Правила форума Правила форума
Страницы: (13) [1] 2 3 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темы

>

Очень Вкусная Еда..., Хотя Не Диетическая Конечно

(готовим на открытом огне, в печке, и ...)

ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





Содержание:

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Супы, похлёбки...

ГОТОВИМ В РУССКОЙ ПЕЧИ

Суп рыбный из печи, да в чугунке
Щи из квашеной капусты с гусиком из Русской печки

ГОТОВИМ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Лагман по среднерусски
Харчо из говядины с орехами и холодной аджикой... в казане на открытом огне.
Шурпа Кавурма
Шурпа узбекская ëковурмаû
Шурпа "красная" из баранины с телятиной
УХА ... Три в одном
окунЯ ... копчёные

ГОТОВИМ НА ДОМАШНЕЙ ПЛИТЕ

Борщик постный...
Борщ по-Русски...
Окрошка. Весенний позитив
Суп гороховый с поросячьей рулькой
Суп Харчо…, а вернее «принцип Харчо» от Тамары Платоновны Сулаквелидзе
Солянка сборная Рыбная
Утиная лапша с белыми грибами
Щи суточные из квашеной капусты с гусиком
Щи постные из квашеной капусты с гречкой

ВТОРЫЕ БЛЮДА
горячие и...

ГОТОВИМ В РУССКОЙ ПЕЧИ

Парица. Из картошки в чугунке
Пшённая каша. Бабушкина ...
Рисовая каша
Караси … карасики … карасюшечки … из Русской печки. Со сметанкой.

ГОТОВИМ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Баранина с жареной айвой
Вечер с овощами. Без мяса. (Аджапсандали ... на гриле)
Дымляма Бехи, с айвой, значить ...
Кавурма Шурпа
Плов из "битый макарон" или Макарон плов
Оши - Бехи
ПЛОВские старания ... про ПЛОВ и все, что с ЭТИМ связано
Козлятина с черносливом и яблочком ... антоновским

ГОТОВИМ ДОМА НА ПЛИТЕ

Бехили Жаркоп
Вареники с картошкой и вишнями
ВЫквенная каша
Говядина с грибной подливкой по мотивам беф-Строганова … от Любимой
Гусь жареный. Кусочек гусика
ДЫМЛЯМА БЕХИ из говядины с айвой на плите, в кастрюле...
Дымляма на плите, но в казане
Дымляма ... фантазии на тему - в кастрюле на плите
Картошка с грибами с Белого моря
Овощи в гостях у мяса (по мотивам аджаб-сандала)
Плов (экспресс. зирвак на масле с курдюком)
Утка с черносливом и яблочным пюре из антоновки
УТКА ... по мотивам дымлямы
УТКА ... рулет с яблоками и ...
Шницели ... из - ну очень молодой капусты
Судак в калитке




ЗАКУСКИ, СОУСЫ

ЗАКУСКИ ... холодные

Капуста - закуска "Экспресс"

ЗАКУСКИ ... горячие

РЫБА под маринадом… томатно-морковным

СОУСЫ

Ореховый соус

ПЛЮШКИ-ПЫШКИ И ПРОЧИЕ ПИРОЖКИ

Блины ... Прощенные
Коврижка постная
Мчади
Оладышки с припеком. Яблоко
Плюшки постные, но сладкие
Струцель с маком. Постный. от Е.И. Молоховец
Хачапури

НАПИТКИ. Алкогольные, не очень и совсем без ...

Лимонад с мятой
Наливка вишневая
Настойка на Черносмородиновых почках

РАЗНОЕ (про сопутствующее, но незаменимо-необходимое)

КАЗАНическая идеология (казаны ... выбор, очистка, "воспитание", содержание)
Русская печка на кухне!!!
Печка для трапезной. Для казанов и прочих шашлыков.
Про продукты и блюдА из Русской печи

Это сообщение отредактировал ИВАНЫЧ - 1.04.2015 - 15:42
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





ПЛОВские старания

Коллеги, этот плов вобрал в себя все, ну или почти все, мои наработки по плову.

Сразу хочу предупредить, что это будет очень длинный пост. И сделал я этот рассказ не из желания кого то поучать или с кем то спорить, а исключительно потому что – вдруг написанное мной даст кому то импульс и человек встанет к плите. И приготовит плов. Это же совершенно несложно.
Итак, плов.



Рецептов приготовления этого замечательного блюда великое количество. Всяческих тонкостей и хитростей, а также всевозможных примочек, у каждого отдельного пловчи множество несосчитаемое. Но основной процесс приготовления, в принципе, остается неизменным.
Вот и будем придерживаться такой, так сказать, классической схемы. И по ходу рассказа, касаться разных тонкостей, которые могут изменить вкус и цвет, например, готового чуда-лакомства даже, а не просто еды.
И, рассказывая о процессе и прочем, я ориентируюсь на килограмм риса. Отсюда все количества, которые буду приводить и всякое такое … прочее.

Часть I. Продукты.…

Само название «палов ош»…, если, по узбекски, содержит в себе названия всех основных продуктов из которых плов готовят.
«П – пиез (лук), А- аез (морковь), Л – лахи (мясо), О – олио (масло), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис). Получается "палов ош"…»
Но сами по себе продукты это, я думаю – никто спорить не будет, только полдела. Их надо соответствующим образом подготовить.
Итак.
Вот такой набор овощей. Очень незамысловатый и совершенно всем доступный.



Пиез - Лук

Лучше всего, конечно взять белый, узбекский. НО!!! Не салатный, а тот, что для готовки.
Но и обычный репчатый, к которому мы повсеместно привыкли, вполне себе ничего подходит.
И чеснок тоже понадобится. О нём отдельно будет разговор. В своё время.
На кило риса я обычно беру лука чуть меньше килограмма. В «чистом» виде это будет граммов семьсот пятьдесят … восемьсот максимум.



Почистив, лук надо нарезать. Полукольцами или кольцами особо разницы не имеет. Только тончить не стоит. Миллиметра три, а лучше около пяти режьте.



Аез - морковь

Какую морковку использовать? Есть мнение, что надо использовать только желтую морковь. Я спрашивал, т.е. специально выяснял этот вопрос у Мастера. Ответ получил неожиданный. Красная морковь, было сказано мне, в Узбекистане нечасто встречается. Свойства почв и вода, которой там недостаток. Поэтому морковь повсеместно желтая. Красная дороже. Отсюда и…. Не берусь утверждать, что это АБСОЛЮТНО верно. Но вполне логично.
Так что красная, сочная и сладкая морковь, к которой мы привыкли, имеет полное право быть в плове.



