Мир Арабской Кухни-3

Little My
Леночка, я пеку двойную порцию, поэтому использую большой противень. Но для одинарной порции нужен противень примерно 20х30 или 20х25, это не так важно - ориентируйся на толщину теста - оно долзно быть 1-1.5 см высотой до выпечки, ну, если уж получится чуть повыше - ничего страшного! Противень смазывать не надо, просто выложи тесто на него, разровняй руками и всё. Ставить надо в горячую духовку. И ещё одна "тонкость" - тесто после приготовления надо сразу, пока манка не набухла, ставить в духовку, поэтому ты сначала нагрей духовку, а уж потом сделай тесто - оно делается за 2 минуты.

crimchanca
Верочка, спасибо за рецепт жульена из баклажанов. Получилось очень вкусно.
Вчера приготовила половину продуктов для маклюбы. Скажи, пожалуйста, ты овощи обжаривала во фритюрнице? Почему они у тебя такие равномерно золотистые?
Еще скажи, ты лук добавляешь только при варке мяса? А в рис его нужно добавлять?

Bokatyusha
Катюш, привет и на здоровье!
Лук я добавляю только в бульон, в рис не надо. А овощи я обжариваю в небольшой кастрюльке, чтобы масла много не расходовать, наливаю почти как для фритюра. Кать, это не важно - главное, их обжарить а равномерность цвета не играет никакой роли.

crimchanca
Сасибо, с нетерпение жду вечера, чтобы приготовить и попробовать маклюбу.
Я еще вчера соус "миш" приготовила. Такой вкусный!!! Терпеливо жду, чтобы попробовать

Bokatyusha
Катюш, удачи тебе! Всё получится замечательно, я даже и не сомневаюсь!

crimchanca
Верочка! Спасибо! А я наоборот хочу половину рецепта приготовить Вот и планирую заранее, как да что... А когда резать какой размер должен быть 2х2 см или больше. Или ромбиками. Кажется ме, исходя из рецепта, что ела я что-то похоже

Хотела вчера салат из чечевицы с фетой сделать, но у меня почему-то чечевица разваравается до каши. Или это нормально?
Спасибо за твои подробные ответы!

Little My
Леночка, размер я делаю произвольный, но обычно режу или ромбиками или прямоугольниками 4х6. Иногда ещё сырую Наммуру украшаю кусочками орехов, вот так, это не наммура, другая сладость но просто как пример.



А чечевицу для салата я беру в шкурке которая, т.е. не чищенная, оне не разваривается в кашу.

Вот нашла Наммуру.



Это сообщение отредактировал crimchanca - 23.09.2005 - 18:07

crimchanca

b]Курино-грибной соус[/b

Верочка, снова ты с очередной вкуснятинкой! У меня на часах 22.36. Как тут можно уснуть? Обязательно приготовлю.Спасибо

crimchanca

Верочка, маклюба у меня получилась. Даже на блюдо мне удалось все вывалить! Мои мужчины были в восторге и съели по две порции. Муж просил прередать большое спасибо за такое вкусное блюдо! Соус Миш тоже удался. С виду кефир, а попробуешь - пламя во рту:))

Lyubava, Любочка, спасибо!
Bokatyusha, Катюш, на здоровье и тебе и твоим мужчинам! Молодчинка, что всё получилось!

Спасибо за теплый прием. Меня зовут Марина.

Живу я не совсем в арабской семье, свекровь и сестры мужа приезжают к нам на лето и я прохожу курс молодого бойца. Египетские рецепты тоже узнаю потихоньку, то от соседки, то от женщин на рынке, то муж подсказывает как делать

Я уже 2 раза пыталась отправить новый рецепт, но к компу подходит ребенок в самый ответственнй момент и нажимает на кнопочку (сыну годик и месяц). Надеюсь сейчас получится, он едой занят

МАКБУС (МАЧБУС)

Рецепты варьируются у разных стран Залива, ну и у каждой хозяйки получается по-разному. Похоже на Капсу, Бирияни, отличается составом специй

Сегодня делала макчбус с лопаткой молодого барашка.

