Хлеб на закваске с орехами и клюквой

Один из моих самых любимых хлебов, я его очень люблю на завтрак с сыром и кофе.
Основа рецепта взята из той же книги, что и Тортано: Maggie Glezer, Artisan Baking. Но я немного изменила количество муки и состав.

Хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой


Для этого хлеба нам понадобится 15г рабочей закваски.

Рабочая закваска:
Ту закваску, что храните в холодильнике надо освежить как минимум один раз перед выпечкой этого хлеба. Отобрать и взвесить 15 г и использовать в рецепте. Остальную закваску убрать в холодильник.
В последнее время этот хлеб пеку на густой пшеничной закваске.

Следующий этап это опара:
Опара
15г рабочей густой пшеничной закваски
45г теплой воды
75г белой хлебной муки

Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать и замесить тесто. Тесто сначала довольно плотное, по мере вымешивания станет эластичным. Закрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8-12 часов или пока не увеличится в размере .

Тесто
опара
150г белой хлебной муки
150г обычной муки
25г цельнозерновой муки
25г светлой ржаной муки
225г теплой воды
15г соли

75г грецких орехов
75г сушеной клюквы или изюма

Приготовление теста:
1. Отмерить и просеять муку в одну большую емкость, можно добавить при желании 2 ст.ложки глютена (не обязательно, но я добавляла). Добавить воду, хорошо размешать, прикрыть пленкой и дать постять минут 20-30.

2. Добавить к тесту опару и соль, размешать. Замесить в течение минут 10 тесто. Тесто должно получиться плотным, суховатым и однородным.
Добавить орехи и клюкву и все вместе еще немного вымесить, чтобы орехии ягоды хорошо перемешались в тесте.

3. Выложить тесто в большую емкость, плотно накрыть пищевой пленкой и дать ему хорошо подойти в течение 4-5 часов, не обязательно вдвое, но чтобы оно хорошо выросло и покрылось пузырьками воздуха. В середине (примерно через 2 часа), перевернуть тесто один раз.
Переворот теста:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.

4. Хорошо подошедшее тесто вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льняным полотенцем и присыпать мукой.

5. Сформировать из теста ровный шар. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличеня вдвое, примерно часа на 3.

6. Минут за 45 до начала выпечки, нагрейте плиту до 425Ф(220Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать противень.

7. Подошедшее тесто переверните на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделайте надрезы. Дизайн может быть любой (решетка, квадрат, буква и т.д.), глубина надрезов должна быть около 7мм.
Перед началом выпечки быстро (чтобы духовка не остывала) обрызгайте духовку из пульверизатора водой и поместите в нее хлеб.

8. Выпекайте хлеб 40-45 минут или пока хлеб на станет коричневого цвета. При постукивании должен издавать глухой звук. В середине можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее.
Остудить на решетке.




Примечания:
-если у вас нет хлебной муки, то можно приготовить хлеб и из обычной.
-сушеную клюкву можно заменить изюмом или вообще ничего не использовать.
-такой хлеб особенно хорош для бутербродов к завтраку, с маслом или с сыром.
-старая версия этого хлеба здесь

Сегодня принесла хлебушек на работу, подружек угостить.
Одна попросила подарить ей такой на Рождество

JouJou
Алёна, ну вот и хорошо: думать не надо, что подарить.

Зоя
Аха, тока я что-то этой подружке ниче дарить не хочу, она мне никогда ничего не дарит

JouJou
горбушку

Зоя
Нель, чтоб ты нас не выгнала отсюда за флуд показываю мои художества с хлебом. На выходных наверное таки испеку этот хлеб в подарок, если не будет лень: и мне радость что я пеку, и кому-то радость что вкусно.
В этот раз только с клюквой. Но уже зреют идеи и с финиками сделать и с инжиром



Иpena
Аха, как остаток от того, что было

JouJou
Алёна, хлеб - красавец!
Ещё раз на здоровье!

Будешь с ними делать, добавь аниса. Очень он с ними хорошо сочетается.

Зоя
Спасибо!

Интересно про анис. А его как – молотый как-то добавлять или просто замочить в водичке и после эту водичку для замеса использовать?
Или прям звезды вмешивать? (но это ИМХО уже чресчур, т.к. он уж очень пряный).

JouJou

Семена -anis seeds Анис

Зоя
Я такие у нас еще не видела, верятно мне никогда не надо был, ну я и не смотрела.
Поищу...

А может фенхель тож можно? у меня его семена имеются

ЗЫ: обновляю закваску, буду таки печь пударок

Это сообщение отредактировал JouJou - 18.12.2009 - 03:25

JouJou

Мне почему-тo кажется, что ето одно и то же, надо разобраться.

