Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Verunchik
Пожалуйста. А извиняться не надо, ты же не знала.
Просто я объяснить хотела структуру моих подтем.

Зоя
так представь, я еше все прочитала , и как я могла не увидеть

Зоя

Вкус неплохой,корочка у меня была мягкая сразу.Но буду ли печь его еще раз-не знаю..
Ляська

Да,400 гр.От формы я его еле оторвала,прирос намертво.А еще ,перестоявший ,он такой хлипкий был,все норовил в лепешечку сдуться

Verunchik
Ничего страшного, бывает.


UkrainkaNJ

Вот и я тоже...

UkrainkaNJ

А-а-а, я не одна такая! А-то у меня уже закрались сомнения по поводу моего хлебопекарского умения. Все хвалят, а я как дура с перестоявшим хлебом!
Зоя

Уговорили! И я тоже не буду перепекать. И совесть меня мучить не будет.

Ляська

Не волнуйся,Лара,имя нам-легион

Зоя
у меня опять вопрос, села чтоб заказать ети корзинки для себя и решаю какие размеры самые удобные, хочу заказать круглую и овальную формы
thank you

Verunchik

ето зависит от размеров вашей семьи или аппетитов. Корзинки обычно по весу конечного продукта продаются, из расчета на 500г хлеба, 750 и 1 кг.
У меня есть все 3, и пользуюсь всеми. Чаще получается, что использую 750г и 1 кг. Ещё зависит от того как часто печешь. Может у тебя есть время и желание и ты ето через день готовишь. Тогда тебе 500г хватит.
В целом, соображения такие по размерам.
Овальный хлеб немного резать удобнее. Круглый я обычно пополам режу, а потом ставлю на разрез и вертикально надрезаю.

Зоя
спасибо, я просто по инчам смотрела, там были 8,9, 10 почему то я остановилась на 9 инчах, а вообше пеку и готовлю почти каждый день, правда когда работаю чуть реже, но зато на выходных постоянно готовлю

Verunchik
Там написан размер и рядлм вес.
8.5'' x 5'' x 3'' Dough Weight: 1 lb

правильно, хороший размер, 750г. Средний, самый ходовой.

Зоя
спасибо большое

Неллик, несу спасибо за Французские багеты на белках.
Вот что у меня получилось:



Фотографировала поздно вечером, но всё-таки поставлю ещё и разрезик :

Натусь! Красота!!! Первое фото не видно, но разрез идеальный!!!
На здоровье!

Доброго дня, девочки! сегодня без баяна и барабана ! иду к вам с первым хлебушком- чабатта по Зоиному рецепту. процесс понравился. первая булка получилась высокой и мякиш немного расслоился, но на вкусе не отразилось.

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 31.03.2010 - 11:48

фотка почему то не ушла.вторая получилась более плоская- наверное поторопилась- не дала подняться. Воспользовалась советом Зои по поводу обсыпки рисовой мукой. Ставила тарелку с водой- наверное не надо было- а то низ недостаточно подрумянился.

первая булка. один замес- а булки разные. может быть поторопилась и не дала расстояться?

ОРЕШКА

Мариша, привет. Про первую чабатту. Такая большая дырка внутриу чабатты может быть , тесто-то довльно жидкое.

не, больше похоже, что вторая немного перестояла и потом упала, поэтому дырки поменьше. У первой очень чабаточный мякиш.
По мне нормально выглядит.

Всем любителям выпечки рекомендую изучить видео

Зоя
Нель, это ЖЖЖ какие у нас мышцы на руках будут Музычка туда напрашивается, он так ритмично колотит

Зоя
Львица
А я так же вымешиваю тесто, только так сильно об стол не кидаю, мне его жалко, ну теперь то разойдуууусь! Спасибо, Нелли, за видео.

Львица

Ну, а ты думаешь почему я миксер не покупаю? Тренирую мускулатуру...

sweetkotik

есть полно рецептов, где тесто сильно отбить надо.

Всем пожалуйста...

Зоя
видео уау... как классно отбивает! Прям удовольствие наблюдать как из непонятной массы получается послушное, ровное и поддатливое тесто. Да, спасибо! Я почти также на котлеты отбиваю, только послабже конечно. Вот еще одна особенность в копилку!

Alanka83

Всегда пожaлуйста, Илона.
Про Пегаса 5 баллов!!!

Зоя
хых, люблю тоже иногда тесто побить, только уже в конце замеса, ручки слабоваты так лупить ))))
от кого-то из пекарей-мужчин я слышала, что тесто очень любит когда его мнут, бьют кулаками и швыряют, от этого оно становится эластичным, шелковым на ощупь и послушным (спроси от кого - не отвечу)

аха..

Иpena от кого-то из пекарей-мужчин я слышала
да, я тоже слышала, но еще говорили, что работа с тестом - это чисто мужской труд, но вот тоже не припомню кто и когда..

Это сообщение отредактировал Alanka83 - 2.04.2010 - 00:09

Зоя, привет! я уже перепробовала 7 хлебов- все удачные( я боялась, что нет камня и коврика)!Тьфю-тьфу- все очень удачные- только без длительной закваски( еще не ставила). Скажу тихо-тихо- хлебопечка рядом не валялась...Надо все это полюбить- как и все -тобой приготовленное!!! спасибо тебе, умница! и девочкам всем спасибо- у каждой многое почерпнула! виват!!!!!!!!

а где похвастаться можно, учитель( Зоя)? в каких темках? хлебушек показать?

Alanka83

Ага, Илончик, самый лучший мужчина на кухне это KitchenAid... проверено.
А так... Я получаю эмоциональное удовольствие и удовлетворение от процесса. И для меня это не труд, а удовольствие.
Я вам ещё парочку ссылок дам, очень красивый хлеб.

ОРЕШКА

Марина! Ура! Ура! Я -учитель!!! Скорее, только вдохновитель.

Хвастайся здесь, хлебная же тема!!!

А чё тихо? Я громко ето говорю!!!
И огромнoе на здоровье!!! Я очень рада что ещё одним хлебопёком стало больше!!!
Звёздочка на фюзеляж.

да, это же вообще бомба-мечта! Он же и крема взбивает к тому же..

видишь, Нелль, какая разница: для меня - труд, а для тебя - удовольствие! Ну, ничего, будет и на нашей улице праздник!

сижу жду

Alanka83
Илона, сорри, совсем забыла и совсем не успела. Завтра точно поставлю ссылки.