Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Арабская кухня - 18 |
Автор: SeraFima 30.01.2009 - 01:51 |
Э-ге-геееееееееей... А чЁ? все дрыхнут чтоль? Не порядок! Темка заглохла? Нихто не готовит? Ладно....придеЦЦа выручать ситуацию....Принесла пару фоточекс... Угощайтесь! Лябани Оливки зеленые и черные самодельные Помните я рецепты ставила? "Соленые оливки-1" и "черные оливки в масле"? Ну...так это они!!! МансеФ Слава Богу...наконец-то... Выкроила время чтобы все нормально последовательно написать, ведь Мансеф этого достоин grin Мансеф - это не просто блюдо, это сердце любого иорданца smaily2 Это гордость хозяйки... Это праздник рождения, свадьбы , а так же любого другого значимого события в жизни людей. Мансеф, настоящий.... желанный.... всегда готовиЦЦа на баранине! В некоторых семьях мансеф готовят на курице, но... это скорее внутри семьи, чем для гостей. Поэтому мы и поведем речь именно про настоящий иорданский мансеф с бараниной. 1-1,5 кг баранины с косточкой - 2 луковицы - если баранина слишком "пахучая"можно добавить еще 2 зуб.чеснока - 0,5-1 ст.л приправы для мансев или "бхарат" - бульонные кубики (я использую куриные, на вкусен не отражается) - 2-3 лавровых листа - 2 стакана (по 200 мл) сухого американского риса (с рисом басамати это блюдо не готовят) - 1 кусочек сухого лябана джамида (весом 300-400 гр) (или если нет джамида сухого.... - 250-350 гр свежего натурального йогурта, можно сметаны - 400 мл готового (покупного) лябана джамида (см. фото) или просто без него....) - при желании желтый пищевой краситель для риса - "самне беляди" очень желательно! - половинки чищеного миндаля, кедровые орешки, арахис несоленый, кешью... - хубис "шрак" или просто вкусные питы Прошу запастись терпением, так как у меня будет много отступлений, чтобы более понятно и ясно описать все этапы приготвления. Хоть всего будет много, но сам процесс достаточно легок. Итак... Мясом Мансев не испортишь. Это точно про наш Мансев! propoganda Про мясо точно как у тебя написано:крупно и много. Это самое главное правило мансефа smaily2 Используем свежее или замороженое мясо очень хорошего качества. Вам же его есть! Если замороженое, то просто заливаем холодной водой и даем ночь разморозиться в холодильнике. Если мяско чутка со специфическим запашком (такое бывает, все зависит о того как содержался и что кушала ваш барашек до попадания к вам в руки)...тогда Берем 2-3 ст.л муки с горкой и разводим в холодной воде до консистенции сметаны. Куски мяса хорошенько промываем в воде, чтобы удалить маленькие осколки костей, которые могли быть после нарубки мяса. Затем обмазываем щедро нашей мучной "сметаной" каждый кусочек и оставляем в миске минут на 10-15. Затем хорошенько промываем. Я еще перед этим мероприятием срезаю 90% всего жира с мяса, так как бараниан сама достаточно жирная и лишний жир нам не к чему! Итак, промыли? Складываем в кастрюлю. НЕмного воды. Даем закипеть. Воду сливаем. Куски промываем, заливаем свежей водой и даем закипеть. Снимаем пену. Кладем очищеные луковицы, лавровый лист, приправы, немного соли (соль не нужно класть если вы готовите с настоящим сухим лябаном джамидом. Так как он сам уже содержит соль!!!) и варим до готовности, примерно 2,5-3 часа. Переодически подливая воду, так как она будет интенсивно испараться. Варить нужно на малом огне. Я же в виде экономия времени, денег и просто из иновационных побуждений готовлю баранину всегда в скороварке. Это ускоряет процесс в двое! ТОгда действуем так же сливаем первую воду (если лень, то оставьте, только затем очень хорошо снимите образовавшуюся пену!), затем заливаем свежей, даем закипеть, снимаем пену..... Кладем приправы и закрываем крышку. После того как "свисток" на крышке начнет яростно орать, уменьшите огонь до минимума (чтобы шипело только) и варим 1 час 10 минут. Выключаем. Ждем пока выйдет пар... Аккуратно открываем.... Мясо вынимаем в отдельную посудину. Бульон процеживаем! Теперь быстренько про разные джамиды: - сухой джамид Сухой джамид нужно расколоть на небольшие куски, залить бульоном или водой идать постоять минут 20-30. Затем переложить в миксер и измельчить. Процедить через сито, т.