Квас Хлебный

В общем-то, все традиционные рецепты хлебного кваса делятся на две группы:

1. Когда хлеб, дрожжи, сахар, закладывются одновременно (или почти одновременно);
2. Когда вода с хлебом сначала настаивается 8 - 20 часов, и хлеб перед закладкой сахара, дрожжей извлекается.

Кто-нибудь может прокоментировать выбор второго варианта? Хлеб чем-то мешает при брожении кваса? Что происходит в то время, пока он просто настаивается?

Если знаете где почитать про биохимию процесса (дрожжи, сахар - понятно, роль хлеба - нет), - подскажите пожалуйста.

Заранее благодарен.

Про биохимию тебе вряд-ли здесь что-нибудь подскажут.Если интересно,поройся в инете,а нас больше интересуют вкусовые качесва продукта,в крайнем случае,его питательная ценность...
Исходя из практики,могу сказать,что вариант 2. попросту нереален."На пальцах",это выглядит так:квас является продуктом жизнидеятельности дрожжей(грибов),которых нужно кормить.Если им дать только сахар,то получим в лучшем случае -этанол ,в худшем-ацетон,плюс СО2,Н2 и т.д.Значит,в хлебе присутствуют другие компоненты,пригодные им в пищу,но с другой "химией".Кроме того,дрожжи,оставшиеся "в живых" в хлебе,так же активизируются.Добавь к этому массу бактерий,живущих там же и проводящих параллельные реакции...
В общем так: нормальный квас можно получить без дрожжей,но не без хлеба...
Удачи!!!
Kriss

Это сообщение отредактировал Kriss - 21.06.2006 - 01:36

Вот я и думаю - КАК-ТО квас без дрожжей у меня получается, причем вполне приличный.

Спасибо за Ваши ответы.
Я просил прокоментировать выбор второго варианта. Вы прокоментировали выбор первого.
В этом, в общем-то, и был мой вопрос, - как же без хлеба?
Тем не менее, второй способ - довольно широко распространен. Для этого должно быть основание.
Хлеб зачем-то извлекают.


Вот рецепт, опубликованный на этом сайте:

Ирина (mailto:ikokorew@tvc.ru) - 14:01 04-Фев-2003

Хочу предложить более простой рецепт кваса:
1/4 часть буханки рханого хлеба — подсушить, сложить сухари в трех-литровую банку, залить кипятком (утром) и оставить до вечера. Вечером отцедить жидкость — сильно марлю с хлебом не выкручивать — а то мути много — добавить сахар — 200-300 г. — по вкусу, дрожжи сухие — 1/4 чайной ложки и долить теплой водой до полной банки. Эта смесь cтоит до утра (в холодильник не убирать). Утром добавить изюма — шт.10 и убрать в холодильник — через сутки пьем с удовольствием. Правда я банку в холодильник не ставлю — переливаю в бутылки из под воды 1.5 л — главное не закручивать туго крышки — квас в холодильнике продолжает бродить и при открывании будет эффект шампанского. Удачи.

Вот ещё один:

"Квас русский из ржаного хлеба и сухарей."
Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, высушить в духовке до получения румяных сухарей, поместить в большую кастрюлю и залить горячей водой (крутым кипятком). Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить для настаивания и охлаждения на 3 - 4 часа при периодическом помешивании. Настой (сусло) процедить через марлю и к отфильтрованной жидкости, имеющей температуру 23-30° С, добавить сахарный песок и дрожжевую закваску, а затем поставить при комнатной температуре для брожения в пределах 12 ч (до появления пены). Полученный молодой квас процедить через марлю, разлить по бутылкам, оставляя в них свободное место и добавляя в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки хорошо закупорить, пробки закрепить проволокой, после чего бутылки поставить в холодное место для созревания. Через 1 - 2 суток квас будет готов. Полученный квас должен обладать приятным кисло-сладким вкусом и пениться при разливе.
На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей - 4 - 7 л воды, 1 - 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 1—2 ст. л. изюма. Для дрожжевой закваски: 5 - 10 г прессованных дрожжей, 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. пшеничной муки.
Приготовление дрожжевой закваски. Прессованные дрожжи смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, сахаром и мукой, оставить смесь в теплом месте на 1—2 ч, затем использовать для приготовления кваса.

