Страницы: (16) « Первая ... 7 8 [9] 10 11 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Хлеб всему голова

(ингредиенты, технология, рецепты)

Зоя
Цитировать сообщение




Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: Неизвестно





Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".



Хлеб
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1

По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1 - 2
Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Verunchik
Пожалуйста. А извиняться не надо, ты же не знала.
Просто я объяснить хотела структуру моих подтем. smile.gif
PM
Top
Verunchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 226
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 589
Регистрация: 9.05.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
так представь, я еше все прочитала smile.gif , и как я могла не увидеть unsure.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
UkrainkaNJ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 440
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 079
Регистрация: 13.12.2007
Откуда: Marlboro NJ





Зоя
цитата::
А как тебе вкус? А мне удалось корочку мягче сделать, наконец-то. Оказывается, у меня пара было мало, я теперь первые 10 минут добавляю его и стало лучше.

Вкус неплохой,корочка у меня была мягкая сразу.Но буду ли печь его еще раз-не знаю..
Ляська
цитата::
Вы тоже 400г закваски клали? 

Да,400 гр.От формы я его еле оторвала,прирос намертво.А еще ,перестоявший ,он такой хлипкий был,все норовил в лепешечку сдуться biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Verunchik
Ничего страшного, бывает. wink.gif


UkrainkaNJ
цитата::
Но буду ли печь его еще раз-не знаю..

Вот и я тоже... unsure.gif


PM
Top
Ляська
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 693
Спасибок: 0
Пользователь №: 11 431
Регистрация: 27.02.2007
Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA





UkrainkaNJ
цитата::
От формы я его еле оторвала,прирос намертво.А еще ,перестоявший ,он такой хлипкий был,все норовил в лепешечку сдуться

А-а-а, я не одна такая! А-то у меня уже закрались сомнения по поводу моего хлебопекарского умения. Все хвалят, а я как дура с перестоявшим хлебом!
Зоя
цитата::
UkrainkaNJ

цитата::
Но буду ли печь его еще раз-не знаю..


Вот и я тоже...

Уговорили! И я тоже не буду перепекать. И совесть меня мучить не будет.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
UkrainkaNJ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 440
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 079
Регистрация: 13.12.2007
Откуда: Marlboro NJ





Ляська
цитата::
Все хвалят, а я как дура с перестоявшим хлебом!

Не волнуйся,Лара,имя нам-легион biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Verunchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 226
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 589
Регистрация: 9.05.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
у меня опять вопрос, села чтоб заказать ети корзинки для себя и решаю какие размеры самые удобные, хочу заказать круглую и овальную формы smile.gif
thank you
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Verunchik

цитата::
для себя и решаю какие размеры самые удобные,

ето зависит от размеров вашей семьи или аппетитов. Корзинки обычно по весу конечного продукта продаются, из расчета на 500г хлеба, 750 и 1 кг.
У меня есть все 3, и пользуюсь всеми. Чаще получается, что использую 750г и 1 кг. Ещё зависит от того как часто печешь. Может у тебя есть время и желание и ты ето через день готовишь. Тогда тебе 500г хватит.
В целом, соображения такие по размерам.
Овальный хлеб немного резать удобнее. Круглый я обычно пополам режу, а потом ставлю на разрез и вертикально надрезаю.
PM
Top
Verunchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 226
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 589
Регистрация: 9.05.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
спасибо, я просто по инчам смотрела, там были 8,9, 10 почему то я остановилась на 9 инчах, а вообше пеку и готовлю почти каждый день, правда когда работаю чуть реже, но зато на выходных постоянно готовлю
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Verunchik
Там написан размер и рядлм вес.
8.5'' x 5'' x 3'' Dough Weight: 1 lb


цитата::
то я остановилась на 9 инчах

правильно, хороший размер, 750г. Средний, самый ходовой. wink.gif
PM
Top
Verunchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 226
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 589
Регистрация: 9.05.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
спасибо большое smile.gif smile.gif smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Natusia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 137
Спасибок: 1
Пользователь №: 5 446
Регистрация: 11.01.2006
Откуда: Украина, г.Луцк





Неллик, несу спасибо за Французские багеты на белках. smile.gif
Вот что у меня получилось:

Неллик, несу спасибо за Французские багеты на белках

Фотографировала поздно вечером, но всё-таки поставлю ещё и разрезик wink.gif :

Неллик, несу спасибо за Французские багеты на белках - 2

wub.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Натусь! Красота!!! Первое фото не видно, но разрез идеальный!!!
На здоровье!
PM
Top
ОРЕШКА
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 96
Спасибок: 0
Пользователь №: 35 021
Регистрация: 27.02.2010
Откуда: Россия- Сибирь-матушка





Доброго дня, девочки! сегодня без баяна и барабана laugh.gif ! иду к вам с первым хлебушком- чабатта по Зоиному рецепту. процесс понравился. первая булка получилась высокой и мякиш немного расслоился, но на вкусе не отразилось.

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 31.03.2010 - 11:48
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ОРЕШКА
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 96
Спасибок: 0
Пользователь №: 35 021
Регистрация: 27.02.2010
Откуда: Россия- Сибирь-матушка





фотка почему то не ушла.вторая получилась более плоская- наверное поторопилась- не дала подняться. Воспользовалась советом Зои по поводу обсыпки рисовой мукой. Ставила тарелку с водой- наверное не надо было- а то низ недостаточно подрумянился.фотка почему то не ушла
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ОРЕШКА
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 96
Спасибок: 0
Пользователь №: 35 021
Регистрация: 27.02.2010
Откуда: Россия- Сибирь-матушка





первая булка первая булка. один замес- а булки разные. может быть поторопилась и не дала расстояться? sad.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





ОРЕШКА

Мариша, привет. Про первую чабатту. Такая большая дырка внутриу чабатты может быть , тесто-то довльно жидкое.

