Double- Путешествие по Кулинарной Долине

кицума
замечательное предложение, подписываюсь! мне такая штука тоже нужна но не мне составлять, надо к людям знающим. я в интернете постараюсь поискать такую приммтинвую таблицу, вообще не так то и легки эти сочетания. я в крайнем случае полагаюсь на этикетки винные- там абстрактно написано, к чему это вино подавать.

в том-то и дело, что очень абстрактно :-) а я бы хотела поточнее.
*может, Нелли подсиропить эту идею?.. стыдно немного, но она знает... она же мудрая черепаха *

Что-та и мне про вино захотелось высказаться. Полностью согласна с Таней по поводу культуры, в которой мы все выросли - и те, кто в России, и те, кто в Прибалтике, и те, кто в Белоруссии. Минус Грузия, Армения и мусульманские страны. Выросли в большом алкогольном невежестве. Такшта ,Анют, маму и папу твоих понимаю.
У меня лично продвиг в отношении вина (не в смысле разбираться, а в смысле регулярно употреблять ) произошел после того, как я пару раз побыла-пожила во Франции, смотрела, как французы его выбирают и пьют, и наши друзья (латыши) ,кот. там живут. Как обеды выглядят, как подбирают вино к еде ,или наоборот. Помню, меня убивало, когда классное вино, невыпитое с закуской, хозяйка уносила со стола - я со своим советским менталитетом не могла понять - жадничают ,что ли? Потом дошло
Там совсем другая кулинарная культура (не банально,нет? ), это правда, это не культурный миф.
С едой ведь так же? Совсем ведь еще недавно все мы тут монстрячили майонезные салаты! Не будем этого отрицать, все мы тут сравнительно неофиты
Аня, очень люблю твою страничку! В том числе за возможность высказаться!

xamsa

ну не ты так мама - манты
И знаеш, вот как раз на этикетки вин я не очень ориентируюсть, ну что там стоит - на белых: к рыбе и птице, на красном - к мясу, на сладком - к десерту - вот это все и так понятно, даже относительным чайникам По более сурьезным вопросам - это уже к Неллиному мужу На этикетках не стоит. Это отдельная профессия - уметь вино подбирать, и не стоит ожидать от всех этого умения, ведь речь идет не о двух трех правилах, как красное к красному мясу, белое - к белому, это уже наука. Можно учиться, я не спорю - но именно учиться... Раз тебе хочется быть сумелье у вас в семье - на здоровье, но не следует ожидать от родителей чтобы они учились вместе с тобой Тебе хочется - ты и делай (Ань, ты ж на психолога учишся! )

кицума

Это к Кире И то боюсь вопрос не тривиальный...

Daniela

Даниэла, а вот с неофитами я не согласная(уже молчу что две трети форума если не больше продолжают полюблять майонез И не вижу в этом ничего позорного ), потому что твоими же словами:

Вот именно! Как на руси(и прочих стран бывшего ссср) так же другая культура! Это сейчас вдруг всех прорвало на заморское, ранее незнакомое - имбирь, кокосовое молоко, и так далее - да, глобализация и так далее, но не стоит забывать корни! Пища же зависит от местности - чем южнее - тем более специй и пряностей(дабы аппетит будился, при жаре кушать особо не хочется) и острой пищи(в качестве дезинфекции кстати, потому что на жаре продукты быстрее портятся), напитки - вина, жизнь расслабленнее - медленно кушать и наслаждаться. На севере - более жирная, плотная пища, мало овощей(откуда им взяться? Не растут), жизнь более суровая - не до выпендрежу, водка для сугрева - в чем-то утрирую конечно же... Но думаю смысл понятен

кицума
я вот не представляю, как описать какие либо сочетания. к примеру баранина с малиновым соусом и нотками ванили а на гарнир ещё какая нибудь замухрень.

