Дичь

Содержание:

Сухой маринад для мяса или дичи (при их подготовке) от eva
Жидкий маринад для старого мяса или дичи (при их подготовке) от eva
Маринад для мяса старых животных (по охотничьи) от eva
Винный маринад для говядины или дичи от eva
Маринованная утка с капустой от eva
Косуля с каштанами и капустой от eva
Оленина в соусе из можжевельника от eva
Фазан с капустой и фенхелем от eva
Серна с савойской капустой от eva
Утиные окорочка с луком в вине от eva
Совет по подготовке медвежатины от ElenaW
Совет по подготовке медвежатины от Lara
Медвежатина от Ravchyk
Ссылки на рецепты из дичи от JuliaK
Мясо косули, тушеное с грибами от Karamba
Ссылка на "Рагу из оленятинки от Маня" (light225)
Ссылка на "Мясо по-французски (и с олениной тоже) от Jazzinitup" (light225)
Оленина тушеная в сливках от Karamba


Угораздило меня выйти замуж за рыбака\охотника в одном лице. А вот как обходится с этими дарами леса не знаю! Подходят конечно и многие рецепты для обычного мяса, но не всегда. Все же дичь имеет специфические запах и привкус. Знаю, что к дичи очень хорошо добавлять можжевельник - он как раз и убирает этот запах. Но на этом мои познания заканчиваются. Может кто-то обладает какими-то проверенными рецептами или секретами? Буду очень признательна.

Это сообщение отредактировал light225 - 21.09.2010 - 00:46

Lara
У меня есть очень интересная книжка "Искуство Готовить" автор София.В.Смолницка.
Я по этой книжке очень много готовила, и всегда результат был отменным.
В ней есть рецепты и маринады,дичи(при их подготовке)
Сухой маринаддля мяса или дичи(при их подготовке)
Продукты:
На 1 кг. чистого мяса:1 пучок петрушки,несколько листиков сельдерея,по 10 горошин душистого и чёрного перца,1 ч.л.сладкого красного перца,1-1/2 ч.л.соли,1 щепотка тмина,тёртая лимонная цедра(с 1 лимона),1/2 ч.л.молотой гвоздики,1/2 ч.л. молотой корицы.
Измельчить в ступке сухие приправы,а листовые мелко нарубить и смешать с остальными. Полученной смесью натереть отбитое мясо,которое выдержать на холоде (в холодтльнике)не менее суток.
По истечение необходимого срока мясо следует мариновать в жидком маринаде и уже затем употреблять по назначению.

Жидкий маринад для старого мяса или дичи(при их подготовке)
Продукты:1 литр тёплой воды,1 стакан уксуса,1 стакан крепкого красного вина,2-3 головки репчатого лука,1-3 моркови,1 корень петрушки вместе с ботвой,1/2 сельдерея с ботвой,1 ч.л. соли,1-2 лавровых листа,10 молотых горошин чёрного перца,10 горошин душистого перца,1-2 ст.л.измельчённых сосновых иголок или 1 сосновая лапка.Выход-около 2 л.
Лук и коренья(вместе с ботвой) измельчить(пропустить через мясорубку),залить водой,уксусом и вином,посолить и припустить в течение 2-3 минут с остальными приправами(сосновую лапку завернуть в марлю).
Помешенное в эмалированную посуду мясо залить горячим маринадом и выдержать на холоде не менее суток при периодическом переворачивании через каждые 6 часов.