Моркови я беру всегда чуть больше. Она, действительно, придает очень, я бы сказал, веселую нотку, во вкусе плова.



Чуть отвлекусь и покажу интересный девайс – овощи чистить. Видите, можно и стружку снять и ошкрябать корнеплод, если надо. Очень удобная вещица.



Морковку для плова надо резать вдоль оси корнеплода, так сказать. Сначала на пластины, а потом эти пластины на брусочки. Примерно четыре на четыре миллиметра. Мельчить не надо. Иначе она просто, что называется, разойдётся в зирваке. А морковь в плове ДОЛЖНА БЫТЬ!!! Патамушта красива! И ваще…!





Для более ленивых. Или, если нужна скорость приготовления. Сначала морковку разрезать на дольки, толщиной примерно миллиметра три – четыре, а потом их уже тоже порезать на брусочки.



Получатся брусочки вот такие. Не сильно длинные, но вполне себе подходяще.



Чеснок

Его, как вы заметили, в списке продуктов нет, но! Очень вам рекомендую его использовать. И пикантность придает и …. Ну об этом в свое время.
Чеснок готовится просто. Надо очень хорошо зачистить то место, откуда … корни растут.



Очищаем лишнюю шелуху, чтобы не портила нам картину и в рот потом не лезла. И все. Больше ничего с чесноком делать не надо.



Лахи - мясо

Есть множество мнений. И все они имеют право на существование. Я пробовал готовить и со свининой и с говядиной. Скажу так – мнение неоднозначное. Оно вроде и ничего, но … баранина есть баранина. А вообще – дело вкуса, конечно.
Я обычно беру лопатку.



Обрезаю с нее мясо и режу его некрупно. Можно и большими кусками закладывать, я потом скажу об этом пару слов, но мне больше нравится вот так. Мясо беру обычно тоже чуть больше килограмма.



И рёбрышки.



Их нарезаем вдоль косточек, вполне себе традиционно. Ребрышки можно использовать и в процессе, то есть для приготовления зирвака, но я предпочитаю поступать по-другому. Как? Об этом будет ниже.



На самом деле можно и ногу использовать и шейку…, но нам нравится, когда без косточек.



Это сообщение отредактировал ИВАНЫЧ - 27.02.2015 - 14:42
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





Олио - масло

Принято считать, в некоторых кругах, что самый классический плов должен быть приготовлен на курдючном жире (или жиру?). Только надо учитывать, что тогда получится довольно «тяжёлое» блюдо. Всё-таки бараний жир, есть бараний жир.
Посмотрим, как приготовить курдючный жир для дальнейшего создания плова?
Режем курдюк. Не крупно. Но и мельчить не надо. Вот такими кусочками. И все.



Для «полегче» надо использовать растительное масло. Масло выбирается по принципу его термостойкости. Процесс приготовления зирвака достаточно некороток и важно, чтобы ничего не сгорело – подгорело.
Наиболее термостойкое – хлопковое. Хотя оно несколько специфическое. Можно использовать подсолнечное и даже кукурузное или уж совсем, если есть желание и возможность, кунжутное. Оливковое лучше не надо. Оно быстрее начинает «выгорать».



Масла я беру обычно граммов сто, максимум сто пятьдесят. Можно взять и больше, но … тут все зависит от мяса. Если оно жирновато, то лучше масла взять меньше, если постное – наоборот.



Плов можно готовить и топленом коровьем масле. Получится сариёгли пилав. Тут есть специфика, и я сариёгли в этом рассказе не коснусь. О нем потом отдельно расскажу.



Вет - соль

С непосредственно солью все предельно понятно. Лучше всего взять крупного помола, но, на самом деле, какая будет, такая и будет
А про специи расскажу отдельно. Про свой набор. И не надо спорить. В каждой избушке – свои погремушки. Да … о количестве специй тоже говорить не буду. Это исключительно исходите из собственных пристрастий.
Замечу только что…. Бадьян. Это действительно на любителя. И сушеный гранат тоже.



Зира. Надо что-то добавлять? Или и так всё понятно? Без зиры плова быть не может. Это мнение однозначное и обсуждать ничего не стоит.



Смесь для плова. Тут, реально простор для фантазии самый, что ни на есть богатый. Традиционно – шафран, перчик, зира, барбарис, хотя Абдулло, у которого я покупаю специи, всегда делает какую-то особую смесь.



Барбарис. Барбариса тоже лучше добавить. Я, например, вообще люблю, когда барбариса побольше. Такие, знаете ли, кисленькие вспышки, когда плов ешь, очень приятны.



Сушеные помидоры. Как сказал Абдулло: «бабушка собирал памидор, сушил – вялил, самый вкусный отбирал, мух сгонял…, знал, что ты придешь!» И еще красный перец. Тут степень его жгучести и т.п. подбирайте исключительно по вкусу.



Об - вода

В процессе готовки понадобится горячая и даже, не побоюсь заметить, кипяченая вода. Замечу, что вода, конечно же, должна быть чистая и свежая.
У кого возможность есть, поставьте сразу самовар. Пусть уж всё будет по-настоящему. С дымком и вкусом праздника.



Шалы - рис

Это не просто главная составляющая плова. Это то, ради чего, собственно, всё, что выше описано, затеяно. Это … Р И С !!!
В принципе рис для плова можно взять любой. Желательно только твердый и круглый. Но если вы взяли длинненький – тоже не беда.
Ну, а если вдруг, чего я не делаю, в принципе, берёте рис пропаренный – то помните, он готовится быстрее. И грань между рисом и разваренной массой тонкая. Так что осторожнее.
Главное ОБЯЗАТЕЛЬНО и ТЩАТЕЛЬНО промыть. Но … давайте по порядку.
Лучше всего для плова взять девзиру. Этот рис растёт в южных краях. Он, конечно, недёшев. НО!!! того стоит.
Тщательным образом перебрали. Обнаружились в нём камушки, кирпичики и кусочки глины. Что поделать – специфика. Восток – дело тонкое.



