Львица	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 20:15 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 10 241 Спасибок: 139 Пользователь №: 5 968 Регистрация: 1.03.2006 Откуда: Москва	sweetkotik Так сюда, тут все и посмотрЮт... Соберем консилиум, во главу усадим Неллика

sweetkotik	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 21:09 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 888 Спасибок: 2 Пользователь №: 20 749 Регистрация: 17.07.2008 Откуда: Москва	Львица цитата:: во главу усадим Неллика Точна! Нееееель, иди к нам! Хорошо тебе Настя, ты умная! Так фоты О видишь, че делается, от так и живу! Расстраиваюся я сильно по этому делу! Требую ответа от великих мастеров!

innok	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 21:12 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 20 018 Спасибок: 19 Пользователь №: 9 477 Регистрация: 15.11.2006 Откуда: CO, USA	Ни Б-же мой, себя к "великим мастерам" не причисляю. Но на мой взгляд - недостаточно глубоко надрезано.

sweetkotik	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 21:46 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 888 Спасибок: 2 Пользователь №: 20 749 Регистрация: 17.07.2008 Откуда: Москва	innok цитата:: себя к "великим мастерам" не причисляю А я причисляю! Мастерство не пропьешь продашь! Инна, ты думаешь, вообще не глубоко режу, т.к не имею технических возможностей. Канцелярский нож для бумаги не особо то предназначен для резки по хлебу В связи с этим открывшимся обстоятельством хотелось бы спросить у президента торговой компании "Пеки самЪ" когда же в продажу поступят спец оборудование для нанесения высокохудожественных узоров на хлебе?

innok	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 21:51 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 20 018 Спасибок: 19 Пользователь №: 9 477 Регистрация: 15.11.2006 Откуда: CO, USA	Катюш, мне так кажется... Или глубже надо, или подлиннее, но у меня ощущение, что связано с разрезами. и не подлизывайся

Львица	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 22:08 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 10 241 Спасибок: 139 Пользователь №: 5 968 Регистрация: 1.03.2006 Откуда: Москва	sweetkotik Как пЕрЕзидент, имеющий такую штуку в своем пользовании могу сказать, что она тожА глубоко не режет... Это заквасочные или дрожжевые? Или у тебя любые трескаются? Прям красиво так! И чего переживаешь....

sweetkotik	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 22:21 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 888 Спасибок: 2 Пользователь №: 20 749 Регистрация: 17.07.2008 Откуда: Москва	innok И в мыслях не было подлизываться к такой обаятельной, привлекательной, стройной, красивой, самодостаточной женщине, как ты! Я тут торт маме на 50 лет выбираю, кто б помог а?

sweetkotik	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 22:22 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 888 Спасибок: 2 Пользователь №: 20 749 Регистрация: 17.07.2008 Откуда: Москва	Львица Это ты щас мне зачем так сказала? Штука может и не режет, но и тесто за собой, как сопли не тянет!

innok	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 23:01 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 20 018 Спасибок: 19 Пользователь №: 9 477 Регистрация: 15.11.2006 Откуда: CO, USA	Ета... "глубоко" - понятие растяжимое, мм 5, мне кажется, хватит. Катюш, прогиб засчитан . "За тортик" - заходи, поговорим ©

Львица	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 23:16 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 10 241 Спасибок: 139 Пользователь №: 5 968 Регистрация: 1.03.2006 Откуда: Москва	sweetkotik Так эта штука от ножа мало чем отличается...это же лезвие обычное впаяное в пластик. По сути тот же нож. Место надреза подсыпай мукой и нож должен быть очень острым и тонким. Я раньше обычным длинным кухонным делала, но перед этим его точила.

sweetkotik	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 23:28 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 888 Спасибок: 2 Пользователь №: 20 749 Регистрация: 17.07.2008 Откуда: Москва	Львица Мукой не присыпала, но там и так не мало, еще насыпать? Попробую. Ножом кухонным пробовала, то же самое получается

anna100	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 23:42 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	А мне кажется не в надрезах дело... он сильно у тебя в духовке вверх выпирает? Может и правда не до конца расстаивается? Я с халами боролась долго, они у меня цветочком раскрывались в местах соприкосновения косичек, стала больше давать расстойки и все прошло. Ты когда надрезаешь, разрез сразу раскрывается хорошо или стоит без движения пока в духовку не запихнешь? У меня если сразу не раскрылся, я точно знаю, что треснет. Как Настя написала, это либо тесто тугое либо недостоял (по поводу разреза Настя меня и учила пару лет назад, кстати).

