Страницы: (16) « Первая ... 6 7 [8] 9 10 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Хлеб всему голова

(ингредиенты, технология, рецепты)

Зоя
Цитировать сообщение




Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: Неизвестно





Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".



Хлеб
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1

По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1 - 2
Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Львица
Настя, воздушным хлеб не был. Дырчатым, да, но не воздушным.

Ляська
Лара, я эту СФ перевела в густую. Не умею я с жидкой работать, да и рецепты все почти на густую расчитаны. Так что пеки с тем, что у тебя есть.
PM
Top
barberry26
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 349
Спасибок: 0
Пользователь №: 27 801
Регистрация: 17.04.2009
Откуда: Тюмень





Зоя
Нельчик, бэд кукин дэй, это, видать, заразно laugh.gif
Я тоже кекс запорола, с тыквой и шоколадом - забыла разрыхлитель положить wacko.gif mad.gif Вспомнила, когда кекс был уже в духовке.
Менее вкусным он от этого, по-моему, не стал. Мнее воздушным - ага, но менее вкусным - неа. biggrin.gif Едим его, спасибо тебе!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





barberry26
Яна, это бывает. Я, правда, разрыхлитель никогда не забывала, но вот хлеб посолить бывало...
Теперь выставляю перед собой всё на стол и отчёркиваю пунктики...А что делать если памяти нет? laugh.gif
PM
Top
barberry26
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 349
Спасибок: 0
Пользователь №: 27 801
Регистрация: 17.04.2009
Откуда: Тюмень





Зоя
цитата::
Теперь выставляю перед собой всё на стол и отчёркиваю пунктики...А что делать если памяти нет?

Пожалуй, воспользуюсь идеей wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





barberry26
цитата::
Пожалуй, воспользуюсь идеей

biggrin.gif пожалуйста!
PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Зоя
Неллик, я наконец испекла "Крокодил"... Он пахнет на весь подъезд! Еще не резала, но получился красивенный. Может щелкну, если свет поймаю - метель у нас wacko.gif
Я сразу спрошу... Тесто вышло очень влажное и пожалуй даже не липкое, а жидкое. Вроде я и муки подсыпала, но видно мука разная. Оно должно быть как на чабатту? Пральна я думаю? unsure.gif
PMСайт пользователя
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Настя, жидким не должно быть. Но на чабатное похоже, липкое, но не жидкое.
Там же фото к рецепту есть, видно что мягкое и всё в муке.
Может и надо было чуть добавить муки. Ты резала уже? Должен быть в дырках весь.
PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Зоя
Муки я и так добавила, оно у меня с крюка стекало unsure.gif Ну это уже я знаю, наша мука немного другая... Но я просто побоялась переборщить с мукой sleep.gif Но он ВСЕ РАВНО получился!!! Ужасно вкусный и многоооооо корочки tongue.gif Дырки есть, корочка есть, вкус чудесный! СПАСИБИЩЕ! Ой, вот же:
Муки я и так добавила, оно у меня с крюка стекало Ну это уже я знаю, наша мука немного другая
PMСайт пользователя
Top
UkrainkaNJ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 440
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 079
Регистрация: 13.12.2007
Откуда: Marlboro NJ





Львица
Насть,хлеб-красавец,и камень именной -поздравляю tongue.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Львица
Нааааасть.....приезжай поскорее в гости, а
PM
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





Иpena
Ой, Иришка, знаешь как сама хочу... Но чую в ближайший годик ничего мне не светит с отдыхом вообще... Я тут уже кричала, что уволюсь к фигам по собственному желанию laugh.gif
UkrainkaNJ
Ага, именной tongue.gif И еще всякие штучки тоже именные делаем...
PMСайт пользователя
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Львица
а ты типа по работе приезжай cool.gif
PM
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 60
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





Львица
Иpena
цитата::
а ты типа по работе приезжай

Ага, за заквасками и дрожжами... и меня с собой из моего дурдома забери biggrin.gif !
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Verunchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 226
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 589
Регистрация: 9.05.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
хлебушек очень красивый получился smile.gif , я тоже любитель дома хлебушек печь, у меня не большой вопрос корзинки для расстойки обычные или надо покупать в каком то спец магазине (я тоже живу в штатах) спасибо большое
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Корзины для расстоя теста продаются в специализированных магазинах или их надо искать на интернете. Корзины в Штатах только из лозы, корзин из папье-маше я не встречала (их надо заказывать из Германии).
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





anna100
ага, давайте
заодно чего тут еще важного и нужного найдем для Настиной работы
PM
Top
UkrainkaNJ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 440
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 079
Регистрация: 13.12.2007
Откуда: Marlboro NJ





