Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 6

Макар
Галь, я видела фотки на хлебопечке, как запятая.
Но это я так понимаю для хлебов с большим содержанием ржаной муки.
А когда 50 на 50 или меньше 50 ржаной, то колобок должен быть круглым, но липким?
Печь в духовке - это хорошо, но времени на это нет.
Вот поэтому пытаюсь найти такой рецепт ржаного хлеба, чтобы почти автоматический был, чтоб забросил ингридиенты и вуаля.
Наверное у меня все-таки мало воды получается даже для хлебопечки, лужица не размазывается.

irarosl, Ириш, попробуй Дарницкий для мужа. Там 60:40. Ссылки на фотки ржаного колобка вставила в свой предыдущий пост. Понятие"Запятая" не совсем правильное... Всё-таки это больше колобок...

Нет... Не правильно, они больше липкостью отличаются, чем внешним видом...
Больше ржаности - больше липкости.

Но "Вуаля" со ржаным не всегда бывает... Ржаной хлеб более чуствителен и к атмосферному давлению, и к влажности, к температуре, к настроению... Так что даже проверенные-перепроверенные рецепты иногда дают впуклую крышу... Редко, правда...

Ближе всех к Вуаля, наверное, Дарницкий от Фугаски. Там ржаной муки мало.

Макар
Галя, спасибо за ссылки. Перечитала еще раз, тем более не надо было искать. А ржаной действитетельно все время получается разный. Вроде одинаково все делаешь, а результат каждый раз другой. Тем более стала делать на свежих дрожжах, а они капризные, то сильно поднимут хлеб, то совсем не реактивные.
А рижский у тебя хороший получился!! Только я не поняла, сколько замесов должно быть у ржаного хлеба. Если сделать замес на пице, то выравнивание температуры в Панасонике можно считать за первый подъем?

Barbariscka, Васёна, слухай сюды...

Вот рекомендации Вредителя:

1. Замесить тесто.
2. Подъём теста 2-3 часа.
3. Ещё раз быстро промесить тесто.
4. Второй подъём 1 час.
5. Выпечка

А теперь я начала подгонять под программы Панасоника 255:

1. Включить программу Пицца. Начинается сразу (без расстойки) замес, равный 15 минутам. Дальше по программе Пицца идёт пауза, и мы сразу после первого замеса выключаем печку.
2. Дальше я посчитала: для того, чтобы у меня прошло 2-3 часа поъёма, я даю сначала просто полтора часа постоять тесту в выключенной печке, потом включаю режим Ржаной. Начинается выравнивание температур 45-60 минут, что прибавляя к нашим полутора часам в сумме и даст 2-3 часа подъёма.
3. Дальше по программе Ржаной начинается замес, равный 10 минутам. Что нам и надо.
4. Дальше по программе подъём теста, равный час двадцать-час тридцать пять. Погрешность при сравнении с технологией Вредителя в двадцать-тридцать минут, при нежаркой температуре в комнате, я посчитала допустимой. Если бы была очень жаркая погода, то можно было бы печку выключить раньше, и включить на Выпечку на один час.
5. Дальше по программе Ржаного идёт Выпечка хлеба 1 час.

Теперь понятно?

А у нас сегодня Основной из инструкции, только всю жидкость я заменила на сыворотку.

На вкус пока не знаю как, разрежу и попробую завтра.

ВоображаЛа, солнышко какое!!!

ВоображаЛа
Света, сквозь монитор чувствую обалденный душераздирающий запах хлеба.

Гну
Светуль,
обалденный душераздирающий запах
ох, звучит!!!!

Макар
Гашенька, спасибо! Теперь разобралась, стыд и позор на мою тупую голову. Буду печь. Ты прямо по полочкам разложила. Я себе памятку к инструкции ХП сделаю от "Гаши".

ВоображаЛа Чудесный хлебушек! А поднялся как хорошо.