Маринад для мяса старых животных (по охотничьи)
Продукты: на 1 кг.мяса:1 1/2 стакана уксуса,1 1/2 стакана воды,1 стакан сухого красного вина,набор ароматических кореньев,лавровый лист,гвоздика,по 1 щепотке корицы,дущистого и чёрного перца и тёртой лимонной цедры,1-2 ч.л.соли,1-2 зубчика чеснока,1 головка репчатого лука,2 ст.л.растительного масла,виноградные или вишнёвые листья.
Молотые лук и коренья тушить до мягкости в растительном масле,добовляя вино.Протереть сквозь сито, прибавить все остальные компоненты,довести до кипения и проварить 10 минут на медленном огне.После охлаждения залить готовым маринадом мясо,помещенное в эмалированную посуду,выставленную виноградными или вишнёвыми листьями.Через сутки мясо вынуть из маринада,дать отцедится и подвергнуть тепловой обработке.
Часть маринада можно добавить к соусу,следя за тем, чтобы аромат и вкус блюда не ухудшился.
Разновидность.К маринаду прибавить красный перец,1-2 ст.л.сосновых иголок,мускатный орех,бруснику,петрушку и укроп.
Употреблять при маринований старой свинины или кабанины.Предназначается только для подготовки мяса и в срус не идёт.

Винный маринад для говядины или дичи
Продукты:на 1 кг.мяса:4 моркови,1/2 корня сельдерея,4 головки репчатого лука,1/2 головки чеснока,1/2 стакана растительного масла,1-2 ст.л.томата пюре,2 стакана сухого красного вина,1 ст.л.сахара, 1 ч.л. соли,3 стакана воды или костного бульона,чёрный и душистый перец,лавровый лист,тёртая лимонная цедра.
К измельчйнным овощам прибавить пряности,залить вином и довести до кипения.Влить растительное масло и тущить на слабом огне около 20 минут,после чего процедить,протереть сквозь сито и довести до готовности на сильном огне в течение 10 минут
Подготовленное мясо залить кипящим маринадом и выдержать в течение 24-48 часов,при комнатной температуре,после чего зажарить или затущить в маринаде.
Пимечание.Употребленное мясо старого борова,барана или кабана может придать маринаду неприятный специфический запах.В таком случае при тепловой обработке мяса маринад не использкется.

Рецепты блюд напишу чуть позже.

eva Спасибо огромное! С нетерпением буду ждать продолжения.

Конкретизируй вопрос - поможем...
Если будешь готовить зайца - одна рецептура, если косулю, кабана, медвежатину - иная...
Что готовить-то бум????

Ladusik Готовить бум косулю, оленя, кабана и уток. Медведей точно не будем и зайцев тоже вряд ли. Чаще всего привозит косуль и кабанов.

Lara
В моей книжке очень много рецептов,я тебе напишу а ты выбирай
Отбивная котлета из мяса кабана(или дикой свиньи),жаренная на решётке.
Отбивная котлета из мяса оленя или серны,жаренная на решетке.
Котлеты из маринованного мяса дичи,жаренная на решетке.
утка фаршированная.
Тушеные перепёла.
Перепёла,тущенные в красном вине.
Тущеное мясо серны или оленя.
Тушеное мясо серны или косули.
Тушеное мясо кабана или дикой свиньи.
Жареная оленина по охотничьи.
Жареный окорок серны(французкий рецепт).
Жареная спинка серны или оленя(специалитет).
Жареное мясо кабана или дикой свиньи.
Запечённое мясо кабана или дикой свиньи.
Жареные на вертеле перепёла по охотничьи Перепёла А-ля Ришелюе
Жареный дикий гусь по охотничьи
Утка с овощами

У меня есть много журналов "Лиза Приятного Апетита",так там есть интересные рецепты приготовление уток,рецепты буду писать потихонечку.

Lara
Маринованная утка с капустой источник (Лиза приятного апетита).
На 4 порций:
1 утка(около1,8кг).
По 1 веточке шалфея и розмарина.
200гр.сушёного инжира.
4 зубчика чеснока.
Цедра 2 лаймов.
По 2 ст.л.топлёного и растительного масла.
750 мл. красного вина.соль.перец.
750 гр.савойской капусты.
По 2 ст.л. изюма и жареных кедровых орешков.
1 ст.л крахмала.

