Сирийская кухня

Напишу,как арабы фаршируют капусту,я голубцы не очень любила,а эти арабские просто обожаю!!

Голубцы

Капусту аккуратно разделяю на листья,в кипящую полсоленную воду кидаю на неск минут-5-7,потом достаю листья,даю им остыть.Для
фарша-сырой фарш,рис,предварительно промытый и много топленого масла+любые приправки,я делаю без приправ,лишь с солью!!Капусту готовим так-убираю ножом утолщения,их не выбрасываю,а застилаю дно толстой кастрюли,где буду готовить,
потом лист режу посредине,на месте утолщения на две части,потом еще на две-т е должны быть небольшие квадратики капусты,в каждую кладу фарш,
но не очень много,заворачиваю трубочкой и сжимаю в ладони,чтобы не развернулись колбаски,потом их плотно друг к
другу кладу в кастрюлю,как лучики солнца первый раз,потом по кругу второй,третий опять как первый-но в середине оставляю своб место
чищу чеснок от верхней кожицы
и прямо так и кладу в середину,т е чеснок остается в форме головки,потом в кастрюлю кладу тарелку ,немного по диаметру меньшую,чем кастрюля,
а сверху чайник с водой-это груз!Только после этого по краям в кастрюлю заливаю воду,подсоленную лишь пока тарелка вся не покроится водой,как закипает вода-все на маленьком огне доделываю,где-то
час все тушится,потом видно,вода по краям тарелки уйдет,аккуратно-внизу
пар-убираю чайник,тарелку,заливаю все сверху соком 2 лимонов,закрываю крышкой!!!!
Через 15 мин все готово,аккуратно достаете колбаски на тарелки,чеснок очень вкусен,я даже эти голубцы в холодном виде очень люблю!!!

Мальвина Есть много способов,я люблю с чечевицей

Бургуль с чечевицей

промываешь хорошо чечевицу,заливаешь водой и варишь,пока не станет помягче-где-то 20 минут,потом солишь воду и докладываешь столько бургуля,чтобы ложка,опущенная туда,встала без поддержки!!На среднем огне варить до того,как выкипит вся вода!!Потом обжариваешь в оливковом масле лук и в тарелку с бургулем сверху этот лук с маслом!!Салаты завтра!!

Девочки, я новенькая. На форуме я уже представилась,но на всякии случаи-меня зовут Вера. И я хочу предложить вам рецепты палестинскои кухни. Несмотря на одинаковые названия, все-таки в кухне каждои арабскои страны есть свои особенности. Сириика уже давала рецепт "Маклюбы", а я готовлю ее так.

"Маклюба",

Кроме баклажан я беру еще цветную капусту, картофель и помидоры. Капусту разбираем на соцветия, остальные овощи режем кружками толщиной 1см. Обжариваем овощи, кроме помидоров, в раст. масле до золотисто-коричневого цвета, выкладываем на бумажное полотенце чтобы убрать лишний жир.



Пока овощи жарятся готовим мясо, режем его на куски среднего размера(4-5см), заливаем водой и варим до полуготовности, по вкусу добавляем специи и лук.Теперь,когда у нас все готово, начинаем собирать маклюбу. В кастрюлю с толстым дном (желательно) выкладываем кружки свежих помидор чтобы дно было закрыто, сверху обжаренные баклажаны, картофель,



капусту и полуготовое мясо.



Засыпаем промытый рис,



заливаем бульоном



Варим сначала на большом огне, а затем закрываем крышкой и довариваем на очень маленьком огне.



Перемешивать нельзя! Если верхний слои риса не готов, аккуратно его переворачиваем, при необходимости добавляем бульон. то есть принцип приготовления как у плова. После окончания готовки я всегда даю рису постоять 10-15 мин. в кастрюле. Затем берем большое плоское блюдо, снимаем крышку с кастрюли, накрываем ее блюдом и аккуратно переворачиваем-получаем красивую горку из риса с шапкой из овощей. Маклюба в переводе с арабского-перевернутое.