+1

Daniela
Маня

не вижу в этом ничего плохого, для меня это шаг вперёд.
я понимаю, что были другие времена, сейчас всё переменилось- но никого же не заставляют менять свои кулинарные привычки, традиции. каждый сам (образно) выбирает на ужин ему селёдку под шубой есть или тар-тар из той же селёдки с корнишонами (т.е. я не говорю о еде, разной по себестоимости). хочешь- стремись- старайся- учись- развивайся. не хочешь- и никто не имеет права тебя осуждать. это начальный уровень. но мне кажется, у нас в семье этот начальный уровень пройден и выбор сделан согласитесь, что когда мои родители спросили, какое вино им лучше пить под определённое блюдо, уже есть кулинарное самосовершенствование? и потом по вашим рассказам вы меня наверное представляете тираном на кухне, который открывает семье рты, наливает в них вина, и при том в заткнутые уши кричит сказки об этих напитках


Маня

я имела ввиду то, что не сильно интерисуюсь сама в сочетании еды с водкой. конечно знаю, что к исконно русским блюдам смело её можно наливать. в моём любимом журнале, знаете каком , есть постоянная рубрика о сочетании водки с блюдами разных мировых кухонь (рубрика конечно основана на рекламе), так вот я её читаю редко- не интересно.

а про винные этикетки- они тоже разные. я к примеру люблю читать о ароматах и вкусовых оттенках. и если никакой более инфорамицей о данном вине не распологаю, а на этикетке написано, что оно подходит под птицу, сыры и к примеру орехи (тут я намудрила конечно) то буду полагаться на прочтённое.

Daniela
я после Франции в кулинарной эйфории была да, везде своё и каждому своё. но мне кулинарная глобализация по душе

прекрасно! "всё идёт по плану!

два вечера подряд у нас были сырными.
В прошлую пятницу мы пили сидр (привезённый мною с Ниццы. и ели французские сыры (привезённые друзьями с литовского продуктового ). Сыров не фотографировала, спохватилась на десерте. Пили чай и ели простой ягодный пирог с песочным тестом. Такой простой, что в душу запал

( у меня штатив немного кривой, никак не могу с ним разобраться, потому фотографии тоже под откос)

xamsa
мне кажется мы о разном говорим - русская кухня и майонез, и та же селедка под шубой - я не считаю это "застоем" Это традиционные русские блюда, так же как касуле - это традиционное французкое блюдо - но это же не "отстой" Это нам, живущим далеко от франции оно ново и любопытно, а для них наверное как наша шуба - старо и тем не менее любимо, как и шуба у нас Мой друг испанец кстати от шубы в восторге, каждый раз вспоминает какая это лепота, как и я подругу-немку на пельмени подсадила - даже пельменницу ей привезла, которой она вовсю пользуется
Вообще русская традиционная кухня - это искуство, к сожалению во многом канувшее в прошлое, я когда читала "Москва и москвичи", описания мясных лавок и столов банкетных - слюной обтекала, эх, где эти рецепты? Я про то что тартар там всякое и другое главное чтобы заморское - не это главное, вообще не главное кухню какой страны ты предпочитаеш. Я вон колбасы делаю по рекомендациям мамы - и поверь ты мне что это работы покруче чем на самое навороченное французкое блюдо (пореж ручками 4 кг мяса ), это все очень не трививально, как и правильные слои шубы выложить чтобы вкусно было...
Про вино = я о другом, не о том что они спрашивают, а о том что ты удивляешся, как мне показалось, что они в этом сами не разбираются. Твоя шоковая реакция на "шато или бордо". Я просто ничего шокирующего тут не вижу. Твои родители молодцы, что поощряют тебя на кухне и поддаются твоему кулинарному воспитанию

это самое вкусное песочное тесто, которое я когда либо пробовала. рецептура его очень простая, как и сам пирог, а вкус такой душевный-домашний.
для начинки годятся любые ягоды без косточек.

Тарт с черникой



Надо (на 6-8 порций):
мука- 230 г (1 и 1/2 стак.)
масло сливочное- 120 г
сахар- 25 г (2 ст.л.)
желток- 2 шт. (от 2 яиц)
щепотка соли

для начинки:
черника (свежая или замороженная)- 500 г
крахмал- 2 ст.л.
сахар- 100 г (2/5 стак.)

