Блюда азербайджанской кухни

Гюля
Слушай, когда ты успеваешь столько всего вкусного наготовить? Я прямо не успеваю за тобой записывать. Ты-молодец!

Приеду обязательно, раз обещала. Буду копить деньги на поездку .

Гюля, ты убила меня! Я ведь делала свои кутабы без дрожжей и думала, что так и надо. Видишь, получается, что я бегу впереди паровоза: я сначала готовлю, а потом ты публикуешь рецепт . Вобщем, придется все еще раз делать!

Девочки спасибо за отзывы.

Лена, на счет паровоза... Ты не торопись, я ужасно захотела этих кутабов. На следующей неделе (через 8 дней) у меня отпуск, я пойду понакуплю какой-нибудь зелени и сделаю кутабы. Пошагово сфотографиую и опишу. Тогда точно будешь знать, как делать. Ошибка моя, я говорила,говорила,а рецепт не повесила, честно говоря, я думала, что написала его, потом после сообщения Маи пересмотрела свои рецепты и увидела, что не писала. Мне аж стыННо стало.

Гюля
Ладно, договорились.

Нечего стыдиться: кутабы и с пресным тестом получились что надо. Так что я, можно сказать, внесла свой вклад в азербайджанскую кухню.

П.С. Я нашла ошибку! Для тех, кто записал рецепт солений хяфтя-беджяр. Запишите пожалуйста, что с морковью бураком и красным луком добавляется еще измельченная капуста!

Извините, просто забыла про нее, пока не увидела ее у себя в холодильнике... Ее - капусту.

Гюлечка салям! спасибо большое за рецепты! Как в детство вернулась! У меня тетка двоюродная была бакинка! Пожалуйста дай рецепт сладкого плова с сухофруктами! Никогода ни у кого такого как у нее не ела - в книжках что-то не так. Спасибо тебе. Тома

tomaka, салам. Рецепт плова с сухофруктами напишу вечером, когда вернусь с работы. К сожалению фотографий у меня нет, и сам плов я не делаю часто. Так что придется написать только рецепт.

Гюля
Я на этом форуме не так давно и если честно, дальше этой темки не сдвинулась. Я читаю рецепт и иду его делать. Читаю следующий и опять иду делать. Обалдеть, мало того что все рецепты удачные, ты еще так красиво все оформляешь, умничка. Я тоже с Кавказа, с Дагестана, но у нас немного другая кухня. Жду с нетерпением сладкий плов, с сухофруктами. Спасибо тебе большое

dingo
Если не секрет с какого города ты?Я жила в Махачкале.

dingo, спасибо большое за слова. Я рада, что у тебя все получается. И рада, что тебе нравится. Я обещала плов с сухофруктами, но проблема во времени. Написать рецепт - занимает долгое время. А у меня его нет. Знаете, девочки, я попробую на выходные сделать плов с сухофруктами и сделать фотографии. Чуть-чтуь сделаю, т.к. ни я сама, ни мои детки не любим плов с сухофруктами. Как раз я недавно купила каштаны, попробую заодно.

А на счет оформления - проблема именно в том, что оформлять я не могу. Когда смотрю на фотиграфии Алины и Аины, слюнки у меня текут, пробую хотя бы сделать что-то вроде этого, но получается карикатура на это. Да и солнца у нас уже нету. В 18.00 уже темнота. А до лета - ух как долго.

eva
я тоже с Махачкалы, жила в поселке Рыбников

dingo
я тебе в личку написала.

Гюля, спасибо большое за подробные рецепты. Моя подруга и соседка очень вкусно готовила азербайджанскую еду. Во всём такой свежий, разнообразный вкус, куча разной зелени-приправы. Я скучала за её кухней, а Вы меня вдохновили самой попробовать. Хотелось бы Вас спросить про орехи в сладких начинках. Вы написали, что орехи нужно очистить. Имеете ли Вы в виду грецкие, и если очистить, то от чего - скорлупы (само-собой) или от жёлто-коричневой верхней плёнки? Если второе, то я понятия не имею как их очищать. Эта плёнка на них довольно плотно сидит. Подскажете?

Связанный с этим вопрос. Читала у Похлёбкина, что в традиционной азербайджанской кухне на гарнир подавались каштаны (а не рис, скажем, или картошка). Я их очень люблю. Готовите ли Вы их? И если да, то в каком виде и существует ли какой-то быстрый способ их тоже очистить от внутренней плёнки, а то у меня всегда с этим проблемы.

