеканов вкус помягче)

Это сообщение отредактировал UkrainkaNJ - 14.12.2009 - 06:50
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





UkrainkaNJ
Пеканы ещё и не красятся. Одна проблема, больше 70% жира в них. laugh.gif
Но ятоже на них перейду, утомил фиолетовый хлеб. biggrin.gif
PM
Top
UkrainkaNJ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 440
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 079
Регистрация: 13.12.2007
Откуда: Marlboro NJ





Зоя
цитата::
Одна проблема, больше 70% жира в них.

Ой, я тебя прошу!!!Шоб это была наша единственная проблема biggrin.gif wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
JouJou
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 894
Спасибок: 0
Пользователь №: 28 306
Регистрация: 9.05.2009
Откуда: Canada





Зоя
цитата::
Я обычно покупаю огромные мешки в Костко, все сразу не израсходовать, а в морозилке хранятся по пол-года. От так-то, доця.

Нель, я как мясо-рыбу куплю в Костко, так места в морозилке уже ни для чего не остается wacko.gif Но приткну как-нить на днях.

UkrainkaNJ
цитата::
Ну что,Алён,получилось?

А то wink.gif сегодня фоточки покажу. Вчера не успела на комп слить. Горбушки уже все поотрезали laugh.gif Думаю хлебца нам хватит на 2-3 дня всего...

Это сообщение отредактировал JouJou - 14.12.2009 - 16:26
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 28
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





JouJou
Алёна, одно из двух: или у тебя маленькая морозилка или много мяса/рыбы.
У меня в морозилке и овощи мороженные и паста и тефтели и рыба и бульоны и травы и пюре трёх видов и травы. Ещё даже место Сашиному мороженому осталось.

цитата::
Думаю хлебца нам хватит на 2-3 дня всего...

это долго... laugh.gif tongue.gif
Кушайте, на здоровье!
PM
Top
JouJou
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 894
Спасибок: 0
Пользователь №: 28 306
Регистрация: 9.05.2009
Откуда: Canada





Зоя
цитата::
Алёна, одно из двух: или у тебя маленькая морозилка или много мяса/рыбы.

У нас 2 в 1 laugh.gif Холодильник-то не наш, а хозяйский. Но и в Костко ж такие пакеты огромные.

цитата::
это долго...

Хм... Дык ты ж знаешь, в нашем случае это ДОЛГО laugh.gif
PM
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (3) [1] 2 3  Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0,0112 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>