Страницы: (16) « Первая ... 12 13 [14] 15 16  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Хлеб всему голова

(ингредиенты, технология, рецепты)

Зоя
Цитировать сообщение




Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: Неизвестно





Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".



Хлеб
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1

По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1 - 2
Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей
PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Зоя
Ты с ума сошла... Ножи я и сама куплю, ты мне лучше хлебного чегось отправь wink.gif
PMСайт пользователя
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





ЛьвицаЧего тебе хлебного надо? Заказывай.
PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Зоя
Мне бы специй каких-нибудь пряничных или хлебных tongue.gif
Те, что ты прислала на прошлой неделе мы почти уже съели (с) laugh.gif
PMСайт пользователя
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Львица

цитата:
Мне бы специй каких-нибудь пряничных или хлебных


Настя, вот тебе wебсайт, скажи каких. tongue.gif
PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Зоя
Пряничных смесей не нашла, зато нашла ВОТ ЭТО и соль на твой вкус... Я люблю сверху фокаччу или лепешки солью посыпать. Или вот что-то ТАКОЕ Мне Лорик для мяса такую баночку присылала, вкуснААА tongue.gif
PMСайт пользователя
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Настя, поняла. А если в смеси прованских трав будет лаванда и чесночный порошок? У меня есть любимый бренд, очень их смесь нра. А вот Ларке не понравилась она. Я с ней помидорки запекаю и картошку.... ммм
PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Зоя
О, мне как раз. Я тоже люблю помидоры, картошку и с мягким сыром смешивать tongue.gif
PMСайт пользователя
Top
irusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 713
Спасибок: 6
Пользователь №: 17 855
Регистрация: 24.02.2008
Откуда: Калининград,Тильзит





Зоя
Неличка!Ну зачем я зашла посмотреть на багеты,я оторваться не могу от этой темы,у меня взрыв мозга wacko.gif .Я всё хочу попробовать печь!Я вырастила новую ржаную закваску и теперь не могу с ней разобраться,какая она,100% или не 100.Что мне с ней теперь делать если я не пеку часто,но думаю я могу найти подходящее место,но ведь надо печь.Вобщем я в смятении.Но что я хочу первое,это ржаной с инжиром.А там как пойдёт.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





irusja
цитата:
Я вырастила новую ржаную закваску и теперь не могу с ней разобраться,какая она,100% или не 100.

Ира, у меня ссылка есть про гидрацию закваски. Коротко: если при освежении добавляешь муку и воду в пропорции 1:1, то 100%. Если воды меньше, а муки больше (1:2), то 50% и т.д. Логика довольно простая.
PM
Top
irusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 713
Спасибок: 6
Пользователь №: 17 855
Регистрация: 24.02.2008
Откуда: Калининград,Тильзит





Зоя
Нель,а для ржаного с инжиром мне её загустить,как ты делала?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Ира, я делаю его на пшеничной закваске. Вернее, пшеничную перевожу в ржаную.
Тебе советую сделать ржаную закваску чуть погуще, возьми муки немного больше, чем воды.
PM
Top
irusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 713
Спасибок: 6
Пользователь №: 17 855
Регистрация: 24.02.2008
Откуда: Калининград,Тильзит





Зоя
Понял.Буду пробовать.Завтра привезут нашараб.Другого ничего нет.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Ира, Настя с нашарабом пекла. Говорила, что ей понравилось. smile.gif
PM
Top
UkrainkaNJ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 440
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 079
Регистрация: 13.12.2007
Откуда: Marlboro NJ





irusja
Я тоже брала наршараб.Цвета он не дал,но не помешал tongue.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Яна, прислать вам с Ларкой патоку из граната что ли? У нас её полно у иранцев.
Я всё мясо с ней собираюсь приготовить.
PM
Top
UkrainkaNJ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 440
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 079
Регистрация: 13.12.2007
Откуда: Marlboro NJ





