Татарская кухня

Ravchyk Не вкусно, а очень вкусно!!!! С днем рождения дочурку!

Здравствуйте

Когда бываю в Казани, всегда захожу в одну из сетей супермаркетов (назову их, условно, "Бх" и "ГМ", чтобы избежать обвинений в рекламе ), либо в "Дом чая" дабы угоститься сметанником и/или губадиёй. Захотелось попробывать сделать их самому... Вот несколько вопросов:

1) Можно ли сделать корт следующим образом: берём и кипятим кефир (либо смесь кефира и молока, как для домашнего творога), пока вся сыворотка не испариться и творог не станет сухим? Мжно ли просто взять творог и порсушить его в духовке?

2) Правильное чередование слоёв губадии (снизу-вверх): корт, рис, яйцо изюм? В мясном варианте корт заменяется на фарш с луком?

3) Собираюсь использовать для губадии покупное (у самого, пока, не получается ) сдобное дрожжевое тесто. Правильно? Или лучше пресное? И можно ли несдобное?

4) Не нашёл рецепт пирога-сметанника и пирога-творожника (не помню, как они называются по-татарски) Подскажите, а? Особенно интересует, как сделать начинки такими нежными и, в то же время, не слишком сладкими и жирными.

5) Творожник выпекается на том же тесте, что и сметанник? или на песочном?

Спасибо! Буду очень рад увидеть рекомендации знатоков!

Перемечи. Рецепт под музыку

Я татрка и решила с вами поделится простым рецептом от моей бабушки.

"Кыекча"
3 ст, ложки сметаны(можно кефир), 3 яйца, 1ст.ложка раст.масла, 1/2 ч.ложка соли,2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соды гашенной, 2 полные с горкой чашки муки.
Вымешивается тесто и потом разрезается на небольшие прямоугольнички и жарится на растительном масле на сковороде с двух сторон.
Употребляется с чаем и с вареньем, или сами по себе, очень вкусно, а главное просто.
Фоток пока нет попозже поставлю.

А еще поздравляю всех мусульман с началом месяца Рамазан.
Есть здесь кто кто держится и не ест до захода солнца???

Liliyushka
добро пожаловать...

я тоже присоединяюсь к поздравлениям!!!

Обещанное фото "Кыекча"

Девочки, с праздником вас!

innok спасибо!!! и тебя так же!!!


Liliyushka у нас что-то похожее готовят... чигелдэк только называется... хотя может просто способ приготовления похож

GruSha
Спасибо! Я к вам по-соседски захожу, у меня сеичас Рош-А-Шана

может быть, в разных местах по разному называется

Чак-чак в очередной раз:



Подробный рецепт с фотками тут: http://tatar.com.ua/forum/20-47-1
Если кому нужна нтмл версия для размешения где то, могу выслать.

Это сообщение отредактировал Ravchyk - 20.09.2007 - 07:45

Ravchyk
Замечательный чак-чак у вас!

Ravchyk
Равиль, как всегда супер!!! Молодец!!!

Всем здраствуйте!!!!!!
Вотнашла несколько рецептов из нашей татарской кухни,некоторые из них сожалению впервый раз слышу

КУБЕК (БЕЗЕ)
Ингредиенты:
10 яиц, 600 г сахара, 1 г ванильного сахара.

Приготовление:
Отделить белки свежих яиц от желтков, поставить в холодное место на 30 мин. Взбивать 18- 20 мин, затем, помешивая, осторожно добавить сахар и ванилин. Образовавшуюся массу через бумажный корнетик или ложечкой выложить на лист или сковородку, предварительно подложив пергаментную .бумагу, и выпекать в остывшем жарочном шкафу при 100-120°С 1,5-2 ч.

ЮКА (ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА)
Ингредиенты:
Юка - старинное блюдо. На чайном столе у татар она занимает видное место. Приготовить пресное тесто, разделать на кусочки по 100 г и раскатать круглые лепешки толщиной 1,5-2 мм, величиной побольше чайного блюдца, которые пекут без жира или на чуть смазанной сковородке.