К этому блюду, и не только, арабские хозяйки подают

приправу из кефира-Миш".

На 1л. кефира (я часть кефира заменяю натуральным йогуртом чтобы было погуще) берём 1 ч.л. с горкой соли и 3-4 стручка острого зеленого чили(перец режу пополам. Все смешиваем в банке и оставляем на столе на 2-3 дня, периодически встряхивая банку. За это время кефир приобретает острыи, слегка резкий вкус, храним в холодильнике. А вообще количество перца зависит от вкуса хозяев, так же как и набор овощей в маклюбе. Миш наливаем в пиалки и ставим на стол, едят маклюбу ,поливая этим незамысловатым, но вкусным соусом. Приятного аппетита!

Прочитала рецепт басбусы от Сирийки, обязательно попробую, а взамен предлагаю рецепт палестинскои кухни

"Наммура" (басбуса по-палестински).



Нагреваем духовку до 180-200град., в миске смешиваем 2 стакана манки, 0.5стакана сахара, 0.5 стакана кокоса, 1ст.л. пекарского порошка, 1 стакан кефира, 1 стакан раст. масла без запаха. Тесто должно быть как густая сметана, выкладываем его на сухои противень толщиной 1,5см., не больше, "Наммура"не должна быть высокой, оптимальная высота в готовом виде - около 2см. Должна еще сказать, что тесто после приготовления надо сразу ставить в духовку, иначе манка набухнет и будет "Наммура" плотной. Печем до золотисто-коричневого цвета. Готовим сироп из 2-х стаканов сахара, 1 стакана воды и сока 1 лимона, по желанию можно добавить ванилин или 1ч.л. розовой воды. Горячую наммуру разрезать на противне на порционные куски и залить сиропом. Предварительно на сырую наммуру можно положить половинки кешью или миндаля для украшения.
Наммура отличается от Басбусы не только рецептом, но и внешним видом. Басбуса толще и больше походит на кекс, а Наммура тоньше, более рассыпчатая и похожа на сладости.

Девочки, еще один рецепт. Собственно, именно это блюдо сподвигло меня присоединиться к вашей замечательной компании. Разговор Dolgad и Cher o способе приготовления couscous не оставил меня равнодушной. Итак,

"Мафтуль".

Я беру 1 пачку (500г.)couscous medio, заливаю 1 стаканом обычной воды на 1-2 мин., он слегка набухнет, затем сыплю туда 1 стакан муки желательно 2-го сорта,но и 1-й тоже годится, перетираю между ладонями, сильно не сдавливая - движение сродни потиранию рук. Все эти манипуляции проводим лишь с одной целью - укрупнить couscous, т.к. в Палестине предпочитают более крупный размер couscous, чем, скажем, в Алжире. В результате мы получим couscous по внешнему виду похожий на пшено - желтый и круглый. Высыпаем его в марлю и ставим вариться на пар. Внимание!!! Ни в коем случае не закрывать крышкой! Иначе все слипнется, концами марли или другои ткани (в которую высыпан couscous) прикрываем его и оставляем на пару на 40минут. А до этого поставим варить мясо (можно с костями), режем очень крупно примерно с кулак. Можно и курицу -на 4 части, соль,специи по вкусу. Варить до готовности. Мясо варится, couscous парится, а мы делаем приправу. В ступке растираем 1ч.л. семян укропа, 0.5-1 стручок сухого красного перца чили (а вообще по вкусу), 1-1.5 ч.л. соли. добавляем 1ч.л. cumin и 1 луkовицу, натертую на kрупную терку, перемешиваем. Через 40 минут полуготовый couscous высыпаем в миску, слегка остужаем -2мин., добавляем 1-1,5 стакана воды комнатной темп.,перемешиваем, couscous впитает воду и останется рассыпчатым, выкладываем его опять в марлю, делаем в серединке углубление, выкладываем туда приправу , засыпаем ее сверху couscous и опять на пар на 30 минут - не закрывать крышкой! А теперь готовим специальный суп-подливу. 10-15 мелких луковиц,7-8 кусков (крупно порезанных) тыквы заливаем мясным бульоном и ставим на огонь. Через 15 минут добавляем порезанные на 4 части помидоры 5-6 штук (твердые), 1ст. л. turmeric (куркума), варим до готовности овощей. За 5 мин. до окончания варки добавить 1 стакан вареного гороха нут -хоммуса и лимонний сок по вкусу. Готовыи couscous выложить в миску, перемешать, добавить жир или масло, при необходимости добавить соль. Выложить мафтуль на плоское блюдо, сверху овощи из супа, мясо, полить супом. Суп налить в большую мuску-пиалу, поставить на стол рядом с мафтуль.