Дальше. Главное – тщательным образом промыть. Чтобы вода, с риса стекающая, была совершенно и абсолютно прозрачной. Т.е. чтобы крахмала не осталось.
Сначала, ненадолго, замочим. Скорее хорошо намочим. Вот что образуется, как только воду нальем. И потом будем промывать в проточной воде. В углу картинки посмотрите - вот такой он должен стать.



Если берется белый рис, то технология остаётся та же. И рис надо брать твёрдых сортов. И круглый. ПРОМЫВАЙТЕ!!! Тоже желательно в проточной воде.



Промывайте до совершеннейшей прозрачности воды. Можно вот так.



А если есть вот такое сито-решето, очень рекомендую, то еще проще.



Чистота риса – это самое важное. Замачивать загодя или не замачивать – это дело стописятмиллионное. А вот ПРОМЫТЬ – это архиважно, как говаривал незабвенный, кстати, тоже, говорят, плов любил.



И небольшая фенечка. На любителя. Можно добавить в плов и немного нухута. Его лучше замочить заранее. Нухут – это горох такой, кто не знает.



Ну вот. С продуктами закончили. То есть – все необходимое подготовили.

PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





Часть II. Посуда и всякое такое, без чего никак.…

Готовим на открытом огне. В настоящем чугунном казане. Ибо всё остальное – от лукавого. Я имею в виду посуду. На плите, поверьте, газовой ли, электрической можно приготовить нисколько не хуже. НО!!! В одном не просто уверен, а … в общем – КАЗАН.
Да, в принципе, можно приготовить и в кастрюле, и в противне даже …, но казан есть казан. И главное в казане, пожалуй, два момента. Форма. И материал. Предпочтительнее всего в виде чаши со сферическим дном и из чугуния, который из всех железов более всего подходит для воплощения казана «в жизнь».
Вот он. Чугунный, настоящий казан. Не старый, конечно, но что выросло, как говориться, то и выросло. Казан может быть установлен на печурку, так сказать, или таганок – как вам удобнее и привычнее/



Но может быть и стационарный тип установки.





Также понадобится шумовка и ложка…, чтобы перемешивать и пробовать. Их, ложки и шумовки отдельные изображения…, в общем, единственное замечание – ручку у шумовки надо сделать длинной и удобной.
Так как казан какое-то время не использовался, то, во-первых, сполоснем его чистой и теплой водичкой, а потом протрем чистой тряпочкой … и никаких!!! Максимум, если понадобится потереть вот такой мочалкой или еще есть такая … из металлической стружки. И повторюсь - никаких моющих средств.



Первым делом казан раскаляем. Потому что в холодном казане плова, увы, не сваришь.



Бросим в него несколько кусочков курдючного жира и слегка их потопим. Помешивая постоянно. Пусть казан промаслится.
Потом эти шкварки, что получатся выбросить надо и жир растопленный вылить. А казан можно и протереть снова. Но слегка. Вообще говоря, казан, чем старше, тем ценнее. Потому что, как правильно подмечено, сохраняет, казан внутри себя все те праздники и хорошее настроение, которое еда (именно ЕДА!!!, а не какая-то там пища…) в нём приготовленная, приносила.
Если нет курдюка, то срежьте с заготовленного мяса несколько кусочков жира и замените ими курдюк.



Но это не обязательно. Можно и не изгаляться. Хотя…, надо же чем-то интриговать гостей. А ведь среди них наверняка найдутся такие, кто и понятия не имеет о приготовлении плова в казане, да на огне. Но, зато они «знают»! Так что смелее – вносите интригу и раскрашивайте процесс. Ведь процесс приготовления только тогда превращается в Праздник, когда есть достойная компания. Это может быть даже главнее, чем результат.

Часть III Варим зирвак

Зирвак это то, если проще, то, в чём потом будет сварен рис. Другими словами – основа плова. А у основы этой может быть несколько основ.
НО…, по порядку.

Сначала про курдюк. Закладываем его в раскалённый казан. Постоянно помешивая, чтобы не подгорал, вытапливаем.



И себе любимым джизу обеспечиваем.



Шкварки, то есть, которые выложим на тарелочку и посыплем лучком. Зачем?



А по-разному использовать можно. НО!!! принцип только один. Закусить им надо первую рюмочку, в честь начала великой Еды!!! Иначе никак. Иначе – какой праздник?
И эта самая первая рюмочка, которая в процессе выпивается, выпивается именно в этот момент. Да, хлебушек, если лепёшки нет, лучше взять Бородинский и подооогреееть.…
Вот и всё, если курдючный жир решили взять за основу.



Теперь о масле. Вот таким образом выливаем масло в казан. Это количество примерно на два килограмма риса. Как было сказано - из расчёта около ста пятидесяти граммов масла на килограмм, риса, исходите.



Когда масло раскалится, появляется лёгкий дымок. Бросьте щепотку соли, чтобы уж совсем убедиться в готовности продукта. Будет довольно бурная реакция. В принципе, на этом можно и остановиться. И начинать готовить плов.



Но! Я расскажу вам о трёх фенечках, которые частенько применяются в процессе.

Фенечка первая

Общеизвестная.
В раскалённое масло бросить разрезанную пополам луковицу. Если нет половинки, то киньте несколько ломтиков, приготовленных для зирвака.



И дожарить её до чёрного цвета. Лук смягчит масло, и канцерогены с запахами лишние уберёт.



Фенечка вторая

Бросьте в казан кусочек хлеба. Не имеет особого значения, какого, но я бросаю чёрный. Можно ещё, например «Рижский». И жарим его. Довольно интенсивно, что называется.
Вот до такого «чёрного» состояния. Потом, как бы, не было это грешно, придётся его выбросить.



Фенечка третья

Надо взять яблочко. Зелёное и кислое. И, опять-таки, зажарить его по «самое не могу». Яблочко придаст маслу аромат и смягчит вкус.



Находятся любители, на этом этапе кидают в масло, например, орехи грецкие. Чтобы придать маслу какие-то дополнительные нюансы и ощущения вкусовые и обонятельные. Экспериментируйте. Но, всё-таки, без фанатизма.
И наконец, можно добавить в масло немного курдючного жира. Прожарить его в масле и потом убрать. Это будет некий компромисс. И зирвак будет не таким тяжелым, и привкус бараньего жира будет присутствовать.



То, о чём я рассказал, ещё и служит неким индикатором готовности масла к дальнейшему процессу.
Вот, пожалуй, и всё по первому этапу.
Дальше обжариваем крупные кости с мясом. Ту самую обрезанную лопатку. Вот такая должна быть реакция.