Приготовление:
Готовые лепешки укрыть льняным полотенцем чтобы не остыли. Затем положить их на тарелку стопками друг на друга и подать на стол. Можно подать и так: одну лепешку смазать маслом, на нее положить другую, тоже смазанную маслом, и т. д. Так сделать 10-12 слоев. Стопку лепешек положить на большую тарелку, разрезать ее пополам, а потом каждую половину на несколько клиньев. Лепешки можно начинять сахаром, повидлом, вареньем

ГУСТОЙ ШЕРБЕТ ИЗ ВИШЕН
Ингредиенты:

Приготовление:
Вишни перебрать, тщательно промыть, очистить от косточек, пересыпать сахаром (1-1,5 кг сахара на 5 кг ягод) и выставить на солнце. Выдержав на солнце 1-2 дня, размять вишни деревянной ложкой, переложить в марлевый мешочек и отжать сок. В сок добавить сахар (2 стакана на 3 стакана сока) и кипятить в течение 5- 10 мин. Охлажденный шербет налить в стеклянную посуду

ГУСТОЙ ШЕРБЕТ ИЗ МАЛИНЫ
Ингредиенты:
Малину перебрать, промыть и, откинув на сито, дать стечь воде. Пересыпать ягоды сахаром (1 кг сахара на 5 кг ягод) и в закрытой стеклянной посуде выдержать одни сутки на солнце. Затем переложить ягоды в мешочек из двух слоев марли и повесить так, чтобы сок стекал в посуду. В полученный сок всыпать сахар (2 стакана на 3 стакана сока), прокипятить 5-10 мин и, налив в стеклянную посуду, охладить. В стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой шербеты долго сохраняют свежесть.

Приготовление:
Шербет из малины можно использовать и для приготовления киселя. Выжимки, оставшиеся в мешочке, пересыпать сахаром, вскипятить и использовать как начинку для пирожков и паштетов.

ЖИДКИЙ ШЕРБЕТ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ
Ингредиенты:

Приготовление:
Малину или землянику перебрать, промыть, тщательно размять и, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, еще раз размять и снова отжать сок. В полученный сок добавить по вкусу сахарный песок, тщательно перемешать и вскипятить. Шербет поставить на холод. Такой шербет не выдерживает длительного хранения и через 5-6 часов портится. Поэтому охлажденный шербет сразу подавать на стол.

КОЛЬЧЕ
Ингредиенты:
1 вариант Кольче - это лепешки, выпекаемые из дрожжевого хлебного теста в печи на золе с горячими углями (зола по-татарски - коль). Из дрожжевого хлебного теста сформовать небольшие кругляши и раскатать толщиной 1 см. Сковороду раскалить на углях, смазать маслом и положить раскатанное тесто. Когда одна сторона испечется, кольче перевернуть. Кольче должна быть румяной, но не подгоревшей. Готовые лепешки смазываются маслом и подаются к чаю.

Приготовление:
2 вариант В дрожжевое хлебное тесто добавить сахар, сливочное масло, яйцо, все хорошо перемешать. Получается пышное сдобное тесто, от него отделить небольшие кусочки и раскатать. Все остальное делается, как в I варианте. 3 вариант Из хлебного теста приготовить лепешки так же, как в 1 и II вариантах. Лепешки кладут на масленую горячую сковороду и сверху смазывают слоем картофельного пюре толщиной в палец. Картофельное пюре готовится с маслом, молоком, жареным репчатым луком, оно должно быть густым, можно добавить растолченную коноплю. Верх смазать желтком, поставить на горячую золу и печь до готовности.

КОВРИЖКА МЕДОВАЯ "КАЛЯПУШ"
Ингредиенты:
550 г муки, 150 г сахара, 250 г меда, 100-150 г воды, 2 г корицы, 50 г маргарина.

