Наполеон бабушки свекрови

Наверное, я одна из немногих, кто никогда не пёк Наполеон. Причин много, не буду вдаваться, но исторически, я этот торт избегала. Однажды было рискнула, не удалось, я успокоилась. "Рожденный ползать летать не может" решила я. Пока в этом году не наткнулась на этот рецепт. Были мы в это время на Тахо, мои катались на лыжах, я браузила интернет на предмет новогоднего меню и прочла весь тред (тогда он ещё только 4 страницы был, это потом уже эпидемия началась в Новый год).
Ну что сказать? Решилась. Проштудировала всё, приготовилась, картинки распечатала, телефон зарядила, думаю, если что, буду звонить подруге и консультироваться: а вдруг не будет получаться.
И замесила тесто... Такого мягкого, нежного, приятного теста не было давно у меня в руках. Коржи раскатала в момент и испекла. В процессе нахлынули воспоминания о том, как мама пекла Наполеон перед Новым годом, как мы с ней ставили ёлку, запахи выпеченных коржей, слегка подгоревшей муки были до боли знакомы... Настроение стало резко меняться в сторону улучшения. Я почувствовала, что вот он, праздник, рядом, почти скоро... И не задумываясь замесила вторую порцайку. Когда пришёл муж и увидел стопку коржей на столе, он спросил хорошо ли я себя чувствую? А так замечательно я себя давно не чувствовала.
В общем, буду заканчивать делиться воспоминаниями. Дам сейчас рецепт. Я не делала пошаговых фото, по ссылке можно у автора посмотреть, они очень подробные и даже те, кто боится процесса, сможет сделать.
Я напишу те пропорции, какие у автора в рецепте и расскажу, что я изменилав пропорциях крема. Да ещё , она не делала брусничную прослойку как я. Напишу и это.

Наполеон

Слова автора, источник
Я давно обещала нескольким форумчанам выложить "Наполеон" моей бабушки. В предверии Нового года выполняю обещание, может быть, кому пригодится.
Короткая история. Моя бабушка 1904 г.р. была, в семилетнем возрасте ее отдали обучиться премудростям кухни в одно дворянское семейство. Сама бабушка была родом из крайне обедневшего дворянского духовенства. И в том доме она , по ее словам, обучилась изготовлению этого торта, имеющего в основе якобы настоящий французский рецепт. В общем, этот рецепт не новость какая, но почему-то этот торт все гости метут , как-будто вкуснее ничего не ели. Лично мне он надоел , конечно. Однако выполняю просьбы печь на праздники именно его. Может быть, дело в том, что в нем нет никакой химии, соды, все продукты натуральные, торт получается большим, тяжелый и мягким. Хватает его человек на 20.
В общем, он заслуживает быть описанным и , может быть, кому-нибудь пригодится.
Нюанс- все продукты должны быть свежими и хорошего качества.
Готовится от самого начала и до самого конца ( до чистой кухни) ровно 2 часа.

Два этапа: варка крема и выпекание коржей. Который первый или второй- без разницы. Я всегда начинаю с крема, пока он остывает, выпекаю коржи.

Коржи.
Делаем тесто. Для него надо 1 яйцо, 1 стакан сахара, стакан молока, 100 г сливочного масла и 4-4,5 стакана муки, половина чайной ложки соли. Оно получается очень похожим на песочное.
Поехали. В емкость кладем стакан молока комнатной температуры, яйцо , стакан сахара.
Размягчаем в микроволновке или на плите 100 г сливочного масла не до жидкого состояния, а чтобы стало очень -очень мягким, вроде на солнце постояло.
И добавляем масло в емкость. Хорошо перемешиваем и постепенно добавляем туда 4 стакана муки, замешивая тесто. Тесто должно получиться как мягкое пельменное. можно мешать руками, даже лучше руками, вот оно такое получается.
Затем из него скатываем такую как бы кобасу, на этой колбасе делаем насечки ножом, чтобы получилось 16 кусочков.
Разрезаем и формируем круглые лепешечки, подготавливаем рабочий стол, спыляем его мукой.
Раскатываем первые два коржа скалкой. Лепешку предварительно лучше размять пальцами пошире для облегчения раскатывания.
Одновременно включаем духовку на 200 градусов , греется верх и низ вместе, противни не смазываем ничем, просто спыляем мукой и ставим в духовку для прогревания.
Я одновременно пеку на двух, быстрее получается. Как только мука начнет коричневеть слегка, можно на противни выкладывать раскатанные коржи и печь до золотистого цвета.
Раскатывать надо очень тонко, до почти прозрачности. Подготовленный корж занимает весь противень. Выравнивать не надо, просто стараться катать примерно одинаково. Поверхность стола почаще спылять мукой, чтобы не прилипало.
Вытащить подогретый противень из духовки и перенести на него раскатанный корж, перенос требует осторожности, чтобы не порвать тесто. Я обычно раскатываю как бы овал и укладываю по диагонали.
Выпекаются коржи очень быстро, надо успевать раскатывать следующие и следить за этими, чтобы не подгорели. Ну или перейти на один противень, если трудно.
Готовый надо снять и складировать на доску рядом, горячий он гибкий, но быстро застывает и становится твердым и хрупким.


