Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Львица
Настя, воздушным хлеб не был. Дырчатым, да, но не воздушным.

Ляська
Лара, я эту СФ перевела в густую. Не умею я с жидкой работать, да и рецепты все почти на густую расчитаны. Так что пеки с тем, что у тебя есть.

Зоя
Нельчик, бэд кукин дэй, это, видать, заразно
Я тоже кекс запорола, с тыквой и шоколадом - забыла разрыхлитель положить Вспомнила, когда кекс был уже в духовке.
Менее вкусным он от этого, по-моему, не стал. Мнее воздушным - ага, но менее вкусным - неа. Едим его, спасибо тебе!

barberry26
Яна, это бывает. Я, правда, разрыхлитель никогда не забывала, но вот хлеб посолить бывало...
Теперь выставляю перед собой всё на стол и отчёркиваю пунктики...А что делать если памяти нет?

Зоя

Пожалуй, воспользуюсь идеей

barberry26

пожалуйста!

Зоя
Неллик, я наконец испекла "Крокодил"... Он пахнет на весь подъезд! Еще не резала, но получился красивенный. Может щелкну, если свет поймаю - метель у нас
Я сразу спрошу... Тесто вышло очень влажное и пожалуй даже не липкое, а жидкое. Вроде я и муки подсыпала, но видно мука разная. Оно должно быть как на чабатту? Пральна я думаю?

Настя, жидким не должно быть. Но на чабатное похоже, липкое, но не жидкое.
Там же фото к рецепту есть, видно что мягкое и всё в муке.
Может и надо было чуть добавить муки. Ты резала уже? Должен быть в дырках весь.

Зоя
Муки я и так добавила, оно у меня с крюка стекало Ну это уже я знаю, наша мука немного другая... Но я просто побоялась переборщить с мукой Но он ВСЕ РАВНО получился!!! Ужасно вкусный и многоооооо корочки Дырки есть, корочка есть, вкус чудесный! СПАСИБИЩЕ! Ой, вот же:

Львица
Насть,хлеб-красавец,и камень именной -поздравляю

Львица
Нааааасть.....приезжай поскорее в гости, а

Иpena
Ой, Иришка, знаешь как сама хочу... Но чую в ближайший годик ничего мне не светит с отдыхом вообще... Я тут уже кричала, что уволюсь к фигам по собственному желанию
UkrainkaNJ
Ага, именной И еще всякие штучки тоже именные делаем...

Львица
а ты типа по работе приезжай

Львица
Иpena

Ага, за заквасками и дрожжами... и меня с собой из моего дурдома забери !

Зоя
хлебушек очень красивый получился , я тоже любитель дома хлебушек печь, у меня не большой вопрос корзинки для расстойки обычные или надо покупать в каком то спец магазине (я тоже живу в штатах) спасибо большое

Корзины для расстоя теста продаются в специализированных магазинах или их надо искать на интернете. Корзины в Штатах только из лозы, корзин из папье-маше я не встречала (их надо заказывать из Германии).

anna100
ага, давайте
заодно чего тут еще важного и нужного найдем для Настиной работы

Нель,испекла Цельнозерновой по Бертинету,спасибо за наводку!Не обошлось без приключений-ц/з муки оказалось только половина,добавила спельту,12 часов расстойки оказалось катастрофически много-проснулась в 11 утра,а тесто уже опадать начало Пока камень нагрелся,думала вообще блины печь буду.А в доме всю ночь было 62 градуса...Может из-за солода его так пёрло,не знаю.Первый надрезала,а второй даже не трогала,никакого oven spring не наблюдалось.Впрочем,на вкусе эти косяки мало отразились.

UkrainkaNJ
аааа, у меня тоже так было )))) может, так и надо? у него в книжке на фотках такие полулепешки )))))

Иpena

Сомневаюсь я ,однако.Видишь какая структура-явно перестоявший.

UkrainkaNJ
все равно вкусный
да, надо все равно следить за ним, а то если чуть теплее в кухне, то перестоит за указанное время, если чуть холоднее - не достоит, тоже когда по инструкции один в один делаю, не всегда попадаю

innok
спасибо большое , поетому я и спросила, я их искала уже давно, но нигде не могу найти, теперь понятно почему

Львица
Настюш, отличный вышел хлеб! Муки чуть больше может надо было, этот совсем чабатистый на вид. Зато красивый какой!!! Но вкус у него другой.
Камень вообще мячта!


Verunchik
У меня каждая тема начинается или с каталога или с путеводителя. И там, обычно, собраны все ссылки. В начале данной темы есть ссылка на вебсайт, где продаются расстоечные формы. Они там самые дешевые, проверено. Даже ничего искать не надо, всё давно найдено.
Где купить расстоечные формы в Канаде и США


UkrainkaNJ
Яна, пожалуйста, хорошо, что ты его попробовала и я его тоже со спельтой пекла. Но у меня он нормальный вышел. А вот из белой муки в первый раз перестоял, я как-то рассказывала уже.
А как тебе вкус?
А мне удалось корочку мягче сделать, наконец-то. Оказывается, у меня пара было мало, я теперь первые 10 минут добавляю его и стало лучше.

