Правила форума Правила форума
Страницы: (6) « Первая ... 2 3 [4] 5 6  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Ветчина и пастрома

(своими руками)

Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





02.05.2016
Ветчина 100% Индейская, Фаршированная, Диетическая.  wink.gif
1350 грамм индейского фарша (Minced Turkey), нитритная соль,
специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, с пакетом, я всегда делаю с пакетами, всё не поместилось, остаток завернул плотно, в фольгу, как колбаску, будет проходить весь цикл, вместе с ветчинницей, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 F, охлаждение, ночь на холоде, и как всегда к завтраку, вкусная ветчина...  biggrin.gif  
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина 100% Говяжья, Любительская.  wink.gif
1035 грамм говяжьего фарша (Minced Beef), 250 грамм говяжьего жира (Beef Fat), порезанного мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 180 F, охлаждение, ночь на холоде, и как всегда к завтраку, вкусная ветчина...  biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина Куриная Фаршированная Любительская  biggrin.gif
Куриный фарш (Ground Chicken) 900 грамм, Говяжий жир (Beef Fat) 300 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодмльнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак, вкусная ветчина...  wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина Индейская (Затурканная) Фаршированная Любительская  wink.gif
Индюшачий фарш (Minced Turkey) 900 грамм, Говяжий жир (Beef Fat) 250 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодмльнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак, вкусная ветчина...  biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





03.29.2016
Ветчина Куриная Грудастая Любительская  wink.gif
Куриные грудки (Chicken Breast), 2 штуки, 1000 грамм, оттендерайзенные и нарезанные кусочками, Говяжий жир (Beef Fat) 250 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак, вкусная ветчина... biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина Куриная Грудастая Любительская  wink.gif
Куриные грудки (Chicken Breast), 6 штук, 1018 грамм, оттендерайзенные и нарезанные кусками, Говяжий жир (Beef Fat) 275 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак, вкусная ветчина...   biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Dikovinka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Спасибок: 0
Пользователь №: 66 955
Регистрация: 12.04.2016
Откуда: Подольск





Обожаю ветчину, особенно домашнюю. Я недавно делала из куриных грудок. Тоже вкусно получилось. Правда готовится долго в духовке.
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





04.27.2016
Снова бьют барабаны, снова шагают бараны... biggrin.gif
Ветчина Баранья Любительская
Баранина (Lamb), 425 грамм, оттендерайзерная, нарезанная кусочками, Фарш бараний (Ground Lamb), 355 грамм, Жир говяжий (Beef Fat), 180 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Биовин с пакетом, закрыть не смог, много, перебросил пакет в Белобоку и на 48 часов в голодильник, 3,5 часа в духовке при 190 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...   cool.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина Курино-Индейская Грудасто-Фаршированная Любительская wink.gif
Фарш индейский (Minced Turkey), 450 грамм, Грудь Куриная Кусочками (Chiken Breast Stew), 375 грамм, Жир говяжий (Beef Fat), 180 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания на новом миксере, набил Биовин с пакетом, еле закрыл и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...   biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина 100% Говяжья-Фаршированная Любительская wink.gif
Фарш Говяжий (Mild Ground Beef), 900 грамм,
Жир Говяжий (Beef Fat), 200 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, Овсяные Хлопья быстрого приготовления (Quick Oats), 80 грам  20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...   biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина Куриная Грудасто - Ногастая Любительская... wink.gif
Грудь Куриная, 250 грамм, (Chicken Breast Fillet), Мясо с Куриных ног, 740 грамм, (Chicken Leg Bnis), грудь и мясо оттендерайзерные, нарезанные кусками, Жир Говяжий (Beef Fat), 200 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... biggrin.gif

PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





06.03.2016
Ветчина 100% Говяжья Фаршированная Любительская  wink.gif
Фарш Говяжий,(Lean Ground Beef) 900 грамм, Жир Говяжий (Beef Fat), 160 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода,  20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке при 175 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...   biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
sser777
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Спасибок: 0
Пользователь №: 67 361
Регистрация: 10.06.2016
Откуда: Неизвестно





Приветствую! Подскажите, что за специи в комплекте? Что туда входит и сколько? Имеется Белобока, делал несколько раз разное, но все без нитритной соли, получается совсем не то, чем по отзывам с ней. Заказал, жду теперь, потом буду пробовать с ней.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Gveret
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 2 385
Спасибок: 88
Пользователь №: 12 547
Регистрация: 6.05.2007
Откуда: Израиль ,г.Реховот





Куриная ветчина из "Белобоки"



А с персиковым чатни просто обьедение !
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





цитата: (sser777 @ 10.06.2016 - 14:32)
Приветствую! Подскажите, что за специи в комплекте? Что туда входит и сколько?

