Правила форума Правила форума
Страницы: (40) « Первая ... 9 10 [11] 12 13 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Закрытая темаСоздание новой темыСоздание опроса

>

Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 6

(рецепты, обсуждения хлеба и теста)

irarosl
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 004
Спасибок: 119
Пользователь №: 11 726
Регистрация: 19.03.2007
Откуда: МО, Мытищи





Макар
Галь, я видела фотки на хлебопечке, как запятая.
Но это я так понимаю для хлебов с большим содержанием ржаной муки.
А когда 50 на 50 или меньше 50 ржаной, то колобок должен быть круглым, но липким?
Печь в духовке - это хорошо, но времени на это нет. sad.gif
Вот поэтому пытаюсь найти такой рецепт ржаного хлеба, чтобы почти автоматический был, чтоб забросил ингридиенты и вуаля.
Наверное у меня все-таки мало воды получается даже для хлебопечки, лужица не размазывается.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Макар
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 300
Спасибок: 34
Пользователь №: 17 405
Регистрация: 7.02.2008
Откуда: г. Чехов-2 Московской обл.





irarosl, Ириш, попробуй Дарницкий для мужа. Там 60:40. Ссылки на фотки ржаного колобка вставила в свой предыдущий пост. Понятие"Запятая" не совсем правильное... Всё-таки это больше колобок... smile.gif

цитата::
я так понимаю для хлебов с большим содержанием ржаной муки


Нет... Не правильно, они больше липкостью отличаются, чем внешним видом...
Больше ржаности - больше липкости. smile.gif

Но "Вуаля" со ржаным не всегда бывает... Ржаной хлеб более чуствителен и к атмосферному давлению, и к влажности, к температуре, к настроению... Так что даже проверенные-перепроверенные рецепты иногда дают впуклую крышу... Редко, правда... biggrin.gif

Ближе всех к Вуаля, наверное, Дарницкий от Фугаски. Там ржаной муки мало.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Barbariscka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 252
Спасибок: 638
Пользователь №: 25 551
Регистрация: 29.01.2009
Откуда: Москва и Московская область





Макар
Галя, спасибо за ссылки. Перечитала еще раз, тем более не надо было искать. biggrin.gif А ржаной действитетельно все время получается разный. Вроде одинаково все делаешь, а результат каждый раз другой. Тем более стала делать на свежих дрожжах, а они капризные, то сильно поднимут хлеб, то совсем не реактивные.
А рижский у тебя хороший получился!! Только я не поняла, сколько замесов должно быть у ржаного хлеба. Если сделать замес на пице, то выравнивание температуры в Панасонике можно считать за первый подъем? blink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Макар
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 300
Спасибок: 34
Пользователь №: 17 405
Регистрация: 7.02.2008
Откуда: г. Чехов-2 Московской обл.





Barbariscka, Васёна, слухай сюды... biggrin.gif

Вот рекомендации Вредителя:

1. Замесить тесто.
2. Подъём теста 2-3 часа.
3. Ещё раз быстро промесить тесто.
4. Второй подъём 1 час.
5. Выпечка

А теперь я начала подгонять под программы Панасоника 255:

1. Включить программу Пицца. Начинается сразу (без расстойки) замес, равный 15 минутам. Дальше по программе Пицца идёт пауза, и мы сразу после первого замеса выключаем печку.
2. Дальше я посчитала: для того, чтобы у меня прошло 2-3 часа поъёма, я даю сначала просто полтора часа постоять тесту в выключенной печке, потом включаю режим Ржаной. Начинается выравнивание температур 45-60 минут, что прибавляя к нашим полутора часам в сумме и даст 2-3 часа подъёма.
3. Дальше по программе Ржаной начинается замес, равный 10 минутам. Что нам и надо.
4. Дальше по программе подъём теста, равный час двадцать-час тридцать пять. Погрешность при сравнении с технологией Вредителя в двадцать-тридцать минут, при нежаркой температуре в комнате, я посчитала допустимой. Если бы была очень жаркая погода, то можно было бы печку выключить раньше, и включить на Выпечку на один час.
5. Дальше по программе Ржаного идёт Выпечка хлеба 1 час.

Теперь понятно? smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ВоображаЛа
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 437
Спасибок: 42
Пользователь №: 20 331
Регистрация: 21.06.2008
Откуда: Москва, Строгино





А у нас сегодня Основной из инструкции, только всю жидкость я заменила на сыворотку.
А у нас сегодня Основной из инструкции, только всю жидкость я заменила на сыворотку
На вкус пока не знаю как, разрежу и попробую завтра.
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователяICQ
Top
Макар
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 300
Спасибок: 34
Пользователь №: 17 405
Регистрация: 7.02.2008
Откуда: г. Чехов-2 Московской обл.