По какой- то причине мне кажется, что квас на основе второго способа получается более сладким, так как в процессе приготовления удаляется хлеб,который и дает приятнии кислии вкус. Опять таки ето зависит от кол-ва добовляемого сахара. моя бабушка готовила квас, не вынимая хлеба, и у нее он получался более терпким , кислим и более мутным, чем у моеи мамы, которая использует второи способ. А вообше оба способа реальны, ведь когда хлебушек в воде настаивается он многое отдает, а винимают его наверное чтоб лишнюю муть убрать и кислоту.
только насамом деле я не особо уверена на сколько это правда

Виктор
Всю жизнь делаю квас по второму рецепту. НИЧЕМ от первого он не отличается.
Неделю назад сделала по первому время на зикисание кваса ушло тоже, единственное, что использовала вторично хлеб просто залив его водой и добавив сахар. Квас готов был на следующий день. Вот и все различия.

На второй вариант меня сподвигло отсутствие большой тары для заквашивания кваса. Размокший хлеб занимает много места в таре.
Насчёт химических процессов не в курсе.

Raminem и pasha, большое спасибо за подробный "сравнительный анализ".

Вот ещё:
Что такое закваска?

Иногда рецепты заканчиваются: "Квас слить, хлеб выбросить, а закваску использовать для приготовления следующей порции".

Квас слили, хлеб выбросили, - что осталось?

Виктор
Ничего не останется при такой арифметике.
Скорее всего считается хлеб не выбросить, а вынуть из этой посуды и переложить в другую, где он будет закваской.

Виктор
Закваска - это то, что осталось на дне банки. Моя мама ну и я конечно так делаем квас. Закваска постепенно растет. Потом можно поделиться После первого раза там конечно мало остаётся. Можно чуть-чуть хлеба оставить. Если закваска есть, то дрожжей конечно уже не надо. Я первый квас делаю с дрожжами, а потом без. Если закваска временно не нужна - ставлю в холодильник. Потом опять достаю, добавляю сахар, сухари, изюм и воду. Бродить будет чуть дольше, но дрожжей не кладу.

Хелп!!!!!!!Расскажите пожалуйста пождобно как сделать вкусный квас...Ну не как не получается,первую житкость с закваски слила ,добавила сахара воды и сухарики ,ну не вкусно получается,я очень растроина...Научите пожалуйста!

паровозик
Может ты много воды добавила на количество закваски. Вот и не вкусно.

Вот тут у Ирины всё подробно написано
http://www.good-cook.ru/proth/proth_004.shtml

паровозик
И еще выстоять надо дать время. Он не всегда одинаково закисает. Бывает 2дня, а бывает и 4. Всегда по-разному. Сухари лучше ржаные и слегка подгоревшие, тогда вкус будет. Изюм можно добавить. Ты вообще по какому рецепту делала?

Вот и я сделала по рецепту Ирины,и не получилось у меня,цвет такой странный,очень светлый,мутный,ну и вкус не тот,что я помню 8 лет назад,может я забыла???
А вот чего светлый,не понимаю,может хлеб разный,я делала только с ржаного,сушила его,ну всё равно не то,расстроилась,ну ничего,надо поискать рецепт окрошки,может так пойдёт.

Виктор
Ага!
помню отец мой, именно по 2 способу и делал всегда! всегда отменный квас у него выходил.......
Но он тоже (видимо для ускорения брожжения) клал немного изюма как Львица .
Сорри, насчет квасок-заквасок ничего не знаю

Львица
Настен, ну-ка напиши нам фирменный рецепт маминого кваса! не жмоть!

Это сообщение отредактировал SeraFima - 4.07.2006 - 18:56

SeraFima
Вик, как твою аватарку вижу, так рот до ушей!
Квас прост, как все гениальное.
На 3-х литровую банку:
1 закладка - 1ч.л. дрожжей, 7-8ст.л. сахара, сухари ржаные насыпать до середины банки и залить водой, добавить жмень изима. Вся важность в воде. Нужна чистая, питьевая вода. Конечно лучше родниковая Но за отсутствием таковой можно и из бутыли! Оставить бродить на 5-6 дней в теплое место. Нужно, чтобы все хорошо закисло и отбродило. Хлеб выкинуть, квас вылить. Первый квас обычно пахнет дрожжами. Не лЮблЮ!
На донышке банки образуется осадок белого цвета и кусочки хлебных крошек - вот это не выливать! Это и есть закваска. Добавляем теперь 4ст.л сахара, изюм, 5-6 сухарей(такого размера, как на стол хлеб режем) и воду. И ставим бродить. Я квас пробую на 2-3 день. Если мне нра , значит сливаю в бутыли и в холодильник. Хлеб выбрасываю и все по новой. Бывает, что первые 2-3 раза бродит дольше, чем 3 дня. Я на вкус пробую. В готовый квас можно положить корочки от апельсина или лимона и дать охладиться. Но это только для питья. В окрошку не пойДЁть!

