Lara
У меня есть очень интересная книжка "Искуство Готовить" автор София.В.Смолницка.
Я по этой книжке очень много готовила, и всегда результат был отменным.
В ней есть рецепты и маринады,дичи(при их подготовке)
Сухой маринаддля мяса или дичи(при их подготовке)
Продукты:
На 1 кг. чистого мяса:1 пучок петрушки,несколько листиков сельдерея,по 10 горошин душистого и чёрного перца,1 ч.л.сладкого красного перца,1-1/2 ч.л.соли,1 щепотка тмина,тёртая лимонная цедра(с 1 лимона),1/2 ч.л.молотой гвоздики,1/2 ч.л. молотой корицы.
Измельчить в ступке сухие приправы,а листовые мелко нарубить и смешать с остальными. Полученной смесью натереть отбитое мясо,которое выдержать на холоде (в холодтльнике)не менее суток.
По истечение необходимого срока мясо следует мариновать в жидком маринаде и уже затем употреблять по назначению.
Жидкий маринад для старого мяса или дичи(при их подготовке)
Продукты:1 литр тёплой воды,1 стакан уксуса,1 стакан крепкого красного вина,2-3 головки репчатого лука,1-3 моркови,1 корень петрушки вместе с ботвой,1/2 сельдерея с ботвой,1 ч.л. соли,1-2 лавровых листа,10 молотых горошин чёрного перца,10 горошин душистого перца,1-2 ст.л.измельчённых сосновых иголок или 1 сосновая лапка.Выход-около 2 л.
Лук и коренья(вместе с ботвой) измельчить(пропустить через мясорубку),залить водой,уксусом и вином,посолить и припустить в течение 2-3 минут с остальными приправами(сосновую лапку завернуть в марлю).
Помешенное в эмалированную посуду мясо залить горячим маринадом и выдержать на холоде не менее суток при периодическом переворачивании через каждые 6 часов.
Маринад для мяса старых животных (по охотничьи)
Продукты: на 1 кг.мяса:1 1/2 стакана уксуса,1 1/2 стакана воды,1 стакан сухого красного вина,набор ароматических кореньев,лавровый лист,гвоздика,по 1 щепотке корицы,дущистого и чёрного перца и тёртой лимонной цедры,1-2 ч.л.соли,1-2 зубчика чеснока,1 головка репчатого лука,2 ст.л.растительного масла,виноградные или вишнёвые листья.
Молотые лук и коренья тушить до мягкости в растительном масле,добовляя вино.Протереть сквозь сито, прибавить все остальные компоненты,довести до кипения и проварить 10 минут на медленном огне.После охлаждения залить готовым маринадом мясо,помещенное в эмалированную посуду,выставленную виноградными или вишнёвыми листьями.Через сутки мясо вынуть из маринада,дать отцедится и подвергнуть тепловой обработке.
Часть маринада можно добавить к соусу,следя за тем, чтобы аромат и вкус блюда не ухудшился.
Разновидность.К маринаду прибавить красный перец,1-2 ст.л.сосновых иголок,мускатный орех,бруснику,петрушку и укроп.
Употреблять при маринований старой свинины или кабанины.Предназначается только для подготовки мяса и в срус не идёт.
Винный маринад для говядины или дичи
Продукты:на 1 кг.мяса:4 моркови,1/2 корня сельдерея,4 головки репчатого лука,1/2 головки чеснока,1/2 стакана растительного масла,1-2 ст.л.томата пюре,2 стакана сухого красного вина,1 ст.л.сахара, 1 ч.л. соли,3 стакана воды или костного бульона,чёрный и душистый перец,лавровый лист,тёртая лимонная цедра.
К измельчйнным овощам прибавить пряности,залить вином и довести до кипения.Влить растительное масло и тущить на слабом огне около 20 минут,после чего процедить,протереть сквозь сито и довести до готовности на сильном огне в течение 10 минут
Подготовленное мясо залить кипящим маринадом и выдержать в течение 24-48 часов,при комнатной температуре,после чего зажарить или затущить в маринаде.
Пимечание.Употребленное мясо старого борова,барана или кабана может придать маринаду неприятный специфический запах.В таком случае при тепловой обработке мяса маринад не использкется.
Рецепты блюд напишу чуть позже. |
