Хлеб-6

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ "ЮЖНЫЙ"



Очень прост в приготовлении,вкусный,ароматный,с хрустящей корочкой.


60 граммов сливочного масла
185 граммов кукурузной муки
150 граммов обычной муки
2 ч. ложки разрыхлителя
1/4 ч. ложки соды
2 яйца
1 ч. ложка соли
0.5 ч. ложки сахара.
400 миллилитров кислого молока или кефира(или лучше пахты).

Духовку нагреть на 230 градусов.Сковороду диаметром 26 см. или квадратную форму смазать сливочным маслом(керамическую застелить бумагой).
В большой миске смешать муку кукурузную,обычную,разрыхлитель,соду,соль и сахар.В другой миске
слегка взбить кислое молоко и яйца,смешать в растопленным маслом,смесь вылить в мучную смесь.быстро замесить жидкое тесто,вылить в форму.выпекать 25-30 минут.пока верх слегка не зарумянится,а зубочистка не будет выходить сухой.Осторожно вынуть из формы, порезать на квадратики,подавать теплым.

Путеводитель по теме "Хлеб и хлебопечка"

Продолжаем печь свежий хлеб !

Первая что-ли я?
Poilâne-Style Miche от Питера Рейнхарта



Булочки с сушенной красной смородиной и семечками

Ржаные горбушки на закваске

Зоя
Как приятно, что тему открывает молодая девчушка - отличное фото.
Ну и хлебушек под стать Сашеньке, и размером взял и корочкой. А внимание ,все-равно, отдано дитю.

Хлеб это да всему голова. Люблю хлеб.

Зоя
Нелли, ну раз уж ты первая, то тебе и отвечать на мой вопрос (хоть я и не откажусь от совета любого другого хлебопека)! А вопрос вот какой: бродили мы с мужем по городу, проголодались, купили по бургеру в первом попавшемся киоске - вкусно! Хлеб однозначно не только что из печки, но легкий и пышный. А у меня вечно получается так, что в первый день вкусно до невозможности, а на завтра уже не очень. Но у меня теперь нет возможности печь ежедневно, хотелось бы что-то такое, из чего и на завтра можно сделать гамбургер какой-нибудь! То же и с булочками: пекла с другого форума, вкус просто потрясающий... но в первый день. На следующий день, ну сильно хуже. А из столовки, где я обедаю, булки и на следующий день отличные, а, ведь чувствую, что ничего в этих булках нет кроме воды и дрожжей, ну сахара самая чуть. В чем дело-то?

homyak
Я не профи, но осмелюсь предположить, что дело тут в добавках улучшителей. В промышленности не пекут хлеб на нат яйцах, молоке, просто муке...пекут на смесях, обогащенных разрыхлителями, улучшителяи и прочими химическими соединениями, предотвращающими преждевременное высыхание, черствение, плесневение, растрескивание и пр. Полезно ли это?
Я думаю, что тебе выгоднее попросту печь много, замораживать в тот же день и доставать по мере надобности, разогревая в микровоолновке, духовке или в ростере (Можно и просто на столе).
Дождись еще мнений....я не эксперт.

Есть специальный улучшитель для сдобы Мелла ФГ. Он увеличивает срок хранения. Но нужен ли он для организма?

LissaKiev моему организму точно не требуется, но я сомневаюсь, чтобы в нашей столовке использовали улучшитель, думаю, дело в рецепте и технологии.

homyak
Мил, в вашей столовке скорее всего используют уже готовые смеси с улучшителями, которые попросту разводятся водой, вымешиваются и отпекаются по обычной технологии. Ну что там можно придумать особого? Да ничего!

homyak
Почему ты решила, что в столовой/буфете, хлеб не свежий? В смысле не этого дня выпечки.
Если хлеб замораживать сразу после выпечки, а потом разогреть он очень даже хорош и не отличишь от свежевыпеченного. Если же хранить при комнатной т-ре . то конечно через пару дней он мало похож на свжий.

Людмила, я тоже думаю, что в столовой никто не будет заморачиваться и используют или смеси или уже готовые замороженые булки, у нас в большинстве хлебобулочных так делают, замороженые в печь и тут же при тебе выпекаются, одна партия закончилась, новую пекут.

