![]() | Светлый ржаной хлеб() |
|
|
![]() ![]() ![]() |
Здравствуйте Гость ( Вход | Регистрация ) | Выслать повторно письмо для активации |
|
Страницы: (2) [1] 2 ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) | ![]() ![]() ![]() |
![]() | Светлый ржаной хлеб() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 19.11.2009 - 10:55
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Рецепт родился в результате экспериментов с закваской. Мне хотелось не очень светлого, но и не чисто пшеничного хлеба. Так, чтобы можно было легко замешивать руками. Чтобы не очень долго подходил. Чтобы был мягкий и чтобы с ним можно было делать бутерброды.
Вот что вышло (но это не последний вариант, если будут изменения, то допишу). Фотографии делала в разное время и с разным тестом, поэтому они чуть по-разному выглядят. Светлый ржаной хлеб ![]() Опара 60г готовой пшеничной закваски* 50г воды комнатной температуры 95г хлебной муки 5г цельнозерновой муки Приготовление опары 1. Для приготовления опары нужно готовую закваску достать из холодильника, взвесить 60г и поместить её в широкую миску, сверху залив водой. Размешать хорошо смесь, чтобы вода стала молочного цвета, могут пойти пузыри по поверхности. Добавить хлебную муку и ц/з и размешать очень хорошо. Должно получится точень сухое плотное тесто. Можно размешивать все время лопаткой, а можно помогать себе одной рукой, отскребая от стенок тесто и стараясь, чтобы вся мука вмешалась. Тесто должно получится довольно твердое и плотное. Скатать шарик. 2. Поместить шарик из теста в контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который опара достигнет, увеличиваясь вдвое. Оставить опару подходить при комнатной температуре часов 8-12 пока она не поднимется шапкой вдвое. Будут видны пузыри воздуха на стенках контейнера. Тесто вся опара 200г воды комнатной температуры 230г белой хлебной (или обычной муки+1 ст. ложка глютена) 30г ржаной муки 10г морской соли факультативно: 1 ст. ложка овсяных отрубей (пшеничных) 1 ст. ложка семян кунжута 1 ст.ложка семян подсолнечника 1ч.ложка сухих дрожжей** Приготовление хлеба: 1. В большую миску или миску миксера вылить воду. Добавить хлебную муку и ржаную и хорошо размешать. Прикрыть пищевой пленкой и оставить на 20 минут. 2. Добавить это количество опару к тесту. Если используете семена и отруби, то добавьте их. При помощи ложки все хорошенько размешать. Добавить соль и вымесить тесто: Руками 10 минут или пока полностью не вымесите. Миксером на низкой скорости (2-Kitchen Aid) 1 минуту. Затем скорость надо увеличить до средней ( 4) и вымешивать 8-9 минут пока тесто не станет однородным и упругим. Внимание: Тесто получается очень мягкое, слегка липкое, очень хорошо и быстро вымешивается руками. 3. Переложить тесто слегка смазанную маслом большую емкость или контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который тесто достигнет, увеличиваясь вдвое. Закрыть крышкой (пленкой) и оставить на 1 час. ![]() За это время тесто слегка увеличится в размере. 4. Через час надо посыпать руки мукой, приподнять края теста с двух сторон и сложить пополам, повернуть и убрать снова в контейнер швом вниз. Закрыть контейнер и дать тесту постоять 2-3 часа или до увелечения вдвое**. Тесто будет однородным и мягким. Здесь можно тесто убрать на ночь в холодильник. Утром достать, дать нагреться час, а затем дать подойти. 5. Сформировать круглую или овальную буханку, выложить в присыпанную мукой форму для расстойки, присыпать сверху мукой, закрыть плёнкой и дать подойти вдвое. Если без дрожжей, то часа два-три. С дрожжами около полутора часов. ![]() 6. За час до выпечки поместить в духовку камень для выпечки и разогреть её до 230Ц(450Ф). 7. Снять пленку. Подошедшее тесто выглядит уже так ![]() и чуть поближе (чтобы была видна структура теста) ![]() Выложить его налопатку для хлеба (если у вас нет, то прямо на камень), сделать надрезы и перенести на камень. На дно духовки поместить емкость с чашкой ледяной воды или льда. Выпекать 30 -35 минут до красивого золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки, дать остыть на решетке. Приятного аппетита! Примечания: * закваску можно использовать и ржаную. ** дрожжи я добавляю для ускорения процесса. Можно и без них готовить, только тесто будет подходить дольше. -мы любим хлеб с добавками: дополнительная клетчатка, очень полезно с утра. ![]() пекла и на обычной и на хлебной муке. Если на обычной, то добавляю глютен. -ну очень мягкий и вкусный хлеб. ![]() |
parisienne |
Показать ссылку этой темы 19.11.2009 - 11:49
Распечатать
|
Сейчас Offline Кулинар ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 268 Спасибок: 0 Пользователь №: 20 254 Регистрация: 18.06.2008 Откуда: Неизвестно ![]() |
Зоя
Нель, не хочешь исправить: "выложить в присыпанную сукой форму для расстойки" ![]() |