UkrainkaNJ
Иpena
Зоя
О-о-о, моя история с этим хлебом! При 18Ц он у меня не то что 12 часов на расстое стоял, он из расстоечных форм через 5 часов уже выпрыгивать начал. Янк, мой выглядел точно также - явно перестоявший. Я так расстроилась из-за того что он, уже перестояв, не хотел вываливаться из расстоечных форм, что мне он априори не понравился. Хотя если обьективно - на вкус нормально, ничего особенного, не Тома Леонард и не Тортано. Вы тоже 400г закваски клали? У меня она на 300г закончилась, и все равно он пер как ненормальный. Я его, все-таки, наверное, перепеку втихаря от родных, и на расстое оставлю меньшее количество времени.
Я вообще плакаться сейчас начну. Помимо этого хлеба я еще и вот этот изобразить решила. Получились магазинные булки. Съедобные и не более. Но и это меня не остановило.
Я еще и вот этих булочек с корицей напечь решила. Может день был такой для выпечки неудачный, может я накосячила три раза подряд, но подошел ко мне Данила и в лоб спросил: "Ты ГДЕ эти рецепты взяла? Не Неллины, нет? Я так и знал! Испеки лучше Тортано. Один, но вкусный.".
Звезды что-ли не так стояли в тот день? Ну чтобы три раза и такой облом?!

Ляська
бывает, Лясь...это был "не день Бэкхема" просто
я у Оксаны мальтийские слоеные булочки делала - восторг полный
ну а Бертинета по своей книжке делаю, тут у всех всё одинаково ))))) расстойку тоже сокращать буду, у него видать прохладно в помещении очень

Ляська

А! Вот это я хотела услышать. Потому как Оксана сказала что он такой вкусный, что она Тома Леонард печь перестала. Я отпала. Во-первых, это не правда. А во-вторых, они такие разные, что вообще сравнивать нельзя.
В одном 25г закваски, в другом 400...
Я своих спросила какой им больше нравится, муж однозначно выбрал Т.Л.
Мне поэтому было очень интересно твоё мнение. Я с ним совершенно согласна.

бывает. У меня на прошлой неделе такое было.

А я вчера испекла быстрый хлеб на закваске. Замесила, поставила, уехала. Пока мы с Сашкой за платьями ездили, он подошел, вернулась, испекла. Oчень приятный и без хлопот. Сейчас поработаю немного рецепт дам.


Лар, может тебе новой закваски прислать? Ты знаешь, хлеб намного вкуснее стал.

Зоя
О-о-о! Вот! You made my day! А-то я уж грешным делом решила что это моя криворукость, ан нет, видать такой рецепт. Мне просто было жалко 400 г закваски бухнуть "в никуда", получить что-то невнятное в результате, а потом прочитать о том, что это практически король хлебов. Тома Леонард рулит! Больше всего мне понравился Данькина реакция, конечно.
Я, кстати, твой bad baking day в пятницу вспоминала. Меня слегка утешило что и у мастеров такое бывает.
А что, правда новая закваска так улучшает вкус? Мне как-то и моя дорога, но если ты говоришь что лучше то пришли, пожалуйста? А тебе чего отсюда выслать? Кедровую бумагу для рыбы-курицы? Чего-нибудь другое? Признавайся, ага.
Рецепт нового хлеба давай. Бум ждать.
Иpena
Ириш, спасибо! Гляну я на булочки тоже, уж очень оченно я это дело люблю и уважаю. А с температурой у Бертинета в помещении - он там, наверное, как мамонтенок Гоша в вечной мерзлоте сохраняется.

Ляська
ага, мне тоже так кажется....зато вечно молодой будет
у меня последний раз уже отработанные багеты на пивном пулише перестояли, потеплело ибо, теперь тоже надо будет карандашом и там отметки делать сколько им весной стоять, сколько летом...ну и тыды

хочу Тортано
вернусь из своего "отпуска" и сделаю, соскучилась по нему
и вообще он - мой дебют в хлебопечении )))

Ляська

Правда. Надо от старой избавляться тебе уже. Я свою без сожаления извела.

А мине ничего не надо. У меня всё есть.

я там ссылку кинула, но ещё его скопирую к нам. Шоб было.


Иpena

Девы, а я всё собираюсь в свой... Надо отвалить-таки.

Зоя
надо, надо
муж, правда, со второго дня уже считать начал сколько до конца осталось, но все же это полезно для всех в итоге оказалось
и багеты из булочной тоже полезно порой поесть

Зоя
прости не заметила , спасибо еше раз за ссылку