Вообще хлеб из белой муки рекомендуется есть свежим, т.е. в день выпечки, на след. его, естественно, тоже можно, но уже вкусовые качества не те. Если делать стандартный хлеб где на 500г муки берётся 1 пак(8г) сухих дрожжей, то 1оо% через ночь будет подошва, если ты его, конечно, не сделаешь сдобным. По опыту могу сказать, что, например, который я давала Вкусный итальянский хлеб и через два дня сьедобный, но он крупно пористый, ты имеешь в виду нормальный хлеб. Так вот, чтоб был и на второй день хороший,. надо делать на закваске или с небольшим количеством дрожжей на опаре на ночь, так называемая Бига или с Полиш(если я правильно по-русски написала). С такими опарами и долгим подходом теста проишодит немного другая реакция, чем просто на дрожжах и поäтому хлеб более долгожительный.
Все свои мозги выжала, больше ничего не придумаю.

Ааааа, Аня правильно написала, замораживай, даже если купишь вкусные, сразу свежие в морозилку и будет тебе радость и через неделю. Я всегда даю хлебу остыть и сразу в морозилку.

Слушай, Мил, сделай заварной, что Ирена давала, чудо, а не хлеб. Я, правда, пекла из него только в форме, но, думаю, что крупные рогалики тоже на листе можно, чудо, а не хлеб, мягкий, пышный, pravda, тяжеловато мазать масло, но и через два дня ещё отличный.

У меня очень часто в описании к замесу теста стоит: "Муку просеить в чашку, сделать посередине ямку, насыпать/накрошить/разведёные в воде дрожжи всыпать, залить немного водой и перемешать до консистенции, как тесто на оладьи. И так далее.....".
Так делать опару намного практичнее, не надо марать ещё одну чашку, всё равно всё будет вместе смешано. Это подходит для опары, которой надо побродить немного времени, для той, что должна стоять несколько часов или ночь этот способ думаю, что не приемлим, по-крайней мере я так считаю и никогда не делала.
Я сделала фотографии, как это делается:

1) мука, ямка, дрожжи, вода


2) перемешано до теста, как на оладьи


3) присыпано сверху мукой


4) после 15-30 мин. подхода опары, в зависимости от количества и качества дрожжей


Так же я в основном засовываю чашку с тестом для подхода в целофанновый мешок. Хорошо это или плохо, не могу сказать с "научной" точки зрения, но практически очень хорошие результаты: тесто не высыхает, влажность не испаряется. Изделия на расстойке я тоже вместе с листом или формой засовываю в мешок, время от времени немного его встряхиваю, как бы наполняю воздухом, чтоб не прилип к поверхности изделий. Но не все хлеба я так делаю, например ржаной или из не сильно мягкого теста накрываю сложеным полотенцем. С булочками надо очень осторожно, т.к. тесто под плёнкой увлажняется и если сверху прилипнет плёнка, то потом пока отдерёте, у изделия вид не тот и может опасть. Так что надо следить постояно.
Использую мешки для мусора на 30л, как раз хорошо помещается лист.

Чашка с тестом в мешке:


Булочки на листе из духовки на расстойке:



Надеюсь, мои советы Вам пригодятся.

Вынашивала я эту идею уже очень давно, но никак не подворачивалось случая её воплотить в дело. За основу взят рецепт Московских бубликов, которые есть у меня в оглавлении TYT. Делается просто, быстро, результат отличный - хрустящие GRISSINI, как с магазина.
Рекомендую, не пожалеете.

Хрустящие палочки

pasha В нашей столовке булочки очень свежие, но я брала как-то домой, и на следующий день они остались мягкими и вкусными в отличии от моих булок. Булочки в столовой пекут небольшие со штрейзелем, чувствую, что сахара там мало, а из всей сдобы одно растительное масло, и того чуть-чуть.
jalo Оля, насчет смесей, конечно, ничего не скажу, но вряд ли их используют, столовая у нас маленькая, только на нашу организацию, да нескольких соседей, пекут небольшими порциями, кухню видно из зала, я лично вижу, как они эти булки вынмают, город маленький, если брать уровень хлебозавода, то там однозначно используют смеси, а в нашей кафешке, скорей всего все по-старинке. Я вообще-то не хлеб имела ввиду, а именно булочки для гамбургеров, почему-то захотелось очень. А хлеб по 5-минутной технологии (смешанный, ржано-пшеничный) меня вполне устраивает по качеству, он не терят во вкусе на следующий день. Кстати, это вполне соответствует твоему совету использовать дрожжей поменьше и дать подойти подольше. А с закваской я, так и не подружилась - этот зверь у меня все время то ли дохлый, то ли голодный, но с тестом он практически не взаимодействует! пасибо, Оль, основную идею я поняла, еще в ГОСТы загляну, там может быть что-то полезное.

anna100
Ань, мне морозить уже некуда - вся морозилка забита овощами, фруктами и всякими остатками вкусностей, которых я слишком много наваяла. Кстати, делала булочки с молочной заливкой - ну, супер просто, ум отъешь, но на следующий день совсем не то, я половину теста запихала в морозилку, чтобы испечь в следующий раз.

homyak
секрет свежести может крыться ещё в одном моменте.
Там где я жила на Украине находится очень крупная железнодорожная станция. Не просто станция узел. Практически все поезда южного направления идут через неё. Два вокзала в одном месте.
Так вот народ в 90-е промышлял и очень активно продажей булочек разного вида. Для сохранения свежести булочки(тесто) замешивали на воде в которой картошку варили. У меня соседка работала ещё в советской столовке. Сказала что это обычная практика. Технологии не знаю. Вряд ли тогда варили специально для этого картошку.