И ребрышки. Закладывать надо в раскалённое масло. Вполне возможно, что за один раз все косточки обжарить не удастся. Поэтому надо учесть, что перед каждой закладкой, масло надо стоит снова раскалить.



Кстати, когда обжариваете кости, можно добавить немного лука и всяких специй. Посолить тоже можно. Не повредит.


PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





А когда вынимаем … (вот такая красота, и вкуснота, позволю себе заметить). Редко, когда все кости доживают до заключительного этапа. Особенно если пловчи добрый и щедрый. Если компания и есть чем эти кости запить.
Да, в общем, то и не стоит их откладывать, а используйте под вторую рюмочку.



А дальше обжариваем крупные куски, которые уже будут необходимы для «потом».
Постоянно перемешиваем. И жарим. На сильном огне. Не тушим, а именно жарим.



В раскалённом масле, до образования упомянутой уже корочки. Только не увлекайтесь. Не ПРОжаривайте, а, именно ОБжаривайте. Внутри мясо должно остаться практически сырым.





Вот такое масло, пропитанное мясным духом, образовалось в казане.



Но, как уже было сказано, мясо мы нарезали некрупно, потому что … ну нравится нам так больше.



Мясо надо, как было уже сказано, ЖАРИТЬ!!! Не тушить, а именно, повторюсь, жарить до образования стабильной корочки. Чтобы внутри оно осталось сочным.



Лук, как вы помните, уже нарезан, и тут можно пойти двумя путьми.
Первый – это когда сначала поджарим лук, а второй – прежде лука обжарим мясо. Кости (больше для удовольствия) и большие куски мяса, которые потом используем для плова.
Лук надо закладывать в раскалённое, опять-таки, масло. Вот такая реакция сразу образовывается.
И жарим его. Перемешивая. Чтобы не пригорело.



До светло поджаристого цвета и почти готовой мягкости. Но не засушить ни в коем случае. Он успеет ещё дожариться. Вот так. В общем, как только сок луковыф выпарится практически полностью – то и готово.



А уже потом, в лук выложить мясо. И жарить его на сильном огне до поджаристой красноватой корочки. На мой взгляд, это нужно делать, когда мы хотим получить плов мягкий. Потому что мясо будет мягче. Как бы немного тушеное. Ибо сохранит оно под корочкой сочность.
Но, я чаще всего использую другой способ. То есть лук выкладываю в казан уже после того, как обжарил мясо



Через некоторое время начинается выделение сока. Огонь под казаном надо держать немног выше среднего. И постоянно перемешивать. Лук, как уже говорилось, надо обжаривать. До золотистой мягкости. Чтобы сок луковый выпарить до почти того «масляного» объёма, что был в казане перед луком.



В принципе, вот такое состояние – уже показатель готовности.





Но! Если, допустим, вы хотите получить плов потемнее, более насыщенного цвета, то подержите подольше. Вот до такого состояния.



И пришло время морковки. Высыпаем ее в казан. Поверх мяса.



И даем три – пять минут, не трогая, постоять, потомиться. Огонь уже убавьте. Он должен быть, но много ниже среднего. Тут уже вступает в силу принцип томления.



А потом начинаем потихоньку перемешивать. Сначала осторожно. Потом всё более интенсивно. Как бы поглубже. Чтобы морковь и мясо равномерно перемешались.



Постепенно морковь будет усаживаться. Становиться мягче и мягче. И пропитывать своим соком мясо и лук. Смешиваться с раскалённым маслом. Вот тут к аромату жареного мяса добавляется сладость моркови. Это уже передать словами очень и очень сложно. Я бы сказал – невозможно.



Жарим морковку до состояния «пока моркошка не свесила ножки», т.е. пластинки станут мягкими, но в то же время гибкими, не разваливающимися.
И … если вдруг вам покажется, что в казане началась засуха, не стесняйтесь добавить немного воды.



Замечу, что если вы брали мясо в крупных кусках и, обжарив, вынимали его из казана, то вернуть его в казан самое время – на середине процесса готовки моркови.




PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





В этот момент чаек себе заварите. Очень вкусно получится.



А потом и в казан добавляем воды. Так, чтобы она покрыла содержимое на три пальца.



Огонь. Как только вода забулькает, то огонь должен стать очень маленьким. Зирвак кипеть не должен ни в коем случае. Допускается только, чтобы иногда взбулькивало.



Солим. Помните, зирвак должен быть не пересоленным, а ПРИсолённым. Чуть-чуть за грань нормы. Потому что рис, будьте, уверены – тоже своё возьмёт.



И добавляем специи.
Вот такая картинка образовалась. Огонь.… Напомню, потому что – это важно, пусть зирвак себе даже не побулькивает, а слегка иногда взбулькивает.



Чеснок. Пришла его очередь. Отправляем головки в казан. Целиком и в остатках одёжки. Притапливаем, чтобы он целиком скрылся. Пусть тоже варится – томится.



После этого, зирвак уже не перемешиваем. Варим на слабом огне. Кипеть не даем. Так, слегка, как уже говорилось, взбулькивать.



Как было уже сказано – зирвак больше не перемешиваем, но я все-таки делаю так: шумовкой от стенок отодвигаю время от времени содержимое. Даю возможность жидкости вернуться к стенкам.



Минут через двадцать – тридцать попробуйте на соль. Помните? Надо добиться присоленного вкуса.



На этом этапе можно применить дополнительные, овощные, так сказать, фенечки.
Можно это делать, а можно и не делать. Можно сделать, как в случае с «масляными» одну, или две, или все вместе. Вкус плова не ухудшится, он просто станет другим. Но не хуже – отвечаю.
Итак, первая.

Помидор

Только хороший помидор. Настоящий. Сладкий и ароматный, а не кислый. Ошпарьте его слегка кипятком и снимите кожицу. Потом мелко порубите.
И отправьте в казан.



А можно и просто нарезать тонко и …, только шкурку лучше снять.



Перцы.

Нарежьте пару некрупных, но сочных болгарских перца соломкой. И добавьте их в казан.



И для тех, кто любит поострее. Уложите в казан, очень аккуратно, предварительно проверив на целостность, пару острых перцев. Их потом нужно будет вынуть. НО!!! О целостности я сказал не зря. Если перцы окажутся поврежденными, то вы рискуете очень сильно «заострить» зирвак. Может быть даже настолько, что есть плов, смогут только те, которые…. В общем – осторожно.



