Блюда азербайджанской кухни

Гюля Гюлечка, скинь мне.

Хямраши - суп из лапши.

Обычно этот суп делается на основе говяже-бараньего бульона. При этом из говяже-бараньего фарша делают маленькие фрикадельки и варят их до готовности. При этом надо собрать образовавшуюся пенку и сцедить бульон перед приготовлением хямраши. Бульон должен быть чистым и ясным. Но я предпочитаю хямраши на куринном бульоне. Я очень часто делаю тоюг-пилов (рецепт можно найти в теме Плов), и поэтому у меня остается бульон,который я замараживаю. Сегодня у меня были куринные крылышки и бедра для супчика, и я решила сделать из них бульон , довабить замороженый и зделать хямраши.

Супчик довольно легкий. Если у вас уже есть готовая лапша. Если у вас нет лапши, то надо сделать обыкновенное тесто с добавкой яйца и соли, как в дюшбяря. Тесто раскрыть как можно тонко, сложить тесто в несколько слоев и порезать лапшу очень тонко, в мм. 2-3. Потом рассять эту лапшу на полотенце и сушить один день. Сложить потом лапшу в емкость и оставить для дальнейшего употребления. Но я хитрю. Я использую уже готовую лапшу, как раз для хямраши, которую можно купить у н/р арабов.

Как только вы приготовили лапшу (или как я, купили ее), и сварили бульон, возьмите одну ладошку белых лобий (у нас называются - бюль-бюль гёзю, или глаз соловья) и сварите ее до готовности.



Если вы делаете бульон из курицы, то соответственно в хямраши должна присутствовать и курица. Курицу после того, как она готова, отделите от косточек (руками!) и накрошите её (не очень мелко). Бульон поставьте кипеть. Как начнет закипать, добавьте 5-6 ниточек шафрана. Дайте покипеть 3 мнуты. Дальше добавляете лапшу. Ее должно быть много, не как для обыкновенного супа. Но не так уж и много, чтобы лапша впитала в себя бульон и ничего от жидкости не осталось. Я в мой бульон (от одной курицы считайте) добавила 4-5 порции той лапши, что у меня на фотографии.



Как лапша сварится, добавить туда лобий и курицу. Суп готов! Подавать его надо горячим конечно же, посыпав при этом сушеной мятой. Это обязательно!

Если нет шафрана, то для цвета можно добавить чуть-чуть томатной пасты.

В оригинале, как я уже сказала, хямраши делают на фрикадельках. При подаже в хямраши брисают лобий и фрикадельки.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

Гюля А на этой страничке есть правильные рецепты?

Galka я не могу сказать, что какой-to рецепт неправильный или какой-то правильный. Там я знаю, Сача Липшиц пишет свои рецепты с рассказиком смешным к нему. Наверное у него в семье или его друзья делают эти обеды таким способом, как он описывает. Так что если тебе что-то там понравилось, пробуй!

Ксан, напиши мне на мейл gumka1@hotmail.com, я тебе реплай сделаю с песней Манчо. Надеюсь, твой мейлбокс большой.

Я приводила рецепт бараней ножки для Леночки. Завтра у меня гости и сегодня я уже "замаиновала" ножкы. Правда не совсем ножка, т.е. ножка, но она почему-то совсем не похожа на ножку. Вот когда в супере покупаешь, всегда так. Лен, держи фотки!





А конечный результат, дай Бог, завтра.

Гюля, ох, как люблю я барашка! Буду ждать рецепта.

enotik я уже приводила рецепт. По-моему на странице 8. Сразу после плова с укропом. А савтра просто фотографию сделаю новую, когда буду на стол подавать. Конечно же, если время будет.

Гюля, мерси. Пойду погляжу.

Гюля
Спасибо за фотографию ножки! А песню мне бы тоже было интересно почитать!

Девочки, представляете, какой прокол у меня сегодня вышел! Пока я с вами обсуждала инжировое варенье, пока закупала сахар в больших количествах, только сегодня утром собралась за самим инжиром. И что вы думаете? Обежала весь город, а во всех магазинах мне говорят, что инжир уже отошел, что его больше нет. Так что, похоже, останусь я без варенья . До следующего сезона.
А сейчас есть гранаты, манго и каштаны. Но это тоже сезонные плоды, так что, пожалуйста, посоветуйте, что из них интересного можно сделать, пока они есть .

Лен, а я пошла купила гигантские фиолетовые инжирины (по другому назвать их не могу), почистила кожурку и сварила... Я в жизни еще такого инжирового варенья не видела. Он во-первых фиолетового цвета, а во-вторых он почему-то пустил желе и стал крепким. Я думала вначале, что переварила его, попробовала - нет, на вкус обыкновенный, но зато твердый,как камень (я имею ввиду сок). Короче с горя пошла купила айву. Сейчас как раз сезон айвы. И сделала варенье из айвы. Вкуснятина!!! Я не ела айвовое варенье наверное лет 10. Так вот, советую тебе сделать. Пока я его делала, у меня на кухне был аромат моего детства,когда бабушка делала это варенье, и весь дом пропахивал айвой. Ммммммм... я обожаю айву!

