Дрожжевое тесто

Помогите!Я не плохо готовлю..И тут я решила приготовить пироги..раньше я их пекла и не испытывала никаких трудностей.И вот я вчера испекла пирогов..все вкусно..только корочка пирогов больно жесткая была..Может я с мукой в тесто переусердствовала??? Так хотелось что-нибудь испечь вкусненького.Теперь я боюсь браться за выпечку

koshe4ka как там у Капицы - и опыт - сын ошибок трудных ... простите точно не помню. но смысл - если долго мучиться - что-нибудь получится

если много муки, то тесто не должно быть воздушным. может мало яиц?

Ой, я тут встряну со своим рецептом. Делается очень легко.
500 грамм муки
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
3 дл. молока( комнатной температуры)
20 грамм свежих дрожжей
80 грамм слив. масла ( я растапливаю)

Все смешать( дрожжи в молоке растворить), помесить, пока к рукам не перестанет прилипать, накрыть полотенцем, оставить на часок. Все.
Что мне нравится, без яиц, на следующий день....если останется...в духовку.....вкусно!!!!

koshe4ka
Я на дрожжевом тесте все время засыпалась. Все нормально, но вот как-то не так. Здесь нашла рецепт:
http://www.good-cook.ru/tort/tort_017.shtml
Всегда работает. Делала по второму составу, обалденный результат.
Я еще когда из духовки вытаскиваю смазываю сливочным маслом и накрываю пергаментом, а сверху полотенцем. Они у меня как-то раз даже на пятый день мягкими были. Обычно большн трех не удается удержать съедается, а тут в качестве эксперимента специально хранила.

Может корочку смазать маслом или водой сладкой и под полотенце?

Little My прям-таки и пять дней пролежали? спокойно? без покушений? с трудом верится. 12 баранок с чаем ушли. они ж "сухие" были . а здесь сдобное тесто

да, этот способ хорошо помогает сохраниению.
бабушка делала для мягкости корочки: на еще горячие (только из печи) пирожки клала мокро-влажное хорошо отжатое полотенце. тоже помогало.

Marinchik В твоем рецепте молока 3 каких ложки?

Lubasha
Молока 3 децелитра( сижу и думаю, как правильно написать деци или деце????)

дрожжевое тесто, прошу советов

Девочки, замечательный форум. Частенько его читаю, а пишу впервые. Очень люблю печь, и без проблем получается любая выпечка, кроме дрожжевой Может можете подсказать, как же мне договориться с этим тестом. То не поднимается, то готовый продукт напоминает камни Вот и вчера приготовила тесто, а оно плохо поднялось, как-то можно исправить ситуацию, или выбрасывать? И как определять, что муки достаточно насыпала? Пыталась и строго по-рецептам делать и на глазок, а получается раз из 3-4. Обидно...

puna, это тесто ласку и внимание любит. Оно живое и муки по рецепту не положишь... Нужно смотреть по консистенции.
Какой у Вас рецепт и есть какие-то к нему объяснения?

puna про дрожжевое тесто, можно почитать здесь, и еще в в архиве, может еще девочки подскажут где а вообще удобно пользоваться путеводителями и содержанием тем

Девочки, в том-то и проблема, что понятно, не всегда по-рецепту получается. Мука разная, да и продукты разные. Но как почувствовать момент, что вот достаточно муки? С другой выпечкой у меня нет таких проблем, я чувствую, момент. У свекрови моей всегда получается, она все примерно на глаз делает, я когда могла смотрела, она мне показывала, а у меня не выходит. Мне все кажется, что мало, к рукам липнет, а потом выясняется, что слишком много муки. А рецепты я разные пробовала, и с сайта, и из форума и из книжек. Про поиск я осведомлена, но наличие рецепта, еще ничего дает.

puna, моя мама мне просто как-то показала стадию на которой в наш рецепт муку уже не добавлять (добавляем уже при разделке).

Она сказала так:
Сядь ровно на стул и посмотри на себя сбоку в зеркало. Ровная спина? А теперь сгорбись, расслабься... Так и тесто должно быть. Егу в кучу рукой соберешь а оно и не растекается но горка слегка обползает. На этом этапе я его закладываю в емкость и даю подойти, затем, когда подойдет 2 раза, обминаю, домешиваю муки чтобы можно было разделать и закрутить во всевозможные формы и потом уже даю еще взойти перед выпечкой.

puna
Я училась делать дрожевое тесто по книжке,хочу сказать,что результат был отменным.