Львица
Эх! Мне б яшчЭ сухарикоФ ржаных надыбаЦь....

Ладно. лай я тебя расцелуЮ

SeraFima
У нас тут кто-то из Марокко был. Там ведь тоже наверное нет ржаных. Может с чем другим делает?

Скажите , а вот квасная гуща это тоже самое что и закваска или это разные вещи?

Олюсик
А ты где такой термин взяла ? Може это у нас по простому, а это по-научному

Не помню уже на каком сайте вычитала про четверговую соль. Вот она делается на основе квасной гущи. Квасную гущу смешать с крупной каменной солью. Всё это поместить в печь или духовку, нагретую до 250 градусов и пережечь. Так как я так и не понела что такое квасная гуща, я её заменила ржаным хлебом. Эту соль ещё называют - костромская чёрная соль.

Олюсик
А я сегодня в магазине увидела такую пачечку. Написано "Черная соль" Даже и не пойму куда это. Она вообще зачем?

Раньше готовили такую соль в Чистый четверг, перед днём Пасхи , и освещали вместе с куличами и яйцами. Как было написано на сайте, в Костроме до сих пор готовят эту вкусную и целебную соль.

Белый хлеб ничем не хуже чёрного для кваса подходит. Отвечаю!
Nataliy
Светлый квас у тебя из-за того, что сухари подсушила, а не "зажарила" до тёмного.
И что значит не получился. Такого просто не может быть. Рецепт хороший. Может ты помнишь квас из концентрата, тогда тебе придётся сложно . Такой квас тяжело повторить. В свой сахара ещё добавь и через пару часов попробуй.

pasha
Пожалуйста по подробнее, что и как с белым хлебом нужно сделать?
Точнее думаю удасЦЦа найти только серый. Чё и как с ним сделать?
ХочеЦЦа кваску..............

Это сообщение отредактировал SeraFima - 5.07.2006 - 15:30

SeraFima
Викуль, да все тоже самое. Только подпали сухари до черного цвета. А так разницы нет. Вкуснее конечно с ржаных и просто черных. Но и белым ничего. А у вас ржаной муки нет? Может приколешься и испечешь хлебушек

Палить до чёрного не советую может быть изжога.
Качество хлеба тоже играет не последнюю роль в процессе приготовления кваса. А в остальном всё так же как и с чёрным.

Львица

Я б без прикола испекла, если б такую муку нашла. У нас есть "камех" - типа грубого помола, но из нее хлеб бежево-серый получается, не черный. ЗдесЯ ваще черного хдеба (кроме подгоревшего ) не видАла

pasha -да вроде воды не много...Делала по рецепту как у Ирины но только уже со второй закваской -женатый...Уже стоит 4 дня ,вкусно пахнет ,но только не очень вкусный ....
Львица -спасибо за рецепт ,обязательно буду пробывать

Девочки если у кого будет возможность кто будет делать квас сфоткайте по этапно для нас!!!!Будем у вас учиться!Всем спасибо!

Опубликовано на сайте Издательского Дома «Аргументы и факты» (http://www.aif.ru)
АиФ Здоровье, выпуск 27 (619) от 6 июля 2006 г.
Адрес статьи: http://www.aif.ru/online/health/619/09_01?print
--------------------------------------------------------------------------------

Старинный напиток

Издавна на Руси традиционным летним напитком считался квас. К сожалению, эта традиция нами почти забыта. Сейчас в почёте фанта, спрайт, пепси-кола и другие сладкие газированные напитки промышленного изготовления, не идущие ни в какое сравнение по своим вкусовым и целебным качествам с исконно русскими квасами. Чтобы почувствовать эту разницу, попробуйте приготовить квас в домашних условиях.

СУЩЕСТВУЕТ множество видов кваса: яблочный, лимонный, вишнёвый… А начиналось всё с хлебного кваса, без которого в старину не обходилась ни одна крестьянская семья. Вот рецепт его приготовления.