ВоображаЛа, солнышко какое!!! smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Гну
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 5 090
Спасибок: 295
Пользователь №: 17 819
Регистрация: 23.02.2008
Откуда: Россия, Санкт-Петербург





ВоображаЛа
Света, сквозь монитор чувствую обалденный душераздирающий запах хлеба.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ВоображаЛа
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 437
Спасибок: 42
Пользователь №: 20 331
Регистрация: 21.06.2008
Откуда: Москва, Строгино





Гну
Светуль,
обалденный душераздирающий запах
ох, звучит!!!! biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователяICQ
Top
Barbariscka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 252
Спасибок: 638
Пользователь №: 25 551
Регистрация: 29.01.2009
Откуда: Москва и Московская область





Макар
Гашенька, спасибо! Теперь разобралась, стыд и позор на мою тупую голову. wub.gif Буду печь. Ты прямо по полочкам разложила. Я себе памятку к инструкции ХП сделаю от "Гаши". smile.gif

ВоображаЛа Чудесный хлебушек! А поднялся как хорошо.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Гну
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 5 090
Спасибок: 295
Пользователь №: 17 819
Регистрация: 23.02.2008
Откуда: Россия, Санкт-Петербург





ВоображаЛа
цитата::
обалденный душераздирающий запах

Светик, не удивляйся, оно так и есть.
В последний раз, когда я пекла хлеб, то у меня из ХП дым повалил. Горела мука, которая попала на нагревательный элемент при замесе. Дыма в этот раз получилось много. Потом когда эта мука прогорела, дым исчез.
Хлеб пекла на картофельном отваре и на быстром режиме. Хлеб получился замечательный, вкусный и выпрыгивал из ведра. Сфоткать не удалось.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Мейта
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 070
Спасибок: 100
Пользователь №: 18 829
Регистрация: 9.04.2008
Откуда: Санкт-Петербург





Макар Галя, хлеб феерический!

Девочки, нужен совет! Очень-очень хочу попробовать заварной хлеб, но нет солода. Купила набор для домашнего кваса. В составе его есть концентрат квасного сусла 60 г ( ржаной ферминтированный солод,ячменный солод,ржаная мука,кукурузная мука,вода). Как считаете если я его заварю? В рецепте нужно 4 ст.л. ржаного солода... wub.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Макар
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 300
Спасибок: 34
Пользователь №: 17 405
Регистрация: 7.02.2008
Откуда: г. Чехов-2 Московской обл.





Мейта, Тань, пойдёт... девчонки делали... smile.gif

Спасибо за похвалюшку... rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ВоображаЛа
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 437
Спасибок: 42
Пользователь №: 20 331
Регистрация: 21.06.2008
Откуда: Москва, Строгино





Гну
Свет, а я на такой случай ведро на время замеса полотенчиком прикрываю.. Правда раз такой казус был, что у меня в ржаной хлеб полотенце вмешалось.. Я тут писала, Хлеб со вкусом полотенца, но ничего, полотенце вовремя выудила, а хлеб все равно испекла.. И ведь получился! smile.gif
А по поводу горящей муки - я тут тоже решила свою ХП протереть изнутри.. И нашла там СТОЛЬКО ИНТЕРЕСНОГО!!! Теперь буду это делать чаще.. biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователяICQ
Top
Мейта
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 070
Спасибок: 100
Пользователь №: 18 829
Регистрация: 9.04.2008
Откуда: Санкт-Петербург





Гну
Светик, я тоже недавно так перепугалаааааааааась blink.gif Смотрю дым валит... biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Barbariscka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 252
Спасибок: 638
Пользователь №: 25 551
Регистрация: 29.01.2009
Откуда: Москва и Московская область





Девочки,
Пыталась свою ХП внутри содой почистить...Чего там побрызгало, есть подтеки. Но не очень то оттирается. Кто-то писал, что во время замеса целофанновый пакет надевает.....
ВоображаЛа
А хлеб с полотенцем -это круто!! biggrin.gif
Мейта
Я вместо солода часто использую концентрат квасного сусла (солод ржаной, солод пивоваренный, мука кукурузная), у нас продается в 0,5 банках Просто добавляю от 2 до 3 ложек в небольшое количество горячей жидкости, а потом смешиваю с остальной жидкостью.. Получается очень неплохо. У меня солод до сих пор лежит неиспользованный, попробую сейчас по Галиным рецептам сделать или бородинский или рижский.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Макар
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 300
Спасибок: 34
Пользователь №: 17 405
Регистрация: 7.02.2008
Откуда: г. Чехов-2 Московской обл.