И последний вопрос. Едят ли в Азербайджане курдючное сало? Мне его один раз привезли попробовать, и мне ужасно понравился его специфический аромат. Я его никак не могу забыть. Я с ним готовила плов, а то, что осталось пошло на рецепт халвы очень похожий на тот, что Вы привели. Это был рецепт то ли из узбекской, то ли из какой-то другой среднеазиатской кухни и назывался он по-моему "халвайтар" (если не переврала). Получилось необыкновенно вкусно. Очень мне хочется достать курдючное сало. Едите ли Вы его в Дании, и если да - то где достаёте? Я живу в Швеции. Может быть есть какие-то общие системы распределения в этнические магазины или Интернет-сайты по которым можно заказать?

Marusja спасибо. Давай на ты. Как Лайла говорит, не хочу чувствовать себя старой.

На счет орехов. Я имела ввиду второе, от желотватой пленки. Когда ты будешь обжаривать ирехи, они начнут "отклеиваться". После прожарки я их сыплю в мешёк от риса (наверное в Швеции у вас тоже 5-тикг. рис продается в мешках) и руками "протираю", как бы стираю этот мешек. Потом открываю мешек и осторожно (чтобы шкурка не попала в ладошки) перекладываю очищенные орехи в миску. А шкурки выбрасываю.

Каштаны у нас используются много. Не могу сказать, как гарнир (вместо риса или картошки), но обеды из него у нас готовят. Например азербайджанские голубцы делаются с каштанами. А в одной приправе к плову так же используются каштаны. Я девочкам обещала рецепт плова с сухофруктами. Туда тоже используют каштаны. Как очищать каштаны я опишу в рецепте может завтра.

Курдючное масло мы конечно же используем! Нампример, кода делаем разные поджарки. Или в шоргогал в начинку используем курдюк. Я помню, как у нас в холодильнике всегда стояла банка с этим маслом. Я не любила его, у него был специфичный запах. Всем он нравился, а мне нет. Я вообще очень чувствительная к запахам. Честно говоря, я не знаю, здесьможно найти курдючное масло или нет. Я на следующей неделе пойду к арабам в мясной магазин, они продают бараньемясо, спрошу их. Но наврядли у них есть,т.к. режут они датских баранов, а курдючные бараны бывают только в Азербайджане и ... в Исландии. Я недавно узнала о том, что исландские бараны одного типа с азербайджанскими, здесь по телевизору сказали. Что лишний раз доказывает теорию Тура Хеййердала о том, что викинги произошли из Азербайджана.

Из Азербайжана к сожалению ничего по интернету заказывать нельзя. Я тоже хожу и рыдаю, что мне нехватает того или этого. И поэтому жду с нетерпением приезда моей мамы.

Спасибо за подробные ответы!

Ой, как интересно!

Это я подозреваю идиотские правила EU, из-за которых ничего нельзя импортировать из стран не-членов. У нас здесь в русском магазине продаются товары из Германии якобы по русским рецептам. Но вкус совсем не тот.

а здесь нет каштанов, а я их так люблююю...

Давай сойдемся на том, что курдючные бараны есть на Кавказе?

говорю же - беда. Пошла купила творог у поляков, а на вкус - не наш.

Нино, честно говоря, я не претендую на патент курдючных баранов. Мы вообще народ тихий. Ни на что не претендуем, ни у кого ничего не воруем. Я имела ввиду, что их здесь в Европе, нет. А каштаны у нас продают арабы и всего лишь один супермаркет из ряда множества. Все - привозное. Именно сейчас сезон каштанов, но они ужасно дорогие, кг - 10 долларов. Я уже купила 1,5 кг, положила в холодильник. Надо еще кг 2 купить, чтобы до следующего октября дотянуть. Вот у вас каштанов нет, а у нас ореховых деревьев. Кто захочет в деревню за ними ехать...

Гюля Только что увидела твои соленья, мамочки, у меня аж слюнки потекли, какая прелесть, спасибо за рецепт, все скопировала Какая ж ты умничка, специально завела отдельную папку, собираю твои рецепты Азербайджанской кухни!!! Гюлечка, спасибо огромное!!!

А пока я напишу следующий рецепт нашей кухни:

Тоюг чихыртмасы - поджарка из курицы.