Пошаговая инструкция приготовления здесь.

Сын уступил компьютер, поэтому пользуюсь моментом и даю еще рецепт

"Базелла".



Нам нужны 1 луковица, 3-4 зубка чеснока, 2-3 моркови, 1 стакан зелёного горошка (свежего или замороженного), 2-3 картошки, 3-4 помидора, 1 стручок зелёного перца чили. 1кубик "маggi", соль, черный перец. Лук и чеснок порезать мелко и слегка обжарить, морковь порезать мелко 1x1см, добавить к луку и обжарить в течение 2-3 мин, помешивая, затем добавить горох, жарить 2-3мин., картофель режем кубиками чуть крупнее и тоже обжариваем 2-3 мин. Заливаем все водои, чтобы вода лишь покрыла овощи, варим 15 мин. Затем добавить протертые помидоры, целый перец чили, бульонный кубик, соль, перец по вкусу и варить 10-12 мин. После окончания варки перец чили вытащить из кастрюли и выбросить. На гарнир приготовить белый рассыпчатый рис. Рис выкладываем на тарелку , а сверху нашу базеллу.


Моя золовка готовит очень вкусную Цветную капусту

"Цветная капуста".



Мясо (немного 300-400граммов) порезать мелкими кубиками 1х1см, обжарить со специями, если жесткое - протушить. Цветную капусту обжарить соцветиями до золотисто-коричневого цвета, выложить на бумажное полотенце, 1 головку чеснока почистить и обжарить целыми зубками до золотисто-коричневого цвета. Капусту и чеснок выложить на мясо, посыпать 1 ч.л. cumin, щепоткой корицы, кориандра, добавить чуть-чуть воды, соль по вкусу и протушить под крышкой на очень маленьком огне 40 мин. На гарнир - белый рис и арабский салат.

"Aрабский" салат




1 зубок чеснока, 1 стручок зелёного перца чили, 0.5 ч.л. соли, зелень петрушки, укропа растереть в ступке. Помидоры и огурцы порезать мелкими кубиками 0.5х0.5см., слегка помять рукой, чтобы появился сок, добавить растертые специи, оливковое масло и лимонный сок по вкусу. Рис выложить на тарелку, сверху капусту, а салат можно положить рядом. Этот салат - своеобразная подливка к рису. Рис становится сочным и очень вкусным. Вообще такой салат подают ко многим блюдам - к рису ,рыбе, мясу.

Могу еще предложить

гарнир к рыбе - "Желтый рис".



1 луковицу порезать тонкими дольками и обжарить в раст. жире до светло-золотистого цвета,затем добавить 0.5 ч.л.cumin, 0.5 ч.л. турмерик, 0.3ч.л. черного перца, перемешать, добавить промытый рис, залить водой, добавить соль по вкусу и варить до готовности как обычный рис.


Кстати, желтый рис можно готовить вместе с рыбой или креветками как плов

"Сайядия". (пошагово здесь)



Для этого чищеные креветки добавляем к луку со специями, обжариваем вместе 2-3 мин, добавляем рис и дальше по рецепту. Чтобы приготовить рис с рыбой, филе обжариваем слегка, на обжаренный лук выкладываем половину риса, затем рыбу, остальной рис, заливаем водой, соль по вкусу и варим как плов.