Пишу всё подробно.
Дрожжевое тесто
Для получения вкусных хорошо пропечённых изделий из дрожжевого теста нужно правильно разрыхлять тесто дрожами и умело сочетать его с начинками.
Дрожжи свежие 30-50 гр.
Молоко-0,5 мл.
Маргарин сливочный-250 гр.
Сахарный песок-2-3 ст.л.
Соль на кончике ножа.
Растительное масло-1-1/2 ст.л.Мука пшеничная высшего сорта-столько,чтобы получилось консистенций густой сметаны,-примерно 700-800 гр.
Дрожжи лучше использовать свежие,если они не свежие,их необходимо (активизировать).Для этого следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана тёплого молока,добавить 1-2 ч.л.сахара,размешать и оставить на 10-15 минут.Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей,следовательно,на возможность их использования.
Молоко улучшает вязкопластичные свойства теста,усиливает процесс разрыхления.Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко,простоквашу,кефир,пахту,сметану,сливки,сыворотку и другие кисломолочные продукты.
Жиры обеспечивают пластичность теста,придают готовому изделию хрупкость,нежность,аромат,препятствуют черствению.
Пирог дольше сохраняется свежим,если добавить в тесто растительное масло.Избыток жиров нежелателен,он затрудняет работу дрожей,вследствие чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста.
Жиры способны впитывать в себя жидкость.В результате тесто короткорвущимся,трудноформуемым,а готовое изделие-сухим.Чтобы тесто было эластичным,упругим,достаточно сдобным и разрыхлённым,на 1/3 плитки дрожей(30-40 гр) следует расходовать 250-300 гр.маргарина,а чтобы оно было вязкопластичным,упругим,нервущимся,лёгким и удобным при разделке и формований,необходимо придерживатся такого соотношения:на 1 стакан молока(жидкости)-1/3 стакана растительного жира.
Количество муки,необходимой для получения хорошего теста,зависит от количества и качества жидких жидких компонентов,т.е.молока,кефира,простокваши,их плотности,свежести дрожжей,от содержания влаги в жирах,а также от качества самой муки.
Замес теста.В молоке развести дрожжи,добавить1-1,5 ч.л.сахара и поставить в тёплое место.
Маргарин(или масло),нарезанный кусочками,растопить в большой (на 4-5л) кастрюле.В растопленный маргарин добавить 2 ст.л сахарного песка,на кончике ножа-соль и, помешивая круговыми движениями,немного охладить,а затем добавить оставшуюся жидкость(молоко,кефир,и.т.д.).Сюда же входит молоко,использованное для разведения дрожжей.
В кастрюлю добовлять по одной столовой ложке просеянную через сито муку.Просеивание муки в момент замеса способствует её обогощению кислородом воздуха.Из такой муки получается пышное и лёгкое тесто.
Впросеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи,акуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром,чтобы не снизить активность дрожжей.
Замес теста вести так:левой рукой постепенно через ситечко сыпать муку,правой,строго в одном направлений,непрерывно вымешивать ложкой или деревянной лопаточкой образующееся тесто.Вращение в одну сторону в момент замеса необходимо для активизаций сложнейщих физико-химических процесов,происходящих в белках муки.Окончание замеса определяют по консистенций теста.Замешенное тесто должно быть лёгким,пышным,вязкоупругим,податливым,не крутым.
В момент замеса тесто( живое),его едва можно удержать в руках,оно почти течёт и имеет консистенци. густой сметаны.За время брожения и обминки,вследствие механического воздействия,продолжается набухание белков,упрочение клейковинных связей,и тесто из текушего постепенно превращается в эластичное,упругое,мягкое м не липнущее к рукам.При последущих формований и раскатке оно доберёт нужное количество муки за счёт той,которая используется для вспыливания стола при разделке.
Брожение теста.Замешенное тесто сверху необходимо подпылить мукой,кастрюлю прикрыть холщёвой салфеткой или полоценцем(но не крышкой)и оставить в тёплом помешений для брожения.Если в помещений прохладно,кастрюлю с тестом лучше укрыть чем-либотёплым(одеялом).Нормальнойдля брожения считается температура теста 28-30*. Следует иметь в виду,что при температуре ниже 10* и выше 55* брожение совсем прекращается.
Обминка теста.При брожений теста образуется пузерки углекислого газа,способствующие разрыхлителю теста.
Вместе с тем,слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения.Поэтому тесто необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогощать кислородом воздуха;для этого тесто по мере его подъёма необходимо обминать,т.е.переодически вымещивать.Первую обминку теста проводят через 1-1,5 часа брожения,вторую-через 1-1,5 часа после первой обминки,после тесто сразу выкладывают на стол для формования.Тесто должно быть упругим,эластичным,нежным,мягким,податливым,не прилипать к рукам.
Готовое дрожжевое тесто,можно замарозить.