Блюдо скажу вам очень легкое в приготовлении и очень вкусное. Немного для любителей кисленькой еды. Я в настоящем рецепте сделала кое-какие изменения, о которых я расскажу по мере описания рецепта.

Итак, нам понадобятся (рецепт я пишу на ишод 3 человек - одного взрослого и двух детей, так что если будете делать для всей семьи учтите соотношения)

пол-курицы
2 репчатых лука
3 яйца (у меня были большие, поэтому яйца получилось много)
лимонная кислота, желтый имбирь (сарыкёк), соль, перец
для украшения кинза

Курицу промойте как следует и нарежьте на маленькие кусочки. Лук порежьте полукольцами и прожарьте, пока лук не "умрет" (станет полупрозрачным).



Добавьте курицу (я использовала 2 грудинки) и прожарьте при постоянном помешивании с добавкой соля и перца.




Когда курица будет готова, отделите осторожно косточки от курицы. В стакан положите 1/4 ч.л. желтого имбиря, 1/4 ч.л. лимонной кислоты и добавьте 1/3 стакана кипятка и перемешайте все до расстворения лимонной кислоты. Добавьте смесь на курицу с луком.

Накройте сковородку крышкой, но очень часто открывайте ее и перемешивайте курицу с луком в этой массе. Вода должна испарится. Как вода испарится, очень важно не проморгать этот момент, т.к. и лук и курица может сгореть. На фотографии у меня можно увидеть, что я чуть не проморгала этот момент, т.к. лук начал подгорать.



Как вы увидете, что вода испарилась, возьмите поджарку с огня и выложите в огнеупорную посуду.



Взболтайте яйца и вылейте их на курицу с луком. Духовку зажгите и нагрейте её до 200 гр. Положите обед в духовку и дайте ей запечься минут 30-40.

Разница современного рецепта от оригинального в том, что яйца надо добавлять прямо в сковородку и готовить чихыртму на огне, нодабы избежать горелого обеда, моя подружка нашла способ ставить обед в духовку. Получается очень нями-нями. К тому же моя подружка добавляет в яйцо нашинкованную кинзу или петрушку и потом заливает курицу яичной массой. Такого в рецепте нет. Мои дети не любят зелень, поэтому я шинкую зелень и посыпаю одны часть обеда - только для меня.

Курица подается на стол. Ее можно подавать как приправку к плову, но можно кушать и просто с хлебом. У такой курицы кисловатый привкус, и мне такое ооооочень нравится! Нуш олсун! Приятного аппетита!

Оксаночка, пожалуйста, родная. Я рада, что ты записываешь мои рецепты себе в папочку. Ведь это же частичка нашей Родины. И все равно, где бы мы не жили, мы душёй и сердцем всегда в том городе, где мы родились и выросли. Неправда ли, Оксаночка?

Для меня приготовление наших блюд, празднование наших праздников сближает меня с Баку, с Азербайджаном, хотя физически это так далеко. И когда на душе очень тяжело, то процесс приготовления обеда забрает у меня тоску и стресс и наводит на приятные воспоминания. И от грусти ничего не остается.

Гюля Гюлечка, как захожу в твою темку опять хочется кушать, вроде поужинала только, но вот после твоих рецептов такой аппетит, словно целый день не ела. И вот теперь курочка, какая аппетитная, спасибо большое, завтра хочу кутабы сделать, вот зелень куплю, столько вкусных рецептов, даже незнаю, какой выбирать, хочется все сразу приготовить. Спасибо тебе большое!!!!

Оксанка, я в кутабах ошибку нашла. Я забыла написать, что в нашинкованную зелень надо добавить прожаренный до золотистого цвета, но не до твердого состояния лук квадратиками. Извиняюсь... у меня что-то в последнее время склероз... не дай Бог.

eva, А в каком магазине ты покупаешь алчу?
Можно немножко поподробнее? Спасибо!!!
Мне мои родственники всегда привозят алчу из Баку

Ну разошлась я в конец. У меня тут фотки старые остались.

Голубцы - национальное русское и уркаинское блюдо. Но в Азербайджане тоже делают голубцы. Их мы называем:

Кялям долмасы.

Все, что у нас заполняется -называется долма. Баклажановая долма, долма из капустных и виноградных листьев, долма из помидрово и болгарского перца.

Настоящая азербайджанская долма делается с добавкой полувареных каштанов на сладко-кислом соусе. Но я из-за нехватки каштанов (держу для особого случая), делаю обыкновенную долму, рецепт которой я пишу сюда.