Приготовление:
Сахар с медом и водой прокипятить и поставить остывать. Просеять муку, сделать воронку в середине и вылить остывший сироп, распущенное масло или маргарин, добавить корицу, соду, хорошо перемешать и замесить тесто. Затем раскатать круглые лепешки, проткнуть ножом и поставить в не очень горячую духовку на 30-40 мин. Поверхность коврижки сделать в виде усеченного конуса, заглазировать помадкой желаемого цвета и отделать цветной глазурью или помадкой при помощи бумажного конвертика.

КЛЕЦКИ ПО-ТАТАРСКИ (ЧУМАР)
Ингредиенты:
35-40 г муки, 2 яйца, 30-40 г воды или бульона, соль, перец по вкусу. Сварить мясной бульон (лучше из баранины, говядины или курицы). Процедить его, часть отлить для приготовления теста, оставшийся бульон использовать для варки супа. Для приготовления клецек насыпать в посуду просеянную муку, в середине сделать углубление, выпустить яйцо, положить соль и, понемногу доливая бульон, замесить тесто.

Приготовление:
Бульон для клецек должен быть негорячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким (как густая сметана). хорошо перемешанным до однородной массы, чтобы не стекало с ложки. От приготовленного теста брать ложкой небольшие кусочки величиной с лесной орех и класть их в кипящий подсоленный и поперченный бульон или суп. Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через 3-4 мин после всплытия они готовы. В бульон с клецками можно положить картофель и морковь. В этом случае клецки нужно заложить, когда сварится картофель. Клецки можно делать из пшеничной, гороховой, гречневой и чечевичной муки.

ТОКМАЧ (СУП-ЛАПША)
Ингредиенты:
1 л бульона из говядины,
баранины, курицы или индейки
1 кг картофеля
300 г лука репчатого
3 моркови
200 г лапши
250 мл катыка

Приготовление:
Для приготовления лапши на 1 кг муки берется 200 мл воды или бульона, 2 яйца, 30 г соли. В кипящий процеженный бульон положить крупно порезанный картофель, нашинкованный кольцами репчатый лук и кружочки моркови. Через 25-30 минут, когда сварятся овощи, запустить лапшу. Когда она всплывет наверх, поварить еще 2 минуты и снять кастрюлю с огня. Отварное мясо или курицу нарезать на порции, положить в тарелку и залить горячим супом. К супу можно подать катык. Если токмач готовится для торжественных угощений, суп подается без мяса и без картофеля - только бульон с лапшой.
Приготовление лапши: просеянную муку высшего или первого сорта высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить достаточно крутое и вязкое тесто. Разделить его на небольшие шарики, каждый из них раскатать толщиной, до 1-1,5 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать полосками шириной 4-5 см, положить их друг на друга и мелко нашинковать соломкой. Лапшу можно также нарезать ромбиками, треугольниками или квадратиками.
На 5-6 порций.


Обязательно приготовьте чумар с катыком ну очень вкусно


Это сообщение отредактировал Rozalia - 24.10.2007 - 18:41

Спасибо, Венера, напомнила про кольсэ - лепешки из моего детства. Казалось бы, обычное дрожжевое тесто, печется на сухой сковороде, кстати мама пекла именно на сухой, смазать сливочным маслом и сколько удовольствия! Надо будет испечь, хотя бы для себя парочку кольсэ.

Оченьрада,что помогла Вам



Это сообщение отредактировал Rozalia - 28.10.2007 - 16:28

В Казани (в кафе) пробовала открытый пирог, в меню назывался каймак-перемяч, аналогичный пирог пробовала моя мама у наших родственников в Татарстане, они его называли сметанник (но рецепт не спросила). Выглядит это как свреобразная ватрушка. Тесто недрожжевое, близкое к пресному, но явно с какой-то сдобой, сладкой. Начинка творог, не творог, но что похожее и очень-очень нежное.
Может кто знает рецептик?