Мои примечания к коржам:
- делала всё по рецепту, только раскатывала каждый корж на пекарской бумаге, слегка присыпанной мукой. Благодаря этому не волновалась, как я их буду на противень переносить, так на бумаге и пекла. Да и муку не досыпала, что утплотняет обычно коржи. Причём, листы использовала многократно, так что тоже своего рода был конвейер.
-я прокалывала вилкой слегка по всему диаметру, чтобы коржи не вздувались.


Крем.
У автора немного другой рецепт. Но я делала по своему, очень похожему, но отличающимся пропорциями ингредиентов. Причин несколько. Первое, я же двойную порцию коржей сделала. Второе, четыре стакана сахара на литр молока... Не смогла.
На двойную порцию коржей понадобится
2.5 литра молока
8 яичных желтков
~100г муки
500г сахара
250- 300г сливочного масла(как вам совесть позволяет)
1 ст. ложка ванильного экстракта
-------------------------------------------------
если делать только одну порцию коржей, то для крема делим кол-во пополам

Приготовление заварного крема такое же, как и у автора, поэтому копирую.
1. Отделяем желтки от белков, куда девать белки- я не знаю, можно безе сделать или белковый омлет ( язнаю, я знаю, потом скажу ).
2. В емкость наливаем стакан молока комнатной температуры, Туда выливаем желтки, добавляем стакан сахара, хорошо перемешиваем, туда же добавляем муку и снова перемешиваем.
3. Ставим на плиту большую кастрюлю, желательно с дном, к которому ничeго не прилипает, наливаем туда литр оставшегося молока и доводим до кипения.
Начинает закипать, смесь в первой емкости хорошенько еще раз перемешиваем и потихоньку вливаем в кипящее молоко, непрерывно тщательно мешая со дна, чтобы не прилипало. Мешаем все время, оно густеет на глазах. Мешаем, всыпаем туда пaкетик ванильного сахара. (у меня жидкий экстракт ванили 1 ст.ложка).
Здесь я делала чуть по-другому: снимаем с огня и ставим крем остывать, помешивая, чтобы не подсыхал крем.
Минут через 10 добавляем сливочное масло, порезанное кусочками и хорошо размешиваем. Я ещё миксером ручным пару раз прокрутила крем.
Когда крем остынет, можно им промазать коржи.
Я готовила в два этапа. В этот же день я готовила брусничный соус. Он тоже должен остыть, если всё будете делать в один день, его надо делать первым. В один день пекла корж, на след. день делала крем.
Сухие остывшие коржи закрыла фольгой и хранила при комнатной температуре.


Брусничный соус
1 стакан брусники (клюквы)
125г сахара
100 мл воды
Бруснику смешать с водой и сахаром в сотейнике, довести до кипения и проварить минут 15. Соус начнёт загустевать. Остудить, остывшим он станет совсем густым. Взбить ручным блендером или прокрутить в фуд-процессоре.

