Торты, Maffins, Cupcakes

innok
Инна, очень познавательно, спасибо!

Яночка, буду очень рада, если пригодится. У нас на ТВ целый канал по еде. Мой любимый ведущий - Alton Brown. У него строго "химический" подход к приготовлению пищи (ето надо делать так потому-то и потому-то). Так вот ета тётка (отрывки из книги которой я перевела) - она там появляется когда надо дать ещё более научное обоснование. Она вообще-то химик (или биохимик, не помню).

Инка, очень всё интересно! Я иногда как раз неоднократно задавала себе вопрос - почему в рецепте именно так нужно делать, а не по-другому, а ты дала ответы!

almira
Ельмирчик, а если себе процесс ещё зрительно представить, то тогда всё просто само на полочки укладывается.

almira

Эльмира, и я!

innok

а вот с этим у меня туго... сразу куча вопросов:

а если миксером на маленькой скорости? не поднимутся, да? структура будет не та?

чаще всего в рецептах, по которым я пеку, встречала этот метод, только разрыхлитель был к сухим ингредиентам. Это неправильно было, значит, да?
Инна, две минуты быстро-две медленно-две быстро дают большую воздушность/аэрацию, правильно поняла?

маргарин?

Прошу прощения, если вопросы покажутся глупыми...
"Во всем мне хочется дойти до самой сути..."

От, хоть раз в жизни повезло! Хорошо что ты Инна, даешь в рецепте как правильно все смешивать и взбивать, я этих тонкостей и не знала.И запомнить сразу тяжело. Так бы и ходила с чебуреком думая что это пирожок

Янчик, глупых вопросов не бывает, бывают глупые ответы
Итак... вперёд. Постараемся на етот раз обойтись без "сердечной мути"

Знаешь, в рецептах Maffins часто говорится "тесто должно быть комками", не в смысле "неразмешанная мука, а вот именно само тесто. Если же добить его до гладкости, то текстура будет более нежная, больше для тортового теста. Вот когда хороший maffin разламываешь, он образует как бы крупные кусочки, а cupcake разламывается идеально, нy может быть немного очень мелких крошек образуется. У cupcake более однородная структура.

Тут дело в том, что пекарский порошок, а в таких рецептах чаще используется он, чем сода, начинает действовать сразу же при смешании с влажными ингредиентами (для соды нужно ещё тепло). Следовательно, если добавлять его в самом начале, то пока ты будешь смешивать всё до однородного теста, часть его енергии уйдёт впустую (ты просто будешь миксером разбивать те увеличенные пузыри, которые он образует). Знаешь, я не очень понимаю такую смену скоростей, думаю, что тут дело в аерации и в сокращении времени на взбивание для того, чтобы стелать лучшее из возможного по етой методике. Тоесть в первые две минуты ты смешиваешь быстро, чтобы не образовалось комков неразмешанной муки, потом медленно для равномерности и опять быстро для аерации. Но ето уже исключительно мои собственные умозаключения.

Ян, у нас ето два разных продукта. Растительный жир не хранят в холодильнике, он твёрдый и при комнатной температуре (но неполезен для здоровья). Боюсь, что маргарин недостаточно насыщен воздухом...

sweetkotik

Катюш, и если бы он доставлял тебе удовольствие, то ничего крамольного в етом бы не было

innok
Инна, спасибо за объяснение!

блин, чего же это за зверь такой? Я у нас такой не видела даже, может и не продается? Инн, а как он выглядит?

Знаешь, по-моему, его тут кто-то когда-то идентифицировал, как комбижир растительный. Но боюсь соврать. На маргарин он похож, но белый. Очень дешёвый продукт.

Янчик, я в своём посте большом вставила английские слова - теперь стало гораздо понятнее. Просто не написала вначале из-за транслита, а потом - забыла...

innok
Инна, да, я впомнила, была где-то беседа про комбижир!
Инночка, можно еще уточню?

я считала, что для соды, чтоб она начала работать, нужна кислая среда... это тоже заблуждение, да?
Постараюсь впредь обойтись без "мути"

Знаешь, соду ведь не во всех рецептах гасили такой сильной кислотой, как уксус. Иногда она шла в рецепт негашёная. Например, ни в один из "моих" тортов соду не гасят. Она в таких рецептах начинает реагировать с такими составляющими, как кефир, мёд, кислота в пекарском порошке и т.д.. Вероятно, чтобы ета реакция шла в полную силу и нужна более высокая температура.