Зоя

Нель, я сегодня в восточный магзик ходила. Анисовые семена и семена фенхеля это разное. Они да, выглядят одинаково, но анис мельче.
Купила себе его молотым.

О,спасибо, Алена буду знать. Я больше люблю не молотый, перед употреблением в ступке размять для аромата хорошо.
Целый еще удобнее в сосиски добавлять. Но туда я фенхель добавляю.
Мы тебя еще сосисками не заразили?

Зоя

Дорогая, не сыпь мне соль на рану
После праздников! У меня голова все пухнет и пухнет от всего что я хочу успеть ДО!

У меня ступки нет еще Вот куплю себе подарок на праздники, благо они не дорогие.

JouJou

Хорошо, молчу.
Алёна, я сама ступку недавно купила, довольно useful вещица.

Нель, спасибо за рецепт, очень вкусный хлеб
я ради него закваску вырастила по Бертинетовской книге теперь пойду каштановый осваивать, давно на него смотрю

Иpena
Ира, на здоровье! Я рада, что ты его попробовала и оценила.

это та что на спельте с йогуртом?

у Карины его Оксана OXV давала, я тоже посматриваю.

Зоя
неа, у меня в книге какая-то очень простая, без изысков, просто густая
а я по его рекомендациям выращивала на основе сухой, там процесс более быстрый, в 2 дня укладывается все, а теперь её расходовать надо

Иpena

а какая книга у тебя? Я в Crust видела, пойду ещё в библиотеке возьму, я там пару симпатичных рецептов видела.

Зоя
"La lecon de boulangerie. baguette, pain de campagne, viennoiseries" с диском прилагающимся
я её купила еще летом где-то, но долго созревала, что бы начать по ней что-то делать...созрела вот

Иpena

Ира, интересно. На английском её нет. Я поискала на амазоне нашем.
Давай, осваивай. С удовольствием буду делать с тобой это.

Зоя
хорошо, как опробую все на практике, так начну ставить
надо закваску еще по его технологии сделать без участия сухой, её не везде взять можно и можно будет уже публиковать
меня у него один рецепт заинтересовал, но я такую муку у нас не видела - из отжимков виноградных, отходы виноделия
такой красивый хлеб выходит, бордовый...к сыру, наверное, должен быть хорош

Иpena

может тебе сухой прислать? Письмом за неделю дойдет.

Зоя
нееее, вот мне как раз сухой не надо, это я ж и о читателях думаю сразу
не у всех такое в магазинах продается, а я вдруг начну про этот метод писать
хотя у Бертинета есть руководство как её дома сделать
меня вот больше мука из виноградных отжимков интересует, тебе такая хоть где-то попадалась? звать "la farine rouge de raisins cabernet"...и где он её берет, интересно? я уже все магазины свои тайные облазила

Иpena

я думаю, что это чисто французская приколка, у нас не видела нигде.

это дело хорошее, но...
Во-первых, ты никогда не знаешь на что они способны.
Во-вторых, мне самой часто очень что-то интересно, даже если это никто не повторит, то я сама буду знать как это было.

Зоя

Аха, мы способные на многое!

А вот этим тож страдаю. Фарик у меня уже смирился... иногда еще бормочет что-то, но уже так, в шутку и чисто по приколу.

Сегодня вот подкормила свою таммагочи. Я пока на каникулах, так хочу Тортано попробовать, да и снова блинов приготовить. Их оказывается так удобно замораживать для меня эт прям счастье

Зоя
JouJou
хорошо, уговорили, буду терзать сухую заквась и расскажу как с ней бороться
Нель, полазила, посмотрела...нет, вроде, не французские приколки, а лично его собственные предлагают закупаться в его магазине или через инет (боюсь представить за какие денежки, завтра пойду по адресу)

Иpena

вчера ехали домой, я Кире рассказала. Он был очень удивлен. Сказал, что его знания заканчиваются на моменте когда из жмыха марк делают. О муке он не слышал.

Зоя
вот так и узнаешь новое
ищу

не, ну я так изнала, так и знала - Канада это
http://www.viniferaforlife.com/

Это сообщение отредактировал Иpena - 29.12.2009 - 00:21

Иpena

Ух... интересно.
И как обычно все в Онтарио и рядом с Торонто, ни в Оттаве, ни у нас ничего нет. Обидно однако.

Иpena
JouJou

Взяла в библиотеке книжку Crust.
Нашла етот рецепт. Выглядит красиво. Но муку покупать влом.