цитата::
Кто-то писал, что во время замеса целофанновый пакет надевает

Не надевает!!! biggrin.gif laugh.gif Прикрыть сверху, как полотенцем прикрывают девочки (постелить на ведро, не раскрывая пакет), в том случае, если приходится что-то добавлять в колобок (муку или воду). Просто, чтобы полотенце не пачкать... Пакет потом выбросить не жалко. biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Barbariscka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 252
Спасибок: 638
Пользователь №: 25 551
Регистрация: 29.01.2009
Откуда: Москва и Московская область





Макар
Галь, а я думала, так аккуратненько в пакетике...... sad.gif , упакуешь и без забот.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Макар
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 300
Спасибок: 34
Пользователь №: 17 405
Регистрация: 7.02.2008
Откуда: г. Чехов-2 Московской обл.





Barbariscka , Вась, ну только представь сам процесс... ведь это жутко неудобно... Как потом за колобком присматривать??? wub.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Мейта
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 070
Спасибок: 100
Пользователь №: 18 829
Регистрация: 9.04.2008
Откуда: Санкт-Петербург





цитата:: (Barbariscka @ 25.06.2009 - 10:53)
Мейта
Я вместо солода часто использую концентрат квасного сусла (солод ржаной, солод пивоваренный, мука кукурузная), у нас продается в 0,5 банках Просто добавляю от 2 до 3 ложек в небольшое количество горячей жидкости, а потом смешиваю с остальной жидкостью.. Получается очень неплохо. У меня солод до сих пор лежит неиспользованный, попробую сейчас по Галиным рецептам сделать или бородинский или рижский.


Мне чтоб точно понять! У меня этого сусла в пакете 60 гр. По рецепту нужно солода 40 гр.
Я беру несколько столовых ложек этого жидкого сусла, разбавляю небольшим к-вом гор.воды, даю остыть, смешиваю с оставшейся жидкостью Правильно?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Barbariscka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 252
Спасибок: 638
Пользователь №: 25 551
Регистрация: 29.01.2009
Откуда: Москва и Московская область





Мейта
Не могу тебе сказать точно, т. к . заварной не делала. Но с концентратом квасного сусла делала ржаной по рецепту Елены Бо. Если интересно посмотри здесь
я часто добавляла его и в другие рецепты, в частности в Дарницкий. Сусло у меня на вид как густой кисель.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Макар
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 300
Спасибок: 34
Пользователь №: 17 405
Регистрация: 7.02.2008
Откуда: г. Чехов-2 Московской обл.





Использование сухого кваса вместо солода.

Мейта , Тань, вот Люся делала.

А ЗДЕСЬ Люся замечательно про ржаной колобок написала.

Вот ТУТ подробно рассказано про использование сухого кваса. Второй рецепт.

Вот ещё с инета.
цитата::
вместо ржаного солода подходит сухой квас.получается вкусно.состав кваса, например, саф: сухари панировочные, ржаной солодкак писалось выше, водички чуток поменьшееще вкусно получается с добавлением изюма


ЗДЕСЬ Яна подробно пишет. Ответ 18.

---------------------------------------------------------------------------------------------

Тань, а что в Питере солода что ли нет? А хлебозавод у вас есть? При хлебозаводах есть маленькие магазинчики, где продают всё для хлеба. А вот ОТСЮДА солод в кол-ве 1 кг можно заказать по почте.

Вот цитата про это место:

цитата::
Антон
2009-03-17 23:42:56
Ну народ вы даетеhttp://solodhmel.narod.ru/dostavka.html доставкаhttp://solodhmel.narod.ru/business.html контактыи полный прайс (мало ли) http://solodhmel.narod.ru/price.html . Я заказл пару кг (бляго в москве живу) и все, думаю в др. города по почте высылают


Вот ещё один интернет-магазин
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Мейта
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 070
Спасибок: 100
Пользователь №: 18 829
Регистрация: 9.04.2008
Откуда: Санкт-Петербург





Спасибо, почитаю. Хлеб скоро уже на выпечку пойдет!

Люди, у меня пельменей получилось с 1 стандартной порции 170 штук!!!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Макар
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 300
Спасибок: 34
Пользователь №: 17 405
Регистрация: 7.02.2008
Откуда: г. Чехов-2 Московской обл.





Нашла в инете рецептуру Рижского хлеба по ГОСТу. Взято на Кукинге.

Хлеб Рижский ( из книги проф. Л.Я. Айэрмана)

Выпускает штучным подовым в виде батонов весом 0,4-0,8 кг.

Рецептура:
Мука ржаная 85
Мука пшеничная 10
Солод белый 5
Соль 1,5
Дрожжи 0,2
Патока 5
Масло растительное 0,05
Тмин 0,4
Картофельная мука 0,1

Тесто готовится способом- заварка, опара, тесто.