цитата::
один замес- а булки разные. может быть поторопилась и не дала расстояться

не, больше похоже, что вторая немного перестояла и потом упала, поэтому дырки поменьше. У первой очень чабаточный мякиш.
По мне нормально выглядит.
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Всем любителям выпечки рекомендую изучить видео biggrin.gif
PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Зоя
Нель, это ЖЖЖ какие у нас мышцы на руках будут laugh.gif Музычка туда напрашивается, он так ритмично колотит happy.gif
PMСайт пользователя
Top
sweetkotik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 888
Спасибок: 2
Пользователь №: 20 749
Регистрация: 17.07.2008
Откуда: Москва





Зоя
Львица
А я так же вымешиваю тесто, только так сильно об стол не кидаю, мне его жалко, ну теперь то разойдуууусь! laugh.gif Спасибо, Нелли, за видео. wub.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Львица
цитата::
Нель, это ЖЖЖ какие у нас мышцы на руках будут

Ну, а ты думаешь почему я миксер не покупаю? Тренирую мускулатуру... laugh.gif

sweetkotik

цитата::
только так сильно об стол не кидаю, мне его жалко,

есть полно рецептов, где тесто сильно отбить надо. wink.gif

Всем пожалуйста... smile.gif
PM
Top
Alanka83
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 480
Спасибок: 0
Пользователь №: 34 121
Регистрация: 25.01.2010
Откуда: Неизвестно





Зоя
видео уау... biggrin.gif как классно отбивает! Прям удовольствие наблюдать как из непонятной массы получается послушное, ровное и поддатливое тесто. Да, спасибо! Я почти также на котлеты отбиваю, только послабже конечно. Вот еще одна особенность в копилку! biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Alanka83
цитата::
Вот еще одна особенность в копилку!

Всегда пожaлуйста, Илона.
Про Пегаса 5 баллов!!! laugh.gif laugh.gif
PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
хых, люблю тоже иногда тесто побить, только уже в конце замеса, ручки слабоваты так лупить ))))
от кого-то из пекарей-мужчин я слышала, что тесто очень любит когда его мнут, бьют кулаками и швыряют, от этого оно становится эластичным, шелковым на ощупь и послушным (спроси от кого - не отвечу)
PM
Top
Alanka83
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 480
Спасибок: 0
Пользователь №: 34 121
Регистрация: 25.01.2010
Откуда: Неизвестно





цитата::
Про Пегаса 5 баллов!!!

biggrin.gif аха..

Иpena от кого-то из пекарей-мужчин я слышала
да, я тоже слышала, но еще говорили, что работа с тестом - это чисто мужской труд, но вот тоже не припомню кто и когда.. rolleyes.gif

Это сообщение отредактировал Alanka83 - 2.04.2010 - 00:09
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ОРЕШКА
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 96
Спасибок: 0
Пользователь №: 35 021
Регистрация: 27.02.2010
Откуда: Россия- Сибирь-матушка





Зоя, привет! я уже перепробовала 7 хлебов- все удачные( я боялась, что нет камня и коврика)!Тьфю-тьфу- все очень удачные- только без длительной закваски( еще не ставила). Скажу тихо-тихо- хлебопечка рядом не валялась...Надо все это полюбить- как и все -тобой приготовленное!!! спасибо тебе, умница! и девочкам всем спасибо- у каждой многое почерпнула! виват!!!!!!!! laugh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ОРЕШКА
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 96
Спасибок: 0
Пользователь №: 35 021
Регистрация: 27.02.2010
Откуда: Россия- Сибирь-матушка





а где похвастаться rolleyes.gif можно, учитель( Зоя)? в каких темках? хлебушек показать?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Alanka83
цитата::
что работа с тестом - это чисто мужской труд, но вот тоже не припомню кто и когда..


Ага, Илончик, самый лучший мужчина на кухне это KitchenAid... biggrin.gif проверено. biggrin.gif
А так... Я получаю эмоциональное удовольствие и удовлетворение от процесса. И для меня это не труд, а удовольствие. smile.gif
Я вам ещё парочку ссылок дам, очень красивый хлеб. rolleyes.gif

ОРЕШКА

Марина! Ура! Ура! Я -учитель!!! Скорее, только вдохновитель. wink.gif

Хвастайся здесь, хлебная же тема!!!

цитата::
Скажу тихо-тихо- хлебопечка рядом не валялась...

А чё тихо? Я громко ето говорю!!! biggrin.gif
И огромнoе на здоровье!!! Я очень рада что ещё одним хлебопёком стало больше!!!
Звёздочка на фюзеляж.
PM
Top
Alanka83
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 480
Спасибок: 0
Пользователь №: 34 121
Регистрация: 25.01.2010
Откуда: Неизвестно





цитата::
KitchenAid

да, это же вообще бомба-мечта! biggrin.gif Он же и крема взбивает к тому же.. smile.gif

цитата::
И для меня это не труд, а удовольствие.

видишь, Нелль, какая разница: для меня - труд, а для тебя - удовольствие! rolleyes.gif Ну, ничего, будет и на нашей улице праздник! biggrin.gif tongue.gif

цитата::
Я вам ещё парочку ссылок дам, очень красивый хлеб

сижу жду
smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Alanka83
Илона, сорри, совсем забыла и совсем не успела. Завтра точно поставлю ссылки.
PM
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (16) « Первая ... 7 8 [9] 10 11 ... Последняя » Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0896 ]   [ db queries: 17 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>