Янчик, понимаешь, я же не химик. Поетому выбрала себе пару-тройку авторитетов, которым доверяю. А если возникают вопросы, то, соответственно, додумываю .

да, лааадно, просто стих решила продолжить

innok
спасибо, понятно!
а стихи этого автора я очень люблю...

innok
Инуль, у меня к тебе вопрос теоритеческий. Делала сегодня кекс апельсиновый по книжке "Домашняя выпечка израильского лакомки" Паскаль Перец-Рубин. У тебя есть такая? Короче, как всегда немного поотсебятничала. Вопрос, где именно сделала неправильно. Я тебе напишу рецепт, а выделю, то что "отсебятина". Результат получился ооочень вкусный и ароматный, но почти не поднялся и ужасно долго середина пропекалась. Вместо 25 минут по рецепту почти час внутри было жидко. Затянула верх запекшийся фольгой и около часа пекла . Рецепт потом удалю, если скажешь. А то, может тебе пригодиться , правда необыкновенно вкусный получается.
Итак.
7 яиц разделить на белки и желтки.
Белки взбиваем с 1/2 ст. сахара. Я все семь яиц взбивала вместе с 1 ст. сахара до крепкой светло-желтой пены.
Желтки с 1/2 ст. сахара растереть добела до пышной пены.
2ст. муки смешать с 1 пакетиком разрыхлителя, 1 пакетиком ванильного сахара и тертой цедрой одного апельсинаЯ брала муку для тортов, которая уже с разрыхлителем+ пару ложек кокосовой стружки Добавить в желковую смесь, которой у меня , понятно, не было поочередно с растительным маслом (3/4 стакана) и 1 стаканом свежевыжатого апельсинового сока. так и делала, только без желков Постепенно в 2-3 приема вводим полученуя смесь в белковую пену. У меня в яичную пену. выкладываем тесто в смазанную разнимающуюся форму 26-ти см. диаметра.Тесто получилось достаточно жидкое. Выпекаем 205-30 минут. Я, как уже говорила, выпекала почти час :blink и кескс, хоть и пропекся в конце концов , но очень мало поднялся, а ведь это бисквит:
Инуль, в чем моя ошибка по твоему?

И еще один вопрос, Ин.

какой крем имеется в виду?

Ириш, говорить буду, как я ето понимаю... Все яйца взбить в пену, конечно, можно. Но ета пена будет несколько другой, менее насыщенной воздухом, чем, если взбивать одни белки.

Пропорция разрыхлитель/мука может отличатьсяа от того, что дано в рецепте.

Кокосовая стружка тяжелее цетры, а если она ещё была сухой и в процессе выпечки размякла, то она утяжелила тесто, что помешало в какой-то мере поднятию.

Когда ты смешиваешь отдельно желтки+остальная "жидкость" с сухими продуктами, то ты создаёшь однородное тесто, так? Взбитыми белками ты делаешь его более пышным. Поетому и полагается вводить белки наименьшим по возможности кол-вом движений - я вначале вмешиваю 1/4-1/3, чтоб тесто стало полегче, а потом буквально 8-10 движениями ввожу остальные белки. Тебе же, вероятно, пришлось сделать мешательных движений больше, тоесть часть воздуха белки потеряли, а тесто потеряло пышность. Жидким тесто со взбитыми белками быть не должно, оно должно падать с ложки, а не стекать.

Почему не поднялся (мои размышления)
1) нарушена пропорция разрыхлителя к тесту;
2) тесто более тыжёлое из-за кокосовой стружки;
3) тесто не было достаточно насыщено воздухом;
4) смазывала ли ты стенки формы? если "да", то ето ещё одна причина - тесто на взбитых белках должно иметь возможность "цепляться" за стенки и ползти по ним.

Почему пёкся дольше. Потому, что время было указано на другое по консистенции тесто. Плюс, были ли все продукты одинаковой температуры? Была ли нагрета духовка? Уверена ли ты в термометре? Кстати, рай он где ты живёшь, можно ли отнести к высокогорью? Если да, то тебе надо слегка адаптировать рецепты для выпечки. Мне приходится ето делать регулярно, у нас - 1.7 км над уровнем моря.

Ну и имей ввиду, что 30% неудачных рецептов на одну книгу - норма

Ириш, я имею ввиду, что масло с сахаром не просто смешивается, а именно взбивается до состояния крема. Пойду - испарвлю

РЕЦЕПТ НЕ ТРОЖь! Надо!