Продукты на 2-3 порции (учитываем, что порциии большие ):

Мясо (баранина, говядина) 1-1,5 кг, шейная часть идеальна, можно также любую другую часть туши, но с небольшими прослоечмами жира. Сегодня я взыла лопатку молодого барашка, разрубленную на 3 части.

Овощи (набор варьируется в зависимости от "хамсы" (Хамса - овощная смесь, выкладывается на рис, и только потом уже мясо): лук, помидоры, перец сладкий, чеснок, картофель, горох сухой)

Рис басмати: 3-4 тонких стакана

Пряности: бахарат, луми, порошок луми, палочки корицы, корица молотая, кинза горошком, семена фенхеля и тмина, куркума, коробочки кардамона. Розовая вода, шафран

Процесс:

Наливаем половину стакана розовой воды, бросаем щепотку шафрана и оставляем настаиваться.

Промываем мясо, режем на крупные куски, складываем в большую кастрюлю, заливаем водой и даем закипеть. Снимаем пену. Теперь закладываем пряности что бы придать мясу приятный вкус, цвет и запах. Крупно режем 1 луковицу и добавляем в воду с мясом. Туда же: щепотка семян фенхеля, тмина кинзы, пару коробочек кардамона, 1 палочка корицы, пол чайной ложки бахарата. Оставляем мясо вариться до мягкости. Минут за 20 до готовности в бульон добавляем соль, четверть чайной ложки куркумы, пол чайной ложки порошка луми, пару луми проклотых в нескольких местах, мелко порезаный крупный помидор, можно так же закинуть крупно порезаный картофель. Варим все вместе минут 20. Вынимаем мясо, даем остыть и натираем специями: острый красный перец, порошок луми, бахарат, давленый чеснок. Оставляем минут на 10.
В бульон засыпаем промытый рис басмати. Бульон должен покрывать рис на 2-3 пальца. Если бульона больше - придется осторожно отлить. Ставим рис на сильный огонь и ждем когда лишняя жидкость испарится, на поверхности риса будет тонкая пленка бульона. Плотно закрываем кастрюлю, убавляем огонь до минимума, оставляем на 10-15 минут. Берем розовую воду с шафраном, перемешиваем и льем тонкой струйкой по периметру кастрюли с рисом. Осторожно перемешиваем, пробуем рис - если сыроват, а бульона уже нет, то еще не поздно влить немного воды, так же можно посолить, если рис казался недосоленым. Снова плотно закрываем крышкой и доводим рис "до ума"

В это время берем куски мяса с пряностями и обжариваем быстро на сильном огне на растительном масле. Или же ставим в духовку с верхним огнем.

Теперь ХАМСА Её лучше начинать готовить во время варки мяса. Видов Хамсы много, напишу пока 4

Хамса горохово-картофельная. Если решили делать хамсы с горохом, то лучше его предварительно замочить хотя бы на 2 часа. Берем обычный сухой горох половинками, половину тонкого стакана. После отмокания стаим варить до почти готовности (не мягкий развареный, но и не твердый). В небольшой сковородке на сильном огне обжариваем лук полукольцами в растительном масле, добавляем крупно порезаный картофель (достаточно 1 клубня), обжариваем вместе с луком, часто помешивая. Когда у картофеля появится золотистая корочка - кидаем горстку изюма и свареный горох + специи: куркума (1/3 ч. ложки), бахарат (1/4 ч. ложки), чеснок, соль. все перемешиваем и жарим еще минуты 2-3

Хамса овощная. В сковороде обжариваем лук полукольцами, добавляем крупно порезаный картофель, затем крупно порезаный помидор, и в конце сладкий перец соломкой. Все обжариваем быстро, часто мешая. За 2-3 минуты до готовности добавляем специи: куркума (1/3 ч. ложки), бахарат (1/4 ч. ложки), чеснок, соль

Хамса лучно-изюмная. Опять же обжариваем лук, только не полукольцами, а не слишком большими квадратиками. Когда приобретет красивый красно-коричневый цвет- сыпануть горсочку изюма, все вместе есше пожарить около минуты, посолить. Добавить горсточку миндаля с кешью.