Говяжее мясо (можно 50 на 50 - баранье и говяжье), рубленное (фарш, короче)
Репчатый лук
рис
укроп, кинза, петрушка
томатная паста
помидоры

Из мяса и лука замесите однородный фарш. В первую очередь добавьте в фарш чайную ложку сливочного масла и замесите фарш опять. (масло добавляется, что мясо было мягким после варки). Добавьте туда соль, перец по вкусу, промытую нашинкованную зелень, рис, томатная паста (можно свежие очень спелые измельченные помидоры, просто очистите от шкурки).

Капистные листья отделите друг от друга и пробаланшируйте их в подсоленной воде минут 5. Остудите листья. Отрежьте крепкие места от капусты. На дно кастрюли вылейте чуть-чуть растительного масла. На листья выкладывайте фарш и заворачивайте типа конвертика.




Выложите долму одним слоем. Слой залейте измельченными свежими помидорами, отделенными предварительно от шкурки. Затем следующий слой долмы и помидора. Залейте до половины кипяченной водой и поставьте на огонь. Варить надо под закрытой крышкой часик или полтора, пока капуста не сварится полностью. Подавате на стол конечно же в горячем виде.




Нуш олсун! Приятного аппетита!



Это сообщение отредактировал light225 - 26.12.2009 - 17:16

Гюля Гюлечка, спасибо, поправку внесла.

Я обещала девочкам плов с сухофруктами. Уже замочила рис, а когда должна была готовить сухофрукты, обнаружила, что у меня нет кураги. Магазины здесь по-воскресеньям закрыты, а надо было что-то делать, поэтому решила сделать

Шювид пилов - плов с укропом.

Как делать плов, я уже объясняла в теме плов. Плов с сухим укропом делается точно так же, как и обыкновенный. Только когда рис после того, как вылили воду, высыпите в кастрюлю, добавьте в рис сухой укроп и перемешайте рис как селдует, чтобы не оставалось ни одного белого места.



Затем накройте крушкой с полотенцем и дайте рису дозавариваться. После 10 минут, как вы положили рис на заварку, вылейте на рис настой шафрана, закройте крышкой и заваривате рис до готовности. Готовность плова определяется по тому, как рис "смотрит" в разные стороны.

К плову с укропом обычно подается жаренная рыба или баранья ножка, начиненная чесноком и приготовленная в духовке.

Нуш олсун! Приятного аппетита!



Это сообщение отредактировал light225 - 26.12.2009 - 17:15

Гюля
Шювид-плов мной уже опробован. Очень вкусно! С рыбой идет отлично. А как делать баранью ножку? Очень мы любим баранину, а готовить ее хорошо я не умею .

Лена, покупаешь баранью ножку, можно и замороженную. Отмораживаешь ее. За день до того,как ты будешь готовить ножку, сделай микс соль и перец, очисть чеснок. Баранью ножку промой, промакни слафеткой, чтобы обсушить. Помажь как следует соль-перец миксом. В разных местах сделаы ножём углубления. Пальцем ибмажь углубления миксом и всунь чеснок. Чеснок используешь так много, как желаешь. Если любишь много, то используй много. Дай полежать в холодном месте сутки или на ночь до следующего обеда (ужина).

Духовку разогрей до последнего (у нас гриль, а до гриля 250 гр.), потом положи баранью ножку в сковородку, миску или еще что.то такое, что не сломается от жары и в духовку. Как увидишь, что ножка поменяла свет (обычно занимает 5-10 минут), сбавь температуру духовки до 180-200 гр. и дай ножке запечься. Если ножка большая, то наверное займет около 2-х часов. Обычно у меня занимает 1-1,5 часа. Самое главное не передержать, а то баранина будет сухой. На готвность проверяешь билкой, заходит-выходит ли вилка легко, и что за жидкость выходит из нее - если кровяная, то не готова. Если обычная жидкость, то готово. Можешь отрезать кусочек и попробовать. Обожаю такую ножку. А еще мы в Баку обворачивали ножку в толсый слой зелени - кинза+укроп. И ставили в духовку.

Гюля
Спасибо, попробую. Мигель уже стоит над душой, просит бараней ножки ! А тем временем, созрел фиолетовый инжир и надо приниматься за твое варенье. Завтра или в среду сделаю, всем расскажу о результате.