Вот что вышло (но это не последний вариант, если будут изменения, то допишу).
Фотографии делала в разное время и с разным тестом, поэтому они чуть по-разному выглядят.
Светлый ржаной хлеб
Опара
60г готовой пшеничной закваски*
50г воды комнатной температуры
95г хлебной муки
5г цельнозерновой муки
Приготовление опары
1. Для приготовления опары нужно готовую закваску достать из холодильника, взвесить 60г и поместить её в широкую миску, сверху залив водой. Размешать хорошо смесь, чтобы вода стала молочного цвета, могут пойти пузыри по поверхности. Добавить хлебную муку и ц/з и размешать очень хорошо. Должно получится точень сухое плотное тесто. Можно размешивать все время лопаткой, а можно помогать себе одной рукой, отскребая от стенок тесто и стараясь, чтобы вся мука вмешалась. Тесто должно получится довольно твердое и плотное. Скатать шарик.
2. Поместить шарик из теста в контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который опара достигнет, увеличиваясь вдвое. Оставить опару подходить при комнатной температуре часов 8-12 пока она не поднимется шапкой вдвое.
Будут видны пузыри воздуха на стенках контейнера.
Тесто
вся опара
200г воды комнатной температуры
230г белой хлебной (или обычной муки+1 ст. ложка глютена)
30г ржаной муки
10г морской соли
факультативно:
1 ст. ложка овсяных отрубей (пшеничных)
1 ст. ложка семян кунжута
1 ст.ложка семян подсолнечника
1ч.ложка сухих дрожжей**
Приготовление хлеба:
1. В большую миску или миску миксера вылить воду. Добавить хлебную муку и ржаную и хорошо размешать. Прикрыть пищевой пленкой и оставить на 20 минут.
2. Добавить это количество опару к тесту. Если используете семена и отруби, то добавьте их. При помощи ложки все хорошенько размешать. Добавить соль и вымесить тесто:
Руками 10 минут или пока полностью не вымесите.
Миксером на низкой скорости (2-Kitchen Aid) 1 минуту. Затем скорость надо увеличить до средней ( 4) и вымешивать 8-9 минут пока тесто не станет однородным и упругим.
Внимание: Тесто получается очень мягкое, слегка липкое, очень хорошо и быстро вымешивается руками.
3. Переложить тесто слегка смазанную маслом большую емкость или контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который тесто достигнет, увеличиваясь вдвое. Закрыть крышкой (пленкой) и оставить на 1 час.
За это время тесто слегка увеличится в размере.
4. Через час надо посыпать руки мукой, приподнять края теста с двух сторон и сложить пополам, повернуть и убрать снова в контейнер швом вниз.
Закрыть контейнер и дать тесту постоять 2-3 часа или до увелечения вдвое**. Тесто будет однородным и мягким.
Здесь можно тесто убрать на ночь в холодильник. Утром достать, дать нагреться час, а затем дать подойти.
5. Сформировать круглую или овальную буханку, выложить в присыпанную мукой форму для расстойки, присыпать сверху мукой, закрыть плёнкой и дать подойти вдвое. Если без дрожжей, то часа два-три. С дрожжами около полутора часов.
6. За час до выпечки поместить в духовку камень для выпечки и разогреть её до 230Ц(450Ф).
7. Снять пленку. Подошедшее тесто выглядит уже так
и чуть поближе (чтобы была видна структура теста)
Выложить его налопатку для хлеба (если у вас нет, то прямо на камень), сделать надрезы и перенести на камень.
На дно духовки поместить емкость с чашкой ледяной воды или льда. Выпекать 30 -35 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.
Приятного аппетита!
Примечания:
* закваску можно использовать и ржаную.
** дрожжи я добавляю для ускорения процесса. Можно и без них готовить, только тесто будет подходить дольше.
-мы любим хлеб с добавками: дополнительная клетчатка, очень полезно с утра.
Если готвоить с ними, то муки можно взять на 30г меньше или чуть больше воды. пекла и на обычной и на хлебной муке. Если на обычной, то добавляю глютен.
-ну очень мягкий и вкусный хлеб.
. Выпеку хороший хлеб - отпишу обязательно. На днях поставлю заквасочку и тада-а... 
И, вообще, какое-то другое 