сахарная пудра- 3 ст.л.

Приготовление:
Смешать чернику с сахаром и оставить при комнатной температуре (замороженная должна за это время расстаять).

Просеять 200 г муки. Добавить в неё 100 порезаннного на кубики масла и кнчиками пальцев растереть его с мукой до однородной крошки. Сделать посередине углубление, добавить туда 2 ст.л. сахара, 1 желток, щепотку соли и 2 ст.л. холодной воды.



Месить руками до получения однородного, мягкого, нелипкого теста. Завернуть в пищевую плёнку и оставить тесто отдыхать на 30 мин.



Обсыпать рабочую поверхность оставшейся мукой. Раскатать на ней тесто в тонкий пласт.
Форму для тартов (диаметром 20-23 см) смазать оставшимся маслом, поместить туда тесто, прижать ко дну и краям, убрать свисающие края теста. Соединить эти остатки, раскатайть, вырезать из них полоски для верха пирога.

Ягоды с выделившимся соком перемешать с крахмалом. Выложить на тесто, сверху положить вдоль и поперёк полоски, защепите их по краям.
При помощие кулинарной кисточки смазать тесто взбитым желтком.
Выпекать в разогретой до 180 гр.Ц духовке 30 мин. Достать и остудить.

Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Подавать тёплым или комнатной температуры, со сметаной (крем фрэш), или кремом шантийи (взбитые сливки с ванилью и сахарной пудрой).





источник- Marie Claire "Cuisine et Vins de France"

от меня- использовала чёрную смородину. перед тем, как наполнять начинкой, присыпала основу тонким слоем муки. вообще крахмал в рецепте не добавляется к ягоде, это моё дополнение. у самой крахмала не было, потому смешала ягоды с пачкой ванильного пуддинга.

Маня
стой! я пельмени тоже люблю, а селёдка под шубой- одно из самых любимых маминых блюд. ничего застойного я в этом не описывала.
а ещё надо различать русскую и советскую кухню.

абсолютно согласна

ладно, с "шато и бордо" забили.

xamsa
Анют, какие фоты Прям обморок от восторга. Тесто забрала, у меня вишня есть

в субботу состоялся второй сырный вечер.
фондю запивали горячми яблочным напитком с ромом, назову его пуншом. извините за несходство с истинным напитком, но кроме глинтвейна, пунша, абсента и самбуки я других горячих алкогольных напитков не знаю



а на десерт что-то наподобие , брауниз (муки всего 1 ст.л. на 10 порций) с амаретто-вишнями и мороженым. надо сейчас придумать название, т.к. кексами это шоколадное нечто не обзовёшь.





извиняюсь за фото. освещение по ним плачет

xamsa

А чего в стакане рядом с пирогом? И стол у вас стеклянный, да? Кому что называется
Посуда красивенькая, кстати нашли к ней чайник? И мне кажется, или твоя первая чашка из этой серии(у тебя же кажется сперва только пару было, остальное недавно докупили, так?) немного другой формы были, или мне мерещится...

попробовала первый раз в кафе, этакая замена привычному глинтвейну мне очень понравилась. и готовится очень легко.

Яблочный пушн с ромом



Надо (на 6 порций):
яблочный сок- 1 л
ром- 250 мл ( у меня белый)
коричневый сахар- 2 ст.л. / мёд- 1 ст.л. с верхом
корица- 2 большие палочки

Приготовление:
Влить в кастрюлю ром и яблочный сок, кинуть туда корицу. Довести до кипения, добавить сахар или мёд, размешивать, до растворения сахара.
Подавать горячим.

хоть и очень шоколадно, но добавление кофе и коньяка тоже дают о себе знать. рафинированный десерт для взрослых.