Слушай, а почему не нравися на следующий день тесто с молочной заливкой. Я правда не знаю каким рецептом ты пользовалась, но я такое практикую почти 20 лет. У моей мамы была книжка латышкой кухни выпуска 62 года. Вот там как то и прочитала. Книжку и сюда притащила. Там используют просто молоко. Булочки долго не черствеют, если конечно останется чему подсыхать.

Это сообщение отредактировал pasha - 8.06.2009 - 18:18

pasha Ну, я все-таки себя стараюсь ограничивать, потому и не съедается все сразу! А заливка у меня молоко+сгущенка+масло. Про картофельный отвар я читала, и про то, что вареный картофель кладут, даже пробовала как-то, но меня не впечатлило, если честно.

lingrod
Спасибо за комплементы Саше.

Но хлеб все равно очень вкусный.

homyak

Люда, тебе уже все ответили: дело в добавках. Только в них. Ты 25 лет назад помнишь таку выпечку у нас? Я нет, продукты были более натуральные. А сейчас все что угодно добавляют.

Люда, могу тебе дать ссылку на рецепт. Попробуй их испечь по етому рецепту. Я сама хотела, но до отьезда уже не успеваю. Масло используй обычное сливочное. Булки очень хороши, народ их любит.

jalo

Оля, а как вы их едите? В смысле, с чем? С супом? Выглядят очень симпатично.

homyak
У меня едоки булочек схомячат всё только дай.
Я и так еженедельно пеку не считая хлеба. Правда если булочки , то хлеб долго будет дожидаться своего часа. Может не дождаться и превратиться в сухари. Я очень люблю сухари, а мои домочадцы нет. Им сдобные подавай.

Зоя
Неля, мы их просто тогда (у нас Люба-кенга с мужем была), с грилленым мясом, салатом. Я ей с собой пучёк дала, а что осталось, я за два дня потихоньку перетаскала с авокадо и так просто. Ето на любителей, как я заметила, мои не любители такого,( хнык-хнык), но если гости ещё будут, то на стол просто с хлебом положить можно, как закуску с сыром. Ааа, я в цацики макала. Только буду или солью посыпать ещё крупной или в тесто побольше. У вас такие не продают? У нас любят их в подарки , такие корзины из деликатессного магазина с итальянскими продуктами , добавлять. В магазинах сама не брала, нам пару раз дарили, так я их сама и сгрызла, думала, что самоделочные мои есть будут, но не стали(хотя попробовали и сказали, что вкусно. У них присказка хорошая есть: мммммм, вкусно, но я не хочу).

Зоя
Нелли, возможно ты и права... Правда, 25 лет назад я сидела на жесточайшей диете и хлеба не ела совсем. Но я и в самом деле не могу припомнить нечерствеющих булок. Твои обязательно попробую, отсутствие трюфельного масла меня не смущает, дочь у меня к грибам относится с неприязнью, так что готовлю только то, что едят все.
Всем спасибо за ответы!

homyak
Мил, я вот тоже подумала, что 20 лет назад покупной хлеб на следующий день терял в качестве. Так что думаю Аня и Неля правы...

homyak
Люда, а добавлять в тесто немного картошки неплохая идея, её не чувствуется, только мякишь и корочка мягче становятся и черствеет медленее. Или кремовый творог пару ложек вмешать. Я сейчас буду ставить опять заварной, спец. сделаю булочки, скажу потом результат.

jalo
спасибо, Оль, обязательно расскажи, мне интересно!

jalo
И мне интересно про булочки...жду! Мои страстно полюбили заварной

Люда
Аня
часа так через полтора могла бы я вас уже готовыми булочками угостить, если бы тесто без дрожжей поднималось. Но как оказалось, оно не поддаёт тогда никаких признаков жизни, поäтому вмешав теперь, в довольно странно пахнущий серый кусок, дрожжей буду ждать результатов. Что получится, не знаю. Первый раз в жизни такое, к чему бы ето, хмммм.

jalo
Бывает....
К вкусным булкам, к чему еще!

anna100