Минут через сорок, или около того, Когда от запаха уже начнётся голова кружиться, и зирвак слегка загустеет…



… чеснок вынимаем.
И в сторонку его откладываем. Он, хоть и вкусен уже, но не готов. Поверьте – проверено. Кости, тоже, кстати, вынимаем … и перец, если использовали.



Ну а зирвак уже готов к приёму риса.
Начинается заключительный этап.

Часть IV Заключительный этап. Варим рис.

Рис уже постоял. Лишняя вода стекла. Закладываем его в казан.
Тут спешить нельзя, но и медлить, особенно не стоит. Спокойно и не отвлекаясь надо действовать.
Делать все надо очень аккуратно. Не бухаем рис в котёл, аки какую-нибудь там перлогречку, а выкладываем рис в казан. Почувствуйте, что называется, разницу. Рис закладывается поверх зирвака. Шумовкой, слоями. Так, чтобы он, рис, покрыл зирвак.



Потом шумовкой выравниваем – разравниваем рис, но НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ его, ни в коем случае. Опять же – очень аккуратно, вежливо и деликатно.
Добиваемся того, чтобы зирвак покрыл рис. Т.е. фактически своими нежными поглаживаниями надо добиться того, чтобы рис практически не просто утонул, а уложился сверху на зирвак, как перина.



Зирвак начинает потихоньку впитываться в рис. Уровень жидкости уменьшается.
И чем дальше – тем больше. Огонь надо поддерживать на уровне - очень сильно ниже среднего.



На этом этапе нужно добавить воды. Но аккуратно, через шумовочку. Чтобы рис не размыть. Вода должна покрыть рис на два пальца. Правда, тут … от риса много зависит. Если девзира, то и уровень в три пальца может быть недостаточен, а в других случаях…, но, как показывает практика, два пальца – это необходимый уровень по минимуму.



Вода довольно быстро впитывается в рис.


PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





Надо постоянно, в это время, верхний слой риса, но только верхний и риса, чуть-чуть ворошить, отодвигать от стенок, чтобы, во-первых, рис пропитался – пропарился, а во-вторых, чтобы не подгорел.



Рису необходимо «дышать» при варке, чтобы не получилось очень сухо. Поэтому приготовьте вот такую палочку и в процессе делайте отверстия в рисе. Отверстия делать надо сквозные, до дна казана. Тогда в эти скважины попадает не только вода, но и зирвак, а это способствует тому, что рис пропитывается всем тем, что зирвак содержит.



И вот когда вода уже вся впиталась в рис,



можно внести дополнительно специй.



Потом возвращаем в рис чеснок.



И делаем вот такую горочку.
Попробуйте. Если почувствуете, что рис уже всю влагу впитал, но не готов, то можно немного добавить воды.
И дать ещё пропарится. Пусть рис пропитается ароматами и вкусом специй и приправ.
Огонь всё это время должен быть очень спокойным, небольшим. Чтобы не раскалять казан излишне и не сжечь рис.



Можно, если сохранились еще ребра, сделать так. Положить их поверх рисовой горки и даже чеснок не закапывать в рис, выложить между ребрышек.



И накрываем эту горку миской миской.



Желательно плотно, чтобы дать ему как следует «дойти». Пропариться качественно.



А потом накрываем казан крышкой и оставляем на очень маленьком огоньке. Практически на угольках, чтобы нагрев был не больше «свечки», что называется.
Нелишним будет крышку уплотнить полотенцами.



А дальше … дальше ждём. Минут двадцать-тридцать. Ничего не делаем, просто нервно курим в сторонке, чутко улавливая носом те капельки аромата, которые всё-же просачиваются сквозь все уплотнения и упаковки. Напоминаю … огня тут под казаном быть не должно. Так угольков пара. «Свечка» одним словом.

Часть V Этап заключительный

Открываем казан. И вынимаем чеснок. И, если были кости и перец, то тоже вынимаем.



А потом перемешиваем. Тщательно, но аккуратно.



И выкладываем готовый плов на блюдо. Такое блюдо – ляган называется.



И имеем вот такую картинку …



Я не могу передать вам аромат и вкус. Просто поверьте, что оно – вот это всё тут описанное имело смысл. Имело.



Чеснок надо просто разделить головки на зубчики и уже каждый будет … в общем, просто, извините либо высасывается содержимое из зубчика, либо выдавливается. Кто-то любит на хлеб выдавить, кто-то на мясо. В общем, в соответствии со вкусами и предпочтениями.



Если мясо вы варили большими кусками, то его надо выложить отдельно от самого плова.



А потом порезать и смешать с пловом, или подавать отдельно. Это уж кому как нравится.


PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





Часть VI Про сопутствующее

Сначала про салат.
Тонко – тонко режется лук. До прозрачности. Так, чтобы небо сквозь него было видно.
Немного замачиваем – промываем. В очень холодной воде. Можно даже засыпать льдом и дать ему растаять. И так раза три. Чтобы излишнюю горечь вымыть. Если использовался салатный, сладкий лук, то этого можно не делать.
Потом также тонко, прямо над луком, чтобы сок не терять, режем – пластаем помидоры.
Потом солим. Как обычный салат. Если все, кто будет употреблять, одинаково относятся к перцу, то можно использовать чёрный и т.п. ароматические острые перцы. Но лучше всё-же просто поставить их на стол. Каждый себе по вкусу приправит. Очень к плову блюдо полезное и нужное.



И редька. Заранее нарезается, присаливается и настаивается. В идеале – надо редьку просто наломать, а не резать.



Перед пловом невредно пропустить пару рюмок. Но вот ЗА пловом – лучше только зеленый чай. Особенно, если плов на курдюке.

Часть VII Макарон ПЛОВ

Позволю себе рассказать вот ещё что …
Однажды мастер рассказал о том, что есть МАКАРОН плов. Мы удивились. Естественно стали выспрашивать – как и что? Мастер объяснил, что готовится такой плов также как и из риса,
но вместо оного в казан закладывается «битый макарон». Это значит, что нужно купить макароны из очень твёрдых сортов пшеницы, потом их мелко поломать, потом сложить все эти кусочки в полотняный мешочек и ещё долго бить, чтобы получить фрагменты этих самых макарон размером не больше рисинки.
Мы всё собирались и собирались сделать этот самый «битый макарон». Но! Оказалось, что пищевая промышленность одной из дружественных нам стран уже освоила производство такого продукта. Вот он. Вернее она – вермишель.