Шоколадный пирог-суфле с кофе



Надо (на 10-12 порций):
для "теста":
чёрный шоколад- 200 г
масло сливочное- 200 г
яйца- 5 шт.
мука- 1 ст.л.
сахар- 1 стак. (250 г)
виски/ коньяк/ брэнди- 50 мл
эспрессо или очень крепкий кофе- 50 мл

для вишнёвого компота:
вишня без косточек (свежая или замороженная)- 500 г
сахар- 1/5 стак. (50 г)
ликёр амаретто- 1-2 ст.л.

для подачи:
ванильное мороженое

Приготовление:
Приготовить вишнёвый компот. Вишню и сахар смешать в сотейнике, нагреть, пока не расстает вишня (если мороженная). Кипятить ещё 10 мин, пока выпарится почти весь сок. Влить амаретто, перемешать и снять с огня. Остудить.

В кастрюльке с толстым дном растопить масло и порубленный шоколад. Размешать до однородности, убрать с плиты и остудить.
Добавить в шоколадную смесь яйца,сахар, муку, кофе, виски, хорошо перемешать до однородности.

Форму диаметром 24 см или маленькие формочки для кексов выложить бумагой для выпечки. Влить тесто и выпекать в разогретой до 200 гр.Ц духовке 25-30 мин.

Подавать шоколадный пирог тёплым или комнатной температуры порционно с амаретто-вишнями и шариком ванильного мороженого.

Источник- "Книга о кофе"

от меня- готовила половину указанной нормы (использовала 2 яйца и 1 белок), пекла в формочках для кексов (понадобилось 10 формочек). подавала по 1,5 кекса на человека.
сахара в рецепте указано 300 мл. я вместо 150 добавила менее 100 мл, сладости более чем хватило.

Львица
какой обморок! срочно подкрепляться а я как раз забыла написать, что в начинку тарта любые ягоды без косточек годятся. пойду исправлю.
Насть, постой, на предыдущей (или даже на 17ой) странице чизкейк с вишнёвым слоем и вот ещё шоколадные наслаждения с вишней. выбирай на свой вкус


Маня
сточно так, стол стеклянный. чайник нашли, привезли "новую партию" в магазин- всего 2 чайника, но со скидкой, мы успели прикупить и сахаринцу тоже прихватили- мама была жутко довольная.
а чашка у меня эта только одна была, теперь ещё 11 идентичных. вроде такие же, эт тебе кажется
я долго думала, где ты молоко узрела потом поняла- у тарта это сметана в стакане, а в графине компот из смородины (им я полила сверху сметану).

xamsa
ПОнятненько...
А пунш твой - знаеш, сок горячий с ромом еще грогом называю, можно с разными соками делать - вкусно

Маня
xamsa Читаю я вас девчата, но всё же решила вмешаться.Анюта, я согласна с Таней. Вот селёдка под шубой-это как-раз советская кухня.Меня , родившуюся и выросшую в Советском Союзе, всегда просят приготовить что-нибудь советское.Когда мы собираемся у кого-нибудь в гостях меня просят приготовить шубу, оливье советское, котлеты советские.Внуки и правнуки наших послереволюционных эмигрантов, просят приготовить именно это, их бабушки-дедушки, родители этого не готовили.А настоящая французская кухня-это редкость, которая стала, практически, легендой.Хорошую , истинно французскую кухню, встретишь далеко не в каждом ресторане.А подавляющее большинство французов и не знают, что такое настоящая фр. кухня.Я знаю, только несколько пожилых дам, которые сохранили традиции.Их впору заносить в красную книгу.
А любят они нашу советскую кухню потому, что в те времена дифицита мы из г.... конфетку лепили, этого у нас не отнимешь.Я этим горжусь.

Это сообщение отредактировал natoussia - 30.01.2009 - 23:03

абсент не горячий! :-) в процессе пропускания сахарной водицы через ложечку он не нагревается :-)

ой, Танечка... я тебя поддерживаю всеми четырьмя конечностями!