По терпиете, завтра напишу.

Эчпочмак (треугольник)



Мясо утки или гуся
Картофель
Лук
Соль, перец

Дрожжевое тесто

Мясо мелко нарезать. К мясу добавить мелко нарезанный картофель, лук, соль, перец. Все перемешать.
Тесто разделить на небольшие кусочки и раскатать лепешки, положить начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать края. Получится треугольник. Поэтому и блюдо и называется "эчпочмак" (треугольник).
Выпекать в духовке.
Если мясо жирное, то и готовая начинка получится очень нежная.

Приятного аппетита!

Гуля, какие у тебя эчпочмаки красавцы! мы всегда делали треугольники с говядиной, но начинка получается не очень сочная. Поэтому меня научили через 20 минут вливать в треугольник бульон пару чайных ложек! А если его нет, то можно и кубик или просто кипяток посолить и слив масло там растопить. А в деревнях, так мне рассказывали девочки, когда в печках пекли большие пироги с такой начинкой, то сверху клали снег! для сочности. У меня эчпочмаки пекутся при 180 град минут 40-50.
Обалденное блюдо!!!

кенга

Люба, спасибо большое.
В большинстве случае так и делают - заливают бульон. Но если мясо нарезать с жиром - то там внутри бульон образуется сам, картофель и мясо получаются очень нежные и мягкие и бульон даже остается, вытекает когда отламываешь кусочек.
Я очень люблю когда начинка солененькая и перченая. Ням просто...

Альба Хочу извинится, не нашел я этот рецепт.

GruSha
Класс, я начинку другую делаю, мясо баранины молотое, лук, рис.

Это сообщение отредактировал Ravchyk - 19.11.2007 - 12:06

Ravchyk а где обещанный рецепт сметанника?

Ravchyk
спасибо. На самом деле редко делают из гуся и утки Но мне нравится именно с такой начинкой, с другой не так ароматно...

Да, сметанник- это вещь! в магазине Кулинария делают так , что пальчики оближешь! А тесто все же дрожжевое, мне так кажется.
Равчик, ждем рецепта начинки сметанника!!!!

exTail А где я про сметаник писал? Я делал один раз, то что хотела Альба, но там сложность именно в первом слое, там типа творога накладывается и нужно чтобы тесто не намокло, но я рецепт не нашел, по памяти писать боюсь.

GruSha
Мне картофель просто не нравится, когда он чуть полежит, а гусь да, эт харасё. На НГ кстате собираюсь сделать.

Жаль. Может кто-нибудь еще знает.

А эчпочмаки я с бараниной готовлю (плюс картошка и лук), только не молотой, а нарезанной кусочками. Плюс в центре отверстие оставляю , туда в середине приготовления можно бульончика налить пару ложек, а вконце кусочек сливочного масла положить.

Куптерма (блины из манной крупы)



Предлагаю свой вариант, я готовлю по рецепту моей мамы.
Из такого количества теста получается примерно 4шт, сковородка 26см

0,5 л. молока
100гр. маргарина
2 яйца
1\2 ч.л. соли
1\3 ст. сахара
1,5 ст. манной крупы
1 ст. пшеничной муки
2 ч.л. сухих дрожжей

Маргарин растопить и соединить с молоком комнатной температуры
Добавить сахар и перемешать
Ввести слегка взбитые яйца
Добавляем манку, муку и дрожжи
Все хорошо перемешать и оставить на 1,5-2 часа. Поставить в тепле место.
По истечении этого времени у меня получилась вот такое тесто



Разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла.
На один большой блин надо 2 половника теста (высота блина 1см примерно). Накрываем крышкой и жарим на среднем огне.



Перевернуть надо когда вся поверхность будет сухая. Просто лопатной сложно это сделать, поэтому используйте или крышку ровную и разделочную доску больше диаметром чем скородка.
Жарим до золотистого цвета

Приятного аппетита!

GruSha
Заиди в спасибки, а?