Нель,испекла Цельнозерновой по Бертинету,спасибо за наводку!Не обошлось без приключений-ц/з муки оказалось только половина,добавила спельту,12 часов расстойки оказалось катастрофически много-проснулась в 11 утра,а тесто уже опадать начало wacko.gif Пока камень нагрелся,думала вообще блины печь буду.А в доме всю ночь было 62 градуса...Может из-за солода его так пёрло,не знаю.Первый надрезала,а второй даже не трогала,никакого oven spring не наблюдалось.Впрочем,на вкусе эти косяки мало отразились.
Нель,испекла Цельнозерновой по Бертинету ,спасибо за наводку
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





UkrainkaNJ
аааа, у меня тоже так было )))) может, так и надо? у него в книжке на фотках такие полулепешки )))))
PM
Top
UkrainkaNJ
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 440
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 079
Регистрация: 13.12.2007
Откуда: Marlboro NJ





Иpena
цитата::
может, так и надо? у него в книжке на фотках такие полулепешки )))))

biggrin.gif Сомневаюсь я ,однако.Видишь какая структура-явно перестоявший.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





UkrainkaNJ
все равно вкусный wink.gif
да, надо все равно следить за ним, а то если чуть теплее в кухне, то перестоит за указанное время, если чуть холоднее - не достоит, тоже когда по инструкции один в один делаю, не всегда попадаю sad.gif
PM
Top
Verunchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 226
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 589
Регистрация: 9.05.2007
Откуда: Неизвестно





innok
спасибо большое smile.gif , поетому я и спросила, я их искала уже давно, но нигде не могу найти, теперь понятно почему
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Львица
Настюш, отличный вышел хлеб! Муки чуть больше может надо было, этот совсем чабатистый на вид. Зато красивый какой!!! Но вкус у него другой.
Камень вообще мячта! wink.gif


Verunchik
У меня каждая тема начинается или с каталога или с путеводителя. И там, обычно, собраны все ссылки. В начале данной темы есть ссылка на вебсайт, где продаются расстоечные формы. Они там самые дешевые, проверено. Даже ничего искать не надо, всё давно найдено. wink.gif smile.gif
Где купить расстоечные формы в Канаде и США


UkrainkaNJ
Яна, пожалуйста, хорошо, что ты его попробовала и я его тоже со спельтой пекла. Но у меня он нормальный вышел. А вот из белой муки в первый раз перестоял, я как-то рассказывала уже.
А как тебе вкус?
А мне удалось корочку мягче сделать, наконец-то. Оказывается, у меня пара было мало, я теперь первые 10 минут добавляю его и стало лучше.
PM
Top
Ляська
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 693
Спасибок: 0
Пользователь №: 11 431
Регистрация: 27.02.2007
Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA





UkrainkaNJ
Иpena
Зоя
О-о-о, моя история с этим хлебом! При 18Ц он у меня не то что 12 часов на расстое стоял, он из расстоечных форм через 5 часов уже выпрыгивать начал. Янк, мой выглядел точно также - явно перестоявший. Я так расстроилась из-за того что он, уже перестояв, не хотел вываливаться из расстоечных форм, что мне он априори не понравился. Хотя если обьективно - на вкус нормально, ничего особенного, не Тома Леонард и не Тортано. Вы тоже 400г закваски клали? У меня она на 300г закончилась, и все равно он пер как ненормальный. Я его, все-таки, наверное, перепеку втихаря от родных, и на расстое оставлю меньшее количество времени.
Я вообще плакаться сейчас начну. Помимо этого хлеба я еще и вот этот изобразить решила. Получились магазинные булки. Съедобные и не более. Но и это меня не остановило.
Я еще и вот этих булочек с корицей напечь решила. Может день был такой для выпечки неудачный, может я накосячила три раза подряд, но подошел ко мне Данила и в лоб спросил: "Ты ГДЕ эти рецепты взяла? Не Неллины, нет? Я так и знал! Испеки лучше Тортано. Один, но вкусный.".
Звезды что-ли не так стояли в тот день? Ну чтобы три раза и такой облом?! ohmy.gif blink.gif sad.gif ph34r.gif wacko.gif mad.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Ляська
бывает, Лясь...это был "не день Бэкхема" просто wink.gif
я у Оксаны мальтийские слоеные булочки делала - восторг полный
ну а Бертинета по своей книжке делаю, тут у всех всё одинаково ))))) расстойку тоже сокращать буду, у него видать прохладно в помещении очень
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Ляська

цитата::
Хотя если обьективно - на вкус нормально, ничего особенного, не Тома Леонард и не Тортано.