Зоя
Спасибо,Нель!Я сначала здесь посмотрю,у нас тоже есть их магазины.Просто ноги туда не дошли ещё biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
irusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 713
Спасибок: 6
Пользователь №: 17 855
Регистрация: 24.02.2008
Откуда: Калининград,Тильзит





Зоя
Нелля!Я испекла его!Ржаной с инжиром,на закваске!Могу только пока про аромат сказать,аромат волшебный!Если муж утром сфоткает,отчитаюсь.Я сегодня ещё пекла Нормандский отбивной,он на дрожжах.И когда я его разрезала не дождавшись полного остывания,я сказала себе,нет! На дрожжах больше печь не буду,был у меня печальный опыт.Но когда он остыл,вот тогда он мне понравился.Тоже хлебушек хороший.Посмотрим ещё какой он через день будет.Но от заквасочного запах,одуреть можно smile.gif .
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
irusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 713
Спасибок: 6
Пользователь №: 17 855
Регистрация: 24.02.2008
Откуда: Калининград,Тильзит





Зоя
ну вот Нель,сегодня попробовали хлебушек,понравился,особенно когда попадается инжир rolleyes.gif .Он у меня правда получился немного не такой как надо,судя по твоей фото.Корочки достаточно жёсткие,мякиш с лёгкой кислинкой и мне показалось что чего-то не хватает.У тебя в рецепте есть строчка,где написано что сироп в котором мариновался инжир, развести водой до 250мл,а что делать не написано,и только потом я подумала что эту жидкость надо бухнуть в опару,да?Вот её наверно мне и недоставало в тесте rolleyes.gif .Формы для расстойки у меня нет,я застелила полотенцем ёмкость для мытья фруктов и видимо много туда муки насыпала,верх хлеба получился беловатый.Все эти детали ерунда вобщем-то.Хлеб нам понравися.Спасибо!
ну вот Нель,сегодня попробовали хлебушек,понравился,особенно когда попадается инжир
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





irusja

Ира, отличный хлеб получился!!! wub.gif Я рада что понравился. smile.gif На здоровье!
Корочка и будет чуть жёсткой, т-ра же выпекания высокая.
Мякиш чуть кисловат из-за гранатового соуса, я поетому сироп, в котором инжир замачиваю, и добавляю.

цитата:
У тебя в рецепте есть строчка,где написано что сироп в котором мариновался инжир, развести водой до 250мл,а что делать не написано

Ира, ету жидкость надо добавить в тесто. В опару идёт та вода, что указана в опаре.
PM
Top
Ляська
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 693
Спасибок: 0
Пользователь №: 11 431
Регистрация: 27.02.2007
Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA





Зоя
цитата:
Яна, прислать вам с Ларкой патоку из граната что ли

Не-а, не надо пока. Ты только скажи как ее зовут по-английски, и я тогда уже буду знать чего смотреть. Кста, кто-то до боли знакомый обещал мне рецепт хлеба из дурум...
Испекла сегодня на ланч пиццу. Поняла, что даже хорошую муку может испортить плохой рецепт. От добра добра не ищут - пора бы уже мне понять, что рецептов может быть только два, один твой, другой - Pissaladiere из журнала. И никаких девиаций!
Львица
Насть, а когда Сашка едет? Шли заказы, я к декабрю точно разгребусь и в магазин заехать смогу, и на почту.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
irusja
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 713
Спасибок: 6
Пользователь №: 17 855
Регистрация: 24.02.2008
Откуда: Калининград,Тильзит





Зоя
цитата:
Ира, ету жидкость надо добавить в тесто. В опару идёт та вода, что указана в опаре.
Ну да,я это и имела в виду.Только поздно сообразила.След раз будет всё как надо smile.gif .Но вот на вид твой хлебушек более пшный и лёгкий,хотя тесто у меня было не густое wink.gif .
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Ляська
цитата:
кто-то до боли знакомый обещал мне рецепт хлеба из дурум...

