Кухонный Джаз-8

Jazzinitup
Ирин, извени, вставлю и я свои 5 копеек про КУК-СУ, так как сама родилась и выросла в Ташкенте и это одно из моих любимых блюд. Вот рецепт Леоны с узбекского форума.
В основу любого КУКСИ (КУКСУ в Корее) входят лапша, чуми (салатные заправки), кукси-мури (бульон). Зимой это блюдо едят горячим, летом- холодным, иногда даже с кубиками льда.
Лапша: Можно использовать любую- пшеничную, рисовую, крахмальную. Важно чтобы она была тонкая. Крахмальную и некоторые сoрта рисовой достаточно просто замочить в холодной воде.Обычную лапшу отварить, промыть в холодной воде, сразу разделить на порционные виточки,уложить аккуратно в дуршлаг, дать стечь воде, разложить на подносе, накрыть салфеткой. Сворачивать в порционные гнезда сразу удобней, потому что потом лапша будет рваться.
Кукси-мури (бульон): Можно варить бульон на любом мясе. В летних вариантах этого блюда лучше подходят куриный или говяжий. Причем оба бульона после остывания ставятся на некоторое время в холодильник. Потом аккуратно удаляется застывший жир, добавляется равное (можно меньшее) количество томатного сока с мякотью, соевый соус, сахар, уксус, черный перец,мивон(глютаминат натрия (глютамат) является солью глютаминовой аминокислоты, естественно присутствующей в белкосодержащих продуктах (мясо, птица, молоко) и применяется для усиления вкуса пищевых продуктов, особенно при использовании низкосортного и мороженного мяса, которое при хранении частично утрачивает свои первоначальные свойства, а также при использовании соевых белков и других заменителей мяса), по желанию молотый чеснок и мясной порошок, сахар, уксус. Лично я ни мивон, ни мясной порошок не кладу. Я их вообще стараюсь не использовать, и вам не советую. С бульоном можно извращаться как захочется- с помидорами, без них, мясной, просто на воде и соевом соусе, на воде и томатном соке и т.д. Дайте волю фантазии.:-)
Чуми(салатные заправки): Все заправки или обжариваются или заправляются обжаренным луком.Их можно приготовить с мясом и без. Я предпочитаю свиное мясо. Обычно беру подзамороженный карбонат- он режется удобно. Режу его “воробьиными язычками»- как можно тоньше. Обжариваю на большой сковороде всю свинину, добавляю шинкованный лук, солю. Полученную зажарку делю на количество предполагаемых салатных заправок с мясом.
1. Капуста
На той же сковороде или в казанке к мясу с луком добавляю болгарский перец соломкой,тонко нашинкованную как для борща капусту, тушу под крышкой на медленном огне. Очень красиво выглядит если делать из краснокочанной капусты. Посолить, поперчить чёрным перцем, добавить молотую кинзу.
2. Ве-ча(огурцы)
Огурцы разрезаю пополам,тонко шинкую, солю, отжимаю лишний сок,заправляю мясной зажаркой,красным и черным перцем, чесноком, уксусом, кинзой.
3. Яичная лапша
Хорошенько взбить яйца, посолить. Жарить как блинчики. Наливать на горячую смазанную сковородку понемножку, чтобы слегк покрыло дно. Готовые блинчики свернуть трубочкой и тонко порезать. Встряхнуть, чтоб серпантинчики распустились, разложить остывать на тарелке.
4. Кади-ча (баклажаны)
Баклажаны режу мелкой соломкой, солю, оставляю на некоторое время, отжимаю сок, добавляю в мясную зажарку, где побольше масла, слегка обжариваю, добавляю чеснок.
5. Перец
Тоненькой соломкой порезанный острый зеленый и болгарский перец добавляю в жареное мясо с луком, довожу до готовности на большом огне.Всегда стараюсь эту заправку сделать очень острой.
6. Грибы
Любые грибы обжариваю с луком.
7. Вареное мясо
Мои любят куриное мясо. Я его двумя вилками на волокна разделяю.

Все заправки я храню в отдельной посуде накрыв крышкой.Многие считают, что в качестве заправок можно использовать любые корейские салаты. Может быть...только это уже новый вкус:-)
Итак, когда печка наконец-то оставлена в покое и вся использованная посуда перемыта, можно разложить в глубокие миски,лучше всего в касушки, лапшу. Можно перед подачей облить гнездышко холодной или горячей водой. Дальше кому как интересней- моя мама сначала кукси-мури льет, а я чуми кладу;-) Меленькими горками выкладываю по кругу на лапшу все салатные заправки, в центр кладу куриное мясо и яичную лапшу, посыпаю кунжутными семечками, зеленой кинзой или зеленым луком, заливаю горячим бульоном. На стол в отдельной посуде подаю все заправки, уксус, перец, и соевый соус. Иногда я просто заливаю лапшу бульоном и подаю все заправки отдельно на столе. Каждый сам выбирает, что добавить.
Для холодного кукси можно сделать все без мяса, вместо яичной лапши положить половинку вареного яйца.
Кушают кукси палочками либо низко наклонившись над касой, либо взяв миску в руки, периодически отпивая бульон прямо из неё же. Корейцы едят это блюдо очень быстро, поэтому звук во время ужина еще тот;-)