sweetkotik	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 23:52 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 888 Спасибок: 2 Пользователь №: 20 749 Регистрация: 17.07.2008 Откуда: Москва	anna100 тесто не тугое точно, оно скорее жидкое, я водички то не жалею, в кране много про расстойку.. ну не знаю, я пальцем тыкаю, если вмятины нет, считаю расстоявшимся, может правда мало расстаиваю и надрезы неглубокие делаю. Нет Ань, сразу не раскрывается разрез, а может это быть из за того, что они не глубокие?

anna100	Показать ссылку этой темы 16.04.2010 - 23:56 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	sweetkotik Даже если не глубокий, должен сразу разойтись, еще на столе пряма на глазах у тебя. Дай на 15 минут больше, попробуй, потом на 30, если не поможет. Мне кажется только опытным путем можно, по крайней мере я многие рецепты под себя подгоняю по времени. Одним-двумя можно и пожертвовать, хотя и треснутый красивый, так что если не выйдет, не парься!. Может у тебя температура низкая в кухне?

sweetkotik	Показать ссылку этой темы 17.04.2010 - 00:16 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 888 Спасибок: 2 Пользователь №: 20 749 Регистрация: 17.07.2008 Откуда: Москва	anna100 В кухне +26, а когда духовку на расстойку включаю то+28, наверное норма. Попробую больше расстаивать, я думала, что лучше пусть не достоит, чем перестоит, а придется с секундомером сидеть, а то трескается. А интересно, почему только с одной стороны, ведь если не достоял то весь.

anna100	Показать ссылку этой темы 17.04.2010 - 00:47 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	sweetkotik Температура самое то... С одной стороны... а печешь с конвекцией? Если пшеничный с паром, то возможно пар больше с одного края, одна сторона поднимается без последствий, а вторая часть трескается. Правда ржаной-то без пара печем...

Зоя	Показать ссылку этой темы 17.04.2010 - 03:15 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА	sweetkotik цитата:: Так фоты Катя, причин трещин, теоретически, несколько: -недостаточно расстоялся (но я в неё не очень верю, ето ж легко определяется научным методом тыка ) -пересыхает при расстойке вверх (ты плёнкой прикрываешь когда выстаиваешь?) -недостаточная влажность пр выпечке ( с паром у нас как?) -недостаточноо надрезала, вот пар и прёт. Глубина разреза ( в идеале)7мм , но не больше 1 см, а то тогда глютеновая сетка рвётся. -слишком высокая т-ра в духовке в начале, корка дубеет и пару не выйти и он опять же рвёт корку. А вообще, Катя, я бы не заморачивалась в случае с первым хлебом, а вот багеты надо доработать, да. И будет ИДЕАЛьНО красиво.

sweetkotik	Показать ссылку этой темы 18.04.2010 - 11:25 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 888 Спасибок: 2 Пользователь №: 20 749 Регистрация: 17.07.2008 Откуда: Москва	anna100 Ань, я все с паром пеку. И ржаной и пшеничный, плита с конвекцией. Белый то тоже как попало трескается. Зоя Нелли, после расстойки пальцем, как учила, тыкаю. Если вмятинка остается не пеку. Вот верх действительно пересыхает, полотенцем накрываю. при выпечке, пара в достатке и изобилии . Вот с разрезами .. Инна тоже говорит что дело в них. И я уже к этому склоняюсь. Буду печь, распилю поглубже но вот чем это сделать ума не приложу. Температура, когда ржаной то сначала 240гр, потом уменьшаю до 220гр, белый сразу 220 и ничего не меняю, так и печется. Нелли, эти белые, это я батоны делала, но формовала как багеты, вобщем я поняла, ни кто не узнаёт что я пеку, потому что ручки то-закорючки!