Я купила 4 большущих айвы (я не понимаю, почему тут все фрукты и овощи гигантских размеров!). Айву надо промыть, поделить на 4 части, очистить от косточек и жилок и потом разрезать айву на дольки шириной 3 см и длиной 3-4 см. Но я люблю, когда айва очень тонко нарезана. поэтому я отступилась от бабушкиного рецепта и порезала айву тоненько, в мм 5-7. Измерила после этого, получила 2 кг готовой айвы. От шкурок не очищаете.



Разбавьте и вскипятите 2 ст. воды и 2 кг сахарного песка (1 кг фруктов - 1 кг сахарного песка - 1 ст. воды). Как сироп начнет кипеть, засыпьте в него очищеные и разделенные дольки айвы. Ложкой "утопливайте" айву в сироп. Пусть прокипит минуты 3-4, снимите с огня. Дайте остыть.




Поставьте его опять на огонь, как начнет кипеть, прикипятите 3-4 минут,снимите с огня. Остудите. Итак 3-4 раза (всего я кипятила варенье 5 раз). Варенье готовым должно быть как желе твердое, приятно красного цвета.

На фотографии айвовое варенье с прекрасным чаем в армуды.стакан - это национальный стакан азербайджанцев. Мой дедушка никогда не пил чай в обыкновенном стакане, а использовал всегда армуды. Называется стакан армуды из-за формы, похожей на грушу. Армуд - груша по-русски.



Приятного аппетита!

Гюля
Какое варенье!!!! А цвет! Обалдеть!!! Хоть на фотку полюбоваться, а у нас айвы нет! А чай в хрустальном стакане, да еще такой формы- супер! Я слышала, что от формы стаканы и именно в хрустальном, чай становится вкуснее!!!!

Гюля
Моя мама ,тоже пьёт чай только стакого стакана,другово не признаёт
А варенье просто класс

Гюля Спасибо! Как ты вовремя рецепт айвового варенья дала, я на днях такую красивую айву купила - просто не могла устоять перед ней. Теперь точно буду варить варенье. Неужели варенье безо всякого подкрашивания таким красным становится?

А величина фруктов и овощей в Германии меня тоже убивает. Позавчера видела в магазине гигантскую (по-другому не скажешь) папайю - сантиметров 20, если не больше.

Спасибо девочки! Я старалсь

Честно говоря, я даже не чувствовала разницу чая в хрустальном или простом стакане. Чай просто надо очень хорошо заварить, и использовать конечно же надо отличную заварку. Перед тем, как завариваете чай очень важно прополоскать заварной чайник горячей водой. Потом добавить чай и залить кипятком. Поставить на медленый огонь, пока чаинки не соберутся на поверхность. Но это еще не все! После того, как чай "заварился", отложить его в сторону и накрыть полотенцем. Чай должен дозаварится. Конечно же нельзя скупится на чай, если хотите хороший чай. Правда понятие хороший чай - растяжимое. Мне нравится крепкий чай - пюррянги (цвет такой, как у меня на фотографии), или же еще называется - перо петуха. Моя мама не любиткрепкий чай, поэтому заварку она кладет мало. И я от этого страдаю. Для меня этот чай не имеет никакого вкуса. Так что дерзайте!!! Я использовала цейлонский чай. А еще иногда добавляю взякие сухофрукты или сушеные лепестки розы... Ммммммммм...

Гала, на счет цвета варенья. Если ты порежшь айву и оставишь ее, ее цвет поменяется. Как впрочем и обыкновенное яблоко. Мне кажется, айва выпускает какое-то вещество, что и делает варенье из белого цвета в красный. Вчера у меня были подружки. Они все печеное бросили, и пили чай только с айвовым вареньем.

Я обещала девочкам плов с сухофруктами. Так вот, вчера я его наконец-то сделала. К приходу подружек. Я стараюсь из-за фигуры не делать плов часто. Но поправляюсь все равно... Так вот, у нас делают разные разновидности плова с сухофруктами. Я не люблю плов с сухофруктами, но вчера моя соседка -датчанка была в восторге от него. Я делаю самый простой вид - плов в отдельности, и сухофрукты в отдельности. Итак, делаете плов, как я описывала.

Возьмите курагу, каштаны, светлый кишмиш (я взяла большой светлый кишмиш), иранскую хурму в равных количествах.




Сухофрукты вымыть и высушить.

У каштанов отделите кусочек кожицы ножиком. Тяжело, я знаю, но надо.