На 500 г ржаных сухарей — 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 4 л воды, 5–10 побегов свежей мяты, 3–4 листочка чёрной смородины. Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до тёмно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 часа. Сусло процедить через несколько слоёв марли, добавить к нему сахар, разведённые в воде дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в тепле 10–12 часов. Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по несколько изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через трое суток квас готов.

Очень часто наши предки использовали для приготовления кваса овёс. Квас из овса и пшеничных отрубей, богатых биологически активными веществами, оказывает благоприятное воздействие на организм человека при заболевании почек, способствует похуданию, увеличивает выносливость организма, обладает тонизирующим эффектом. Ежедневное употребление такого кваса приводит к снижению уровня холестерина в крови.

Квас из пшеничных отрубей готовится следующим образом. На 3 л воды берётся 500 г пшеничных отрубей, 250 г сахара, 30–50 г дрожжей и цедра с 1–2 лимонов. Пшеничные отруби заварить кипятком, довести до кипения на слабом огне, снять с огня, охладить до комнатной температуры, добавить сахар и отвар цедры лимона, ввести дрожжи и поставить в тёплое место для брожения на сутки. После этого готовый квас процедить, разлить по бутылкам и укупорить.

Квас овсяный. На 1 л воды — 800 г отрубей, 70 г сахара, 25 г дрожжей, цедра с 1–2 лимонов. Овсяные отруби и лимонную цедру залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение часа, затем снять с огня, охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи, сахар и поставить на 10–12 часов на брожение. При употреблении добавлять лимонный сок. Получается кисло-сладкий напиток с запахом лимона.

Квас из овсяных хлопьев «Геркулес». На 5 л воды — 500 г овсяных хлопьев, 1 стакан сахара, 10–15 г дрожжей. Овсяные хлопья залить холодной водой, варить в течение 30–50 минут, затем снять с огня, охладить до комнатной температуры, добавить сахар, дрожжи и поставить в тёплое место на сутки. После этого квас надо вынести на холод (поставить в погреб или в холодильник) и, во избежание порчи, употребить в течение 1–2 дней.

Ещё более насыщены витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами квасы, приготовленные на меду. Классический способ приготовления сухарного кваса на меду заключается в следующем. Хорошо подрумяненные ржаные сухари залить кипятком и поставить на сутки в тёплое место. На вторые сутки настоявшуюся на сухарях воду слить в другую посуду, прибавить к ней мёд в количестве половины веса сухарей и приготовленную заранее опару, разбавленную квасом. Поставить в тёплое место на брожение. Началом брожения считают появление на поверхности белой пены, которая затем начинает пузыриться. Исчезновение пены — это конец основного брожения.

Молодой медовый квас закрывают и выносят в холодный погреб для медленного дображивания и созревания в течение 1–2 и более месяцев. Продолжительное сбраживание медового кваса при низкой температуре делает его более вкусным, ароматным, прозрачным и стойким.

Квас медовый петровский. На 1 л кваса — 50 г мёда, 50 г сахара, 20 г дрожжей, 10 г хрена. В готовый хлебный квас добавить растворённые дрожжи, мёд, сахар и тёртый корень хрена. Сосуд с квасом плотно закрыть и дать ему хорошо выбродить, но лучше поставить в холодильник. Через сутки напиток процедить, после чего он готов к употреблению.

До наших дней дошли и более редкие рецепты приготовления квасов на основе молока.

Квас молочный. На 5 л молока — 200 г сахара, 50 г дрожжей. В молоко положить солод, размешать, смесь довести до кипения. После того как сусло остынет, добавить дрожжи, разведённые в тёплом молоке, и оставить бродить в течение 10–12 часов в тёплом месте.

Квас из молочной сыворотки. На 10 л сыворотки — 500 г сахара, 25 г дрожжей и 10–15 г лимонной эссенции. В молочной сыворотке растворить сахар, добавить дрожжи, поставить в тёплое место на брожение на 10–12 часов. После брожения процедить, добавить жжёный сахар и лимонную эссенцию, охладить, разлить в бутылки и выдержать 2 суток в холодном месте.


--------------------------------------------------------------------------------

Попробуйте приготовить апельсиновый квас. На 3 л воды берётся 1 апельсин, 300 г сахара, 10 г дрожжей, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. Апельсины вместе с кожурой мелко порезать, добавить лимонную кислоту, растёртые с сахаром дрожжи, залить всё кипячёной водой и поставить в тёплое место на брожение на 1 сутки.

Это сообщение отредактировал нава - 8.07.2006 - 18:56