Иpena |
Показать ссылку этой темы 19.11.2009 - 15:23
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно ![]() |
parisienne
ну, может она Неле там помогала ![]() |
Klyukva |
Показать ссылку этой темы 19.11.2009 - 16:21
Распечатать
|
Сейчас Offline Существо гнусное, но священное ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 9 552 Спасибок: 27 Пользователь №: 20 425 Регистрация: 27.06.2008 Откуда: Волгоград ![]() |
Зоя
Нелька! Гони её оттеда! Ишь, чего вздумала - наши формы присыпать! ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 19.11.2009 - 19:48
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Klyukva
parisienne Иpena Ну вот, начинается! В кои-то веки рецепт написала. Хорошо так, с огоньком... ![]() ![]() И тут же "Исправь", "Исправь".... ![]() ![]() |
Иpena |
Показать ссылку этой темы 20.11.2009 - 00:51
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Активисты Сообщений: 10 899 Спасибок: 2 Пользователь №: 13 282 Регистрация: 4.07.2007 Откуда: Неизвестно ![]() |
Зоя
заметь, я исправлять не просила ![]() |
Ляська |
Показать ссылку этой темы 1.12.2009 - 02:29
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 693 Спасибок: 0 Пользователь №: 11 431 Регистрация: 27.02.2007 Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA ![]() |
Зоя
Нелльк, спасибище за хлебушек! Испекла я его вчера, испекла я его сегодня, и в среду опять печь буду. Или не буду. В общем, хлеб вкусный, ароматный, до одури напоминающий что-то из детства, но маленький. Потому и пекла его 2 дня подряд. А теперь - вопрос! Если я хочу испечь двойную норму (чтобы не вопили некоторые о том, что вкусного хлеба им мало) то мне и опару тоже в двойной мере делать? Или опару в той же пропорции, только время расстойки увеличить? |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 1.12.2009 - 03:01
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Ляська
Правильно, я же его для нас придумывала, раз в неделю свежий пеку. ![]() Лара, опару не увеличивай, увеличь вдвое все ингредиенты для теста. А ты не на дрожжах пекла? Только на закваске? Если увеличишь ингредиенты, добавь хоть 1ч.ложкy сухих дрожжей, иначе может долго подниматься. На здоровье!!! ![]() ![]() |
||
Ляська |
Показать ссылку этой темы 1.12.2009 - 04:13
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 693 Спасибок: 0 Пользователь №: 11 431 Регистрация: 27.02.2007 Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA ![]() |
Зоя
Спасибо, все поняла. Не-а, дрожжи не добавляла. В следующий раз, когда спешить никуда не буду все равно попробую без них. У меня какая-то закваска зверская - поднимает все ![]() ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 1.12.2009 - 04:37
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Ляська
Лара, тогда, конечно, делай без дрожжей, время подхода будет дольше. |
||
buenavista |
Показать ссылку этой темы 31.12.2009 - 01:01
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 983 Спасибок: 35 Пользователь №: 14 586 Регистрация: 28.09.2007 Откуда: Latvija ![]() |
Зоя
Нелечка, спасибо большое за этот хлебушек! Я его испекла! Готовить по твоему рецепту было не трудно! Вот только камня у меня нет! Пекла на противне! Получилось очень вкусно! Корочка хрустящая, а мякиш мяконький! Напишу тебе благодарность также в спасибах! ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 2.01.2010 - 21:31
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
buenavista
Оля, ты же только начинаешь хлеб домашний осваивать, поэтому это хороший рецепт для этого: очень простой. А камень потом купишь, поймёшь что тебе он нужен и приобретёшь. ![]() Спасибо за спасибо и на здоровье! |
buenavista |
Показать ссылку этой темы 5.01.2010 - 11:55
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 983 Спасибок: 35 Пользователь №: 14 586 Регистрация: 28.09.2007 Откуда: Latvija ![]() |
Зоя
Неля, я стала втягиваться в этот процесс! Об одном жалею- почему я не сделала этого раньше, когда только пришла на форум! Твои рекомендации и советы по выпечке хлеба- очень ценные! Буду осваивать это исскуство хлебопечения шаг за шагом! ![]() ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 01:31
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
buenavista
Оля, всему свое время. Значит для тебя только сейчас оно пришло. Где-то даже завидую тебе: столько нового и интересного впереди. Сколько новых вкусных хлебов. Удачи! |
||
Kateika |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 01:51
Распечатать
|
Сейчас Offline Поварёнок ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 64 Спасибок: 0 Пользователь №: 32 187 Регистрация: 12.11.2009 Откуда: Московия ![]() |
О-очень хочу научиться печь хлебы. Пока в процессе разбирательства в ингридиентах...