Львица	Показать ссылку этой темы 18.04.2010 - 13:00 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 10 241 Спасибок: 139 Пользователь №: 5 968 Регистрация: 1.03.2006 Откуда: Москва	sweetkotik Ничего не закорючки, просто НАВЫК нужен. Вчера ножи эти обсуждали канцелярские, народ говорит что надо, чтобы разбег между насечками был самый большой, за них все и цепляется. Предлагают лезвие НЕВА использовать, где тока его взять А вот про пальцем тыкаю я тут чего увидела ТЫЦ Опять же Неллик говорит

vesna04	Показать ссылку этой темы 20.04.2010 - 19:07 Распечатать
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 7 Спасибок: 0 Пользователь №: 33 534 Регистрация: 2.01.2010 Откуда: Украина	Встречаю много рецептов с использованием аммония, наконец приобрела его,в пачке 80грамм, вот и возник вопрос, сколько грамм АММОНИЯ в 1 чайной ложке, а то за неимением весов 15грамм сложно угадать..может кто владеет такой информацией, поделитесь пожалуйста? Это сообщение отредактировал vesna04 - 20.04.2010 - 21:03

Prosignal	Показать ссылку этой темы 22.04.2010 - 12:13 Распечатать
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 Спасибок: 1 Пользователь №: 36 191 Регистрация: 22.04.2010 Откуда: Неизвестно	цитата:: (vesna04 @ 20.04.2010 - 19:07) сколько грамм АММОНИЯ в 1 чайной ложке, а то за неимением весов 15грамм сложно угадать.. Зависит от структуры, если мелкодисперсный, то тяжелее, если крупнозернистый - то легче. И от влажности. В любом случае, по моему, лучше посчитать, сколько чайных ложек в пачке, и затем 80гр разделить на их количество, получим сколько грамм в одной ложке. Это сообщение отредактировал Prosignal - 22.04.2010 - 12:14

ОЛЬГА1	Показать ссылку этой темы 25.04.2010 - 10:26 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 136 Спасибок: 1 Пользователь №: 7 115 Регистрация: 9.06.2006 Откуда: Москва	Мастерицы, подскажите пожалуйста, можно ли заморозить изделие со сметанным кремом (торт типа поленницы - палочки заварного теста смазанные кремом), или лучше не рисковать? А суфле на желатине переносит заморозку? (на агаре морозила, все отлично было). Спасибо.

ОЛЬГА1	Показать ссылку этой темы 25.04.2010 - 10:43 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 136 Спасибок: 1 Пользователь №: 7 115 Регистрация: 9.06.2006 Откуда: Москва	sweetkotik, я прониклась проблемой Вашего трескающегося хлеба, только с другой стороны. Подсказать, к сожалению, ничего не могу - в хлебопечении плаваю, хотя и интересно. Вопрос: как заставить ржаной хлеб равномерно и красиво потрескаться? Например, вот: Фотография принадлежит calida, хлеб из пекарни, называется "Дровосек"

Зоя	Показать ссылку этой темы 12.05.2010 - 20:42 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА	Девы, живущие в России. Меня спросили можно ли чизкейки готовить с таким сыром. У кого-нибудь есть опыт? Отзовитесь пожалуйста. Основной момент, почему она сомневается: он слегка соленоват. Наш кремчиз тоже немного соленоват и в чизкейках ето ОК, но об етом сыре ничего не знаю.

Львица	Показать ссылку этой темы 12.05.2010 - 20:45 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 10 241 Спасибок: 139 Пользователь №: 5 968 Регистрация: 1.03.2006 Откуда: Москва	Зоя Нель, Буко используют у нас в для чизов. Главное, чтобы он не был плавленым, у них серия плавленых сыров есть. А если этот свежий сыр, то конечно можно.

anna100	Показать ссылку этой темы 12.05.2010 - 20:53 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	Зоя Я не вижу, что написано на пачке, но знаю, что он и в больших банках есть. Я чаще всего покупаю маленькие коробочки, вот такие: мне удобнее, потому как не знаю в какую степь меня занесет . Думаю, что это тот же сыр, только в большой таре. А вот плавленых таких не видела, не знаю что сказать. Это сообщение отредактировал anna100 - 12.05.2010 - 20:55

Зоя	Показать ссылку этой темы 12.05.2010 - 20:53 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА	Львица цитата:: Буко используют у нас в для чизов Настя, для чего используют? не поняла. Хорошо, напишу чтобы смотрела и не брала плавленный.

Зоя	Показать ссылку этой темы 12.05.2010 - 20:55 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА	О! Аня, спасибки, так и напишу ей.

anna100	Показать ссылку этой темы 12.05.2010 - 21:02 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 11 672 Спасибок: 61 Пользователь №: 20 234 Регистрация: 17.06.2008 Откуда: Москва	Зоя на здоровье! Нель, он еще и жирности разной. Этот 70%, а есть в зеленой пачке, он менее жирный.

Зоя	Показать ссылку этой темы 12.05.2010 - 21:03 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА	Ань, она жирность маскарпоне добавит если что.