Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

ЗОЯ(НЕЛЛИ), ИЗВИНИ, КАК ПРАВИЛЬНО ОБРАЩАТЬСЯ? ЕСТЬ ПАЧКА ЗАМОРОЖЕНОГО ТВОРОГА- 5% - В ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКУ МОЖНО? ИЛИ В ВАРЕННИКИ? ИЛИ В СТРЯПНЮ? СПАСИБО. ОРЕШКА

ОРЕШКА
Поиск рецептов лучше сделать по списку ТУТ или еще на хлебной ветке ТУТ
А панифарин - это пшеничный белок, правда с консервантами, но без этого никак... Не страшнее, чем консерванты в прочих продуктах. К сожалению мука у нас в России не богата белком, поэтому приходиться использовать.

СПАСИБО, ЛЬВИЦА! НЕ ЗНАЮ ИМЕНИ! НЕМНОГО УСПОКОИЛА! А ТО СМОТРЮ НА ХЛЕБОПЕКАРНИ И НА ИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯ И .......МЛЕЮ! ОЧЕНЬ ХОЧУ АНТИПРИГАРНУЮ ТКАНЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ---- ИЛИ Я- ТУНДРА- НЕ ТАК ПОНЯЛА... СПАСИБО. ОРЕШКА

А ЗОЯ- НЕЛЛИ- ЭТО СОЛНЫШКО! СПАСИБО ЕЙ ЗА ТЕРПЕНИЕ К НЕУЧАМ И ЖЕЛАНИЮ ПОМОЧЬ! Я ВАМ ОЧЕНЬ БЛАГОДАРНА! ОРЕШКА----- Я НЕ ВОЛШЕБНИК- Я ТОЛЬКО УЧУСЬ!....... У ВАС!

ОРЕШКА
Марин, страшилки про глютен сродни страшилкам про холестерин. Все хорошо в меру. Если ты будешь использовать его в обычной пропорции 2-6%, то ничего страшного с тобой не случиться. Если боишься, то можно и не использовать, хлеб от этого менее вкусным не станет.
А зачем тебе ткань антипригарная? У меня нет, я не страдаю .
Ну и для того, чтобы печь хлеб, нужно иметь базовые знания (учить матчасть ) и постоянно тренироваться (хлеб нужно почувствовать руками, увидеть глазами и понюхать...), а так, что увидел рецепт, замесил и получился шедевр с первого раза, такого не бывает . Все мы когда-то начинали и учимся до сей поры.

СЕЙЧАС ПОРЫЛАСЬ- СПАСИБО, ЛЬВИЦА, ЗА ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ- НИКОГДА НЕ УСТАНУ ВАС БЛАГОДАРИТЬ! ВЫ ТАКИЕ ЧУДНЫЕ! ОРЕШКА

АННА! СПАСИБО ЗА ПОДДЕРЖКУ И ПЛЕЧО! ВЫ, ДЕВЧЧОНКИ, НЕ ДАЕТЕ КЛЮВ ВЕШАТЬ! НАДО ЖЕ- ИМЯ ЗАПОМНИЛИ! ОРЕШКА

АННА! А Я ХОТЕЛА ПОДСТРАХОВАТЬСЯ- ЧТОБ НЕ ПРИГОРАЛО- НА НЕЙ ЖЕ МЯГЧЕ- ПРОСТИТЕ- ЧУТЬ ПЕРЕПИСКУ НЕ УСТРОИЛА- КОГО-ТО ЭТО БУДЕТ РАЗДРАЖАТЬ...

ОРЕШКА
Марин, "капс лук" отключи.
По поводу ткани... чтобы не пригорало что? Хлеб? Он не пригорает на хорошо разогретом противне или на камне, если боишься, что прилипнет, стели бумагу для выпечки (точнее на нее после расстойки выкладывай и с ней в духовку помещай. Использовал да выбросил. Для меня ткань-не вариант именно по причине своей многоразовости, хотя многие пользуются с удовольствием. Хочешь многоразовую - купи силиконовый коврик, на нем и раскатывать тесто удобно и не прилипает.

ОРЕШКА
Маринчик, такие крупные буковы в интернет-общении обозначают крик
мы тебя хорошо слышим маленькими буквами, не надо кричать
всё у тебя получится, просто не спеши и внимательно всё читай, следуй инструкциям и пояснениям, хлеб - это не сложно совсем

anna100

блин, у меня сегодня Bad Baking day. Тома Леонард, который 100 раз пекла, не получился, чёт не очень поднялся, раздуло его во все стороны...
Белый по Бертинетучуть лучше, но тоже не фонтан. А хотела в гости отнести...