![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 02:21
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Катя, к счастью, в хлебе их не так много.
![]() Немного об етом у меня написано здесь и здесь. И еще в хлебной теме. |
Kateika |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 02:40
Распечатать
|
Сейчас Offline Поварёнок ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 64 Спасибок: 0 Пользователь №: 32 187 Регистрация: 12.11.2009 Откуда: Московия ![]() |
Нель, их и правда немного, но ведь хочется max изучить вопрос, а Ваши рекомендации обширны... Спасибо за ответ и ссылочки, я в них хожу, читаю, примериваюсь. Ищу ЦЗ муку, чтоб не очень дорого... Пробовала с отрубями - не очень. Пока получались плоские лепешки
![]() ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 03:25
Распечатать
|
||||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Kateika Катя
Надо параллельно: читать что-то и печь. Начинать спростого: фокачча, чабатта, н-р. Потом уже хлеб на дрожжах. А дальше видно будет.
я бы посоветовала сначала с дрожжевым хлебом освоиться. После етого и с закваской будет легко работать. Про купить муку смотри здесь. |
||||
Kateika |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 04:07
Распечатать
|
Сейчас Offline Поварёнок ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 64 Спасибок: 0 Пользователь №: 32 187 Регистрация: 12.11.2009 Откуда: Московия ![]() |
Пекла в свое время что-то типа Вашего Ирландского содового (на кефире), ничего не вышло, надолго забросила хлебные эксперименты, а дрожжевую выпечку (пироги, кулебяки, плюшки) раньше готовила много, разные виды теста (правда, все белое), сейчас неактуально стало... А если начать с Ржаных горбушек RUISPALA - они вроде дрожжевые?
![]() ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 23:24
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Kateika
Катя, с горбушек можно начинать. Они легкие. Но надо понимать, что ржаная мука себя ведет по-другому, чем пшеничная. И опыт выпечки дрожжзвого хлеба немного отличается от опыта выпечки пшеничного хлеба. Но тоже интересно и вкусно. ![]() |
||
Kateika |
Показать ссылку этой темы 7.01.2010 - 02:19
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Поварёнок ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 64 Спасибок: 0 Пользователь №: 32 187 Регистрация: 12.11.2009 Откуда: Московия ![]() |
Пока не могу разобраться с видами пшеничной муки - в продаже нашла только ЦЗ и "Высший сорт". А "хлебная мука"? Другие сорта? А ржаная есть дома ![]() ![]() ![]() ![]() |
||
Зоя |
Показать ссылку этой темы 7.01.2010 - 04:05
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Kateika
Катя, а ето уже совсем другая история, с выпечкой не связанная. ![]() ![]() |
||
Kateika |
Показать ссылку этой темы 27.01.2010 - 00:43
Распечатать
|
Сейчас Offline Поварёнок ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 64 Спасибок: 0 Пользователь №: 32 187 Регистрация: 12.11.2009 Откуда: Московия ![]() |
Зоя
Нелличка, добралась я наконец до темки, все некогда. Пекла горбушки уже 3 раза, всегда получалось, моим нравится, вкусно, спасибо ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 27.01.2010 - 03:38
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Kateika
ага, все вместе. Все так и есть. В хлебной теме я немного писала об етом. Горбушки получились шикарные! На здоровье вам! |
||
Кумушка |
Показать ссылку этой темы 7.02.2010 - 17:37
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 819 Спасибок: 0 Пользователь №: 185 Регистрация: 17.06.2004 Откуда: Германия (Украина) ![]() |
|
Зоя |
Показать ссылку этой темы 8.02.2010 - 21:51
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Кумушка
Яна, на ошибках учаться. ![]() А ты больше любишь в форме печь, да? Я почему-то, наоборот, люблю свободной формы буханки. |
||
Кумушка |
Показать ссылку этой темы 12.02.2010 - 19:26
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 819 Спасибок: 0 Пользователь №: 185 Регистрация: 17.06.2004 Откуда: Германия (Украина) ![]() |
Зоя
Неля, не то что бы люблю, как то надёжнее ![]() ![]() ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 17.02.2010 - 00:54
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Кумушка
Конечно, Яна. Никаких "наверное"! Обязательно будет уверенность что не расползется, уверенность c опытом придет. ![]() |
||
Кумушка |
Показать ссылку этой темы 17.02.2010 - 22:00
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 819 Спасибок: 0 Пользователь №: 185 Регистрация: 17.06.2004 Откуда: Германия (Украина) ![]() |
Зоя
про опыт ![]() ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 24.02.2010 - 05:56
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Яна, так это замечательно, что будешь практиковаться!
В нашем деле практика - самое главное! |
![]() |
![]() ![]() ![]() |