Сборка
Один корж отложить для посыпки. Промазывать коржи по очереди, выложив первый корж на сервировочное блюдо, затем крем, потом сверху следующий корж и т.д. Промазывать коржи надо тщательно. У меня получилось из 2-х порций 24 коржа, брусничные слои я делала через 7 коржей.
Количества крема должно хватить и ещё примерно один стакан должен остаться - для обмазки сбоку.
Отложенный корж разбить скалкой в крошку (или использовать блендер/фуд-процессор для этого, что быстрее). Смешать крошку с 3-4 столовыми ложками ореховой муки (мелко молотых неочищенных орехов, у меня - миндаль) и посыпать торт сверху. Остальное сохранить.
Оставить пропитываться при комнатной температуре пока не осядет.
Конструкция, конечно, сначала очень высокая, но через 2-3 часа прилично осядает. На ночь можно убрать в холодильник. Если холодно на кухне, то можно оставить и так, прикрыв плёнкой.

Окончательная доработка
(самое вкусное )
Готовый торт будет слегка неровный из-за разных коржей. Подравнять его, обрезав неровности. Потом оставшимся кремом смазать бока и присыпать отложенной посыпкой.
Можно наслаждаться.


Уф!



Да, фотографировать этот торт мне понравилось почти так же, как есть

А из оставшихся белков можно террин с олениной сделать. В принципе.
Я ещё котлетки рыбные со взбитыми белками делала, рецепт дам.
И оладушки с рикоттой. Или вафли испечь. Или омлет сделать.
Или крабкейки... Много чего можно сделать, не только безе. Его я, к слову, терпеть не могу.

Нелля!
Я тоже только один раз пекла и сказала, что больше не буду
Мне очень нравится читать тебя!Ты так всё просто и доступно описываешь!Спасибо тебе.
Рецепт занесла в блокнотик. Попробую на ДР мужа.

Зоя
Нель, идея с силуэтом "сахарной" вилки - супер! Как и фото в целом! Загляденье!
Нельчик, а поделись, как ты так ровно коржи обрезала? Они же хрупкие, ломаться/крошиться должны, нет? Или ты прям горячими их "выправляла"под один диаметр?

Это сообщение отредактировал barberry26 - 7.01.2010 - 12:46

Нелли,
Торт просто произведение искусства. Даже есть жалко.

Я из тех немногих. Все не могу проедолеть трах перед количеством коржеи и боюсь что они будут ломаться(ведь должны быть тонкими).

меня вот тоже момент выравнивания интересует очень
а остальное взяла на заметку

barberry26
Иpena
Девочки! Я равняю, когда коржи пропитаются и потом уже украшаю!

Лет тридцать назад,один мой коллега отмечал на работе рождение дочери и приволок "Наполеон" не фанерном листе,диаметром 1м.20см...Народу было человек пятьдесят.Все просто офигели от такого размера.Оказывается,он выпек коржи элипсовидной формы и уложил их внахлест с пропиткой по всему объему...Великолепная идея...

Зоя

А вот и нет, я тоже его ни разу не пекла . У нас в семье этим свекровь заведует.
Фотки супер, и объяснения тоже. Впрочем как всегда.

Девы, а я его, когда коржи катаю, обрезаю сразу прямо на бумаге каждый корж под тарелку - и потом ровнять ничего не надо, все одинаковые... Надо попробовать с брусникой, красивенно.

Klyukva
Я тоже под тарелку всегда - очень удобно, а потом обрезки ети на посыпку

innok
Klyukva
Аха, и я под тарелку обрезаю, обрезки выпекаю вместе с коржом и потом их на обсыпку, как и Иннок. И получается что без лишних отходов и ровнять ничего не надо.

Зоя
Нель, за идею с прослойкой чем-то кисленьким спасибо, возьму на заметку.
А тортик у тебя такой высокий и красивый, теперь мне его еще раз хочется приготовить )))

ой, это же мой первый торт! рецепт моей бабушки, практически один в один, кроме крема. Я его делала начиная с 14-летнего возраста под наблюдение бабушки и под ее окрики, т.к. она она была парализована на одну сторону . И все это, включая крем, взбивалось вручную (масло для крема она взбивала )

я почти такое делала на свадьбу старшей сестры. Мне было 16. делала два торта каждый по полторы порции. Закончила украшать в 3 часа ночи. Полезла убирать их на верхний шкафчик на кухне и один из них у меня из рук ... упал . Сделала еще полпорции крема, собрала кусочки, заново промазала и - вуалая! он получился еще вкуснее.
Правда, с тех пор я его не делала ни разу . Только из слоеных коржей, хотя по вкусу это совсем не то . Вот прочитала твой рецепт, Нель, и думаю, может рискнуть. Пора встретиться лицом к лицу со своим страхами?!