Поставьте кипятить воду. Кк вода закипит, бросьте каштаны в воду, дайте кипеть 5-10 минут. Но главное, всегда стоять над головой каштанов. Если они сварятся совсем, то они просто напросто поломаются, когда вы будете очищать их от кожицы. Варить каштаны надо до полуготовности. Если вы не уверены, что каштаны сварились или нет, возьмите один каштан из воды (ой-ой-ой... горит!!! Вода же горячая!) и в открытое место воткните ножик. Каштаны не должны быть ни твердые и ни мягкие. Как вы увидете, что каштаны уже того, берите кастрюлю с огна. Доставайте каштаны по 1-2 штуки и с помощью ножа очистите их от кожурок. Средняя кожурка тоже легко сходит. Но каштаны должны быть постоянно в горячей (потом уже и в теплой) воде. Иначе они высохнут, остынут и вам трудно будет обдирать их. Мне попались очень плохие каштаны. Половины того, что я сделала - выбросила, были испорченые. А из второй оставшейся половины оказалось только 3 целых. Они все были полуиспорченые, поэтому я орудовала ножиком, чтобы отрезать испорченые места. Времени у меня было мало, да и охоты не было, поэтому я не стала варить дополнительные каштаны.

Итак, возьмите сковородку, положите туда масла (я делала на настоящем топленом масле), бросьте туда очищенные каштаны, добавьте 3 цт.л. воды, накройте крышкой и жарьте/варьте их. При этом часто перемешивайте каштаны. Через 5минут добавьте иранскую хурму. Если вода испарилась, добавьте воду. Накройте крышкой и жарьте/варите их дальше. Как вы увидете, что хурма стала мягкой, добавьте курагу (если курага большая, поделите ее пополам). Доавьте воду, если испарилась. Но немного каждый раз. Как курага станет мягкой, добавьте кишмиш. А теперь вам всегда надо стоять над головой сухофруктов, т.к. кишмиш имеет склонность сгорать очень быстро. Вам надо постоянно перемешивать сухофрукты. Добавьте масла, если масла мало. Воды 1 ст.л если фрукты еще твердые. Постоянно перемешивайте, пока не испарится вода и фрукты не будут приятно блестеть.



У нас в Баку это подают на стол по-разному. Мы кладем сухофрукты на тарелку, а плов в блюдо и подаем на стол. А в других семьях этими сухофрутками украшают поверхность плова и подают.

В Азербайджане еще делают так,что сухофруткы жарят (каштаны туда уже не надо) и после того, как рис сварился до полуготовности (перед тем, как поставить на заварку), рис смешивается с сухофруктами и кладется на дозаварку. Подается на блюде.

Еще у нас делают гиймя-пилов. Тоже с сухофруктами, но туда используют только кишмиш и каштаны. Мясо (баранина и говядина),проведеное чере мясорубку, замешивают с луком. Жарят этот фарша на сковородке до готовности (как для долмы, я описывала выше). Каштаны отваривают, отделяют от кожицы. Потом жарят его на масле и воде (как я описывала выше) с добавлением в последствии кишмиша, потом все это перемешивается с фаршем и подается или на плове, или в тарелке рядом с пловом.

Вот кажется и все.

Гюля
Гюлечка, спасибо тебе за совет. Я тоже сегодня айву в магазине увидела и подумала, не сварить ли варенье. На этот раз надеюсь успеть. У меня и стаканчики для чая подобающие есть, марокканские. Так что, будем синхронно пить чай с айвовым вареньем. А плов шикарный! Буду делать на следующей неделе!!!

Гюля
А где у тебя на фотографии хурма?

Ада Лена, можно я скажу? Иранская хурма внизу слева - под курагой, внизу слева - хурма, справа под каштанами - кишмиш или изюм.

Может быть ты имела в виду финики, а не хурму? По-шведски называется dadlar. Может по-датски похоже?

Большое спасибо за плов с сухофруктами и за совет, как очищать каштаны. Попробую этим способом.

На прошлой неделе я покупала каштаны дважды и запекала их по тому рецепту, что у меня был. Каштаны были итальянские, из дорогого магазина. Все один в один. Ни одного гнилого или с чёрными пятнами. Я сделала, как было сказано. Запекла в горячей духовке (250) 15 минут. Примерно треть из них оба раза очистилась, как чулок. С остальными я сильно мучалась, пришлось обрезать ножом. Я уж не знаю, или рецепт плохой или каштаны не те, что надо. Может с отвариванием будет в самый раз.

Ещё хочу спросить про очистку орехов. Я сделала так, как ты сказала. Запекла орехи пока у них не стал приятный жареный вкус, а потом высыпала в холщёвый мешочек и стала протирать руками. Но, к сожалению, шкурка так и не отошла. Может быть какой-то не такой сорт грецких орехов был?