ОРЕШКА
Я ничего про антипригарную ткань не знаю, Мариш. У меня камень. Хлеб выстаиваю в корзинках, потом посыпаю его крупной кукурузной мукой и выкладываю на лопатку для хлеба, а с неё уже хлеб по муке скользит на разогретый камень.
Готовый хлеб к нему не прилипает.
Если же печь что-то другое, например, рулет или булочки, то я использую силиконовый коврик.
Я обычно советую всем новичкам в хлебопечении начинать с фокаччи и с чабатты. Это самые лёшкие виды хлеба. Но их не в х/п пекут...
Наверное, есть какие-то простые рецепты хлеба и для хп.
Насчёт творога в х/п не знаю, но я знаю, что есть рецепты хлеба с творогом.
Сейчас гляну.

ОРЕШКА
Марина, смотри тут нашла

Хлеб с творогом

1,5 ч. л. дрожжей (для быстрой выпечки 2,5 ч.л.)
500 г пшеничной муки
1,5 ст. л. сахара
1,5 ч. л. соли
200 г творога (не сухого, наприм. ФАННИ со сливками 4% )
260 мл воды

Заложить все в ХП. Режим основной или основной быстрый.

Творог был слегка "вздутый" Пекла на быстром режиме. Хлебушек поднялся на высоту ведерка, мякишь мягкий, не сухой.
Рецепт выведен экспериментальным путем.

Нет, таки не надо было сегодня больше ничего делать. Я ещё и кекс запорола... Ну просто слов нет!!!
Ушла в гости...

прошу прощения про крупные буквы- говорю совсем тихо- не знала! спасибо, девочки, заотзывы! буду тихо-тихо из-за угла орешка

Сколько хлебушка!

ОРЕШКА
из-за угла не надо )))) можешь, заходить на наши кухни, садиться спокойно на стул, диванчик или в кресло и выяснять необходимое

спасибо! зайки! столько тепла- спасибо! орешка

Отчитываюсь: хлеб вышел довольно удачный. Кекс запорола только на четверть (это смогла разгадать только я). Так что не совсем плохой день был.

ОРЕШКА
Марина, действительно, спрашивай. У нас пекарей много. Обязательно помогут.

вот, Ира всё правильно сказала.

Зоя
Неллик, а вот тот что последний был....эээээ где-то я углядела, мне кажется у Экслера. Это какой?
ОРЕШКА
Марин, ты зачем все время подписываешься Мы и так видим что это ты пишешь Начни и правда с чего попроще...потом не оторвешься

Львица
Настя, кто последний? Хлеб? Я уже в Меню дала на него ссылку.

Зоя
Неллик, видела уже Только не поняла про закваску, но надо почитать внимательно. У меня пшеничной нет, только ржаная. И за блог отдельное спасибо

Львица
Настя, я его пекла на пшеничной, новой. Сан ФРанциской. Может рецепт поставить и ты её сделаешь? Хлеб цельнозерновй, вкусный.

Зоя
Ты как будет время, так и ставь. Мне сейчас новое что-то с трудом дается - времени нет совсем. Вчера рабочий день был с 8 утра до 11вечера Кое-что правда успела кроме работы, но это очень быстро и не задумываясь...
Посмотрела хлеб в блоге и у тебя видно на фото...он такой воздушный, понимаю что должно быть очень вкусно

Зоя

Нелльчик, just to make sure, тот хлеб, линк на который ты вчера сбросила, вполне можно испечь на густой пшеничной, да? А-то у меня другой нет, да и не хочется новой обзаводиться. Двоих заквасочных детей я не потяну.

Зоя
Львица
Девчат, я туплю...где смотреть рецепт? Я готова оживить закваску, что-то меня на хлеб поперло основательно и с новой силою, уже третий за неделю .

anna100
Анют, рецепт ТУТ
Ой, сходи ко мне и глянь эссенции. Говорят при переходе со 2 на 3 стр ошибку дает. Глянь плизз

anna100
Анют, вот ссылка, Нелликом данная в тематических ужинах.

Львица
Ляська
Я слепая курица, перечитала ведь и не нашла! Спасибо! Пошла смотреть.
Насть, у меня все 3 странички с эссенциями открываются быстро и непринужденно . Все нормуль.

Нель, а данные о закваске калифорийской ты нигде не давала, да? Я не нашла.
Все, пойду за таблетками и спать, голова чугунная, кажется снова мигрень ко мне в гости стучит...это плохо . Закваски уже завтра смотреть буду.
Пока, тетьки!

anna100
Ань, не ставила ещё. То работа навалилась, а эту всю неделю тоже головой маялась, не было сил рецепты писать.
Я попробую в ближайшие дни поставить её.
Вы же все сказали, что вам к весне-лету. Уже настала пора, да? Я напишу.
У меня многое сделано, в принципе, не должно занять очень много времени.