ВоображаЛа

Светик, не удивляйся, оно так и есть.
В последний раз, когда я пекла хлеб, то у меня из ХП дым повалил. Горела мука, которая попала на нагревательный элемент при замесе. Дыма в этот раз получилось много. Потом когда эта мука прогорела, дым исчез.
Хлеб пекла на картофельном отваре и на быстром режиме. Хлеб получился замечательный, вкусный и выпрыгивал из ведра. Сфоткать не удалось.

Макар Галя, хлеб феерический!

Девочки, нужен совет! Очень-очень хочу попробовать заварной хлеб, но нет солода. Купила набор для домашнего кваса. В составе его есть концентрат квасного сусла 60 г ( ржаной ферминтированный солод,ячменный солод,ржаная мука,кукурузная мука,вода). Как считаете если я его заварю? В рецепте нужно 4 ст.л. ржаного солода...

Мейта, Тань, пойдёт... девчонки делали...

Спасибо за похвалюшку...

Гну
Свет, а я на такой случай ведро на время замеса полотенчиком прикрываю.. Правда раз такой казус был, что у меня в ржаной хлеб полотенце вмешалось.. Я тут писала, Хлеб со вкусом полотенца, но ничего, полотенце вовремя выудила, а хлеб все равно испекла.. И ведь получился!
А по поводу горящей муки - я тут тоже решила свою ХП протереть изнутри.. И нашла там СТОЛЬКО ИНТЕРЕСНОГО!!! Теперь буду это делать чаще..

Гну
Светик, я тоже недавно так перепугалаааааааааась Смотрю дым валит...

Девочки,
Пыталась свою ХП внутри содой почистить...Чего там побрызгало, есть подтеки. Но не очень то оттирается. Кто-то писал, что во время замеса целофанновый пакет надевает.....
ВоображаЛа
А хлеб с полотенцем -это круто!!
Мейта
Я вместо солода часто использую концентрат квасного сусла (солод ржаной, солод пивоваренный, мука кукурузная), у нас продается в 0,5 банках Просто добавляю от 2 до 3 ложек в небольшое количество горячей жидкости, а потом смешиваю с остальной жидкостью.. Получается очень неплохо. У меня солод до сих пор лежит неиспользованный, попробую сейчас по Галиным рецептам сделать или бородинский или рижский.

Не надевает!!! Прикрыть сверху, как полотенцем прикрывают девочки (постелить на ведро, не раскрывая пакет), в том случае, если приходится что-то добавлять в колобок (муку или воду). Просто, чтобы полотенце не пачкать... Пакет потом выбросить не жалко.

Макар
Галь, а я думала, так аккуратненько в пакетике...... , упакуешь и без забот.

Barbariscka , Вась, ну только представь сам процесс... ведь это жутко неудобно... Как потом за колобком присматривать???

Мне чтоб точно понять! У меня этого сусла в пакете 60 гр. По рецепту нужно солода 40 гр.
Я беру несколько столовых ложек этого жидкого сусла, разбавляю небольшим к-вом гор.воды, даю остыть, смешиваю с оставшейся жидкостью Правильно?

Мейта
Не могу тебе сказать точно, т. к . заварной не делала. Но с концентратом квасного сусла делала ржаной по рецепту Елены Бо. Если интересно посмотри здесь
я часто добавляла его и в другие рецепты, в частности в Дарницкий. Сусло у меня на вид как густой кисель.

Использование сухого кваса вместо солода.

Мейта , Тань, вот Люся делала.

А ЗДЕСЬ Люся замечательно про ржаной колобок написала.

Вот ТУТ подробно рассказано про использование сухого кваса. Второй рецепт.

Вот ещё с инета.

ЗДЕСЬ Яна подробно пишет. Ответ 18.

---------------------------------------------------------------------------------------------

Тань, а что в Питере солода что ли нет? А хлебозавод у вас есть? При хлебозаводах есть маленькие магазинчики, где продают всё для хлеба. А вот ОТСЮДА солод в кол-ве 1 кг можно заказать по почте.

