Поехали,
Белый хлеб на закваске от Бертинета
Ингредиенты для 10 небольших багетов плюс 1 большая буханка или 2 маленькие
950г белой хлебной муки
50г тёмной ржаной муки
720г воды
300г пшеничной закваски*, 50% гидрации
10г свежих дрожжей (4г активных сухих)**
20г соли
немного муки для посыпки стола и расстоечных форм
Приготовление:
1. Смешать муку и воду в миске. Закрыть плотно плёнкой и оставить на 30 минут.
2. Добавить к этой смеси закваску и дрожжи и смешать всё вместе. Когда тесто начнёт собираться вместе в комок, перенести его на разделочную поверхность и замесить до тех пор, пока оно не будет однородным и эластичным. Будет всё ещё слегка липким, но почти вымешанным.
3. Добавить соль и продолжать месить минуты 3 после этого.
Присыпaть рабочую поверхность слегка мукой и сформирoвaть шар. Затем выложить его в миску для расстойки, прикрыть полотенцем*** и дать тесту подойти в течение часа.
4. Вынyть тесто, выложить его на разделочную поверхность, прикрыть полотенцем и дайте постоять минут 30.
5. Слегка присыпaть стол мукой и отрезать от теста кусочек 2 кг. Разделить его на 10 равных частей по 200г каждая.
Прикрыть полотенцем и дать постоять опять 15 минут.
(Я же просто разделила примерно на 2 равные части, не хотелось багетов в этот раз).
Оставшееся тесто сформировать либо в круглую буханку, либо овальную.
6. Сформировать багеты.
Выложить их в куш, прикрыть полотенцем и дать подойти в течение 1-1.5 часа.
В это время разогреть духовку до 250Ц/500Ф.
Или же можно убрать тесто в холодильник на ночь для более медленного подхода.
7. Посыпать лопатку семолиной или кукурузной мукой, выложить на неё багеты швом вниз, сделать на них надрезы и поместить в духовку с паром.
Выпекать 12-15 минут или пока багеты не станут золотистого цвета.
Теперь пишу как делала я:
Опять с п.5
Тесто сформировала в виде овальной буханки и круглой.
Поставила расстаиваться на ночь в холодильник, закрыв формы плёнкой.
Утром тесто выглядело так
Пока нагревалась плита с камнем, нагревалось и подходило тесто.
Выложила на лопатку, тесто упругое, форму не потеряло, не осело, значит, не перестояло
Сделала надрезы
Поближе видно какая сетка под корочкой уже есть, значит дыркам быть!
Выпекала с паром каждый по отдельности. Один 35 минут при 500Ф, другой 30 минут при 480Ц, а то в первом корочка треснула местами, очень высокая температура была.
Второй хлеб получился менее загорелым, но тоже с трещинками.
И дырки....
Примечания:
*я делала пол-порции, делила пополам кол-во муки и воды.
Закваски использовала 300г (столько освежила, жаль было выбрасывать, некуда было девать)
Итого: 475г белой хлебной муки
25г тёмной ржаной муки
360г воды
300г пшеничной закваски*,
10г соли
**дрожжи я забыла добавить
Только сейчас заметила их в рецепте. *** прикрываю плёнкой