Ириш, смотри, ты сделала торт по способу "МУКА/МАСЛО", " Однако изделие приготовленное таким способом будет более тяжёлым (отсутствие начальной "аерации") и более плотным "хлебным" (продолжительный замес, а следовательно избыточная клейковина) " похоже?

innok
Инуль, спасибо за такой подробный "разбор полетов" . Попробую еще раз сделать точно по рецепту, т.к. кекс сам по себе получился ооочень вкусным. Я еще сверху пропитала апельсиновым соком, получилось сочно и еще более ароматно. Дети оторваться не могут, прямо как от покупного .
Кстати, на картинке в книжке он тоже плотненький, как ты говоришь "хлебный". Я не очень поняла про "высокогорье" Время выпечки, я итак, всегда смотрю приблизительно, проверяю спичкой. Но тут пеклось аж в два раза дольше . Стенки формы смазывала, т.е. брызгала маслом, теперь не буду. Муку я почти всегда заменяю на "муку для тортов" и получается лучше, чем мука+разрыхлитель, но может, здесь не подошло. Но, скорее всего, по твоим объяснениям, надо было 1 - взбивать отдельно белки и жетки, 2-ое - не смазывать стенки формы.
Кстати, про муку вопрос, я так поняла, что у вас есть отдельно "самовсходящая" и "для тортов". У нас одна фирма выпускает "самовсходящая", другая написано "Для тортов самовсходящая". В составе написано: мука, разрыхлитель Е-450, Е-500. Интересно, есть ли разница?. Хотя, наверное, этот вопрос надо задавать девочкам-израильтянкам, но может, ты сталкивалась с этим?

Ириш, высокогорь - высоко в горах.
В той, что для тортов, меньше клейковины.
У нас ето две разные вещи есть "самоподнимающаяся" - мука+сол+разрыхлитель, а есть для тортов - мука с меньшим содержанием клейковины.

так может он у тебя и получился таким как надо?

Не знаю . смутило, что почти не поднялся и намного болшее время выпечки. Ладно, вот апельсинов прикуплю еще и сделаю точно по рецепту, тогда скажу . А то, может, зря тебя мучила .
А на счет "высоко в горах"... Не знаю... 500 метров над уровнем моря знаю. Т.к. отсчет начинается, когда спускаешься к Мертвому морю: + 500 до - 300 . Но не в горах точно. Только все равно не поняла, какое это имеет отношение ко времени выпечки ?

innok
Инночка, сколько у тебя инфы полезной, да всё вместе ты собрала. Молодец!!И спасибо тебе!!!Срочно надо читать всё, хочу малым на ДР тортики испечь, да чтоб получились!!!Вот здорово было бы, чтоб всё сразу почитать, да, как всегда, нехватка времени.
Сейчас у тёти ДР. Она у меня очень консервативна в еде. Я хочу тортик испечь на основе шоколадного бисквита. Может, посоветуешь какой, чтоб наверняка? Для украшения сделала чашку с блюдцем из мастики (она кофе очень любит и шоколад), хотела розу рядом положить со стебельком, да какая-то кривая получилась. Вообщем, посмотрю.

Светик, очень хорошие шоколадные коржи получаются или из рецепта "ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ "РОСКОШь" или из "ТРОЙНОГО ШОКОЛАДНОГО".

Ириш, нет, ето не высокогорье. У нас мне иногда приходится делать следующее:
К каждой чашке муки добавлять 1 ст л муки;
От каждой ч. л. соды/пекарского порошка отнимать 1/8 ч л;
Увеличивать время выпечки;
Уменьшать температуру в духовке.

Я всё ето могу обьяснить "почему", но если больше никому выпечка в высокогорье неинтересна, то мне писать лень

innok
Инна, привет! Я опять тебя достовать приперлась! Как праздники так я у тебя околочиваюсь! Скажи пожалуйста в торте Шотланский виски лимонный крем идет только на отделку краев и верха или он еще и между коржами лежит? Спс!

sweetkotik
Катюш, нет. Между слоями лежит только апельсиновый мармелад. Кстати, мармеладом у нас называется нечто совсем другое, чем в Москве. Посмотри рецепт ТРОЙНОЙ ЦИТРУСОВЫЙ МАРМЕЛАД. Там есть его картинка. Он немного горчит, что и придаёт всему торту "взрослый" вкус. Грубо говоря, ето тонко нарезанная цедра, сваренная с пряностями в густом сахарном сиропе с соком.