Белый хлеб на закваске от Бертине

Autolyse Method или Аутолиз был разаработан знаменитым французским профессором Реймондом Калвелем. Он обнаружил, что если смешать муку и воду до добавления остальныех ингредиентов и дать этой смесь постоять как минимум 20минут (до часа), тесто слегка перемешивается само по себе и позволяет в дальнейшем ускорить замес. Клетчатка не разовьётся, нет, но оно станет мягче и будет легче замешиваться. Да и от нас особых трудовых затрат никаких не требуется, главное, смешать и оставить в покое. Вроде бы нетрудно?
Поехали,


Белый хлеб на закваске от Бертинета

Ингредиенты для 10 небольших багетов плюс 1 большая буханка или 2 маленькие
950г белой хлебной муки
50г тёмной ржаной муки
720г воды
300г пшеничной закваски*, 50% гидрации
10г свежих дрожжей (4г активных сухих)**
20г соли
немного муки для посыпки стола и расстоечных форм

Приготовление:
1. Смешать муку и воду в миске. Закрыть плотно плёнкой и оставить на 30 минут.
2. Добавить к этой смеси закваску и дрожжи и смешать всё вместе. Когда тесто начнёт собираться вместе в комок, перенести его на разделочную поверхность и замесить до тех пор, пока оно не будет однородным и эластичным. Будет всё ещё слегка липким, но почти вымешанным.
3. Добавить соль и продолжать месить минуты 3 после этого.
Присыпaть рабочую поверхность слегка мукой и сформирoвaть шар. Затем выложить его в миску для расстойки, прикрыть полотенцем*** и дать тесту подойти в течение часа.
4. Вынyть тесто, выложить его на разделочную поверхность, прикрыть полотенцем и дайте постоять минут 30.
5. Слегка присыпaть стол мукой и отрезать от теста кусочек 2 кг. Разделить его на 10 равных частей по 200г каждая.
Прикрыть полотенцем и дать постоять опять 15 минут.
(Я же просто разделила примерно на 2 равные части, не хотелось багетов в этот раз).
Оставшееся тесто сформировать либо в круглую буханку, либо овальную.

6. Сформировать багеты.
Выложить их в куш, прикрыть полотенцем и дать подойти в течение 1-1.5 часа.
В это время разогреть духовку до 250Ц/500Ф.
Или же можно убрать тесто в холодильник на ночь для более медленного подхода.

7. Посыпать лопатку семолиной или кукурузной мукой, выложить на неё багеты швом вниз, сделать на них надрезы и поместить в духовку с паром.
Выпекать 12-15 минут или пока багеты не станут золотистого цвета.

Теперь пишу как делала я:
Опять с п.5
Тесто сформировала в виде овальной буханки и круглой.



Поставила расстаиваться на ночь в холодильник, закрыв формы плёнкой.

Утром тесто выглядело так




Пока нагревалась плита с камнем, нагревалось и подходило тесто.
Выложила на лопатку, тесто упругое, форму не потеряло, не осело, значит, не перестояло


Сделала надрезы


Поближе видно какая сетка под корочкой уже есть, значит дыркам быть!


Выпекала с паром каждый по отдельности. Один 35 минут при 500Ф, другой 30 минут при 480Ц, а то в первом корочка треснула местами, очень высокая температура была.
Второй хлеб получился менее загорелым, но тоже с трещинками.



И дырки....



Примечания:
*я делала пол-порции, делила пополам кол-во муки и воды.
Закваски использовала 300г (столько освежила, жаль было выбрасывать, некуда было девать)

Итого: 475г белой хлебной муки
25г тёмной ржаной муки
360г воды
300г пшеничной закваски*,
10г соли

**дрожжи я забыла добавить Только сейчас заметила их в рецепте.
*** прикрываю плёнкой

Вот-вот. И я его ем и себя так успокаиваю. А вечером помидоры как для брушетты сделала и с этим хлебушком поела. И так мне было вкусно!

Mayo

И на здоровье!!!

Неллик, испекла этот хлеб! Вкусно! спасибо! Делила "оригинал" рецепта пополам. И температуру (рука дрогнула ) поставила 230С Вначале разогрела до 250С, но когда поставила хлеб, то уменьшила. Корочка получилась хрустящая, но не твердая.

Iraida
Ириша, красавец хлеб вышел! Молодец! И корочка видно, что не твёрдая. Я тоже буду температуру уменьшать.
На здоровье!