Svieta

irunyaf

ничего себе! Какие люди в моей компании. Я не могу настаивать, но по-моему, вы можете смело пробовать печь этот торт.
Честное слово, легко.
Ир, ну тебе-то сам бог велел. Я в таком возрасте максимум яичницу жарила. Наполеон в 16 лет!

barberry26
Иpena
Про выравнивание: ножом сверху вниз кусочек срезала. Дальше смотреть надо, может справа налево или наоборот, но боковое резательное движение надо делать. Нож должен быть острый, я пользовалась ножом с зубчиками. Коржи уже пропитываются и легко режется. А потом смотреть, чтобы ровно было. Объяснить тяжело, но это так естественно делается... Я не думаю, что у вас проблемы будут. А Таня наша, SANY, советует это ножницами сделать. Я попробовала, у меня не вышло. Может ножницы тупые?

Kriss

Офигеть! Огромный какой!

innok
Klyukva
JouJou
А я не обрезала, я как Крис пишет

У меня не совсем элипс был, но и до идеально-ровной формы далеко. Я эти коржи крутила так по блюду, чтобы они не друг над другом были, а как бы смещены.
А за счёт этого диаметр торт оказался больше.
Хотя можно и тарелкой обрезать, кому как удобно.

СМАЙЛИК

Инн, так я по этой причине тоже не пекла. Потому как каждый раз слышала слова мужа: мамочкин Наполеон, мамочкин Наполеон... Сделай такой же.
Надоело уже объяснять, что так плохо готовить я не умею.
Серьёзно, ну не вкусный он у неё абсолютно. Мало того что тесто рубленое, так ещё крем со сгущенкой, которую я не выношу. Моя мама такой же печёт, но у неё хоть съедобный. У свекрови нет.
Вот поэтому я и не хотела его делать особо никогда, чтобы не слышать, что мой хуже.

Вот, я там в треде ещё одну умную мысль подчерпнула.
Надо после того как каждый корж выпечется, посыпать его сахарной пудрой. Сахар тут же будет как бы карамелизоваться и придавать своеобразный привкус торту.

Попробую как-нибудь в следующий раз.

Нелли, извини что влезла.

Barberry Яна, я ровняю такие коржи тоже как Нелли. Нож держу строго вертикально и срезаю неровности, поворачивая блюдо, на котором находится торт. Потом эти срезки можно использовать куда угодно (подровнять дефекты или посыпать сверху)

Klyukva

При выпекании получаются края зажареные, а когда пропитаный торт резать острым ножом, получается срез красивого цвета и торт выглядит идеально.

Зоя

мора

Спасибо, девули, взяла на заметку.
Klyukva
innok
JouJou
под тарелку - тоже взято на заметку. Так, теперь надо печь два раза - экспериментировать со способами обрезания коржей!

мора

ни фига подобного. Температуру поменьше-и края получаются такие же, как и всё остальное!

мора

да, точно, поворачивать надо. Я забыла, но когда ето делаешь, то ето естественное желание, автоматически получается.

а ето как? Они же уже с кремом.
Не, я их просто сьела. На завтрак с кофе. Говорю ж, ето самое вкусное.

Klyukva

Температуру поменьше-и края получаются такие же, как и всё остальное!
Дoказаулька есть?

Температуру я не уменьшаю, а раскатываю тесто скалкой с ограничительными кольцами, чтобы края не получились тоньше всего остального и СЛЕЖУ! Доказулька у меня хреновая, но при желании можно увидеть, что края не темнее всего остального. Может у Ольги получше фото есть. А обрезками с кремом действительно ничего не посыпешь - только сьесть





Кстати, Наполеон с карамелью, на мой взгляд, сочетание просто ИДЕАЛьНОЕ!