Milenchik (и ваша мама), eva, спасибо вам большое. Трактат от Евы придется сохранить. Сейчас наведалась в кухню, собралась уже выбросить свое неудавшееся вчера тесто, посмотрела под салфетку, а тесто-то поднялось Не иначе, как испугалось.

Можно и я скажу. При замесе теста не надо спешить с добавлением муки. Бывает, тесто кажется жидковатым, липким, но при тщательном вымешивании "вдруг" начинает приходить в норму и отставать от стенок посудины. Поэтому лучше досыпать муку небольшими порциями, каждый раз хорошенько вымешивая.
Для пирогов со сладкой начинкой (яблоки, лимон или творог) я пользуюсь очень старым рецептом. Тесто дрожжевое, но немного напоминает песочное.
Может, кому пригодится?

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА

2 яйца растереть (типа взбить) с 1 стаканом сахарного песка
В эту смесь добавить 1 пачку (250 гр) мягкого (не растапливать!) маргарина, тщательно перемешать.
Добавить 1 чайную ложку без верха соли.
Влить 200 мл (не целый стакан) чуть теплого молока.
Все хорошо перемешать.
В стакан муки всыпать 1 пачку сухих дрожжей, размешать и добавить в тесто, перемешать.
Продолжая мешать, понемногу досыпать муки столько, чтоб тесто только перестало липнуть.
Накрыть салфеткой и поставить в теплое место или в теплую (почти горячую) воду минут на 40.

Если использовать живые дрожжи, то развести их в том самом теплом молоке.

Начинка.
1 кг яблок почистить, мелко порезать и потушить с 1 стаканом сахара минут 10-15.
Или
2-3 ошпаренных лимона пропустить через мясорубку с 1 – 1,5 стаканами сахара.
Или
Творог смешать с яйцами, сахаром и ванилином.

Засыпка
1 столовую ложку холодного сливочного масла порубить с 2-3 столовыми ложками сахарного песка и 2-3 ст.л. муки. Должна получиться крошка.

2/3 теста раскатать (толщиной около 1 см), положить на смазанный противень, выложить начинку.
Остальное тесто тоже раскатать, нарезать полосками и положить на пирог решеткой. Но можно и целым пластом. Края нижнего теста загнуть на пироги слегка прижать.
Смазать разболтанным яйцом и посыпать крошкой.

Дать постоять 15 минут и выпекать в прогретой духовке (Т-180-200град) до румяного вида.

Evgenia SPb когда у тебя в рецепте сахар, жир и яйца я бы не советовала делать безопарное тесто, есть вероятность, что может плохо подниматься или не подняться вообше, лучше делать опарное.

Особенно не советую его делать тем, кто только учиться печь дрожжевое тесто.

Iruntchik! Сколько раз делала - как-то не было проблем.

Послала Puna правила приготовления дрожжевого теста, не знаю получила она или нет. Ответь, пожалуйста. Я хотела зарегистрироваться, но компьютер почему-то забраковал мой пароль. Так и не поняла в чём причина. Столько есть полезной информации, хотелось поделиться, не получилось. А, жаль.
Иннеса.

Илонка
ну вот вроде пошла же?

Илона, , спасибо, письмо получила. Наверно моя неудача в тот день и была в том, что холодно было. Тесто, кстати, подошло на следующий день и я выпекла пирожки. Вполне съедобные , чем я безмерно гордилась.
Илона, вы в письме написали, что можете поделиться рецептами, тогда я сразу с вопросом. Научите, пожалуйста, делать беляши. У моей одноклассницы мама такие беляши пекла, аааааааааах... А я не умею

П.С. чуть не забыла.
Evgenia SPb, спасибо за рецепт, постараюсь в ближайшее время сделать.
Илонка, не болеть!

puna
Тут есть рецепт беляшей. http://forum.good-cook.ru/index.php?showtopic=598

[б]коше4ка[/б] я нашла очен интересныи саит о пирогах, советую его прочест

http//www.zdb.ru/kitchen/kitchen-russia-7-7.shtm

Быстрое дрожевое тесто, я делаю из этого теста пирожки или пицу

Всем привет ,вот я решила выставить быстрое тесто на пирожки . Которое в общем делать 20 минут ..... 1 пачку дрожжей ,2 ч ложки сахара ,1стакан воды теплой ,2 яйца ,4 ст ложек растительного масла перемешать и добавить муку у меня где то муки 700г.-800,уходит только что бы тесто небыло слишком густое но и не жидкое .через 20 минут будет готово тесто ставить в теплое место и немного соли

Это сообщение отредактировал light225 - 19.07.2007 - 15:29

renata83
А сколько грамм было в вашей пачке дрожжей?