1)Начинить утку зеленью и инжиром,зашить отверстие и положить птицу в мешочек для замораживания.Очистить чеснок и вместе с цедрой добавить к птице.Влить вино и закрыть пакет.Поставить на холод на ночь.
2)Влить маринад в протвень с высокими краями.Смазать утку растительным маслом,посолить,положить и жарить в духовке 90 минут при температуре 200*,поливая маринадом.
3)Капусту нарезать.Потушить в жире и добавить изюм.Накрыть и тушить 30 минут.Приправить и добавить орешки.Процедить через сито сок жаркого,загустить его крахмалом и приправить.Подавать утку с соусом и капустой.


Косуля с каштанами и капустой-источник (Лиза приятного апетита).
На 4 порций:
600гр.филе косули.
200 мл.красного вина.
по 1 щепотке молотого бадьяна,корицы и гвоздики.
200 гр.каштанов.
500 гр.брюсельской капусты.
100 мл. концентрированного овошного бульона.
соль.перец.
250 гр.домашней лапши.
2 ст.л. растительного масла.
1 ч.л.закрепителя соуса.
1 чёрный трюфель.
1)Перемешать вино с пряностями,положить в него филе и оставить мариноватся на ночь.
2)Надрезать каштаны крест-накрест.Поджаривать в духовке при 225*,пока кожура не потрескается,а затем очистить.Капусту варить в бульоне 15 минут.Откинуть на дуршлаг.
3)Отварить лапшу в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.Вынуть из маринада филе и обсушить его.Обжаривать в масле 10 минут
Вынуть,приправить и оставить на 5 минут.
4)Влить маринад в сок жаркого и вскипятить.
Загустить закрепителем соуса.Нарезать филе и разложить всё по тарелкам.Нашинковать трюфель и посыпать им блюдо.

Lara
Оленина в соусе из можжевельника-источник (Лиза приятного апетита).
На 4 порций:
600гр.гуляша из оленины.
4 ст.л.оливкового масла.
4 ст.л.мёда.
10 ягод можевельника.
4 лавровых листа.
500мл.красного вина.
300 мл.концентрированного бульона из птицы.
соль.перец.
1/4 ч.л.молотой гвоздики.
500 гр.моркови.
400гр.домашней лапши,2 ст.л.сливочного масла.
1)Разогреть в кастрюле оливковое масло и обжарить мясо.Добавить мёд и дать ему расплавится.Размять ягоды можжевельника и добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом,вином и бульоном.Накрыть и тушить 90 минут.Приправить солью,перцем и гвоздикой.
2)Морковь нарезать.Отварить 4-7 минут в небольшом количестве подсолённой воды,откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.
3)Отварить лапшу,откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.Обжарить по отдельности лапшу и морковь в 1 ст.л.сливочного масла и приправить.Гуляш разложить по тарелкам с лапшой и морковью.

Lara
ФАЗАН с капустой и фенхелем-источник (Лиза приятного апетита).
На 4 порций:
по 1 пучку тимьяна и петрушки.
2-фазана,готовых для кулинарной обработки.
4 ст.л.растительного масла.8 ломтиков бекона.
2 ст.л.сливочного масла.
120 гр.лука.
4 зубчиков чеснока.
125 гр.сала куском.
200 мл.белого вина.
600 гр.капусты.
300 мл.овощного бульона.
400 гр.фенхеля.перец.
200 мл.концентрированного бульона из дикой птицы.
1)Разрезать фазанов вдоль пополам и приправить.Обжарить в 2 ст.л.растительного и сливочногомасла.Покрыть зеленью и беконом.
Жарить 45 минут при 190*,поливая соком жаркого.
2)Лук и чеснок порубить.Нарезать кубиками сало и поджарить в 2 ст.л.растительного масла.Добавить лук и чеснок.Капусту нашинковать и добавить в сковороду.Влить вино и овощной бульон.Накрыть и тущить 15 минут.Фенхель нарезать ломтиками,добавить и тушить 10 минут.
3)Вынуть фазанов.Влить в сок от жаркого бульон из птицы,протереть жидкость через сито,уварить и приправить.Разложить по тарелкам мясо с овощами и соусом.