Нельчик, а знаешь где всегда можно купить именно брусничное (и неплохое) варенье? International House of Pancakes

Доказульки нету, только то, что тоньше, остается за краем тарелки. Оно действительно темнее и идет на посыпку. Ладно, вчера Тёмыч увидел, выступааааал! Что все пекут Наполеон, одна я сачок. Будет вам доказулька. Тока позже. У меня еще Иннкины макаронки не охвачены до сих пор...

Ага! Только сейчас все наоборот . Ничего сложного и долгого вообще не делаю . разленилась.
И еще по поводу краев. Бабушка срезаные края съедать не разрешала . Была у нее другая технология . Большим ножом строго вертикально срезаются края, а вниз под них подставляется лопатка, и, по мере срезания, они с помощью этой лопатки приклеиваются к бокам. Т.е. одной рукой режешь, второй тут же поднимаешь и "приклеиваешь". бока получаются идеально ровные и ,как бы, завершенные.
Буду делать обязательно! Только бы вдохновение и "энтузизизм" не пропал до намеченого времени .

Зоя Неллик , прочитала твой ,,наполеоник,, супер! буду делать! С вареньем не пробовала ,но ела в гостях!Укусно было!


Это сообщение отредактировал Станислава - 9.01.2010 - 14:49

А я сегодня. начитавшись вас, дрогнула... решила испечь... К сыну подошла: "Мож, тортик испечь....?" В ответ: "Мммм...". И - "дальше-тишина"(с). Теперь опять сижу - вас читаю.
Жрать большой и вкусный торт в одно рыло чой-то не хочется...

Нелечка! Спасибка здесь
Всем очень понравилось!

innok

Станислава

Я хочу специально обратить внимание, что слои не из варенья, а из соуса. В варенье обычно сахар идёт в пропорции 1:1, а здесь в отношении 1:1/2. За счёт этого соус получается кисленький и и балансирует сладость крема.
Мой муж попросил в след. раз ещё больше этих слоёв.

innok

да? А у меня такой и нет. Я обычной скалкой раскатываю.
В след. раз попробую тарелкой обрезать. И с карамелью тоже попробую. Только чуть -чуть её, у меня с ней сложные отношения.

Klyukva

Ольчик, я ж шутила. Я не настаиваю, я и так верю.


irunyaf

ой, Ира, я не поняла... Это как?

А про простые блюда... Я как когда. Иной раз такая лень, яичницу не пожарить и салат не порезать. Но вообще, маньячка, да... Люблю готовить.

Станислава
Таня, тебе понравится, я уверена.

chajka

Одной, Лариса, не надо есть, ну его. А главное, работы до фига. Лучше отдохнуть в это время.



buenavista
Оль, я уже там написала. Красота!!! И я рада, что и вам понравилось.

Зоя

Нельчик, я объяснять совсем не умею. Представь: под край торта подкладываешь лопатку, режешь краешек на лопатку, и лопаткой его же поднимаешь. Так как он с кремом, то просто приклеиваешь его с помощью лопатки к торту. дааа! вряд ди из меня писатель получится . Придется, наверное, делать и фотографировать .

Ну, тогда уж маньячка - виртуоз! Я тебя читаю постоянно и восхищаюсь. захожу в твою тему, как красиво оформленную дорогую книгу листаю . это даже не комплимент - это констатация факта .

Ириш, я туплю... если мы край отрезали, то зачен его потом приклеивать на место? Давай, золото моё, пеки и документируй.

Нельчик, скалка у меня обычная. Но я к ней купила набор силиконовых колец разной толщины. Просто надеваешь их на скалку и толщина всегда одна и та же, по всему пласту. Мне очень удобно.

irunyaf

Спасибо, Ириша!

innok
Иннуль, я поняла о чём ты. Надо и себе эти колечки купить, наверное.

сделала я его
муж бегает в предвкушении, он Наполеоны любит, а все его робкие попытки высказаться на тему "а мама делает вот так" были пресечены на корню ответом "как делает мама мы будем есть в гостях у мамы, а дома будем есть тот, который сделаю я"
пыталась у меня конструкция сбежать в разные стороны с блюда, пришлось её ограничить кольцом для тортов, им же я и ровняла раскатанные пласты, вышло из одной порции теста 24 штуки плюс обрезки от последних 6 на посыпку....а остатки крема и клюквенного соуса ушли на десерт
очень выгодный торт, ни крошки мимо