Вернее они – битые макароны. А присмотревшись, поняли, что всё-таки это он «БИТЫЙ МАКАРОН» ….



Начинать надо с того, что прокалить этот «битый макарон» в раскалённом казане.
Высыпаем … и минут пятнадцать-двадцать пять, постоянно перемешивая, прокаливаем. Готовый БМ должен приобрести слегка розоватый оттенок и звенеть … ну прям как камушки.



Потом наливаем немного воды, прогреваем её и хорошо споласкиваем казан, чтобы не осталось никакой муки от приготовленного продукта.



А дальше плов готовится также, как и выше описано.
Получается … вкусно получается. Рекомендую попробовать. Если не сказать, что плов не из риса, то никто и никогда не отличит. Но тем не менее. Конечно, плов получился нежнее и мягче чем из риса.



В общем, вот так. И рассказал я всё это не для того поумничать или с кем-то поспорить, а просто … рассказал.

Ну, вот и всё.
Ангела вам за трапезой!!!

Да, и ... рассказанное мною - ни в коем случае ни разу - НЕ РЕЦЕПТ!!! Это просто рассказ о том, как я готовлю плов. Если кому-то это поможет или сподвигнет на...!!!, то оно и хорошо!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Саяногорочка
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 9 284
Спасибок: 24
Пользователь №: 18 693
Регистрация: 2.04.2008
Откуда: Россия Хакасия





ИВАНЫЧ
Ой, я так вас поздравляю с открытием темки. Немножко тяжеловато смотреть подробно каждый рецепт, да еще в нескольких постах, но интересен стиль написания. Приветствую вас и вашу супругу, без участия которой не обойдется приготовления этих блюд. Очень рада знакомству. Я из Сибири, Лида
PMСайт пользователя
Top
alisia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 18 923
Спасибок: 266
Пользователь №: 16 467
Регистрация: 31.12.2007
Откуда: C-a





ИВАНЫЧ
Иваныч с дебютом вас! wink.gif biggrin.gif
Очень приятно что вы примкнули в наши ряды и открыли тему.
Удачи вам в етом непростом деле!

Небольшая рекомендация для удобства посетителей вашей темы.
В первых постах всегда оставляйте один верхний пост, для приветствия и списка ваших рецептов, где вы будите ставить ссылки на вами приготовленные блюда.
Соберите все ранeе ставленные в форуме ваши рецепты и поставьте их в виде ссылок, жаль если они затеряются.
Как ето делать посмотрите тут
PM
Top
Саяногорочка
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 9 284
Спасибок: 24
Пользователь №: 18 693
Регистрация: 2.04.2008
Откуда: Россия Хакасия





alisia
цитата::
В первых постах всегда оставляйте один верхний пост

Алиса, скорее всего Иваныча перенесли с кулинарии сюда, но надо было конечно сделать посты пустыми, может Люся поможет
PMСайт пользователя
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Ух ты какой плов! Поздравляю с открытием новой темы!
Очень подробное описание и фото очень кстати, а то я делала недавно плов и что-то у меня не то получилось как хотелось и вот например "собирать рис горкой" - ну не представляла как оно делается! И чеснок у меня разварился чуть ли не в кашу.. А по Вашим фото все так понятно smile.gif Спасибо большое! Буду ждать продолжения и новых рецептов smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
muffi
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 420
Спасибок: 32
Пользователь №: 15 383
Регистрация: 12.11.2007
Откуда: Ростов-на-Дону





ИВАНЫЧ
Плов-изумительный rolleyes.gif смотрю и слюнки текууууут biggrin.gif Замечательный пошаговый рецепт, с открытием темки, добро пожаловать!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





СпасибЫ всем большие ...
Уж извините, что получилось невольное размножение постов. Не соориентировался сразу.
А про плов ... продолжаю.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
light225
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



гуд-куковка
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 21 976
Спасибок: 433
Пользователь №: 2 847
Регистрация: 12.04.2005
Откуда: Израиль





ИВАНЫЧ
Я освободила первый пост для Содержания. Можете переписать все свои рецепты сюда, а потом я перепишу отзывы пользователей и сотру их с Рецептов.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





Вот, а потом готовим уже как было рассказано.
Дальше ... дальше посмотрим как и в чём можно готовить плов на плите. Дома.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





цитата::
Во-вторых. Кусочек чёрного хлеба. Бросили в масло

А в чем смысл сжигать продукты в масле а потом выкидывать? Зачем это нужно делать?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
OLECKA
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 108
Спасибок: 2
Пользователь №: 23 134
Регистрация: 30.10.2008
Откуда: Латвия





Ну, с открытием Иваныч wub.gif Мне понравилось начало,так держать.Девчата -конкурент появился,так даже интереснее smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
almira
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 022
Спасибок: 7
Пользователь №: 8 170
Регистрация: 29.08.2006
Откуда: Кишинёв-Израиль





Иваныч, поздравляю с открытием темки! Ну вот теперь у нас есть еще один мужчина на форуме! Продолжайте делится с нами вашими блюдами, а также такими, которые можно готовить просто на плите или в духовке.
PMПисьмо на e-mail пользователюMSN
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





цитата:: (Маня @ 11.11.2009 - 22:16)
цитата::
Во-вторых. Кусочек чёрного хлеба. Бросили в масло

А в чем смысл сжигать продукты в масле а потом выкидывать? Зачем это нужно делать?

Очистка. Запах масла уходит. Вкус дополнительный появляется.
Кстати, можно и головкой лука обойтись. Принцип тот же. До обугливания.
Ну и индикатор раскаливания, в конце-концов.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





цитата:: (almira @ 11.11.2009 - 22:26)
Иваныч, поздравляю с открытием темки! Ну вот теперь у нас есть еще один мужчина на форуме! Продолжайте делится с нами вашими блюдами, а также такими, которые можно готовить просто на плите или в духовке.

Обязательно. И даже в русской печке. Начали строительство.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 361
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





Нет ничего приятнее, чем смотреть как готовит мужчина.
Иваныч, поздравляю с постоянным местом пребывания на форуме!
PM
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





Спасибо!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





КАЗАНическая идеология

Итак КАЗАН …


Начинается сезон. И, поскольку, каждый рассказ о Еде из казана сопровождается какими-то вопросами технического плана именно о казанах, то решил я кое-чем, что мне известно, поделиться с уважаемым сообществом.