Lara
СЕРНА С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ-источник (Лиза приятного апетита).
На 4 порций:
(1,25кг),мяср спинной части серны.
8 толчёных ягод можжевельника.
600 гр. савойской капусты.
2 ст.л.тимьяна.
40 гр.моркови.
350 мл..концентрированного бульона из дичи.
50 гр сливочного масла.40 гр.корневого сельдерея.
80 гр.лука.
60 гр.бекона.
200мл.овощного бульона.
перец.мускатный орех.крахмал.
30 гр.брусники.
1)Мясо натереть можжевельником,перцем,тимьяном и растительным маслом.Мариновать 30 минут.Морковь и седьдерей нарезать.
Смазать маслом форму и положить в неё мясо и овощи.Жарить 5 минут при 200*,снизить температуру до 150* и жарить ещё 35-40 минут.
2)Листья капусты крупно нарезать и бланшировать.Лук и бекон нарезать кубиками.Поджарить в сливочном масле бекон,добавить лук и капусту.Влить бульон и приправить солью,перцем и мускатным орехом.Тушить 15 минут.Вынуть мясо.Протереть через сито сок от жаркого,уварить,загустить крахмалом,смешать с ягодами и подавать с мясом

Lara
Утиные окорочка с луком в вине-источник (Лиза приятного апетита).
На 4 порций:
4 утиных окорочка(по 350гр).
перец.1 ст.л сахарного песка.
3 ст.л.растительного масла.
500 мл.красного вина.500 мл.бульона.
2-3 веточки тимьяна.
3 лавровых листа.
1 кг.мелкого лука.
2ст.л.красного винного уксуса.
225 гр.смородинового желе.
1 стл.крахмала.
1)Нагреть духовку до 200*.Окорочка посолить и поперчить.Разогреть в кастрюле растительное масло.Положить туда окорочка и как следует обжарить их.Слить жир в отдельную ёмкость.Влить к мясу по 100 мл.красного вина и бульона.Положить тимьян в кастрюлю вместе с лавровым листом.Накрыть и тушить в духовке 90 минут.
2)Очистить лук.Разогреть 2 ст.л.жира,в котором жарилась утка,и обжаривать в нём лук около 2 минут.Посыпать его сахаром и жарить ещё 1 минуту.
Развести уксусом и уварить.Добавить оставшееся красное вино,бульон и желе.Тущить около зо минут.
3)Вынуть ножки из кастрюли и жарить в гриле духовки 5 минут до хрустящей корочки.Добавить к луку сок от жаренья и приправить.Перемешать крахмал с 2 ст.л.воды и загустить луковый соус.Подавать окорочка с соусом

вспомнила как мама варила когда-то утиный суп (из диких уток)
может пригодиться...

Хотя за годы совместной жизни она сумела таки его отучить в птичек (привозит кобанов и лосей).

Если интересно - в выходные узнаю рецепт и в понедельник напишу.
вкусный супчик . Был.

муж с охоты привез медвежатину,но мне не нравится вкус мяса, подскажите способы приготовления

Лидик
Я медведя никогда не готовила, но читала в папиных охотничьих книгах, что медвежье мясо надо долго вымачивать в воде с уксусом и потом готовить обязательно с ягодами можжевельника.

Лидик Медвежатина это круто! А ты откуда, если не секрет? Не знаю как на счет уксуса(от него на мой личный вкус даже свиной шашлык жестким становится), но вот любую дичь надо с можевельником готовить это точно. Запах специфический отбивает. А можно в джине мясо вымачивать: и мягко и запах отбивает.

Лидик

Я делал так: вымачивал в холодильнике в белом вине и отваривал с петрушкой, перцем горошком, морковкой и луком, но медвежатинку я люблю просто на углях запечь.