Аня! Пекла кексы, очень понравилось.Боялась, что не получится как у тебя красиво, но обошлось.Спасибо !!! рецепты написаны хорошим слогом, хочется такого же вдохновения на кухне.Кухня великолепна и большая! И темки злободневные поднимаете.Молодцы девчонки!

natoussia
natoussia

Дай я тебя расцелую! Я сама это чуть было не написала Мои слова твоими устами - это есть правда! И на самом деле у нас этого не отнимеш Я иногда приползаю домой никакая, грустно смотрю в холодильник где ничего нету, а в магазин идти нету сил, и потом сама себе удивляюсь когда через полчаса на столе очень вкусное нечто стоит Мамина школа и закалка
Хотя я думаю что Аня имела ввиду что "не "шубой" единой жив человек" - что стремиться учиться новому есть хорошо Ну да а кому новое не интересно - тот на такой сайт как наш и не полезет Да и вообще никуда не полезет...
Кстати про французкую кухню - у меня старая книга по ней есть, там рецепты такие домашние - люблю ее А еще мне нравится что многие немецкие "звездные" повара именно немецкую традиционную кухню делают, часто на более современный лад, но тем не менее очень традиционно при этом, буквально вчера опять рецептов нахваталась (при этом почему-то мне смешно если вижу как руские повара традиционное не русское на новый лад делают -на мой взгляд есть разница - узнать сперва традиционное досконально а потом уже на этой основе интерпритировать, изменять, вариировать, и другое - схватить идею и что-то из нее эдакое навернуть, типо "суши пекинская утка"(а в составе - курица!) , или обозвать котлету с чесноком запеченую под майонезом "кордон блю", и так далее...)

кицума

вот знаеш, я конечно не спец по абсентам(я таку дрянь не пью, здоровье дороже, вышла из того возраста чтобы подобные глупости делать ), но если его еще и горячим пить - это ж... отвал башки должОн получиться

да его нереально пить горячим. он и в родном состоянии слабое вкусовое удовольствие доставляет :-) я год назад наквасилась, прошу прощения, немного абсентом. что-то было настроение такое... гулятельно-буйное. потом пролила немного абсента на клавиатуру. утром встала - такой запах стоит аптечный в районе компа

natoussia

именно также и нас тянет к заморской франц. кухне.
конечно сейчас немного подлинности в "традиционных" блюдах, но всё-равно какие-то черты остаются.

хорошо сказала! но теперь, если есть возможность, то необязательно же на этой конфетке остонавливаться?

Маня

спасибо, Тань, именно так.
из ничего приготовить что-то, и вкусное- всем знакомо

нет, не всех же под одну гребёнку. да пусть их не привлекает своя национальная кухня (самат акого не представляю, хотя мне литовское кулинарное достояние не особо интересно)- это их дело.
а "псевдо- супер пупер шеф повара", да, майонезиком с курочкой под "кордон блю" раздражают. у меня было недавно вкулючено кухня тв, я краем галаза посмотрела (там все программы довольно старые)- сначала готовил польский шеф-повар, потом испансикй. ну знаешь, не по национальным признакам я сужу, без разницы, кто есть кто, но первый даже не был похож на повара своими действиями. а смотря, как втоорой руками расстягивает руками в милисекунды тесто для штруделя, мы с папой охали и ахали.

кицума
с абсентом обозналась, но всё равно мне он тёплым кажется после добавления сиропа. но уж согревает получше горячего чая

Маня

любой алкоголь в большом количестве дрянь. я тоже не люблю анис,даже более скажу- терпеть не могу. но что в самбуке, что в абсенте, когда их быстро пьёшь, то этот аптечный вкус не такой сильный. в 2-3 рюмочках для меня есть что-то привлекательного не подумайте не то.
а так это анисовые напитки они "сильно" на любителя

Сандрия
как я рада, что кексы получились. только если не секрет, какие вы пекли?
за комплименты кухне и рецептам спасибо! но всё же не моё- большинсто рецептов не моих, я их только немного по-другому озвучиваю. и кухня- родителей, но я им обязательно передам