Что же такое КАЗАН?
Посуда?
Или что-то большее?
Мне очень нравится название книги Сталика Ханкишиева "КАЗАН, МАНГАЛ и другие мужские удовольствия". Т.е. по утверждению, действительно, Мастера, казан – это удовольствие.
А ещё казан – это всегда праздник. Праздник не живота, а праздник дружеского общения и неспешного мужского … ну, пусть будет «соучастия».
Потому что праздник этот всегда сопровождается процессом приготовления чего-то необычного и небудничного. Того, что потом продолжит радость общения и принесёт удовольствие тем, кто окажется за столом, на котором будет выставлена та Еда, которая была приготовлена в его величестве Казане!!!
Конечно самое наилучшее, что может быть – это старый казан. Казан, в стенках которого хранится память о многих праздниках и дружеских собраниях. Казан, который помнит огромное количество пловов и прочего, что радовало людей. НО!!! Такой казан большая редкость нынче.
Значит надо брать обычный, без истории, казан и создавать ему, так сказать, биографию.
Вот и займёмся. Следует учитывать три, пожалуй, основных момента при осуществлении желания, если такое возникнет, иметь казан.
Во-первых. Размеры или ёмкость ... Тут советов быть не может ... КАЖДОМУ по потребностям.
Во-вторых. Материал. Я рискну предложить свой взгляд. Покупать надо только ЧУГУНИЕВЫЙ ... smile.gif..., т.е. из чугуна. Он лучше. Почему? Можно порассуждать про всякие там теплофизические качества и материала и т.п. Но, давайте, не будем. А просто скажем – потому, что классический казан, может и должен быть только чугунным. Вот и всё!
В третьих. Способ его установки ... Смею утверждать, что вот такая "печурка" весьма и весьма удобна. Она, конечно, занимает место (если, например, казан надо хранить в городской квартире ...), но оно того стоит.



Как вариант казан можно и подвесить. Так, как подвешен этот котелок.



А может быть и более стационарная установка. Например, вот такого рода. Если место, например, на лоджии позволяет, то почему нет?





Вот таким образом это работает. Крастища!



И, наконец, стоит иметь и вот такой казан. Для использования его на домашней плите.
Для того, чтобы можно было готовить дома на плите, но !!! железо выбирали чугуниевое, толстодонное … одним словом … правильное !!!



Ну, а всякие дополнительные девайсы, типа шумовки, ложки и т.п. – это уже дело хозяйское. Кто-то и просто палочкой обходится, кто-то лопаточкой, выструганной наспех из подручной толстой ветки. Тут вариантов множество.
НО!!! Вернёмся к казану. К обычному чугуниевому. Который, нам предстоит превратить в источник удовольствий и, не побоюсь этого слова, наслаждений.
Вот он. Ещё совсем юный и совершенно новый.



Ставим казан на подставку и разводим сильный огонь.
« … На поверхности нового казана всегда есть немного машинного масла … Для удаления масла казан следует поставить на огонь на несколько часов, чтобы всё масло прогорело.…»
Здесь и далее, я буду приводить цитаты из уже упомянутой книги Сталика Ханкишиева
"КАЗАН, МАНГАЛ и другие мужские удовольствия". Не для рекламы, а потому что – лучше не скажешь.
Единственно, внесу поправку. Несколько часов – это, конечно, много. Но прокалить как следует – необходимо. Процедуру эту лучше всего проводить «на воздухе», потому что чаду будет … ну, очень много!!!



После этого, казану надо дать остыть и промыть. Хорошо. Теплой водой. Потереть хорошо металлической мочалкой, потом обычной. Если будет много гари, то можно применить и немного моющего средства, но лучше постараться обойтись без оного.
Потом возьмём грамм 500 растительного масла … нальём в казан, очень сильно разогреем и убавим огонь до уровня ниже среднего.



С огнем под казаном тут лучше не усердствовать. Потому что по мере прокаливания масла…, в общем при сильном пламени есть опасность того, что масло вспыхнет. И вот тогда, точно без моющего средства не обойтись будет.
Если вдруг такое произойдет, то не вздумайте тушить водой. Случалось такое, между прочим. Надо просто плотно накрыть крышкой и выгрести горящие головни. Масло через некоторое время само погаснет.
Ну, а процесс надо будет начинать сначала….



Ждем, пока под воздействием кипящего масла, поверхность казана приобретёт жаркий красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам металл докрасна.



После того, как дно казана стало таким как нам надо, повернём казан набок и прокалим его сначала с одной, потом с другой стороны.
Поочерёдно обработаем все бока тем же методом.
Тут с огнем будьте еще осторожнее, Пригасите до самого возможного минимума.



После этого казан следует окончательно остудить, тщательно промыть тёплой водой, не применяя, повторяю, никаких там ферей или чего такого, а только вот такую мочалку. Вымыть, что называется, «начисто».



А потом вытереть чистой сухой тряпкой.
« … Вот теперь наш инструмент готов к службе на долгие годы.… Никогда в нём не пригорит мясо, ничто не прилипнет ко дну, и всё, что вы станете готовить, будет получаться необыкновенно вкусным и красивым…»



Стоит упомянуть вот о каком моменте.
«… После каждого приготовления еды убирать из казана остатки еды и промывать его тёплой водой. БЕЗ КАКИХ-ЛИБО МЮЩИХ СРЕДСТВ. Затем в чистый казан налить немного воды и прокипятить её. Слить воду с остатками жира и протереть казан чистой и сухой салфеткой…»
И пусть себе хранится до следующего раза.
Да… не будет лишним, если вы внутри слегка протрете казан растительным маслом. Для создания защитного, так сказать, слоя.

Ещё я, пожалуй, всё же расскажу, как подготовить казан без масла. Например, если мы производим такую процедуру в кухне. Масло, оно, знаете ли, чадит и может даже вспыхнуть, если неаккуратно обращаться с огнём.
Вот поэтому можно использовать соль.
Но сначала всё равно надо прокалить. Часа полтора. Пустой. Тут не забудьте обеспечить хорошее проветривание кухни.
А потом высыпать в него полторы пачки соли крупного помола. И уже с солью калить. Тоже часа полтора.