Девочки и мальчики!
А где интересно эти ягоды можжевельника взять? Как хоть они выглядят?
Мне бы очень пригодились советы как приготовить оленину и лосятину?

Little My, про оленину ничего сказать не могу, никогда не готовила.
А вот лосятину я использую вместо говядины, т.е. никаких специальных предварительных обработок я не делаю, только если это рецептом предусмотрено.
Вот несколько ссылочек на рецепты из дичи, надеюсь пригодятся

http://www.hunter.ru/hunting/hunting4/hunt4st3.html

http://www.cooking-book.ru/recepts/meat/kopyta/

http://www.piterhunt.ru/recept.htm

А здесь про можжевельник
И ещё раз можжевельник

JuliaK


Спасибо огромное! Пошла смотреть рецепты

Little My Оленина готовится очень быстро, если молодая, её главное не пережарить, а вот лосятина наоборот долго.

Из оленины я делаю что-то типа бефстроганов со сметанкой, или просто жарю недолго, или пельмени - оленина+свиное сало. А из сохатины (это, кажется, та же лосятина) делала плов, было очень вкусно.

Это сообщение отредактировал JuliaK - 1.12.2005 - 20:48

Решила выложить сюда рецепт приготовления косули.Готовила такое впервые так что не судите строго .Муж у меня и охотник и рыбак так что частенько приходится готовить такие блюда .правда с вином первый раз готовила.Необычно как-то вышло

Мясо косули , тушёное с грибами


Ингридиенты
1-1.2 мяса косули(дикая коза), растительное масло, 3-4 средних луковицы, 200-300 грамм свежих грибов.Я брала шампиньоны.100 сала., 2 стакана томатного сока, 2-3 ст ложки муки, зелень, молотый чёрный перец и соль на вкус.
Для соуса-0.5 стакана белого сухого вина и 100 грамм сметаны

Мясо мариновать сутки(можно двое суток)

1.приготовленное мясо разрезать на куски и обжарить в масле


2.Отдельно на сковородке обжарить мелко нарезанное сало с репчатым луком в конце добавить грибы и всё поджарить



3.Затем мясо сложить в кастрюльку , добавить туда поджаренный лук с грибами.Залить всё 2 стаканами томатного сока и тушить на слабом огне до готовности(я добавляла немного воды

4.Муку пассеривать с жиром на скородке до светло жёлтого цвета
Готовим соус
Жидкость полученную при тушении сливаем в отдельную посуду.Добавляем туда вина, сметаны и доводим всё до кипения постоянно помешивая


Ну а готовое блюдо подавать можно с отварным картофелем и зеленью

Karamba какой интересный и аппетитный рецепт .

спасибо я только учусь готовить дичь.Если есть специалисты выслушаю пожелания и критику с удовольствием!Может что добавить или поменять надо?может кто делал подобное ?

А я однажды ела тушеного бобра, шашлык из нутрии- очень вкусно! Пока не сказали про нутрию...

Насчёт нутрии незнаю а мясо бобра не пробовала но говорят оччеень вкусное!

Karamba вкуснятина, осталось только косулю поймать

Извините,что написала предыдущее сообщение не в той теме .Пишу здесь на месте
=========================================================
Ну вот обращаюсь к вам с большой помощью.Перерыла в интернете всё ,но как-то ничего толкого.У меня в холодильнике лежит оленина уже в маринаде.Девочки милые посоветуйте что можно из неё сделать.Боюсь запороть,муж ждёт вкусного ужина!.Хочется чего-то необычного... Очень надеюсь на вашу помощь!

Это сообщение отредактировал Karamba - 23.04.2007 - 13:00

Karamba посмотри вот здесь:
1. http://forum.good-cook.ru/topic4378.ht...ndpost&p=404412
2. http://forum.good-cook.ru/topic4359.ht...ndpost&p=396011

Спасибо огромнейшее ,чтоб я без вас Делала!!!!!