Лара, каюсь. Забыла. wacko.gif Сделаю во вторник ( я в понедельник не работаю, у меня гости из Колорадо, я гуляю. wink.gif )

Надо мне ту савёровскую пиццу попробовать, я в список вношу. Ларка, будь другом, скажи в каком номере рецепт?


irusja
Ириша, да, если жидкости больше, то будет пышнее.
Мой сегодняшний.
Инжир не мариновала, просто на воде хлеб делала, добавила столовую ложку мёда.
кто-то до боли знакомый обещал мне рецепт хлеба из дурум
PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Ляська
Лорик, а Сашка только пролетом пока будет. Он взял билет Buffalo-NY-Moscow и обратно так же. Билеты конечно дешевле, чем из Торонто.
Зоя
Неллик, вот скажи почему у тебя тогда такой цвет получился у хлеба? Если ты на воде делала huh.gif Это из-за муки?
PMСайт пользователя
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Львица
Настя, но опару-то я делала на гранатовой патоке. Это она дала такой цвет.
Я как-нибудб опару сделаю и покажу, она красивого такого шоколадно-кофейного цвета получается.
Мука ржаная серая очень ( из Памперникель делаю его).

PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Зоя
Аааа, это я с утра видно не сообразила про опару laugh.gif Когда нарашраб добавляешь, то получается такой...ээээээ... бурый цвет happy.gif Но потом за счет муки и всего остального выравнивается и становится обычным темным хлебом. Хотя наша ржаная мука не такая уж темная.
PMСайт пользователя
Top
Ляська
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 693
Спасибок: 0
Пользователь №: 11 431
Регистрация: 27.02.2007
Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA





Зоя
цитата:
Надо мне ту савёровскую пиццу попробовать, я в список вношу. Ларка, будь другом, скажи в каком номере рецепт

March 2010. Los Angeles issue (?).
Но я не по саверовскому готовила. По журналу, маленькому такому, Cook's illustrated. Случайно пришел, и очень понравился, и Pizza Provencal style очень удачная.
Я тебе здесь скажу "спасибо" от Леньки. Он сегодня хвосты твои бычьи готовил. Ум отъешь! Было так вкусно, что он вдохновился на говядину по-бургундски и на луковый суп. Короче, я ему завтра твою тему под нос суну - пусть сам выбирает что ему хочется есть и готовить. На меня сейчас расчитывать не приходится - я работаю, а есть хочется, и время у него свободное есть.
цитата:
Сделаю во вторник

О, давай, будет здорово. Я в след пятницу хочу соседей-приятелей позвать, вот и испеку новый хлеб.
Львица
цитата:
Лорик, а Сашка только пролетом пока будет.

А-а-а, жаль, но мы на месте, если что - свистите.
А теперь скажи что ТЕБЕ передать? Я тогда Сашке в Канаду перешлю.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Ларка,
Вамм 100 раз на здоровье! Лёнчику привет. smile.gif
Ты подожди пару дней, я новый рецепт мяса по-бургундски поставлю. В принципе, всё тоже самое, но ест; кое-какиемелочи,которые его даже лучше делают. Я за последние 2 недели 3 раза его Кире готовила.

Ларка, Вамм 100 раз на здоровье
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Рецепта нет, так как тесто в хлебе было совершенно обычное, я бы его не стала повторять.
Рецепта нет, так как тесто в хлебе было совершенно обычное, я бы его не стала повторять
Что понравилось - добавки. Рекомендую!
Хлеб пшенично-ржаной. Добавить сушёную вишню, размоченную в ликёре или соке, 2 ч.ложки сухих семян аниса и семена подсолнуха.

Сплошная клетчатка, а не хлеб. smile.gif
Рецепта нет, так как тесто в хлебе было совершенно обычное, я бы его не стала повторять - 2
PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Зоя
Неллик, как у тебя такой "разлом" красивый получился? Ну прям отломила бы сверху tongue.gif
PMСайт пользователя
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Настя, отламывай, тебе можно. biggrin.gif
PM
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (16) « Первая ... 12 13 [14] 15 16  Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0885 ]   [ db queries: 17 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>