| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Хлеб-3 |
| Автор: Lola 3.05.2005 - 17:06 |
| Galka вот и я с отчётом о выставках и о манастырских заквасках. Итак, что мне удалось узнать: как я поняла, в программе "Время" речь шла о Ивановском свято-введенском женском монастыре. Две монашки, по образованию биологи, помогли найти причину частых болезней детей в сиротском приюте. Они исключили из хлеба термальные дрожжи, заменив их разными заквасками. Ко всеобщему удивлению это возымело действие и дети пошли на поправку. Закваска: - тёплый рассол - ржаная обдирная мука - немного сахара для брожения Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно.Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее. Затем делаем опару: - тёплая вода - закваска - сахар - ржаная обдирная мука Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа. Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки) - соль - сахар - ржаная обдирная мука При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать 1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть. Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить. Пропорции к сожалению не известны. Матушки говорят, что делают на глазок. Сама я пока не экспериментировала, так что всё ещё в переди. |