к. попадаются сухие кусочки, неизмельченные. Бульона нужно добавлять немного. - готовый покупной жидкий джамид в бутлях. Он готов уже к готовке. Но мы сначала кладем в комбайн натуральный йогурт, включаем на 30 сек. Затем вливаем покупной жидких джамид (см.фото) и смешиваем вместе еще 30 сек. - если нет джамида Используем просто йогурт или хороший некислый кефир (можно ряженка+сметана). Разводим йогурт, сметану или кефир 1:1 с водой. Лучше смешивать в миксере. Затем поступаем одинаково с любым из видов: Вливаем стакан теплого процеженного бульона в нашу кефирную или сметанно-йогуртовую массу. Перемешиваем. Затем все это тонкой струйкой вливаем в оставшийся бульон. Кдаем бульонные кубики или соль. Проверьте вкус. Соотношение бульона и джамида (или йогурта, или сметаны, или кефира) примерно 1:1. Орентируйтесь на вкус. те кто любят густой мансеф - добавьте 1-2 ст.л кукурузного крахмала. Постоянно помешивая в одну сторону ставим на малый огонь и ждем пока закипит. Мешать нужно интенсивно и постоянно, чтобы йогурт или лябан не свернулся! Нужно терпение. как только начнет кипеть чутка - кладем наше мясо в эту шорбу и помешиваем слегка еще 1-2 минуты. Затем просто оставляем на малом огне готовиться 15-30 минут. ИНогда заглядывайте что там делается. Пока готовится мясо в мансефе.... Начинаем (или продолждаем) готовить рис. Рис промыть раз 5. Можно замочить минут на 15-20. В кастрюлю кладем немного"самне беляди" (дает красивый желтый цвет и невероятно вкус!!!! и запах) Если нет самне просто используем немного топленого масла или олив.масло. Кладем рис, слегка обжариваем в масле 1-2 мин, кладем соль и заливаем кипятком. На 2 стакана риса примерно 3 стакана воды. Но я всегда воду наливаю на глаз (в переносном смысле ) Наливаю так, чтобы вода покрыла рис на 1 фалангу мезинца...это примерно 1-1,2 см. Даем бурно покипеть, пока сверху не пойдут пузыри...закрывем плотно крышкой и уменьшаем огонь до минимума. Лушче поставить кастрюлю на рассекатель ...если дно тонкое. Готовим примерно 20-25 минут. Если нет самне и используем обычное масло, то для цвета можно добавить в рис немного желтого пищевого красителя: Ваш рис приобретает красивый лимонный цвет. Орешки обжариваем в масле до золотистого цвета. Кладем на салфетку, чтобы удалить излишки масла. Кладем на блюдо или поднос хубис "шрак" или рвем питы (у меня питы)... Смачиваем их шорбой с лябаном...можно просто полить сверху... Затем кладем рис. Сверху куски баранины... Затем можно посыпать немного порезаной петрушкой (красиво само сочитание цветов) и обжареными орешками. Сразу подаем на стол. Шорбу лябан наливам в тарелки и/или отдельно подаем большую супницу с половинком,чтобы каждый желающий мог поливать им рис. Процесс поедания: Поливаем супчиком на небольшое количества риса....затем отдираем ложкой рис с хлебом и кушаем. Выбираем кусок мясо и расчленяем его на куски. Можно кушать руками, можно загребать ложкой. Приятного аппетита! Фетте биль хуммус (правда эту тарелку мы покупали...но тоже было вкусно!) Ну, и немножко сладостей! (покупное) Эта называется "дах-дах"..Ммм...вкуснятина... Рассыпачатая основа ,а всередине коричная прослойка. Я не знаю как они ее делают, но прослойка всегда влвлажная и контрастирует с суховатым тестом.. Очень вкусно А это похоже на "Арисе" или "Басбусу", но она черного цвета! А знаете почему? Потому что приготволеная с измельченными семенами черного тмина (по-арабски "гизха", "Хаб бараке") |