Конфеты

Французские трюфели - настоящие, по оригинальному рецепту. Правда, я не добавляю коньяк, терпеть не могу его запах в десертах.

Делала на Новый год.
1. Десертный шоколад высшего сорта (у меня "Гвардейский" с Бабаевки) - 200г. (2 плитки)
Если используется горький, тогда в сливки надо добавить немного сахара, иначе будут несладкие конфеты.
2. Сливки 35% - 100 г.
3. Какао-порошок - 3 стол.л.

1. Шоколад разломать на кусочки, отделить 1/4 часть. 3/4 шоколада сложить в стеклянную посуду и плавить в микроволновке. Периодически доставать и перемешивать.
Когда шоколад нагреется и расплавится, добавить оставшуюся 1/4 кусочков и продолжать перемешивать, уже не нагревая, пока они не распустятся в нагретом шоколаде.
Это надо, чтобы консистенция трюфелей была как можно нежнее. Если просто расплавить шоколад в один прием, получатся грубые изделия.
3. Сливки подогреть до температуры 37 градусов.
4. Вливать тонкой струйкой сливки в шоколадную массу и мешать (ни в коем случае не взбивать - мешать!) до полной гладкости.
5. Оставить остывать при комнатной температуре, а потом ещё 2 часа в прохладном месте. Остывать трюфельная масса должна медленно и долго.
6. Брать ложкой трюфельную массу и катать шарики, постепенно обваливая их в сахарной пудре. Дать остыть ещё примерно час.
Можно расплавить полплитки шоколада до 37 градусов и покрыть шарики сверху.

Это сообщение отредактировал nikolavna - 12.01.2011 - 00:46

Конфеты с мятой

Вам не знакомо, праздники прошли, и на кухне имеется целая бригада шоколадных дедов Морозов без голов, а остальное почему-то кушать никто не хочет? Нет, мы любим шоколад, но другой. А этот и выкидывать жалко, и девать особо некуда.
Тут вспоминаю, что недавно была на мастер-классе по изготовлению конфет, и решаю пустить пропадающий шоколад в начинку.

Пару слов о мастер-классе. Конфеты я делаю не в первый раз, и с вкусовой точки зрения была всегда довольно, но вот достойно покрыть шоколадом конфеты удавалось редко, если треть партии - но это уже супер результат. Остальные были белые, серые и некрасивые. И решила, "пусть меня научат!". Увы, ведущая оказалась обычным поваром а не кондитором, и уж тем более не шоколатье(или как они называются), но просто любит делать конфеты и у нее это получается впринципе не плохо. Курс был можно сказать для чайников. Увы на почти всех курсах чувствую себя переквалифицированной, уж извините за скромность. С другой стороны, понятно, что бОльшая часть публики не обязательно владеет какими-то специальными знаниями и навыками, и потому как бы для всех курс что-то дает.

Я тоже тому-сему научилась, правда немного была расстроена, когда на мой вопрос "как правильно темперировать шоколад" мне ответили: "Это сложно, покупайте уже темперированный и не мучайтесь"... То биш покупать уже готовый специальный шоколад для конфет. Так же мы пользовались готовыми формами для конфет, я имею ввиду шоколадные оболочки, которые мы просто заливали приготовленными начинками и "закрывали" шоколадом.
С одной стороны нас научили просто и быстро готовить вкусные и презентабельные конфеты. С другой - для этого нужно покупать дорогие шоко-формы, дорогой шоколад, и дорогие инструменты, которые, признаюсь, облегчают жизнь. С другой стороны, насколько мне все это дорого, чтобы столько в это инвестировать? Конечно же на этот вопрос каждый отвечает для себя сам. Признаюсь, что к использованию одноразовых кулинарных кульков меня убедили, потому как многоразовые на самом деле очень тяжело качественно отмыть и потому негигиенично. А вот подставку под кулек на мой взгляд имень не обязательно, если делаеш конфеты раз в год.