Заварка:Мука ржаная 25-30
Вода 57-60
Тмин 0,4
Солод 5

Мука, солод и тмин смешиваются, заливаются горячим кипятком и перемешиваются до однородного состояния. Через 2 часа заварку необходимо перемешать в течении 3-5 минут, после чего её оставляют на 20-30 часов. Заварка за это время остывает до 30с при температуре помещения 25-38с.

Опара:
Заварка -вся
Закваска - 10

В качестве закваски берется тесто предыдущего приготовления простоявшее 5-6 часов.
Можно так же использовать притвор , приготовленный по рецепту:
Тесто спелое 5
Мука ржаная 5
Вода 5-6

Закваска температура 28-29 град. Должна броить 5-5,5 часов.
После закваска должна быть равномерно распределена по всей массе заварки. Бродение опары длится около 6 часов.

Тесто:
Опара- вся
Мука ржаная 55-60
Мука пшеничная 10
Соль 1
Патока 5

В опару вводится остальная мука и производится замес теста, брожение которого длится 1-1,5 часа.
При разделке руками тесто формируется в продолговатые батоны, которые укладываются для растойки на посыпанной муке доске на 15-20 минут(не допускать сквозняка и во избежании корки на батонах, смазать их водой).

При посадке в печь батон слегка оглаживают мокрыми руками для придания более правильной формы. Предварительно хлеб обжаривают при 320-340с, затем допекают при 240-250с. При выходе поверхность смазывается горячим картофельным клейстером.
Батоны имеют гладкую, без трещин, глянцевую поверхность.

Измерение температуры при остывании заварки в условиях кустарной пекарни показали, что за 4 часа температура падает до 60с, за вторые 4 часа до 52с, а к 12 часам уже до 45с.
Оптимальная температура осахаривания муки в заварке около 60с, пр итемпературах ниже это резко замедляется.. Целесообразно заварку в течение 4-6 часов держать при температуре близкой к 60с, после быстро охладить до 30с и заквашивать.
Выпечка хлеба из теста, приготовленного на заварке, стоящей 4-5 часов при температуре 60с и быстро охлажденной, дает хлеб безукаризненного качества.

Всё дано в кг и литрах .
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Мейта
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 070
Спасибок: 100
Пользователь №: 18 829
Регистрация: 9.04.2008
Откуда: Санкт-Петербург





Вот что вышло у меня с жидким концентратом квасного сусла. Делала по инструкции к панасонику хлеб заварной. Концетрата взяла 40 мл,заварила 80 мл воды. Оставшуюся жидкость уменьшила на 30 мл. Подсыпала на колобок еще 1 ст.л. муки. Результатом довольна,хлеб понравился семье и прибежавшим родственникам laugh.gif Разрезан конечно теплым

Вот что вышло у меня с жидким концентратом квасного сусла

Вот что вышло у меня с жидким концентратом квасного сусла - 2
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Макар
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 300
Спасибок: 34
Пользователь №: 17 405
Регистрация: 7.02.2008
Откуда: г. Чехов-2 Московской обл.





Мейта , Танюш, просто великолепно!!! Браво!!! rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Мейта
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 070
Спасибок: 100
Пользователь №: 18 829
Регистрация: 9.04.2008
Откуда: Санкт-Петербург





Макар
Галь, а поцелуйчик? ))))))))))))))))))))))
искала эту коробочку от кваса, показать на чем очень вкусно, найти не могу... но я обязательно найду!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Макар
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 300
Спасибок: 34
Пользователь №: 17 405
Регистрация: 7.02.2008
Откуда: г. Чехов-2 Московской обл.





Мейта ,
, 170 раз за каждый пельмень

170 раз за каждый пельмень... biggrin.gif И отдельный ЧМОК за хлебушек!!! tongue.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Мейта
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 070
Спасибок: 100
Пользователь №: 18 829
Регистрация: 9.04.2008
Откуда: Санкт-Петербург





Ура! Дождалась поцелуйчика от Гашеньки! wub.gif
Ура Ура - 2 Ура - 3
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Макар
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 300
Спасибок: 34
Пользователь №: 17 405
Регистрация: 7.02.2008
Откуда: г. Чехов-2 Московской обл.





Девчонки, смотрите какой интересный хлеб Иришка Кутова испекла!!! ЗДЕСЬ tongue.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Barbariscka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 252
Спасибок: 638
Пользователь №: 25 551
Регистрация: 29.01.2009
Откуда: Москва и Московская область





Мейта
Отличный хлеб получился! smile.gif

Макар
Галь, это что-то чересчур "креативно" , как говорит мой муж. наверное, я еще не доросла. Но интересно. smile.gif ohmy.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (40) « Первая ... 9 10 [11] 12 13 ... Последняя » Закрытая темаСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0878 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>