слишком злободневные. уже каюсь, что начала

xamsa
в абсенте не алькоголь вреден, а туйон в нем(из вытажки горькой полыни), думаеш почему этот напиток в ряде стран запрещен? Именно туйон может привести к сурьезным последствиям, и не только тем, что он обладает наркотическими свойствами. Перечень велик. Вплоть что сурьезные производители на бутылках пишут что низя принимать женщинам во время критических дней а беременным есть угроза выкидыша. Конечно же все от дозы зависит, но откуда ты знаеш сколько этой травки в той бутылке? Или же только краситель и ароматизатор? Ты крими не смотриш? Периодически попадаются трупы после выпивания привезенной откуда-то там настоящего абсента а не воды подкрашенной... Настойка горько полыни и в других напитка используется - но именно в асбенте ее больше всего, и зачем мне себя травить? Потому я против именно этого напитка... У нас им увлекаются "любители острых ощущений" - я к ним не отношусь...
тут можеш почитать если инересно
(да, абсент еще и 70-процентный - я и 40-процентные вещи-то не пью, зачем мне боьше )
Если любиш "аптечный" вкус - переходи на рамазотти или аверна Они и слабенькие, и вкусненькие-сладенькие И безопасные
Я тут подумала - а ты что серьезно про туйон не знала или мне так кажется? Просто ты же абсент в чехии пила, в Праге, я правильно помню? А Чешский асбент с самым высоким содержанием туйона в мире, потому его во многие страны импортировать нельзя, как к нам например, и абсент в чехии - это как травка в голландии, привлекает ищущих приключений на свою пятую точку У меня друг, который не против и курнуть какую дрянь, с гордостью рассказывал что он конечно же абсент в Праге пил - правда тот к его разочарованию слабоват оказался, многие ищут "настоящий абсент" - тот самый с очень высоким содержанием, но это игра с огнем, я из этого возраста вышла... Потому меня в свое время и удивило что ты именно это там пила, ладно, я в свое время в амстердаме травку курила - была маленькая и глупая...

Что ты, Анечка! Последнее время я как раз и задумывалась о гармонии вкусовых ощущений, поэтому и обрадовалась разговору о сочетании блюд и напитков.Самой как-то не удобно спрашивать, я ещё очень невежественный новичок во многих вопросах приготовления, а тут такой живой разговор пошел! Заметила как много факторов влияет на вкус блюд? это и настроение и погода, и душевное состояние, а дальше как художественное произведение все складывается из малейших прикосновений кисти.Вопрос о сочетании блюд крайне инересен! Всем творческих свершений!

Маня
конечно слышала про туйон, нам провели "экскурсию" по абсенту в Праге. я его привезла одну большую и пару сувенирных бутылочек из Чехии, и если пью (что крайне редко), то только пражский. уверена, что у нас продаётся сплошная краска и её пробовать точно не буду.

что я тебе могу сказать про вредное действие..

я и есть.

не люблю, но как говорила, абсент и самбука почему-то мне не противны. в Литве популярна местная травяная настойка, называется "999" зелёная, у нас теперь чума- все и всюду её пьют. а вот я её не переношу.

о, Тань, только что слышала в кулинрной программе про полынный уксус. не знаешь такого?

Сандрия

как красиво сказано!
на самом деле, будь блюдо вкусное, но если оно не сочетается с другим, то все вкусовые ощущения коту под хвост. то же относится и к состовляющим блюд.

спасибо меня как раз после постоянного просмотра кулин. программ тянет творить.

Маня
могу расстроить твоего того друга - "того самого" абсента, которым накачивалась богема начала 20 века он не найдет
его давно и навсегда запретили к производству, тот что производят сейчас, конечно же его типа аналог минус одна или две природные составляющие, которые и давали эффект "расширения сознания", а на одной полыни он этого не получит
да и бог с ними, и так наркоты полно, чтоб еще её в бутылках продавали

Это сообщение отредактировал Иpena - 1.02.2009 - 19:19