Готовые шокоформы мне использовать не хочется(слишком дорогие, по мне овчинка не стоит выделки), я предпочла купить формы для конфет и делать их сама. Конфеты на фото с печеньками сделаны мною.
Опять же немного о формах. Есть силиконовые, они как правило дорогие, и есть гарантия что конфету достанеш из формы. На практике: если конфета из цельного шоколада(например растопил шоколад, добавил нугат, залил по формам, дал застыть) - то это хороший вариант. Если сперва делать тонкую оболочку, а внутрь заливать начинку, то при вынимании оболочка может повредиться. Она может потрескаться и если после заливания начинки постучать формой по столу для более равномерного распределения начинки. Вот такая вот засада...
Есть профессиональные пластиковые формы. Я такую получила на день рождения пару лет назад, и наконец опробовала ее. Я переживала, что готовые конфеты не достанутся, они должны выпасть из формы, если ее перевернуть, и постучать формой по столу. На самом деле именно из этой формы конфеты получились самые красивые и блестящие, и только две из тридцати не захотели покинуть форму. Но из силиконовой формы при вынимании у меня сломалось намного больше конфет. Вот такие вот выводы.

Но давайте приступим к рецептам. Для покрытия конфет я взяла хороший качественный уже темперированный шоколад. Вообще важно брать тот шоколад, который вам сам по себе вкусный. В начинку ушли деды Морозы, потому как начинки еще ароматизируются, качество и вкус этого шоколада не обязательно должен быть идеальным.

Конфеты с мятой
Со свежей мятой(лучше мароканской, она не такая ментоловая) получается что-то похожее на "афтер эйт", но нежнее! Очень освежающие конфеты, и главное, вы знаете, что там никакой химии!

ок 400г темного шоколада для покрытия

100мл сливок плюс сливки для добавки
веточка свежей мяты
200г шоколада(по вкусу, темный или молочный)
70г масла комнатной температуры.

Для покрытия или же используем формы, готовые или самодельные ( для "ленивых" достаточно просто в два слоя обмазать формы шоколадом кисточкой). Разлить начинку, недоходя пару милиметров до края формы. Дать застыть. Растопить еще немного шоколада, закрыть им формы, разровнять лопаточной.
Можно же начинку выдавить на пекарскую бумагу шариками, дать им застыть в морозилке и по очереди окунуть в растопленный шоколад.
Я делала и так и так. На фото выше только первый вариант.

Для начинки закипятить сливки с мятой, выключить и дать настояться несколько часов. Процедить через сито, выжать листики. Долить сливок чтобы было 100мл. Снова закипятить и всыпать измельченный шоколад. Снять с огня, растопить шоколад, постоянно помешивая. Закрыть пленкой и дать застыть, минимум 6 часов. Взбить миксером, потихоньку добавляя размягченное масло. Масса получается довольно плотная, так что ее можно выдавливать из кулька на бумагу.

Если у вас нет достаточно времени доделать конфеты до конца, или же вы не собираетесь съедать их все в ближайшее время, а срок хранения конфет - несколько недель. То лучше выдавить начинку на лист пекарской бумаги и отправить в морозильник. Когда застынут, их можно и в баночку ссыпать, чтобы меньше места занимали. В морозильнике они могуг хранится несколько месяцев. Потом прямо не размораживая окунуть их по очереди в растопленный шоколад и дать затыть.

Конфеты с шалфеем и медем
Поскольку шалфея используется совсем не много, вкус его не доминирует и не напоминает лекарство от кашля. Конфеты получаются очень вкусные!

Для покрытия ок 400г шоколада, с темным вкуснее.

Для начинки:
200г шоколада
70мл сливок плюс для добавки
5-6 листиков шалфея
100г жидкого меда
70г масла

Сливки закипятить с шалфеем, дать настояться но не очень долго, получаса хватит. Шалфей не должен быть очень доминантный. Процедить, долить сливок чтобы было 70 мл. Закипятить вместе с медом, снять с огня и добавить измельченный шоколад, растопить его постоянно помешивая. Накрыть пленкой и дать застыть на несклько часов.
Взбить миксером, добаляя потихоньку размягченное масло.

Далее поступить как в рецепте выше.

Вместо шалфея можно использовать и тимьян, лучше лимонный. Никто не догадается, что это

Если будут вопросы, задавайте их пожалуйста тут