А! Вот это я хотела услышать. Потому как Оксана сказала что он такой вкусный, что она Тома Леонард печь перестала. Я отпала. Во-первых, это не правда. biggrin.gif А во-вторых, они такие разные, что вообще сравнивать нельзя.
В одном 25г закваски, в другом 400...
Я своих спросила какой им больше нравится, муж однозначно выбрал Т.Л.
Мне поэтому было очень интересно твоё мнение. Я с ним совершенно согласна. smile.gif

цитата::
Может день был такой для выпечки неудачный,

бывает. У меня на прошлой неделе такое было. dry.gif

А я вчера испекла быстрый хлеб на закваске. Замесила, поставила, уехала. Пока мы с Сашкой за платьями ездили, он подошел, вернулась, испекла. Oчень приятный и без хлопот. Сейчас поработаю немного рецепт дам.
Хотя если обьективно - на вкус нормально, ничего особенного, не Тома Леонард и не Тортано

Лар, может тебе новой закваски прислать? Ты знаешь, хлеб намного вкуснее стал. rolleyes.gif wink.gif
PM
Top
Ляська
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 693
Спасибок: 0
Пользователь №: 11 431
Регистрация: 27.02.2007
Откуда: деревня им. Д. Вашингтона, USA





Зоя
О-о-о! Вот! You made my day! А-то я уж грешным делом решила что это моя криворукость, ан нет, видать такой рецепт. Мне просто было жалко 400 г закваски бухнуть "в никуда", получить что-то невнятное в результате, а потом прочитать о том, что это практически король хлебов. Тома Леонард рулит! Больше всего мне понравился Данькина реакция, конечно.
Я, кстати, твой bad baking day в пятницу вспоминала. Меня слегка утешило что и у мастеров такое бывает.
А что, правда новая закваска так улучшает вкус? Мне как-то и моя дорога, но если ты говоришь что лучше то пришли, пожалуйста? А тебе чего отсюда выслать? Кедровую бумагу для рыбы-курицы? Чего-нибудь другое? Признавайся, ага.
Рецепт нового хлеба давай. Бум ждать.
Иpena
Ириш, спасибо! Гляну я на булочки тоже, уж очень оченно я это дело люблю и уважаю. А с температурой у Бертинета в помещении - он там, наверное, как мамонтенок Гоша в вечной мерзлоте сохраняется.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Ляська
ага, мне тоже так кажется....зато вечно молодой будет
у меня последний раз уже отработанные багеты на пивном пулише перестояли, потеплело ибо, теперь тоже надо будет карандашом и там отметки делать сколько им весной стоять, сколько летом...ну и тыды

хочу Тортано
вернусь из своего "отпуска" и сделаю, соскучилась по нему
и вообще он - мой дебют в хлебопечении )))
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 367
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Ляська
цитата::
А что, правда новая закваска так улучшает вкус?

Правда. Надо от старой избавляться тебе уже. Я свою без сожаления извела. wink.gif

цитата::
А тебе чего отсюда выслать?

А мине ничего не надо. У меня всё есть.
цитата::
Рецепт нового хлеба давай

я там ссылку кинула, но ещё его скопирую к нам. Шоб было.


Иpena

цитата::
вернусь из своего "отпуска"


smile.gif
Девы, а я всё собираюсь в свой... Надо отвалить-таки. biggrin.gif
PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
надо, надо
муж, правда, со второго дня уже считать начал сколько до конца осталось, но все же это полезно для всех в итоге оказалось
и багеты из булочной тоже полезно порой поесть
PM
Top
Verunchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 226
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 589
Регистрация: 9.05.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
прости не заметила sad.gif , спасибо еше раз за ссылку smile.gif smile.gif smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (16) « Первая ... 6 7 [8] 9 10 ... Последняя » Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0764 ]   [ db queries: 17 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>