Арабская кухня - 18

Э-ге-геееееееееей...
А чЁ? все дрыхнут чтоль?
Не порядок!
Темка заглохла?
Нихто не готовит?
Ладно....придеЦЦа выручать ситуацию....Принесла пару фоточекс...
Угощайтесь!



Лябани




Оливки зеленые и черные
самодельные
Помните я рецепты ставила? "Соленые оливки-1" и "черные оливки в масле"?
Ну...так это они!!!



МансеФ





Слава Богу...наконец-то...
Выкроила время чтобы все нормально последовательно написать, ведь Мансеф этого достоин grin
Мансеф - это не просто блюдо, это сердце любого иорданца smaily2
Это гордость хозяйки...
Это праздник рождения, свадьбы , а так же любого другого значимого события в жизни людей.
Мансеф, настоящий.... желанный.... всегда готовиЦЦа на баранине!
В некоторых семьях мансеф готовят на курице, но... это скорее внутри семьи, чем для гостей.
Поэтому мы и поведем речь именно про настоящий иорданский мансеф с бараниной.

1-1,5 кг баранины с косточкой
- 2 луковицы
- если баранина слишком "пахучая"можно добавить еще 2 зуб.чеснока
- 0,5-1 ст.л приправы для мансев или "бхарат"
- бульонные кубики (я использую куриные, на вкусен не отражается)
- 2-3 лавровых листа


- 2 стакана (по 200 мл) сухого американского риса (с рисом басамати это блюдо не готовят)
- 1 кусочек сухого лябана джамида (весом 300-400 гр)
(или если нет джамида сухого....
- 250-350 гр свежего натурального йогурта, можно сметаны
- 400 мл готового (покупного) лябана джамида (см. фото)
или просто без него....)
- при желании желтый пищевой краситель для риса
- "самне беляди" очень желательно!
- половинки чищеного миндаля, кедровые орешки, арахис несоленый, кешью...
- хубис "шрак" или просто вкусные питы

Прошу запастись терпением, так как у меня будет много отступлений, чтобы более понятно и ясно описать все этапы приготвления. Хоть всего будет много, но сам процесс достаточно легок.

Итак...
Мясом Мансев не испортишь. Это точно про наш Мансев! propoganda
Про мясо точно как у тебя написано:крупно и много.
Это самое главное правило мансефа smaily2

Используем свежее или замороженое мясо очень хорошего качества. Вам же его есть!
Если замороженое, то просто заливаем холодной водой и даем ночь разморозиться в холодильнике.
Если мяско чутка со специфическим запашком (такое бывает, все зависит о того как содержался и что кушала ваш барашек до попадания к вам в руки)...тогда
Берем 2-3 ст.л муки с горкой и разводим в холодной воде до консистенции сметаны.
Куски мяса хорошенько промываем в воде, чтобы удалить маленькие осколки костей, которые могли быть после нарубки мяса.
Затем обмазываем щедро нашей мучной "сметаной" каждый кусочек и оставляем в миске минут на 10-15.
Затем хорошенько промываем.
Я еще перед этим мероприятием срезаю 90% всего жира с мяса, так как бараниан сама достаточно жирная и лишний жир нам не к чему!

Итак, промыли?

Складываем в кастрюлю. НЕмного воды. Даем закипеть. Воду сливаем.
Куски промываем, заливаем свежей водой и даем закипеть. Снимаем пену.
Кладем очищеные луковицы, лавровый лист, приправы, немного соли (соль не нужно класть если вы готовите с настоящим сухим лябаном джамидом. Так как он сам уже содержит соль!!!) и варим до готовности, примерно 2,5-3 часа. Переодически подливая воду, так как она будет интенсивно испараться.
Варить нужно на малом огне.
Я же в виде экономия времени, денег и просто из иновационных побуждений готовлю баранину всегда в скороварке.
Это ускоряет процесс в двое!