Пока соль из белой не станет вот такой…
Когда она вот так посерела, то её, соль, выбрасываем.



Примерно вот такой результат получите.



Кстати, с помощью соли можно очистить снова или произвести промежуточную очистку и обычного казана. Процесс тот же самый.
И хорошо промываем казан.
А потом стоит провести процедуру с маслом. Дело ваше…, но стоит.

Казан, используемый для приготовления "на воздухе", там и хранится, как правило. Поэтому, как ни крути, а влага своё дело делает - образуются точки окислов.



А потом ... иногда помыть "забываешь" после прошлого раза или не очень тщательно, бывает, вымоешь ... Ну, в общем, образуется вот такое безобразие ...
Женщины, конечно, ругаться будут и тут же казан потащат под кран, начнут его "Ферями" разными травить ... всю кухню сажей перепачкают, казан будут драить и потом кухню ..., а потом к ним не подходи, ибо устанут и будут ЗЛЫМЯ ... А как надо поступать настоящему узбеку? Чтобы тихо и спокойно, а также чисто и ...
Да просто всё. Как это будет на практике? А вот так….
Наливаем воду, разводим огонь. Прогреваем. Чтобы кипело не надо, но горячая вода нужна.
Греем и шумовочкой шурудим ... по стенкам и донышку ... шурудим и шурудим.
Потом эту водичку сливаем в помойку…и чистой тряпкой стенки вытираем.... И пожалЮЙста!!! Чисто и прекрасно!!!



И только никаких там Ферей и мылов…. Не портите ВЕЩЬ!!!
Ну вот. Пожалуй, и всё. Про подготовку, т.е. дрессировку и воспитание казана.
Удачи вам и удовольствий. Искренних и запоминающихся!!!
А в заключение два слова о хранении. Вымойте казан теплой водой. протрите насухо, смажьте маслом растительным, упакуйте в полиэтиленовый пакет и завяжите наглухо, чтобы не пылился. И всё будет хорошо.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





В связи с редактирование своих рассказов, прошу этот пост удалить. Спасибо.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
karabasbarabas
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 47
Спасибок: 0
Пользователь №: 29 806
Регистрация: 26.07.2009
Откуда: Неизвестно





Но давайте вернемся к нашим баранам, так сказать. Разговор шел о плове узбекском. biggrin.gif
Все дело в том, что как бы и из чего бы узбеки плов не готовили, методы и техника приготовления не меняется. Это незыблемое правило номер 1 и оно никогда не обсуждается, что нам и продемонстрировал Иваныч. В послеперестроечные времена некоторые, из - за отсутствия средств, варили плов, используя вместо мяса картофель,а вместо курдючного сала хлопковое масло, не изменяя больше ничего.


Иваныч, ты продемонстрировал отличный мастеркласс, но у меня есть 3 поправки.
1. Цвет плову дает не жареное мясо, а жареный лук. Ферганцы, например, лук обжаривают дочерна и такой плов называется ферганским, чайханским.
2 . Как только в казан бросили морковь, ее нужно круто солить, а только потом ее перемешать. Это делается для того, чтобы она не разошлась от мягкости.
3 . Рис ты на плов использовал не пловный, так сказать. На плов идет рис круглый. Если хочется плов из длинного риса, я бы рекомендовал рис Jasmin гималайского россыпа - фасовки по цене 5 Евро за килограмм или Басмати аглицкого россыпа - фасовки за 6 - 7 Евро за килограмм.

В целом класс, мне понравилось - особенно шкварки...с детства я их люблю. rolleyes.gif biggrin.gif

P.S.
Да, почему отписался тут? дело в том, что у Иваныча тема закрыта. huh.gif

Это сообщение отредактировал karabasbarabas - 12.11.2009 - 23:29
PM
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





Почему мне так понравилось готовить в казане?
Дело тут не только в экзотике, хотя оно конечно .... rolleyes.gif .... И вкусно - это тоже имело значение.
Но главное всё-же состоит в том, что при таком способе готовки - минимум хлопот. Все ограничивается только подготовкой продуктов и соблюдением правил приготовления. А остальное сделает казан и костёр. Чесслово.
Может и мистика. а может и нет.
Вот ещё некоторые блюда, приготовленные в казане и уже опубликованные тут на сайте. Чтобы не повторяться.

ДЫМЛЯМА БЕХИ... с айвой, значить ...



Что такое ДЫМЛЯМА? (димлама … думляма…) Название это происходит от узбекского ДУМЛЯШ – запарить, дать попариться. .... остальное увидите сами.
А приготовить её можно несколькими способами.
Вот, например, как готовится дымляма без айвы ...

ДЫМЛЯМА на плите, но в казане...



Или, наконец, можно приготовить блюдо по мотивам дымлямы. Назовём его ...

ДЫМЛЯМА из говядины с айвой на плите, в кастрюле.....



Вот. И вкусно и полезно и гостей удивите.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
alisia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 18 923
Спасибок: 266
Пользователь №: 16 467
Регистрация: 31.12.2007
Откуда: C-a





ИВАНЫЧ
Отличная покупка казан шикарный, он и для домашнего использования подойдет и на костре незаменим будет. wink.gif
Считаю дни до субботы чтобы купить хорошей баранины, сбудется мечта, приготовлю вашу умопомрачительно аппетитную дымлямa на плите.
Ждите с отчетом, я надеюсь и на ваши новые шедевры. rolleyes.gif
PM
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





Спасибо. Собираю вот сейчас, что раньше опубликовано..., а потом, конечно, добавлю что-то новое.
А вчера начали печку русскую класть...всю жизнь мечтал... вот уж будет где разгуляться.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ИВАНЫЧ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 495
Спасибок: 35
Пользователь №: 31 934
Регистрация: 2.11.2009
Откуда: Неизвестно





Попался мне тут интересный рецепт.
О нём Влад Пискунов рассказал в своём ЖЖ,
ссылаясь на дядюшку Дудндука.
Кому захочется ознакомиться – пожалуйста, сюда
зайдите:
http://vlad-piskunov.livejournal.com/16620.html#cutid1
Я только взял и приготовил. С небольшими вариациями.
Вот посмотрите.

Баранина с жареной айвой ...

PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (13) [1] 2 3 ... Последняя » Ответ в темуСоздание новой темы

 


[ page time generated: 0.0972 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>