Коллеги, этот плов вобрал в себя все, ну или почти все, мои наработки по плову.
Сразу хочу предупредить, что это будет очень длинный пост. И сделал я этот рассказ не из желания кого то поучать или с кем то спорить, а исключительно потому что – вдруг написанное мной даст кому то импульс и человек встанет к плите. И приготовит плов. Это же совершенно несложно.
Итак, плов.
Рецептов приготовления этого замечательного блюда великое количество. Всяческих тонкостей и хитростей, а также всевозможных примочек, у каждого отдельного пловчи множество несосчитаемое. Но основной процесс приготовления, в принципе, остается неизменным.
Вот и будем придерживаться такой, так сказать, классической схемы. И по ходу рассказа, касаться разных тонкостей, которые могут изменить вкус и цвет, например, готового чуда-лакомства даже, а не просто еды.
И, рассказывая о процессе и прочем, я ориентируюсь на килограмм риса. Отсюда все количества, которые буду приводить и всякое такое … прочее.
Часть I. Продукты.…
Само название «палов ош»…, если, по узбекски, содержит в себе названия всех основных продуктов из которых плов готовят.
«П – пиез (лук), А- аез (морковь), Л – лахи (мясо), О – олио (масло), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис). Получается "палов ош"…»
Но сами по себе продукты это, я думаю – никто спорить не будет, только полдела. Их надо соответствующим образом подготовить.
Итак.
Вот такой набор овощей. Очень незамысловатый и совершенно всем доступный.
Пиез - Лук
Лучше всего, конечно взять белый, узбекский. НО!!! Не салатный, а тот, что для готовки.
Но и обычный репчатый, к которому мы повсеместно привыкли, вполне себе ничего подходит.
И чеснок тоже понадобится. О нём отдельно будет разговор. В своё время.
На кило риса я обычно беру лука чуть меньше килограмма. В «чистом» виде это будет граммов семьсот пятьдесят … восемьсот максимум.
Почистив, лук надо нарезать. Полукольцами или кольцами особо разницы не имеет. Только тончить не стоит. Миллиметра три, а лучше около пяти режьте.
Аез - морковь
Какую морковку использовать? Есть мнение, что надо использовать только желтую морковь. Я спрашивал, т.е. специально выяснял этот вопрос у Мастера. Ответ получил неожиданный. Красная морковь, было сказано мне, в Узбекистане нечасто встречается. Свойства почв и вода, которой там недостаток. Поэтому морковь повсеместно желтая. Красная дороже. Отсюда и…. Не берусь утверждать, что это АБСОЛЮТНО верно. Но вполне логично.
Так что красная, сочная и сладкая морковь, к которой мы привыкли, имеет полное право быть в плове.
Моркови я беру всегда чуть больше. Она, действительно, придает очень, я бы сказал, веселую нотку, во вкусе плова.
Чуть отвлекусь и покажу интересный девайс – овощи чистить. Видите, можно и стружку снять и ошкрябать корнеплод, если надо. Очень удобная вещица.
Морковку для плова надо резать вдоль оси корнеплода, так сказать. Сначала на пластины, а потом эти пластины на брусочки. Примерно четыре на четыре миллиметра. Мельчить не надо. Иначе она просто, что называется, разойдётся в зирваке. А морковь в плове ДОЛЖНА БЫТЬ!!! Патамушта красива! И ваще…!
Для более ленивых. Или, если нужна скорость приготовления. Сначала морковку разрезать на дольки, толщиной примерно миллиметра три – четыре, а потом их уже тоже порезать на брусочки.
Получатся брусочки вот такие. Не сильно длинные, но вполне себе подходяще.
Чеснок
Его, как вы заметили, в списке продуктов нет, но! Очень вам рекомендую его использовать. И пикантность придает и …. Ну об этом в свое время.
Чеснок готовится просто. Надо очень хорошо зачистить то место, откуда … корни растут.
Очищаем лишнюю шелуху, чтобы не портила нам картину и в рот потом не лезла. И все. Больше ничего с чесноком делать не надо.
Лахи - мясо
Есть множество мнений. И все они имеют право на существование. Я пробовал готовить и со свининой и с говядиной. Скажу так – мнение неоднозначное. Оно вроде и ничего, но … баранина есть баранина. А вообще – дело вкуса, конечно.
Я обычно беру лопатку.
Обрезаю с нее мясо и режу его некрупно. Можно и большими кусками закладывать, я потом скажу об этом пару слов, но мне больше нравится вот так. Мясо беру обычно тоже чуть больше килограмма.
И рёбрышки.
Их нарезаем вдоль косточек, вполне себе традиционно. Ребрышки можно использовать и в процессе, то есть для приготовления зирвака, но я предпочитаю поступать по-другому. Как? Об этом будет ниже.
На самом деле можно и ногу использовать и шейку…, но нам нравится, когда без косточек.