ТОгда действуем так же сливаем первую воду (если лень, то оставьте, только затем очень хорошо снимите образовавшуюся пену!), затем заливаем свежей, даем закипеть, снимаем пену..... Кладем приправы и закрываем крышку.
После того как "свисток" на крышке начнет яростно орать, уменьшите огонь до минимума (чтобы шипело только) и варим 1 час 10 минут.
Выключаем. Ждем пока выйдет пар... Аккуратно открываем....

Мясо вынимаем в отдельную посудину.

Бульон процеживаем!

Теперь быстренько про разные джамиды:
- сухой джамид
Сухой джамид нужно расколоть на небольшие куски, залить бульоном или водой идать постоять минут 20-30. Затем переложить в миксер и измельчить. Процедить через сито, т.к. попадаются сухие кусочки, неизмельченные. Бульона нужно добавлять немного.
- готовый покупной жидкий джамид в бутлях.
Он готов уже к готовке. Но мы сначала кладем в комбайн натуральный йогурт, включаем на 30 сек.

Затем вливаем покупной жидких джамид (см.фото) и смешиваем вместе еще 30 сек.


- если нет джамида
Используем просто йогурт или хороший некислый кефир (можно ряженка+сметана).
Разводим йогурт, сметану или кефир 1:1 с водой. Лучше смешивать в миксере.

Затем поступаем одинаково с любым из видов:
Вливаем стакан теплого процеженного бульона в нашу кефирную или сметанно-йогуртовую массу.
Перемешиваем.
Затем все это тонкой струйкой вливаем в оставшийся бульон.
Кдаем бульонные кубики или соль. Проверьте вкус.

Соотношение бульона и джамида (или йогурта, или сметаны, или кефира) примерно 1:1.
Орентируйтесь на вкус.
те кто любят густой мансеф - добавьте 1-2 ст.л кукурузного крахмала.
Постоянно помешивая в одну сторону ставим на малый огонь и ждем пока закипит.
Мешать нужно интенсивно и постоянно, чтобы йогурт или лябан не свернулся!
Нужно терпение.
как только начнет кипеть чутка - кладем наше мясо в эту шорбу и помешиваем слегка еще 1-2 минуты. Затем просто оставляем на малом огне готовиться 15-30 минут. ИНогда заглядывайте что там делается.

Пока готовится мясо в мансефе....
Начинаем (или продолждаем) готовить рис.
Рис промыть раз 5. Можно замочить минут на 15-20.
В кастрюлю кладем немного"самне беляди" (дает красивый желтый цвет и невероятно вкус!!!! и запах) Если нет самне просто используем немного топленого масла или олив.масло.

Кладем рис, слегка обжариваем в масле 1-2 мин, кладем соль и заливаем кипятком.
На 2 стакана риса примерно 3 стакана воды.
Но я всегда воду наливаю на глаз (в переносном смысле )
Наливаю так, чтобы вода покрыла рис на 1 фалангу мезинца...это примерно 1-1,2 см.

Даем бурно покипеть, пока сверху не пойдут пузыри...закрывем плотно крышкой и уменьшаем огонь до минимума. Лушче поставить кастрюлю на рассекатель ...если дно тонкое.
Готовим примерно 20-25 минут.

Если нет самне и используем обычное масло, то для цвета можно добавить в рис немного желтого пищевого красителя:
Ваш рис приобретает красивый лимонный цвет.

Орешки обжариваем в масле до золотистого цвета. Кладем на салфетку, чтобы удалить излишки масла.

Кладем на блюдо или поднос хубис "шрак" или рвем питы (у меня питы)...
Смачиваем их шорбой с лябаном...можно просто полить сверху...

Затем кладем рис.
Сверху куски баранины...
Затем можно посыпать немного порезаной петрушкой (красиво само сочитание цветов) и обжареными орешками.
Сразу подаем на стол.
Шорбу лябан наливам в тарелки и/или отдельно подаем большую супницу с половинком,чтобы каждый желающий мог поливать им рис.

Процесс поедания:
Поливаем супчиком на небольшое количества риса....затем отдираем ложкой рис с хлебом и кушаем. Выбираем кусок мясо и расчленяем его на куски. Можно кушать руками, можно загребать ложкой.

Приятного аппетита!

Фетте биль хуммус (правда эту тарелку мы покупали...но тоже было вкусно!)