Хамса горохово-овощная. Лук, зеленый перец, картофель обжариваем в масле, добавляем отвареный сухой горох, солим и приправляем специями: куркума, бахарат, чеснок. Сегодня делала такую хамсу




Завершающий этап: выкладываем на большое плоское блюдо рис, сверху слегка "притаптываем", что бы хамса не скатилась Выкладываем хамсу, на хамсу мясо. Свареные луми тоже выкладываем на блюдо + порезаные пополам лаймы

Макбус с горохово-овощний хамсой без мяса


Это сообщение отредактировал Marser - 24.09.2005 - 20:49

А теперь с мясом


Это сообщение отредактировал Marser - 24.09.2005 - 20:47

Мариночка, привет и добро пожаловать ещё раз!
Какой рецепт замечательный! Спасибо большое! Для меня это новый рецепт, я такое блюдо ещё не готовила - обязательно попробую. А что это за специя ЛУМИ, как она выглядит? может ты знаешь другое название? Это блюдо из кухни стран Залива?
Молодчинка ты, что учишься разным рецептам у соседок, родственников. Давай узнавай побольше и делись с нами.
Марин, я сейчас поставлю твой рецепт в Путеводитель, блюдо называется Макбус, а Хамса - это как своего рода овощной соус-заправка к этому блюду, правильно?

Спасибо, Вера! блюдо на самом деле вкусное, но проходится повозиться. Относится к кухне Залива, в частности Бахрейн.

Луми - это высушенные на солнце до черноты лаймы, маленькие лимончики, в магазинчиках пряностей их знают под 2 названиями: луми и леймун асуад (т.е черный лимон)Бывают цельные лимончики и перемолотые в порошок


А хамса - это что-то вроде украшательсвта блюда, только сьедобное. Соусом назвать не могу, тк жидкости в ней нет. Обжаренные овощи...о, назовем это "шапка"

crimchanca
Верочка!
Спасибо огромное за рецепт "Наммура"! Так вкусно и сладко поучилось! Теперь знаю почему ты двойную порцию берешь И разрезать надо на твои кусочки 4х6, а то 2х2 мелковато получается... В другой раз и украшу кешью - вчера что-то забыла об этом

Marser, Марина, спасибо за ответ. Я так и подумала, что это связано с лимоном. Я видела здесь такие продаются.
Little My, Леночка, на здоровье!
А у меня сегодня на обед Гедрэ - рис с мясом, хоммусом, чесноком и специями. Аня-Ангел подавала это блюдо с арабским салатом, а мы ели Гедрэ с острым кефиром-йoгуртом "Миш".

crimchanca
Верочка, можно вопрос про наммуру? А то мне очень хочется сделать, а кокос я не то что не люблю, а ..... ну, скажем, ненавижу, мягко говоря. Можно ли его чем-нибудь заменить - овсяными хлопьями или просто орехами? А сироп варить не с сахаром, а с медом? (и будет ли это наммура.... )

Maniusha
Элечка, привет! Кокос, я думаю, можно заменить другими орехами. Только ты сначала смешай все сухие ингредиенты, а масло и кефир лей понемногу, чтобы тесто было как густая сметана. Может быть масла и кефира уйдёт с орехами меньше. Тесто надо выложить на сухой противень и просто разровнять руками. И сразу же ставь в горячую духовку, чтобы манка не успела набухнуть. И сироп тоже можно сварить с мёдом, главное, чтобы он пропитал наммуру. Только добавь в сироп немного лимонного сока, чтобы кислинка лёгкая чувствовалась.

crimchanca

Вера-а-а-а, какаой (какая) аппетитный(ая) Гедре у тебя-я-я!
Залюбоваться можно.


Вер, я там про "Асаба Зенаб" отредоктировала, зайди, посмотри .

Это сообщение отредактировал SeraFima - 25.09.2005 - 17:20

Вот, вчера, я, как героиня , почти напросилась в гости к племяннице мужа - у нее цифровой фотик. Решила, что ничего страшного, поднапрягу немного народ, за то после фоток все станет придельно ясно. И как выглядят "АСАБА ЗЕНАБ" и как готовить. Отправилась что бы порадовать вас, родимых.
Надеюсь вам понравится.