Гюля Какое варенье - красота!!!! А ты не добавляешь грецкий орех в конце варки? У меня мама так делает - ужасно вкусно получается, правда, немного темнее варенье, наверное, от орехов.

Galaxy, у нас никогда не делали айвовое варенье с орехами, но представляю, какая вкуснотища. Ты мне не подскажешь,сколько надо орехов на 1 кг айвы? Я хочу еще купить и сделать подружкам на подарок. Добавлю орехи и посмотрю, как получится. Мы орехи используем только в варенье из белой черешни, когда вместо косточки кладем кусочек грецкого ореха. Вкуснотищаааааа...

Marusja, правильно,хурма по датски тоже называется dadler. И Оксаночка написала тебе, что это такое. У нас она всегда называлась хурмой. При чем иранской. Оксаночка, я жду твоего мейла,чтобы послать Барыша Манчо.

Маруся, на счет орехов... даже не нзнаю. Не думаю, что сорт орехов не тот. Я постараюсь на бикенд следующий прожарить чуток орехов и сфотографировать, как я чищу. Правда очень трудно фотографировать и делать одновременно, я ауто не доверяю. А про каштаны - эти арабы всегда продают такие трухлявые. Я обычно тоже покупаю в супермаркете. А здесь они только в одном. В этом году сколько я не смотрела - не было их. И пришлось купить у арава. Кучу денег отгрохала, а толку - ноль с минусом. Жизнь моя жестянка!

Ленка, щас тебе письмо писать буду. Армудышки на всем востоке очень распространены. Смотри, Ева пишет, ее мама тоже только в них пьет чай. Турки называют эти стаканы - бардагх. И они не используют что-то другое для чая. Армуды, это как фигура - бута, распространенная на всем Востоке. Наверное все видели эту фигуру на коврах и на платках и на материале. Чисто восточная фигура.

Сижу попиваю я чай с айвовым вареньем сейчас из обыкновенной чашки. Как говорят у нас в Баку - ерювюз мялум! Что означает - вас нехватает!

Гюля, это неоспоримый аргумент! Обязательно сделаю такое замечательное варенье, пока айва есть в продаже Спасибо еще раз!

Гюля Гюлечка, огромное спасибо за айвовое варенье и плов с сухофруктами. Ты знаешь, айва у нас тоже появилась, но такая мелкая и какая-то зеленоватая, хочется очень попробовать, придется покупать такую. Вспомнила какая в Баку айва - крупная, желтая, моя мама такое шикарное варенье делает из нее.

Галочка, пожалуйста. Рада, что могу чем-то помочь.

Оксаночка, ты говоришь айва мелкая. А я жалуюсь на то,что она здесь слишком крупная. Так сказать гигантская.

Гюля Сейчас спросила у мамы,она добавляет 1 кг. орехов на 3 кг. айвы, значит, на килограмм айвы получится около 300-400 гр. орехов, добавлять орехи в последнюю варку варенья.
Гюлечка, давно хочу тебе сказать, что у тебя очень стильная и самобытная страничка и, помимо прекрасных рецептов, во всем чувствуется дух Азербайджана, удивительно, как тебе удается все это сохранить и передать?

Oxana-MONAMI
Оксаночка, спасибо за подсказку. Вы, стало быть, называете "иранской хурмой" финики. Поэтому-то я и не могла понять, где хурма и почему про финики ничего не сказано .
Гюля
Спасибо за твои рассказы и объяснения. Я все записываю, интересно ведь! А Луиза совершенно права! Ты-молодец!
Galaxy
Кстати говоря, отдельная тема про узбекскую кухню и традиции Узбекистана тоже было бы здорово сделать ! Кое-чему нас уже Лайлочка научила, спасибо ей! Но нам интересно продолжить тему!

Гюля Гюлечка, специально вечером потащила мужа в супермаркет за айвой, вот что значит приспичит Решила завтра твое варенье айвовое сварить, что-то мне так захотелось. Оказывается у нас тоже большие есть, точнее огромные, я таких не видела. Но все-таки купила маленькие, они мне показались более настоящими что ли. Одну, не удержалась, пришла домой и съела, сладкие, такие вкуснючие, все завтра буду проводить опыты, т.к.сама не варила айвовое, только мама и бабушка варили, еще, знаешь, делала что-то наподобие джема. Натирали айву на терке и уже добавляли сахарный песок, воды незнаю надо или нет, и варили. Тоже очень вкусно получается, айва сама по себе ароматная, один запах чего стоит.

Гюля
Спасибо за сладкий плов. Очень мы его любим. И варенье айвовое. Мы часто его варим.

Гюля

А я плачу крокодильими слезами , что у нас вообше айвы нету, только такое мелкое, что и айвой назвать не получается, самая большая ягода величиной с маленькую сливу. И кустики карликовые.
А у тебя таааааакое варенье! Загляденье!