Ну, и немножко сладостей!
(покупное)
Эта называется "дах-дах"..Ммм...вкуснятина...
Рассыпачатая основа ,а всередине коричная прослойка. Я не знаю как они ее делают, но прослойка всегда влвлажная и контрастирует с суховатым тестом..
Очень вкусно



А это похоже на "Арисе" или "Басбусу", но она черного цвета! А знаете почему? Потому что приготволеная с измельченными семенами черного тмина (по-арабски "гизха", "Хаб бараке")


Это сообщение отредактировал light225 - 19.01.2014 - 11:10

Иpena

Да на здороФье!
alisia

Ага, Алиса... Я сама прибалдела....
С Шш уже вторую банку приговариваем.
Зато какой вкусный и здоровый завтрак/ужин!


Вот еще в архиве нарыла....
Лябани свеженькое, а супчик и млухия с прошлой недели:
Супчик с бараниной и обожженой пшеницей
Фрике


Млухие с курицей





- курица весом 1,2-1,5 кг (мона больше...)
- полголовки чеснока
- лавровый лист
- черный перец горошком
- 2 кубика магги
- млухия (примерно 4 больших жмени)
- головка репчатого лука

Курицу вымыть, нарезать на куски.
Залить водой и варить. Пену снять.
После положить почищеную головку репчатого лука, лавровый лист, черный перец, магги и варить до готовности.
Я варю 1 час. Люблю мягенькое мяско nyam
Курицу достать.
Бульон процедить.
Отделяем куриное мясо от костей и возвращаемв бульон.
Даем закипеть и кладем млухию. Млухии должно быть достаточно много. Чтобы был густой суп,а не похлебка grin
Чистим чеснок и мелко измельчем. Можно ч/з пресс и готовим на малом огне до готовности млухии. Если она свежая, то это примерно минут 15.

Наливаем в тарелку вместе с мясом и подаем горячим.
К млухии подают белый рис и лимон.
Каждый желающий сам себе в тарелку с млухией выдавливает немного лимонного сока. Но это не обязательно. Кому как нравится.

Приятного аппетита.

пысы.
Млухию можно кушать и без риса. Тогда к ней подают питы.
ОТрываем кусочек, складываем его на подобии ложечки и зачерпываем густой соус.
Кушаем

- если готовите из замороженой млухии, то сразу, не размараживая кидаем ее в готовый бульон и готовим по рецепту.

- курицу можно не разделять на мясо и кости, а просто уже отварные куски курицы обжарить в масле или запечь до румяной корочки в духовке. И подать по куску-два на порцию

Фуль ма пандора



Бобы с помидорами (арабская кухня)

- полбанки консервированных бобов
(можно использовать отварные бобы)
- 1 красный помидор
- полстручка острого зеленого перца
- сок 1/2- 1 лимона
- соль
- 3 ложки тхины (тхание)
- 3 ложки воды
- оливковое масло пару ложек

Содержимое банки с бобами вместе с жидкостью разогреть в сотейнике или сковороде. Если используете отварные бобы, то разогрейте их в отваре в которой они варились.
Помидор помыть и нарезать небольшими кубиками.
Половину бобов (без жидкости) размять вилкой (необязательно...но мне так больше нравится), остальную половину оставить так как есть .
Смешать с помидорами. Нарезать мелко острый перец и добавить к бобам.
Если есть нелюбители острого, то предлагаю перцем только украсить готовое блюдо, тогда оно будет менее острым.
Итак...смешали бобы, помидоры, перец...
Тхину смешиваем с водой....По ложке...хорошо размешивая. Должна получится консистенция сметаны. Посолить...Добавить по вкусу лимонный сок. В зависимости от размера лимона понадобится сок половины или одного лимона.
Заправляем бобы этим соусом, перемешиваем.
Украсить зеленью или перцем, полить 2-3 ст.л оливковго масла.
Сразу же подавать на стол.
Кушают кусочком питы, можно использовать ложку.

Приятного аппетита.

Это сообщение отредактировал light225 - 19.01.2014 - 11:19