У поляков подглядел два набора:

RECEPTURA BABCI LEOKADII SZYNKOWAR , WEDZARNIA


kolendra - кориандр - corianer

owoc jalowca - плоды можжевельника - juniper berries

pieprz - перец - pepper

ziele angielskie - душистый перец - allspice

lisc laurowy - лавровый лист - bay leaves

gozdziki - гвоздика - carnation

SEKRET DZIADKA FELIKSA ZIOLA SZYNKOWAR , WEDZARNIA

kolendra - кориандр - corianer

owoc jalowca - плоды можжевельника - juniper berries

pieprz - перец - pepper

ziele angielskie - душистый перец - allspice

lisc laurowy - лавровый лист - bay leaves

majeranek - майоран - marjoram

tymianek - тимьян (чабрец) - thyme

rozmaryn - розмарин - rosemary

czaber - чабер - savory
------------------------------------------------------------

К ним добавляю:

прованские травы - herb de provence

пажитник - fenugreek

мускатный орех - nutmeg

чеснок молотый - garlic powder

Имбирь молотый - Ginger grounded

Кордамон молотый - Kordamom grounded

Зра молотая - Cumin grounded

Отвешиваю нитритную соль, в неё добавляю понемногу остальных специй по настроению...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
sser777
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Спасибок: 0
Пользователь №: 67 361
Регистрация: 10.06.2016
Откуда: Неизвестно





Привет!
Уважаемый Пакат, делал по вашему рецепту Ветчина 100% Говяжья, Любительская. Только жир был свиной, и вес делал 1,4-1,5 кг. Вода ледяная 150 мл. Процесс весь повторил, варил в мультиварке, 30 мин при Т=40 гр, 30 мин при Т=60 гр и 2,5 часа при Т=80гр. Колбаса стояла в форме Белобоке в холодильнике, поэтому при таких температурах я ее прогревал. Правильно ли это? Подскажите, может как по другому нужно? В конце варки вынул ветчинницу, термометром сверху проткнул пакет и померил температуру внутри батона, Т=75 гр. Вроде бы как положено, но при высовывании термометра из отверстия, ну и изнутри батона стал выделяться сок, получается, это Отёк? Что не правильно было сделано? Но на вкус получилась хорошая, почти как магазинная.

Это сообщение отредактировал sser777 - 26.06.2016 - 12:15
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
sser777
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Спасибок: 0
Пользователь №: 67 361
Регистрация: 10.06.2016
Откуда: Неизвестно





Вот что получилось. Внизу в пакете видно сок.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
sser777
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Спасибок: 0
Пользователь №: 67 361
Регистрация: 10.06.2016
Откуда: Неизвестно





Вечина говяжья со свиным салом
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Gveret
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 2 385
Спасибок: 88
Пользователь №: 12 547
Регистрация: 6.05.2007
Откуда: Израиль ,г.Реховот





Столько раз делаю ветчину,но ни разу температуру не меряла.
Зачем такие тонкости ?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





sser777, я не очень заморачиваюсь температурными режимами, главное температура продукта в конце варки.
В самом начале установил её соответствие с показаниями духовки и теперь просто ставлю нужную, регулятором духовки.
Сок, всегда есть, отек это когда его много , уменьши количество жидкости.
Вкус тебя устраивает, значит всё хорошо... biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





цитата: (Gveret @ 26.06.2016 - 10:34)
Столько раз делаю ветчину,но ни разу температуру не меряла.
Зачем такие тонкости ?

Тонкости нужны, разное мясо готовится при различных температурах... biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
sidopela
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Спасибок: 0
Пользователь №: 67 471
Регистрация: 29.06.2016
Откуда: Неизвестно





как все просто выглядит) спасибо
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





07.13.2016
Лето настало, жарко, к духовке подходить не хочеться, но надо...  biggrin.gif
Ветчина 100% Куриная, Грудастая, Диэтическая, Вареньечная... laugh.gif
Куриная грудь кусками (Chicken breast portions), 1200 грамм,
оттендерайзерная, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде
и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...  wink.gif
Поспела на день Варенья... cool.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина Индейская, Фаршированная, Любительская... wink.gif
Фарш Индейский, 900 грамм,(Minced Turkey),
Жир Говяжий, 230 грамм, (Beef Fat), нарезанный кусочками,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного
перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде
и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Falenboy
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Спасибок: 0
Пользователь №: 67 735
Регистрация: 29.07.2016
Откуда: Новгород





Выглядит симпатично, а на вкус как?) blink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





цитата: (Пакат @ 26.07.2016 - 09:26)

...и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





08.07.2016
По горам, по долам ходят шуба да кафтан...  wink.gif
Ветчина 100% Баранья...    smile.gif
Баранина, 990 грамм, (New Zealand Spring Lamb), оттендерайзерная, нарезанная кусками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Биовин с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 185 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...  biggrin.gif
1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: Главбух
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Главбух
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Старый жил
****

Профиль
Группа: Администраторы
Сообщений: 1 241
Спасибок: 42
Пользователь №: 28
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Самара, Россия





А что, у нас кроме Паката никто ветчину не пробовал делать? Хочется адаптации к мультиварке smile.gif Других приспособ нету sad.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователяICQ
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 177
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Когда то, у меня не было ветчинниц, я делал зельц в мультиварке:
цитата:
Всё строго на хвост на глаз, ноги и крылья от курицы, или от индейки, или всё вместе в мультю, посолить, поперчить и тушить 1.5-2 часа, вынуть мясо, отделить от костей, нарезать средне, вернуть в мультю, добавить специи и всё остальное, 1-2 пакетика желатина и тушить ещё 0.5-1 час. Большее время и желатина, если много мяса, особенно индейки. Потом в литровый пакет из под молока, кефира, сока, плотно утрамбовывается, заливается оставшейся жидкостью и в холодильник. Вкуснее любой колбасы, ведь всё подбирается на свой вкус...  biggrin.gif

Где то есть полностью оформленный рецепт, но лень искать... laugh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Главбух
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Старый жил
****

Профиль
Группа: Администраторы
Сообщений: 1 241
Спасибок: 42
Пользователь №: 28
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Самара, Россия





Спасибо, обязательно попробую :-) А с мясом такое можно сделать? Говядина-баранина?
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователяICQ
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (6) « Первая ... 2 3 [4] 5 6  Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0406 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>