Вот цитата про это место:

Вот ещё один интернет-магазин

Спасибо, почитаю. Хлеб скоро уже на выпечку пойдет!

Люди, у меня пельменей получилось с 1 стандартной порции 170 штук!!!

Нашла в инете рецептуру Рижского хлеба по ГОСТу. Взято на Кукинге.

Хлеб Рижский ( из книги проф. Л.Я. Айэрмана)

Выпускает штучным подовым в виде батонов весом 0,4-0,8 кг.

Рецептура:
Мука ржаная 85
Мука пшеничная 10
Солод белый 5
Соль 1,5
Дрожжи 0,2
Патока 5
Масло растительное 0,05
Тмин 0,4
Картофельная мука 0,1

Тесто готовится способом- заварка, опара, тесто.

Заварка:Мука ржаная 25-30
Вода 57-60
Тмин 0,4
Солод 5

Мука, солод и тмин смешиваются, заливаются горячим кипятком и перемешиваются до однородного состояния. Через 2 часа заварку необходимо перемешать в течении 3-5 минут, после чего её оставляют на 20-30 часов. Заварка за это время остывает до 30с при температуре помещения 25-38с.

Опара:
Заварка -вся
Закваска - 10

В качестве закваски берется тесто предыдущего приготовления простоявшее 5-6 часов.
Можно так же использовать притвор , приготовленный по рецепту:
Тесто спелое 5
Мука ржаная 5
Вода 5-6

Закваска температура 28-29 град. Должна броить 5-5,5 часов.
После закваска должна быть равномерно распределена по всей массе заварки. Бродение опары длится около 6 часов.

Тесто:
Опара- вся
Мука ржаная 55-60
Мука пшеничная 10
Соль 1
Патока 5

В опару вводится остальная мука и производится замес теста, брожение которого длится 1-1,5 часа.
При разделке руками тесто формируется в продолговатые батоны, которые укладываются для растойки на посыпанной муке доске на 15-20 минут(не допускать сквозняка и во избежании корки на батонах, смазать их водой).

При посадке в печь батон слегка оглаживают мокрыми руками для придания более правильной формы. Предварительно хлеб обжаривают при 320-340с, затем допекают при 240-250с. При выходе поверхность смазывается горячим картофельным клейстером.
Батоны имеют гладкую, без трещин, глянцевую поверхность.

Измерение температуры при остывании заварки в условиях кустарной пекарни показали, что за 4 часа температура падает до 60с, за вторые 4 часа до 52с, а к 12 часам уже до 45с.
Оптимальная температура осахаривания муки в заварке около 60с, пр итемпературах ниже это резко замедляется.. Целесообразно заварку в течение 4-6 часов держать при температуре близкой к 60с, после быстро охладить до 30с и заквашивать.
Выпечка хлеба из теста, приготовленного на заварке, стоящей 4-5 часов при температуре 60с и быстро охлажденной, дает хлеб безукаризненного качества.

Всё дано в кг и литрах .

Вот что вышло у меня с жидким концентратом квасного сусла. Делала по инструкции к панасонику хлеб заварной. Концетрата взяла 40 мл,заварила 80 мл воды. Оставшуюся жидкость уменьшила на 30 мл. Подсыпала на колобок еще 1 ст.л. муки. Результатом довольна,хлеб понравился семье и прибежавшим родственникам Разрезан конечно теплым

Мейта , Танюш, просто великолепно!!! Браво!!!

Макар
Галь, а поцелуйчик? ))))))))))))))))))))))
искала эту коробочку от кваса, показать на чем очень вкусно, найти не могу... но я обязательно найду!

Мейта ,


170 раз за каждый пельмень... И отдельный ЧМОК за хлебушек!!!

Ура! Дождалась поцелуйчика от Гашеньки!

Девчонки, смотрите какой интересный хлеб Иришка Кутова испекла!!! ЗДЕСЬ

Мейта
Отличный хлеб получился!

Макар
Галь, это что-то чересчур "креативно" , как говорит мой муж. наверное, я еще не доросла. Но интересно.