а рецепт вот здесь

А вот здесь, в рубрике "шаг за шагом" я разместила пошаговую инструкцию с фотографиями.



crimchanca
Вера, посмотри там, должно быть все понятно. Если что.... спрашивай, хотя думаю, что вопросов уже не останется. Просто нужно будет один раз приготовить и все

Это сообщение отредактировал SeraFima - 25.09.2005 - 18:10

SeraFima
Вика, привет и спасибо за фотку! Я примерно такими их и представляла, но теперь-то уж знаю наверняка. Вика, вот как только куплю дуршлаг, так сразу и сделаю. Заинтересовали меня твои ракушечки.

Молодчинка ты какая, что сделала пошаговые фото - теперь вообще всё ясно как божий день! Какие они у тебя "завитулистые" получились - прелесть!

Это сообщение отредактировал crimchanca - 25.09.2005 - 18:20

crimchanca

Вера, лавлю на слове......

SeraFima
Не, Вика, точно сделаю. Я даже сегодня с дочкой заходила в магазин по пути от зубного врача, но там продаются только такие металлические дуршлаги как у меня, т.е. как сито. Я обязательно поищу, тем более скоро Рамадан и хочется что-нибудь новенькое приготовить! Так что за рецепт спасибо, а как сделаю, так сразу предоставлю доказательства в виде фоток.

crimchanca
Верочка, спасибо тебе большое! Попробую обязательно! ну и расскажу , а то может еще нелюбители кокоса найдутся мне в компанию

Maniusha
Давай, Элечка, пробуй, а потом делись опытом. Я помню, что Sally делала Наммуру на кокосовом молоке во время поста перед Пасхой, ей очень понравилось. Так что, дерзай - меняй рецепт, лишь бы тебе вкусно было!

crimchanca

Вер, знаешь, у нас здесь наоборот много всего ПЛАСТМАССОВОГО
Продается на любом углу в магазинчиках типа 1000 мелочей. Там все для дома , начиная от ситечка к чаю и заканчивая сушками для посуды и подносами. Такие магазинчики - рай для любой хозяйки. НЕВОЗМОЖНО уйти без покупки!

На худой конец, если не найдешь пластмассовое, попробуй на металлическом сите/дрюшлаке. НО ОБЯЗАТЕЛЬНО добавь в тесто маглеб и мистику. Что-то из них для аромата, а другое именно для пластичности теста (что точно не помню). И манку купи мелкую.

SeraFima
Вика, я думаю, что найду я нужный дуршлаг - здесь есть такие магазины о которых ты пишешь. Вика, а вот мистику и шоумар я ни разу не использовала. Обычно, в маамуль я добавляю янсун и махляб, это у меня постоянно дома есть, надо будет посмотреть в магазинах ещё и эти специи. Вчера, правда, с мужем зашли в один магазинчик, а там отдел со специями, спросили про шоумар, продавец говорит - кончился. Ну как в поговорке - бедному жениться, ночь коротка!
Ну это я между прочим зашла в магазин, так сказать. А вот если специально пойду за специями да за дуршлагом, то найду обязательно, можешь не сомневаться!

crimchanca

Верунь, привет.
Знаешь, сейчас посмотрела в путеводителе, ты поставила "АСАБА ЗЕНАБ" как сладость из манки. Это правильно. Этот рецепт я получила от сестры мужа. А вот бродя по нету в поисках фотографии (тогда я ещё не думала делать сама), нашла на арабских женских форумах другие рецепты "АСАБА ЗЕНАБ".
Кстати, там в разных вариантах тесто приготавливалось или только из муки, или из муки и манки.
Ну, ты сама понимаешь: Хозяин - барин.
Я впервые пробовала по рецепту который написала в форуме. И все говорят, что это наиболее вкусный вариант.
Так что, если когда-нибудь потом наткнешься на иной рецепт, не сомневайся. Просто там... его делают по разному.